□ Anna Zhang 安徽質安選食品安全科技有限公司

現(xiàn)如今，產品可追溯體系已被廣泛應用于各個行業(yè)，其能夠讓企業(yè)與消費者了解到產品流經的物流中心、轉運次數(shù)，以及產品包含的各種原料信息等。總體而言，產品可追溯體系是食品安全生產的基礎，也是讓消費者放心使用產品的重要保證。筆者梳理了建立食品可追溯體系的必要性、常見問題及原因，并結合具體案例提出有針對性的完善措施。

1 追溯體系的要求

1.1 法規(guī)要求

我國《食品安全法》第四十二條規(guī)定，國家應建立食品安全全程追溯制度。因此，食品生產經營者應當依照《食品安全法》的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集與留存生產經營信息，建立食品安全追溯體系；國務院食品藥品監(jiān)督管理部門會同國務院農業(yè)行政等有關部門建立了食品安全全程追溯協(xié)作機制。需要注意的是，法律法規(guī)中的“應當”均為強制性要求，除《食品安全法》外，其它法規(guī)也有相應的追溯要求。

1.2 用戶要求

建立食品安全可追溯體系不僅僅是法規(guī)的要求，也是實實在在的業(yè)務需要，尤其是當發(fā)生投訴或重大食品安全事件時，可追溯體系能夠迅速定位并確定受影響產品的數(shù)量和位置，以便根據(jù)相關數(shù)據(jù)做出正確的決定，從而在有效應對食品安全事件的同時將企業(yè)損失降到最小。因此，可追溯要求體現(xiàn)在所有的用戶審核標準中，且在二方審核時也會實施現(xiàn)場模擬追溯，進而驗證企業(yè)可追溯體系的有效性。

在GFSI認可的標準中，IFS、BRC、FSSC 22000、SQF均有相應的追溯要求。此外，主要的用戶審核標準中也有相應的要求，并逐步增加了追溯部分所占的比重。例如，STAR標準中就占用了一個章節(jié)的篇幅來審核追溯體系，其中，時間和追溯結果均為影響審核結果的重要因素。

2 追溯體系常見問題及原因

不論是體系審核還是用戶審核，很多企業(yè)在現(xiàn)場模擬追溯環(huán)節(jié)常會因為追溯體系的不完善而出現(xiàn)一些問題，具體包括以下幾個方面。

2.1 追溯斷鏈

追溯斷鏈是審核中經常出現(xiàn)的問題之一，主要表現(xiàn)在初級農產品因沒有明確定義批號而導致斷鏈。此外，生產過程中的包材批次被忽略，或者生產記錄中未保留相應的批號信息等也會導致斷鏈。

2.2 物料不平衡

物料不平衡可分為兩大類。一是產品產出量遠遠少于原輔料投入量，即未達到理論得率，其主要原因是未識別和記錄過程損耗，如正常的損耗（封閉系統(tǒng)產品的管道損耗等），以及不合格品、半成品與成品取樣、留樣的數(shù)量在記錄中未能體現(xiàn)，進而導致物料不平衡。二是產品產出量高于實際投入量，這在實際生產中發(fā)生的幾率較小，產生該情況可能是因為部分原料批次交接時出現(xiàn)了錯誤，即將上一批次的少量余量記錄到下一批次中，或當核心物料是大宗物料（農產品）時，其數(shù)量按照標識的凈重進行記錄，而實際上每袋物料都可能高于實際凈重，從而導致產出量高于投入量。

2.3 未能在規(guī)定的時間內完成追溯

現(xiàn)如今，大部分追溯標準要求在4小時內實現(xiàn)正向和反向追溯，有部分用戶甚至更為嚴格，如麥當勞SQMS標準就要求供應商在3小時內完成追溯。這一時間要求對于建立SAP、ERP等資源管理系統(tǒng)的公司而言并不困難，其能夠很快實現(xiàn)可追溯。然而，就目前而言，國內很多企業(yè)尚未建立相關追溯系統(tǒng)。例如，某些企業(yè)使用的金蝶、用友等系統(tǒng)，由于它們是在財務系統(tǒng)的基礎上進行開發(fā)或未做開發(fā)，主要功能是實現(xiàn)貨帳一致，故對于產品追溯并無實質性幫助。

2.4 現(xiàn)場標識不全

追溯體系不僅僅只記錄批號信息，還包括物料在整個生產過程中的標識。同時，產品標識除了能夠用于追溯外，還具有防止非預期使用的作用。

有些工廠的倉庫能夠做好產品標識，而一旦原輔料脫包后往往難以對產品進行良好地標識，更遑論半成品。在審核過程中，審核人員經常在車間現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)未標識的原料和半成品，詢問現(xiàn)場人員時往往會得到不同的答復，這就是標識不全帶來的問題。

坦白來講，過程標識之所以難度較高，主要是因為標識材料問題—紙類標簽、掛繩標簽等容易產生異物風險，尤其是紙類標簽，其遇水易損壞且較容易混入產品中。目前，不銹鋼掛簽是很多企業(yè)的優(yōu)良選擇，也是有效的物料標識解決方案之一。

不論是用戶審核過程中出現(xiàn)問題，還是工作日常運行中出現(xiàn)問題，皆因對追溯體系的理解不熟悉、不透徹所導致，如果明晰整個產品可追溯體系所需要的信息，就能清楚地根據(jù)每一步工藝的需要記錄相關信息，進而形成一條完整的追溯鏈條。

3 完善可追溯體系的主要措施

①準備一份詳細的工藝流程圖，因為只有足夠詳細的流程圖才能包含每一步工序的細節(jié)；

②根據(jù)詳細的工藝流程圖識別物料在整個過程中的轉運情況，以及涉及的相關記錄；

③識別需要的相關記錄在工廠內部目前是否已經完善，未完善的應及時增加；

④根據(jù)詳細的工藝流程圖識別中間環(huán)節(jié)的轉運情況，并保證轉運物的標識唯一可追溯；

⑤識別可能存在損耗的工序及損耗類型，并進行詳細記錄；

⑥根據(jù)識別記錄進行一次模擬追溯以驗證信息是否齊全，如不全應再次識別增加。

4 案例分析

某工廠在接受審核時，審核老師要求現(xiàn)場進行模擬追溯，但因相關人員對追溯體系不熟悉，加之追溯體系并不完善，導致未能在規(guī)定的時間內完成追溯。當審核老師得到追溯結果時，由于標識的不唯一性，導致耗費了較長時間用于識別追溯體系中真正需要的信息。

在經歷此次非常失敗的追溯審核后，負責追溯的小王決定好好研究一下追溯體系，力求實現(xiàn)真正的可追溯體系。

首先，明確追溯體系到底是什么？它實則為一種可以對產品進行正向、逆向或不定向追蹤的生產控制系統(tǒng)，且適用于各種類型的過程和生產控制系統(tǒng)。其次，明確正向追溯、逆向追溯或不定向追溯中都需要哪些信息，然后再借助科技的力量整合成追溯系統(tǒng)。需要注意的是，建立追溯體系應明確以下幾個要素。

4.1 產品標識的唯一性

追溯系統(tǒng)中的產品要有唯一標識，因為只有標識唯一，才能保證在后續(xù)追溯過程中不會出現(xiàn)竄貨或信息錯誤的情況。所以，企業(yè)要建立產品標識規(guī)則，保證原包材入場時項目號唯一（通過產品批次命名規(guī)則可保證其唯一性），中間如有半成品時保證標識唯一，以及成品信息項目號唯一（通過成品批次命名規(guī)則可保證其唯一性）。

4.2 正向追溯

正向追溯，顧名思義就是沿著供應鏈的方向，從前往后追溯成品流向的過程。以制造業(yè)加工廠為例，假設已知某一批次原料，如果需要對該批次原料生產的所有成品進行追溯，那么，正向追溯所需要的信息如下。

倉庫部門：1-A該批次原料的收貨記錄，1-B該批次原料的收貨總量；

質量部門：2-A該批次原料的檢驗報告，2-B該批次原料的取樣記錄（包括數(shù)量）；

生產部門：3-A該批次原料的領用記錄，3-B該批次原料的使用記錄總量（配料記錄），3-C如有相關半成品記錄需同時提供，3-D該批次原料涉及成品的成品包裝記錄量，3-E該批次原料的損耗記錄（包括使用中的損耗等），3-F該批次原料涉及成品的損耗記錄（包括使用中的損耗等）；

質量部門：4-A

該批次原料涉及成品的檢驗記錄及報告，4-B涉及成品的取樣記錄量；

倉庫部門：5-A該批次原料涉及成品的生產數(shù)量，5-B該批次原料涉及成品的入庫記錄單，5-C該批次產品的出庫記錄，5-D該批次產品發(fā)貨至用戶的記錄量，5-E庫存記錄量。

追溯率平衡公式：原料追溯率 %=[（3-B）+（2-B）+（3-E）+（3-F）+（4-B）]/（1-B）×100%，成品追溯率 %=[（5-D）+（5-E）+（4-B）]/（5-A）×100%。其中，原料追溯率中的3-F、4-B需按照比例折算成原料重量。

4.3 反向追溯

反向追溯，顧名思義就是沿著供應鏈的反方向，從后向前追溯至原物料的過程。

同樣以制造業(yè)加工工廠為例，假設已知某一成品的批次信息，如果需要對該成品前至原料、后至成品流向的信息進行追溯，則反向追溯所需要的信息如下。

倉庫部門：1-A該批次成品的生產數(shù)量；1-B該批次成品的入庫記錄；1-C該批次成品的出庫記錄；1-D該批次產品發(fā)貨至用戶的記錄量，1-E庫存記錄量；

質量部門：2-A該批次成品的檢驗記錄及報告，2-B涉及成品的取樣記錄量；

生產部門：3-A該批次成品的包裝記錄量領，3-B該批次成品所使用原物料的使用記錄量（配料記錄），3-C如有相關半成品記錄需同時提供，3-E該批次成品涉及原料的損耗記錄（包括使用中的損耗等），3-F該批次成品的損耗記錄（包括使用中的損耗等）；

質量部門：4-A該批次成品涉及的所有原物料的檢驗報告；4-B該批次成品涉及原物料的取樣量；

倉庫部門：5-A該批次成品涉及原物料的收貨記錄。

追溯率平衡公式：成品追溯率 %=[（1-D）+（1-E）+（2-B）]/（1-A）×100%，原料追溯率%=[（1-A）+（2-B）+（3-E）+（3-F）+（2-B）]/（3-B）×100%，不定向的追溯可參考正反向追溯中的信息進行。

4.4 聯(lián)系人信息

在追溯體系中，相關負責人的聯(lián)系方式是較為重要的一項紀錄，這些方式可供企業(yè)內部使用，并且需要增加到可追溯系統(tǒng)中，以便有任何問題可隨時找到相關負責人，避免重大問題的發(fā)生。

以上是建立追溯體系需要的主要信息，接下來應通過數(shù)據(jù)收集，采用數(shù)字化的方式實現(xiàn)智能追溯。