□ 張倩 安徽質(zhì)安選食品安全科技有限公司 上海悅孜企業(yè)信息咨詢有限公司

“已經(jīng)超量的2020年梅雨季在短期內(nèi)仍無法結束！”自6月以來，很多新聞的標題都這樣描述2020年的梅雨季節(jié)，網(wǎng)友們也表示“在家里需要開著電扇吹空調(diào)”。而超長梅雨季節(jié)也給國計民生帶來了一定的影響：一方面，抗汛部門需要進一步落實梅雨期的各項防汛措施，加強強降水期間城市內(nèi)澇、山洪、泥石流、滑坡等安全隱患排查，確保安全度汛；另一方面，超長梅雨季節(jié)給人們的生活帶來了諸多不便—家中的角角落落較容易長霉，且常常會出現(xiàn)困倦、胃口不佳、情緒煩躁低落等狀況。對于食品工廠而言，梅雨期帶來的挑戰(zhàn)更為明顯，為此，筆者梳理與分析了霉菌超標的風險并提出相應的控制措施。

2020年1月，國家市場監(jiān)督管理總局通告了2019年下半年食品安全監(jiān)督抽檢情況。數(shù)據(jù)顯示，全國市場監(jiān)管系統(tǒng)共完成并公布了3673579批次食品（含保健食品和食品添加劑）樣品監(jiān)督抽檢結果，總體不合格率為2.2%，微生物污染占檢出不合格項次總數(shù)的24.2%。其中，霉菌超標排在所有微生物污染的第3位。

1 霉菌及霉菌超標的危害

1.1 霉菌介紹

作為自然界中常見的真菌，霉菌往往能形成分枝繁茂的菌絲體（絲狀真菌的俗稱），且其在自然界中的分布極為廣泛—存在于土壤、空氣、水和生物體內(nèi)外。在某些情況下，食品會遭受霉菌的侵染而發(fā)生腐敗變質(zhì)，進而對食用者的健康造成危害。

孢子傳播是霉菌的主要傳播途徑，因其呈微小粉末狀，故不易被肉眼觀察。孢子從霉菌中彈射出來后，能長時間懸浮于空氣中，一旦環(huán)境適宜，孢子便會生長繁殖—當溫度在20～35℃、濕度在75%～95%時，霉菌即可呈爆發(fā)式增長。此外，霉菌適于生長在偏酸性環(huán)境中，最適生長pH 值為 3.0～6.0。

1.2 霉菌的危害

食品中常見的污染霉菌包括青霉、曲霉、根霉、芽短梗霉、毛霉、木霉、枝孢霉、交鏈霉等類型，其主要有如下4方面危害。

①引起食品變質(zhì)，主要表現(xiàn)為食物表面霉變，失去正常的色、香、味，并散發(fā)出難聞的氣味。

②有些霉菌（如黃曲霉、灰綠曲霉、綠青霉等）會產(chǎn)生毒素。產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的毒素危害較大，能夠損傷肝、肺、腎臟等重要器官，具有導致胎兒畸形、致癌等作用。

③引起霉菌感染—霉菌可在人體內(nèi)生長繁殖，并導致霉菌性肺炎等疾病。

④引起霉菌過敏。

2 食品中霉菌的限量要求

由于霉菌危害巨大，因此各類產(chǎn)品對霉菌的含量都有一定的要求，表1列舉了部分食品標準中霉菌的限量要求。

表1 部分食品標準中霉菌的限量要求

霉菌項目的相關說明

①CFU/g或CFU/mL：CFU是“colony forming units”的縮寫，即菌落形成單位。通過霉菌培養(yǎng)，采用平板計數(shù)法數(shù)出平板上所生長的菌落個數(shù)，從而計算出每毫升或每克待檢樣品中可以培養(yǎng)多少菌落，用CFU/g或CFU/mL表示。

②%視野：針對番茄醬罐頭、番茄汁類產(chǎn)品應用霉菌直接鏡檢計數(shù)法，在標準視野下發(fā)現(xiàn)有霉菌菌絲，如其長度超過標準視野直徑（1.382mm）的1/6或3根菌絲總長度超過標準視野直徑的1/6（即測微器的一格）時即記錄為陽性（+），否則記為陰性（-）。報告每100個視野中全部陽性視野數(shù)為霉菌的視野百分數(shù)，用%視野表示。

3 霉菌的檢測

當前，針對霉菌檢測經(jīng)常使用國標方法，即《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15-2016）。國標方法是標準方法，除了番茄醬罐頭、番茄汁類產(chǎn)品采用第二法（直接鏡檢計數(shù)法）外，其他產(chǎn)品均按照第一法檢測。但是，由于常規(guī)培養(yǎng)時間長達5天，往往不能滿足生產(chǎn)企業(yè)或檢查的需要，因此針對霉菌檢測開發(fā)出了很多新型的快速檢測方法。

3.1 酶聯(lián)免疫檢測技術

酶聯(lián)免疫檢測技術是在聯(lián)合應用酶與免疫學相關原理特征的基礎上提出的生物酶檢測技術，即將酶與免疫學相結合的檢驗方法，其可以保證正常范圍內(nèi)的微生物不會被檢驗成污染生物。生物酶檢測技術在霉菌檢測中具有較高的檢測靈敏度和準確性，故在霉菌檢測中被頻繁使用。

3.2 生物傳感器檢測法

生物傳感器檢測法是利用生物傳感器對霉菌進行檢測。霉菌屬于生命體，生物傳感器就是利用生物技術將微生物相關的特征應用于傳感器的識別系統(tǒng)中，即當檢測的產(chǎn)品中存在微生物時，傳感器就會根據(jù)微生物的反應形成信號識別與轉(zhuǎn)換，方便實驗人員了解霉菌的具體情況?，F(xiàn)如今，這一技術在實際檢測的中應用也較為廣泛。

4 霉菌的控制

在實際生產(chǎn)加工過程中，造成霉菌超標的原因有很多，如原料或包裝材料受霉菌污染、產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位、生產(chǎn)工器具等設備設施清洗消毒不徹底，以及產(chǎn)品儲運條件不當?shù)?。同時，霉菌會通過孢子向空氣環(huán)境中傳播，這就要求企業(yè)需對霉菌進行多方位的綜合控制。

當前，食品加工環(huán)境中霉菌污染的防治措施包括：化學處理、溫濕度控制、臭氧處理、紫外線照射，以及衛(wèi)生管理等，具體介紹以下幾種方法。

4.1 化學處理

食用級酒精噴霧消毒是加工食品時防止霉菌污染常用的方法，對手部的消毒則常使用季胺鹽和次氯酸鈉。員工下班后，要采用臭氧或紫外線對生產(chǎn)車間的空氣進行消毒，以防止空氣中的細菌滋生或存留到第二天而對產(chǎn)品造成不利影響。

4.2 溫濕度控制

我國GMP通則規(guī)定，食品制造、包裝及貯藏等場所應保持通風良好，必要時應裝設有效的換氣設施以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結或異味等發(fā)生。根據(jù)實際需要，相關場所的溫度最好保持在24℃以下，濕度在55%以下，避免因溫濕度過高而促進霉菌的生長。

4.3 紫外線照射

紫外線很難使霉菌孢子死亡，必須配合酒精噴霧等方法以達到共同作用的效果。紫外線殺菌裝置可用來殺滅環(huán)境空氣和包裝材料中的霉菌，且紫外燈照射要保證足夠的照射量和時間，即需對所照射的物體表面提前進行清潔作業(yè)，且紫外燈的設置距離應不大于4米。

4.4 潔凈空間

為避免食品工廠被霉菌所污染，企業(yè)應在工廠設立潔凈室，一是可以制止環(huán)境內(nèi)部產(chǎn)生霉菌污染源，二是可以阻斷霉菌的擴散，三是當出現(xiàn)霉菌污染時可以及時去除。

4.5 衛(wèi)生管理

管理者與操作人員的衛(wèi)生意識在食品工廠霉菌污染防治措施中發(fā)揮著重要作用，包括個人衛(wèi)生、清潔消毒管理、食品接觸面的衛(wèi)生，以及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管控等。