寒石

菱頭角崢嶸。它長水里，在陌路人眼里，只是一株不起眼的草。

江南多水。菱是別具江南意味的植物之一。多水的江南就該有菱。就像蓮，藕跡遍布南北東西，天涯海角，可怎么看怎么是江南水澤里尤物。菱也一樣。北國的水太寒徹，西域的水太苦憋，南方的水又太狂放。江南的水清淺溫馴，正適合低調(diào)內(nèi)斂的菱。

菱是一種安分的植物。江南的河灣溝汊，池塘湖淖，都適合菱。不像蓮，有藕在水下狂飆突進。菱屬于小家碧玉，并不需要太深闊的水面，不喜好跟人爭尺長寸短。一株菱在一個池塘旯旮安逸自在，或者一條溝汊缺口自給自足，沒人會感到意外。但如果造化弄人，讓它遇著一片寬闊的湖淖，一樣長得熱熱鬧鬧、坦坦蕩蕩。

李時珍《本草綱目》曰：“芰菱有湖濼處則有之。菱落泥中，最易生發(fā)。有野菱、家菱，皆三月生蔓延引?！绷馐峭ㄟ^子實繁殖的。一枚頭年老實脫蒂的菱角沉入湖底淤泥層，第二年就會長成一株悠然的菱，安安靜靜在水面上劃著圈。菱的葉是碎雜的稍具弧度的小三角，表面油綠光亮，通過葉柄呈弧狀一圈圈向外幅射，每一株菱自成一個弧形體系。菱的葉柄自帶氣囊，使得一個個綠色生機的圓弧能夠完整地浮在水上而不沉陷。暮春時節(jié)的菱塘菱苗剛開始繁榮，菱們各自經(jīng)營著自己的領地，彼此秋毫無犯。圓與三角的共生融合關系，在菱身上得到完美呈現(xiàn)。或許正是看準了菱的這一特征，菱農(nóng)們在栽苗時適當留有余地，讓菱們和諧相處，避免相互侵軋、掠奪地盤的情形出現(xiàn)。

菱白花，白里透點粉，粉到讓人忽略不見;拇指肚大，也是一副細碎安妥的樣子，讓人見了如同沒見。白居易詩云：“菱池如鏡凈無波，白點花稀青角多”，說的就是菱花的小而無瑕，將一幅幅菱塘水彩呈現(xiàn)于人前。老家非菱產(chǎn)區(qū)，認識菱角比菱早得多。有時候，父母上街，偶爾帶回一捧墨綠色怪異的果實回來，說是“老菱”，這是我最早認識的菱角。老菱頭角崢嶸，兩個角蠻橫地張開，硬極，像極一具帶角的牛頭，煮熟了通體漆黑，越發(fā)像水牛首了。吃老菱不易，得用刀切或錘子砸方可以。生老菱生脆鮮甜，熟后面粉回甘，可閑食，也可入菜，多食不膩。當時就感覺，老菱應長在某種古怪的樹上，或是某種難看的藤的果實。當大哥告訴我老菱長水里，是一種水草的果實時，那種驚訝無異于魚上樹！

“大池頭，大池頭就有好多野老菱！”大哥信誓旦旦地道。

大池頭是村后田畈里的一口人工河塘，用于周圍數(shù)十畝田地的灌溉。次年，我應該是最早看到大池頭冒出菱零碎新葉，最早看到菱開出零碎白花的那個人。大約九月，大哥真給我撈了一把刺楞楞的野菱角上來。那菱角只有手指頭大，粽子形，紫褐色，棱角銳利。但味道是一樣的清甜生津，面粉回甘。

“荷葉團團團似鏡，菱角尖尖尖似錐”?？傠y免要拿蓮作比對：菱葉菱花的鎖碎與荷葉的滿圓、荷花的美妍高貴，簡直沒有可比性。在一池水草混生的池塘里，蓮是當仁不讓的明星。菱的顏值甚至不及蒲、茭白和水葫蘆。蒲、茭白以高挑的身段、柔軟的身姿取勝。水葫蘆馬蹄狀大氣的葉和紫色幽靜的花，也遠甩菱幾條街。但是，在果實的比拼中，菱角以出乎想象的奇特造型贏得先機，那份飛鏢狀的堅硬與銳利，讓人印象深刻。菱本身又那么柔弱，菱角又如此甘美，沒有強悍的武裝怎么在險惡江湖立足？一枚武裝到牙齒的菱角在莫測水世界讓人覺得安妥。饞嘴的魚對它毫無辦法。即便人，在水下或餐桌上，也得對它多幾份敬畏。造物賦予菱角的形狀以深意。

菱角有“水中栗”之稱，其口感、材質(zhì)皆與栗子近，既可生食，也可熟吃。以菱角入饌，煎炒烹炸，紅燒醬烤清蒸，無不適合?！鞍仓醒a五臟，不饑輕身”（李時珍《別錄》），居然還可以減肥。

世道江湖，貌似愚拙的老實人、老好人，必有獨屬自己的生存之道。不然，菱何以安放自己？

茭白的生活美學

茭白以肥、白為美：白而肥、肥而白為上品，白而不肥、肥而不白次之，不白不肥者，則可以如敝履棄之了。

上好的茭白白得豐腴、水潤、肥美，富有光澤，猶如雪夜月色，不帶一絲瑕疵。有個橋段，一村婦綰褲腳下田掰茭白，一鄉(xiāng)間潑二路經(jīng)，觍著臉討小便宜：“茭白白否？”“白！”“有你大腿白否？”村婦隨口懟曰：“——那是啊。比你老娘那瘦雞腿可白多了！”這話里，“老娘”“瘦雞腿”為雙關語，村婦懟得妙！絕！狠！風輕云淡！潑二落荒而逃。

茭白是那種生性賤賤的植物：適應性強，喜溫潤氣候與水域，凡是有水有泥的地兒，皆是其扎根、安身處。在江南水鄉(xiāng)，幾乎家家戶戶都要栽幾株茭白，隨處可見其郁蔥蔥、蓬勃勃的身影。誰見到零碎的水岸田頭、閑塘野漕、爛濕泥沼，誰都手癢癢，忍不住想去插幾株茭白苗。哪家有片茭白田，哪家的餐桌上就有份可口保障。秋后栽的苗，轉(zhuǎn)年春后，那地兒就能被茭白寬而長、齊胸高的葉稈兒發(fā)滿，風過處泛起層層綠波。待到暑伏天，一撥撥的時令嫩茭就可以上桌上市了，一直讓人吃到秋風起。

說來，茭白的白，大有來頭。茭白古稱菰。最早的菰并不長“白”，而是結米，稱“菰米”。古人最初把它視作谷物來栽培?！吨芏Y》中將“菰米”與“黍”、“麥”、“稻”、“菽”并列為“六谷”?！抖Y記》有“食蝸醢而菰羹”的記載，這里的“菰”即指菰米飯。后來“菰”受到黑粉菌的寄生，植株便不能再抽穗開花，轉(zhuǎn)而于根莖處形成畸形肥嫩的菌癭，古稱“茭郁”。西周時期，人們發(fā)現(xiàn)這種菌癭細嫩可食，菰于是由糧向“菜”轉(zhuǎn)化。菰的地下莖呈竹節(jié)狀，交叉橫生在水下土壤里，古人于是名菰為“茭”。《爾雅》記載：“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑?！边@是說菜了?！稜栄拧烦蓵谇貪h間，可見當時人們已以茭白為菜了。南宋羅愿《爾雅翼》云：“今又菰中生菌如小兒臂，爾雅謂之遽蔬者?！庇值溃骸按笳咧^之茭首，本草所謂菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑縷如黑點者，名‘烏郁。”

可見，茭白的白，竟始于一場美麗的“事故”。古人菰米飯吃得好好的，吃著吃著，發(fā)覺菰什么時候不開花結穗了，竟在莖節(jié)部鼓起了白白的大肚子，像個足月的孕婦。面對如此變故，想必古人有過很長一段適應過程?！段骶╇s記》說：“菰之有米者，長安人謂之雕胡?！庇魫灠?！菰怎么就不產(chǎn)谷了呢？據(jù)說用菰米煮飯，香味撲鼻又軟糯可口。東漢劉梁《七舉》中就有記載，“菰梁之飯，入口叢流，送以熊蹢，咽以豹胎”，意思是菰米飯與熊掌豹胎才更配，可見菰米之珍貴。歷代詩人很多寫過菰米飯的詩，如李白的“跪進雕胡飯，月光照素盤”，杜甫的“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”;王維的“鄖國稻苗秀，楚人菰米肥”;陸游的“雕胡幸可炊，亦有社酒渾”等等，說的都是菰米飯。晉代葛洪所撰《西京雜記》中記述西漢皇宮太液池內(nèi)生長著茭白，并指出，“菰之有米者，長安人謂之‘雕胡，有首者謂之‘綠節(jié)。”這里顯然指原始的茭白了。宋代蘇頌的《圖經(jīng)本草》云，“菰菜也，又謂之茭白，生熟皆可啖，甜滑?！笨梢娷撞⒎且灰归g長成，而有一個相當長的過程。事實上，現(xiàn)在依然有野生菰植株在不為人知的野外開花結“米”，只是極少見罷了。后來我們還知道，菰原來是入了黑粉菌的“蠱”，才長出肥美的“白”。如同冬蟲夏草，因真菌寄生，最終生生從蟲變成了“草”。

具有戲劇意味的是，入侵菰、讓菰變“白”的菌竟是黑的黑粉菌。我們偶爾在菜場會買到內(nèi)含黑筋或黑點的灰茭，便是黑粉菌“不作為”的殘留。其實，茭白的白并非因黑粉菌黑的緣故，而是菌絲體入侵茭白地下莖芽體形成的植株，促進莖薄壁細胞分裂增多并高度液泡化，最終膨大成餐桌上白腴美味的茭白。當然，也有的茭還停留在菰狀態(tài)，不長“白”，照常開化結穗。這就是說它沒讓黑粉菌入侵。這是菰、抑或人類之幸，還是不幸？還真難說。

自被當作蔬菜后，菰的別名也多起來，如菰芛、菰瓜、茭瓜、茭筍、水筍、高筍等。茭白確實有點像筍。剝?nèi)ネ鈿ず蟮能赚摑櫲缬?，玲瓏可人。難怪上文那鄉(xiāng)間潑二作美女“大腿”想。茭白收割時節(jié)，茭農(nóng)們綰著褲腿，手握鋒利的鐮刀，在茭田里逡巡。那些成熟飽滿的茭白，就像健美的村姑羞澀地藏茭的軟殼之中，只有一層層剝?nèi)ネ庖?，才能一睹其芳容──通體玉白，圓潤光澤。直接生食，既有蘿卜之脆嫩，又有蓮子、菱角之微甘，自然本味，是蔬中上品。清代李漁說，蔬食之美，一在清，二在潔。茭白形質(zhì)，堪當其美。

茭白還是與莼菜、鱸魚齊名的江南時蔬，成為許多人的鄉(xiāng)愁。魯迅曾在《朝花夕拾》中說：“我有一時，曾經(jīng)屢次憶起兒時在故鄉(xiāng)所吃的蔬果：菱角、羅漢豆、茭白、香瓜，凡這些，都是極其鮮美可口的;都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑?！必M止魯迅，晉朝的張翰在京城洛陽做官，秋天來了，忽然想起家鄉(xiāng)的菰菜、莼羹和鱸膾，便滋生縷縷鄉(xiāng)愁，當即辭官棄職，回到蘇州老家。

我年少時，家里田頭田腦、補丁似的也栽了幾片茭白，每當母親在灶間嚷沒菜下鍋時，父親就赤了腳、甩著雙手去幾處茭白田轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，不多會兒就拎了一揳茭白回來，有時還順帶逮上幾尾黃鱔、泥鰍（茭白田里多黃鱔、泥鰍）。母親不一會就變戲法似地燒出幾只大受歡迎的茭白家常菜：一個清蒸茭白、一個紅燒茭白，一個茭白鱔絲羹，一碗茭白毛豆子兒湯。

茭白有品，其質(zhì)白嫩，色白晳，味清淡，既可以我為主，清炒、油燜、紅燒、白焯，清雅脫俗，口味純真;又可與別的食材配伍，煎炒烹炸，無往而不勝，是公認的“百搭”。其另一可貴處是善于吸收其他配菜與調(diào)料的味道，兼收并蓄，融匯調(diào)合，使菜品的口感提升一個高度。我珍惜每一支茭白。生活當中，有些美高冷閃爍、捉摸不定，是許多人所不可企及;有的美樸實低調(diào)，平易近人，只要你愿意，是可以牢牢抓在手心里。這是一支茭白給予我的生活啟示。

最后教幾個茭白的家常吃法：茭白炒青椒、油燜茭白、蠔汁茭白、茭白燒肉……咳咳，還用得上我教？吃茭白，怎么做怎么好吃，誰不會？再蹩腳的廚子，在茭白面前也能得瑟幾手。