周清杰 吳笑

隨著國內(nèi)疫情形勢的好轉(zhuǎn)，餐飲業(yè)已經(jīng)基本恢復(fù)到疫情前的正常水平。在國家力推內(nèi)循環(huán)戰(zhàn)略、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟快速發(fā)展的背景下，餐飲業(yè)將面臨一個良好的歷史機遇期。面對以內(nèi)循環(huán)為主體，國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局，餐飲業(yè)可以在滿足居民食物消費升級的過程中，實現(xiàn)自身的高質(zhì)量發(fā)展。

餐飲業(yè)與我國經(jīng)濟發(fā)展

吃喝類消費不僅是人類營養(yǎng)攝入的主要形式，從居民消費的角度看，也是最重要的一項消費。2014年至2019年，食品消費支出一直是消費的第一大支出項目，占比平均為29.6%;我國居民人均食品煙酒消費支出年均增長6.5%。龐大的人口基數(shù)和不斷提高的食物消費需求，讓餐飲業(yè)有了堅實的市場基礎(chǔ)。

新冠疫情暴發(fā)前，我國的餐飲市場一直呈現(xiàn)穩(wěn)中向好的趨勢。2019年，全國餐飲收入46721億元，為我國的經(jīng)濟增長做出了重要貢獻。近年來，餐飲市場規(guī)模不斷擴大，吸納就業(yè)能力不斷增強。根據(jù)國家統(tǒng)計局第四次全國經(jīng)濟普查公報顯示，2018年末餐飲業(yè)企業(yè)法人單位30.6萬個，從業(yè)人員432.4萬人。然而，新冠疫情的突然暴發(fā)，不僅導(dǎo)致國內(nèi)經(jīng)濟快速下滑，也讓餐飲業(yè)遭受了嚴重的打擊。數(shù)據(jù)顯示，今年上半年全國餐飲收入14609億元，同比下降32.8%。

當(dāng)下餐飲業(yè)發(fā)展面臨的問題

餐飲業(yè)本身容易受到多種因素的影響，包括傳染病、食品安全事件等。在新冠疫情肆虐的半年時間里，餐飲業(yè)遭遇了前所未有的挑戰(zhàn)，行業(yè)原有的一些問題與小區(qū)封閉管理、勞務(wù)人員無法復(fù)工等一系列特殊問題交織在一起，導(dǎo)致一些企業(yè)停業(yè)關(guān)店。

隨著近幾個月餐飲企業(yè)逐步復(fù)工復(fù)產(chǎn)，餐飲收入穩(wěn)步上升，截至7月份餐飲收入降幅持續(xù)收窄，由43.1%下降到11%。然而，受新冠疫情的影響，很多行業(yè)尚未完全恢復(fù)，就業(yè)形勢嚴峻，居民的收入預(yù)期相對悲觀，導(dǎo)致市場消費信心不足，直接減緩了餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的速度。今年上半年，全國居民人均可支配收入15666元，扣除價格因素，實際下降1.3%;全國居民人均消費支出9718元，扣除價格因素，實際下降9.3%。另一方面，在居民收入下降的同時，居民存款卻在增加，進一步擠壓了消費提升的空間。今年第一季度人民幣存款增加了8.07億元，其中6.47億元來自居民存款。這表明，疫情的暴發(fā)強化了社會的危機意識，居民的謹慎性儲蓄動機增強，當(dāng)期消費反彈乏力。

由疫情防控帶來的堂食消費受限，以及食品安全監(jiān)管、價格監(jiān)管、環(huán)保等外部壓力，都是餐飲業(yè)在疫情后必須面對的棘手問題。另外，餐飲業(yè)一直存在“四高一低”的問題，即高人工成本、高房租、高食材成本、高能源成本和低利潤。餐飲企業(yè)的抗風(fēng)險能力低所導(dǎo)致的脆弱性在疫情沖擊時已經(jīng)暴露無疑。在疫情暴發(fā)后我們看到，即使是類似西貝、海底撈這樣的大企業(yè)都出現(xiàn)資金儲備不夠，難以維系的局面，更不要提眾多小微企業(yè)直接遭遇生死劫了。

餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展：路在何方

經(jīng)過新冠疫情的洗禮，我國的經(jīng)濟發(fā)展發(fā)生了一些意想不到的改變。就餐飲業(yè)而言，新冠疫情帶來的危機意識、防疫能力、線上渠道整合能力等都得到了快速提升。面對“以內(nèi)循環(huán)為主體，國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局”的新形勢，餐飲業(yè)可以多措并舉，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

第一，保障食品安全與消費者健康。食品安全雖然是老話題，但疫情的發(fā)生也為這一話題注入了新內(nèi)涵。例如，如何推廣公勺公筷、分餐制等手段保障食品衛(wèi)生，減少傳染病的發(fā)生;如何防范一些諸如海鮮等冷凍食材被新冠等病毒的污染，等等。另外，隨著消費者健康意識的提升，餐飲企業(yè)不僅需要加強明廚化、員工操作規(guī)范化、原材料來源公示等工作，還可以運用二維碼技術(shù)，打造舌尖安全碼。顧客通過可以掃碼能夠獲悉該店的經(jīng)營資質(zhì)、證照、從業(yè)人員健康狀況等信息，同時可以提出門店衛(wèi)生、食品相關(guān)等建議，有助于企業(yè)提高食品安全透明度，增加消費者的信任度。

第二，線上線下融合發(fā)展。線上餐飲消費市場規(guī)模的不斷擴大在疫情前已成市場趨勢，疫情的暴發(fā)則讓這一趨勢變成一股勢不可擋的巨浪。根據(jù)中飯協(xié)外賣委美團研究院聯(lián)合發(fā)布《2019年及2020年上半年中國外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，我國外賣產(chǎn)業(yè)有望在未來1-3年發(fā)展成萬億級別規(guī)模市場。線上銷售業(yè)務(wù)的暴增，不僅打破了線下實體店經(jīng)營的時間和地域限制，亦為消費者帶來了不同的餐飲消費體驗，拓寬了餐飲企業(yè)產(chǎn)品銷售渠道。另外，利用線上系統(tǒng)、第三方口碑評價，餐飲企業(yè)可以實時發(fā)布最新的打折、優(yōu)惠以及餐飲的推新等信息進行產(chǎn)品推廣，借助市場聲譽機制的激勵效應(yīng)，提高營業(yè)收入。

第三，運用科技手段變革升級。數(shù)字經(jīng)濟的快速發(fā)展讓餐飲企業(yè)有機會運用科技手段提升管理效率。隨著大數(shù)據(jù)和區(qū)塊鏈技術(shù)的成熟，通過大數(shù)據(jù)分析，可以對消費者群體進行細分，針對不同群體采用不同的營銷手段和服務(wù)特點，既能穩(wěn)定老客戶，還可以吸引新的消費者。對于大型餐飲企業(yè)來說，還可以從原材料到產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)、供應(yīng)鏈管理、精準營銷以及餐飲服務(wù)等各個環(huán)節(jié)實現(xiàn)深度賦能，這樣既能為消費者提供綠色放心食品，也有利于控制企業(yè)成本。疫情后，我國部分餐飲企業(yè)開始是重視發(fā)展智能餐廳、無人餐廳。對于行業(yè)整體而言，未來運用科技手段加強公司運營管理將會成為一種趨勢。

第四，多元化發(fā)展與品牌建設(shè)。業(yè)務(wù)多元化、渠道多元化、收益多元化以及加強品牌建設(shè)是餐飲企業(yè)重要的開源方式。新冠疫情期間，餐飲企業(yè)加大成品與半成品的開發(fā)與銷售，積極轉(zhuǎn)型新零售模式，使企業(yè)業(yè)務(wù)更加多元，這是未來發(fā)展的必然趨勢。餐飲企業(yè)在開啟成品、半成品業(yè)務(wù)后，線下銷售渠道除了實體店之外，還可以與超市合作，開辟特色窗口，利用超市人流量大的特點，培育新的銷售增長點。目前，品牌與口碑優(yōu)先理念被更多的消費者接受，消費者可以通過品牌識別琳瑯滿目的產(chǎn)品，從而大幅度降低搜尋成本，而消費升級也需要企業(yè)進一步強化品牌。疫情期間，具有品牌與口碑優(yōu)勢的餐飲企業(yè)更能給消費者帶來食品安全感。未來餐飲企業(yè)可以通過品牌效應(yīng)給業(yè)務(wù)多元化的發(fā)展提供更大的競爭力，贏得更多的消費群體。

第五，反對浪費，提倡光盤行動。2018年，中科院地理科學(xué)與資源研究所和世界自然基金會聯(lián)合發(fā)布的一項報告披露，我國餐飲食物浪費量約為每年1700萬至1800萬噸，相當(dāng)于3000萬到5000萬人一年的口糧。今年8月，習(xí)近平總書記提出關(guān)于制止餐飲浪費行為重要指示，各地方政府和餐飲企業(yè)開始采取提倡節(jié)約，反對浪費的光盤行動。我們認為，是否存在食物浪費將可能成為檢驗餐飲企業(yè)是否實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的一個標準。餐飲企業(yè)應(yīng)增加與消費者的溝通，增加消費數(shù)量的善意提醒環(huán)節(jié)，減少浪費行為。在用餐環(huán)節(jié)，可以推行半份菜和小份菜，也可以在菜單標記出每份菜的食材種類和重量，還可以及時引導(dǎo)消費者合理點餐，鼓勵剩菜打包等。另外，通過精細化運營，運用數(shù)據(jù)分析，合理進貨，減少食材過期浪費;加強廚師培訓(xùn)，通過菜品研究，充分利用食材。

民以食為天，餐飲行業(yè)是一個永遠的朝陽行業(yè)。然而，我國食物消費規(guī)模雖然巨大，但食物的數(shù)量安全、質(zhì)量安全之弦需要時刻緊繃。后疫情時代，面對強化內(nèi)循環(huán)經(jīng)濟戰(zhàn)略，餐飲企業(yè)需要化危為機，補齊疫情中暴露的短板，強化疫情中的成功做法，加快產(chǎn)業(yè)升級，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，在推動內(nèi)循環(huán)，擴大內(nèi)需的經(jīng)濟實踐中扮演好自己的角色。

（作者周清杰為北京工商大學(xué)教授，吳笑為北京工商大學(xué)碩士）