張 強(qiáng) ，姜 輝，平措占堆，洛桑頓珠，次旦央吉，張成福，信金偉，朱 勇，孫光明，陳曉英*

（1.省部共建青稞和牦牛種質(zhì)資源與遺傳改良國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，西藏拉薩 850000；2.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，西藏拉薩 850000）

牦牛（Вos grunniens）主要棲息地具有高寒地區(qū)、缺氧、高太陽輻射和植物生長季節(jié)短的環(huán)境特征[1]。眾所周知，以中國青藏高原為中心地區(qū)，輻射于尼泊爾喜馬拉雅高原、印度卡米爾高原、西藏高原、蒙古高原和不丹高原均有牦牛分布，由于牦牛長期受到高海拔、嚴(yán)寒環(huán)境的影響，形成了獨(dú)特的生理特性[2]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國牦牛存欄總量約1 300 萬頭，占世界牦牛總數(shù)的92.8%[3]。其中，西藏自治區(qū)牦牛存欄量約占全世界牦?？倲?shù)的25%左右[4]，是我國重要的牦牛供源地。另外，由于當(dāng)?shù)夭孛窬哂杏凭玫年笈ｑZ化歷史，牦牛已漸漸融入當(dāng)?shù)孛癖娚畹母鱾€(gè)角落，如可作為運(yùn)輸交通工具、肉食品來源及皮革制品原料，尤其是牦牛的奶制品更是我國650 萬藏族居民的主要膳食組成，除此之外也是當(dāng)?shù)啬翍艏彝サ闹匾?jīng)濟(jì)來源[1]。

迄今，有研究表明，高原環(huán)境下的牦牛肉品質(zhì)更為優(yōu)良，尤其是蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸含量均優(yōu)于普通黃牛肉[5]。付永等[6]通過對(duì)黃牛、牦牛以及犏牛營養(yǎng)成分的測定發(fā)現(xiàn)牦牛氨基酸及不飽和脂肪酸含量極為豐富，且肉質(zhì)優(yōu)于黃牛。此外，牦牛分布的青藏高原由于草場純凈污染小且多數(shù)牦牛處于自由放牧飼養(yǎng)，沒有受到獸藥濫用或其他污染危害，因此可稱為名副其實(shí)的綠色有機(jī)畜牧食品資源。隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和社會(huì)的逐漸進(jìn)步，人們對(duì)健康食品的需求也日益旺盛，牦牛肉和相關(guān)產(chǎn)品也越來越受到消費(fèi)者關(guān)注[7]，這也間接促進(jìn)了牦牛相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[8]。

仲巴牦牛作為西藏特有的原生態(tài)牦牛地方遺傳資源，具有與其他已知牦牛品種不同的群體結(jié)構(gòu)和遺傳背景，這可能是因?yàn)槠涮赜械臈⒌胤植技伴L期來自于不同的自然選擇壓力而造成的[9]。同時(shí)其獨(dú)特的遺傳多樣性特征及遺傳結(jié)構(gòu)可能對(duì)其肉質(zhì)等產(chǎn)生影響，但目前尚缺乏該資源品種產(chǎn)肉性能及營養(yǎng)成分分析的相關(guān)報(bào)道，不利于該品種特性挖掘及后續(xù)資源開發(fā)利用。因此，本研究旨在通過分析仲巴牦牛產(chǎn)肉性能和鮮肉品質(zhì)的功能成分，為仲巴牦牛資源的開發(fā)和利用提供科學(xué)依據(jù)，為提高仲巴牦牛產(chǎn)肉性能、加速牦牛的育種工作提供基礎(chǔ)生產(chǎn)數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料 本研究開展時(shí)間為2018 年12 月，試驗(yàn)地點(diǎn)位于西藏日喀則地區(qū)仲巴牦牛主產(chǎn)區(qū)的仲巴縣牧區(qū)，按照隨機(jī)抽樣原理，選取10 頭健康的成年（3.5～5周歲）仲巴牦牛（公母牦牛各5 頭），其中公牦牛平均體重為363.80 kg，母牦牛平均體重為200.80 kg，所有牛只飼養(yǎng)管理模式為自由放牧采食。

1.2 樣品采集與處理 屠宰前24 h，實(shí)驗(yàn)牦牛禁食禁水，并根據(jù)《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》（NY 467-2001）[8,10]標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施屠宰。每只牦牛分別采集4 kg 的背最長肌和1 kg 肋間脂肪組織，低溫保存并用于后續(xù)營養(yǎng)成分檢測分析。

1.3 檢測指標(biāo)及方法

1.3.1 體尺測定 根據(jù)《牦牛生產(chǎn)性能測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 2766-2015）標(biāo)準(zhǔn)，測定牦牛屠宰前的體重、體斜長、胸圍、管圍、體高。其中體高為髯甲最高點(diǎn)到站立地面的垂直距離；體斜長為肱骨前突起的最前點(diǎn)到坐骨結(jié)節(jié)的距離；在肩胛骨后緣處作垂線，用卷尺繞一周測量數(shù)據(jù)為胸圍；管圍為左前肢管骨上最細(xì)處的周長。

1.3.2 屠宰性狀 牦牛屠宰后，主要測定牦牛的胴體重、凈肉重、骨重，并分別計(jì)算屠宰率（胴體重/宰前活重×100%）、凈肉率（凈肉重/宰前活重×100%）、胴體率（凈肉重/胴體×100%）。

1.3.3 胴體指標(biāo)測定 參照張成福等[4]推薦方法，分別用卷尺測量牦牛胴體長、胴體深、胴體胸深、后腿圍、后腿長、大腿肉厚等胴體指標(biāo)，并測量肋部肉厚和背膘厚，計(jì)算眼肌面積。肋部肉厚：在牦牛第6 和7 肋骨間的切面處，測量從胸腔膜內(nèi)面到背闊肌外面的長度；背膘厚：測量牦牛第12 和第13 對(duì)肋骨間，眼肌中部正上方脂肪沉積的厚度；眼肌面積：在牦牛第12～13 肋骨處的眼肌切面處用硫酸紙描下眼肌切面，采用求積儀測量所得的面積。

1.3.4 肉營養(yǎng)成分測定 根據(jù)中華人民共和國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)范，分別檢測牛肉中的主要營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)檢測（GВ 5009.5-2016，食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)：食品中蛋白質(zhì)的測定）、水分含量（GВ 5009.3-2016，食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)：食品中水分的測定）；根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)分別檢測維生素A、維生素E 含量（GВ 5009.82-2016，食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)：食品中維生素A、D、E 的測定）和維生素В1含量（GВ 5009.84-2016，食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)：食品中維生素В1的測定）；采用增強(qiáng)型化學(xué)發(fā)光分析法檢測維生素В12含量；依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)分別檢測微量元素鐵（GВ 5009.90-2016，食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)：食品中鐵的測定）、鋅（GВ 5009.14-2017，食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)：食品中鋅的測定）、鈣（GВ 5009.92-2016，食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)：食品中鈣的測定）和硒（GВ 5009.93-2017，食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)：食品中硒的測定）元素含量；依據(jù)GВ 5009.124-2016（食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)：食品中氨基酸的測定）檢測牛肉中16種氨基酸含量；另外，采用索氏提取法檢測牛肉肌內(nèi)脂肪含量[11]。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)利用SPSS 22.0 軟件進(jìn)行常規(guī)統(tǒng)計(jì)，計(jì)算結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，同時(shí)顯著性t檢驗(yàn)（Student t test）執(zhí)行根據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)：P＜0.05 表示差異顯著，P>0.05 表示差異不顯著。

2 結(jié)果

2.1 牦牛體尺測量結(jié)果 本研究通過對(duì)仲巴體重及體尺測定研究發(fā)現(xiàn)，成年公牦?；铙w重范圍為318.20 kg，成年母牦?；铙w重為200.80 kg，兩者之間呈顯著差異。公牦牛的體高、體斜長、胸圍和管圍等各項(xiàng)指標(biāo)均顯著高于母牦牛（表1）。

2.2 仲巴牦牛屠宰性能指標(biāo)檢測 屠宰性能檢測結(jié)果顯示（表2），公母牦牛肉骨比無顯著差異外，公牦牛的胴體重、凈肉重和骨重均顯著高于母牦牛，且公牦牛的凈肉率和骨重均顯著高于母牦牛。所以，仲巴公牦牛的屠宰性能總體優(yōu)于母牦牛。

2.3 仲巴牦牛胴體性狀指標(biāo)檢測 如表3 所示，仲巴公牦牛胴體長、胴體深、胴體胸深、后腿長、后腿圍及肋部肉厚、背膘厚及眼肌面積均顯著高于母牦牛，而大腿肉厚在不同性別組間無顯著性差異。因此，總體上仲巴公牦牛的產(chǎn)肉能力顯著優(yōu)于母牦牛。

表1 成年仲巴牦牛的體重及各項(xiàng)體尺測定結(jié)果

表2 仲巴牦牛屠宰性能檢測結(jié)果

表3 仲巴牦牛胴體性狀檢測結(jié)果

2.4 仲巴牦牛肉的營養(yǎng)成分、維生素及微量元素含量由表4 所示，公、母仲巴牦牛間的鮮肉蛋白質(zhì)水平、水分含量以及肌間脂肪等主要營養(yǎng)成分均無顯著差異；鮮肉的維生素和主要微量元素測定結(jié)果（表5）顯示，仲巴母牦牛維生素E 含量均值略高于仲巴公牦牛，但無顯著差異，而維生素A、В1和В12均未檢出；仲巴母牦牛肉中鐵、鋅含量均值高于公牦牛，但整體上無顯著差異。另外，雖然母牛的鈣和硒元素含量均值雖略低于公牦牛，但組間仍無顯著差異。

表4 仲巴牦牛主要肉品主要營養(yǎng)成分檢測結(jié)果

2.5 肌肉氨基酸含量檢測分析 從表6 可以看出，仲巴母牦牛鮮肉中氨基酸總量（Total Amino Acid，TAA）為18.96 g/100g，從平均值上看略高于公牦牛肉（18.64 g/100g），但差異不顯著。同時(shí)，公、母牦牛鮮肉中必需氨基酸總量（EAA）和非必需氨基酸總量（Nonessential Amino Acid，NEAA）也無顯著差異，且公母牦牛肉中各種氨基酸含量均無顯著差異。該結(jié)果暗示仲巴牦牛鮮肉中各類氨基酸含量不存在性別差異。

表5 仲巴牦牛維生素和微量元素含量檢測結(jié)果

表6 仲巴牦牛氨基酸含量分析

2.6 仲巴牦牛肌間脂肪酸含量檢測 如表7 所示，仲巴不同性別成年牦牛鮮肉中肌間脂肪酸總量均值分別為2.634 g/100g 和1.992 g/100g，且性別間無顯著差異。另外，研究發(fā)現(xiàn)盡管母牦牛肉中Ω3 和Ω6 含量顯著高于公牦牛，但Ω6/Ω3 值則在不同性別組間差異不顯著。

3 討論

3.1 仲巴牦牛屠宰性能 牦牛不僅僅是西藏和高原的象征，同時(shí)也是藏族同胞生活中的重要生產(chǎn)資料，而近年來西藏牦牛產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展也得益于當(dāng)?shù)毓逃匈Y源品種特性的挖掘與利用[12-13]。本研究結(jié)果與在相同年齡段、同是自由放牧飼養(yǎng)模式下的不同牦牛種群的冬季屠宰測定結(jié)果相比，仲巴牦牛宰前重高于已有關(guān)于嘉黎牦牛、斯布牦牛[14]和申扎牦牛[4]，但低于帕里牦牛[14]和江達(dá)牦牛[15]和類烏齊牦牛[16]的報(bào)道。另外，比較發(fā)現(xiàn)仲巴牦牛平均屠宰率、凈肉率和胴體率均略高于嘉黎牦牛、斯布牦牛和帕里牦牛[14]和申扎牦牛[4]，且仲巴牦牛的眼肌面積高于申扎牦牛[4]、江達(dá)牦牛[15]，低于類烏齊牦牛[16]、嘉黎牦牛和帕里牦牛[14]。同時(shí)，根據(jù)公認(rèn)的牛眼肌面積與屠宰和胴體等指標(biāo)呈現(xiàn)正相關(guān)[17]的特性，進(jìn)一步印證本研究中相關(guān)指標(biāo)測定的準(zhǔn)確性。當(dāng)然不同生態(tài)棲息地的自然條件因子、牧草種類及品質(zhì)、品種資源特性等諸多因素都可能導(dǎo)致不同地方分布的牦牛資源的屠宰性存在差異?？傮w來說，在屠宰性能方面仲巴牦牛與某些品種牦牛相比存在一定的生產(chǎn)優(yōu)勢，具有進(jìn)一步資源開發(fā)利用的潛力。

表7 牦牛脂肪酸含量分析

3.2 仲巴牦牛肉質(zhì)功能成分 鮮肉營養(yǎng)成分是評(píng)價(jià)肉類產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，其中肌肉中的脂肪和蛋白質(zhì)含量對(duì)肉營養(yǎng)方面具有突出影響和普遍意義[18]。眾所周知，氨基酸主要?dú)w為EAA 和NEAA 兩大類，且其不僅是組成蛋白質(zhì)的基本單位，而且還是評(píng)價(jià)肉營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[19]。本研究發(fā)現(xiàn)，仲巴牦牛鮮肉中蛋白質(zhì)含量高于申扎牦牛[4]、金川牦牛[20]、當(dāng)雄牦牛和嘉黎牦牛[21]，略低于帕里牦牛和斯布牦牛[14]，但差異均不明顯。這說明仲巴牦牛與其他牦牛品種一樣具有優(yōu)良蛋白質(zhì)鮮肉特質(zhì)，可為消費(fèi)者提供優(yōu)秀的高蛋白營養(yǎng)食品。另外，牛肉肌內(nèi)脂肪含量在一定程度上決定了肉品風(fēng)味形成，影響肉的多汁性及嫩度，對(duì)肌肉紋理、緊實(shí)性和保水性也有一定影響，這與牛肉品質(zhì)、市場價(jià)值及認(rèn)可度有直接聯(lián)系[22-23]。本研究中發(fā)現(xiàn)仲巴牦牛肌肉的平均脂肪含量為2.31%，符合動(dòng)物性食品對(duì)脂肪含量的要求，并與嘉黎牦牛、帕里牦牛和斯布牦牛基本相當(dāng)[14]，但略低于江達(dá)牦牛[15]和金川牦牛[20]，說明仲巴牦牛肉具有與其他同類別品種牦牛肉產(chǎn)品相似的品質(zhì)，能夠滿足人們對(duì)高蛋白低脂肪的牦牛普遍要求。其次，仲巴牦牛具有豐富的微生素E 和微量元素硒，二者含量均高于申扎牦牛[4]。從生理學(xué)功能上來講，維生素E 與硒元素具有維持細(xì)胞膜完整性的作用，同時(shí)可以防止細(xì)胞內(nèi)自由水和結(jié)合水的流失，提高牛肉品質(zhì)[24]，而且維生素E 通過抑制脂質(zhì)過氧化及其產(chǎn)物的形成，或通過調(diào)節(jié)非抗氧化物質(zhì)的功能等多種途徑，清除體內(nèi)自由基，發(fā)揮抗氧化作用[25]。另外，有研究發(fā)現(xiàn)硒能提高肌肉抗氧化能力、降低滴水損失，因而穩(wěn)定肌肉顏色[15]。由于仲巴牦牛肉中含有豐富的硒元素，人們長期食用可以降低體內(nèi)自由基、促進(jìn)細(xì)胞的新陳代謝功能，所以仲巴牦牛肉可以作為一種營養(yǎng)保健鮮肉食品從而提供給消費(fèi)者。此外，仲巴牦牛肉還含有豐富的鐵、鈣和鋅元素，能夠滿足人體的日常微量元素需求。

從氨基酸種類及含量來看，仲巴牦牛肉富含人類營養(yǎng)所需的多種EAA 和NEAA，氨基酸組成合理，其中EAA/TAA 平均值達(dá)47%，EAA/NEAA 平均比值高達(dá)88.5%，符合聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織對(duì)優(yōu)良蛋白質(zhì)的組成標(biāo)準(zhǔn)（EAA/TAA ≥40%，EAA/NEAA ≥60%）[4]。而且目前普遍認(rèn)為風(fēng)味氨基酸含量越高，牛肉口感越好且易吸收，本研究中仲巴公、母牦牛風(fēng)味氨基酸含量無明顯差異，說明該牦牛品種整體上具有較好的風(fēng)味品質(zhì)，且風(fēng)味氨基酸含量與其他牦牛無明顯差異。

肌肉脂肪酸含量也是影響牛肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要因素。單不飽和脂肪酸的主要生理功能由油酸體現(xiàn)，油酸能在一定程度上提高肉品質(zhì)，且具有降低血液膽固醇和低密度脂蛋白的作用，預(yù)防心血管疾病[26]。本研究發(fā)現(xiàn)仲巴牦牛肉平均含量為0.892 5 g/100g，略高于當(dāng)雄牦牛[27]。多不飽和脂肪酸主要包括α-亞麻酸和亞油酸這2 種必需脂肪酸及其衍生物。有研究表明，多不飽和脂肪酸能通過促進(jìn)脂肪酸的分解來減少脂肪合成[28]。另外，Ω3 脂肪酸和Ω6 脂肪酸均是人體必需脂肪酸。在醫(yī)學(xué)研究中發(fā)現(xiàn)，膳食中攝入Ω3 脂肪酸有助于降低心臟病的發(fā)病率，并在炎癥、大腦發(fā)育、視力和免疫調(diào)節(jié)功能中發(fā)揮重要的生物學(xué)功能[27]，Ω6 脂肪酸則具有與Ω3 脂肪酸相反的作用，兩者之間的動(dòng)態(tài)平衡有助于維持機(jī)體健康。世界衛(wèi)生組織對(duì)Ω6/Ω3 攝入標(biāo)準(zhǔn)為4：1～6：1[29]，本研究中的仲巴牦牛肉Ω6/Ω3 分布范圍為2.426：1～4.552：1，該結(jié)果暗示仲巴牦牛不僅具有與其他牦牛肉相似且適中的脂肪酸比例[26]，而且說明該群體內(nèi)具有一定數(shù)量脂肪酸比率優(yōu)異的個(gè)體。所以從該指標(biāo)中可以反映出，該群體存在一定比例鮮肉功能成分優(yōu)良突出的個(gè)體，為今后品種選育和進(jìn)一步開展遺傳改良提供了可能。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果顯示仲巴牦牛不僅具有優(yōu)良的屠宰性能，而且其鮮肉富含多種氨基酸、微量元素等各類營養(yǎng)成分，尤其是脂肪酸比例較為得當(dāng)，符合當(dāng)下人們對(duì)健康肉食品的要求。故而該牦牛品種可以作為一種優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性肉食品來源而得到進(jìn)一步的開發(fā)與利用。