王 曦 ，張?jiān)獞c ，楊效民 ，王樹華 ，王宏浩 ，趙 彬

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，山西太原030032；2.和順縣畜牧獸醫(yī)服務(wù)中心，山西和順032700）

和順肉牛從20世紀(jì)70年代開始，引入世界優(yōu)秀西門塔爾牛血緣，通過黃牛改良、級(jí)進(jìn)雜交、橫交固定和繼代選育，堅(jiān)持開放核心群育種路線，經(jīng)過40多年培育形成了具有太行山區(qū)地域特點(diǎn)的生產(chǎn)性能優(yōu)異、遺傳穩(wěn)定的繁育群體。

本試驗(yàn)通過對(duì)和順肉牛不同飼養(yǎng)方式（直線育肥與快速育肥）下公牛與閹牛的牛肉品質(zhì)進(jìn)行檢測，旨在為和順肉牛的選育提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

試驗(yàn)時(shí)間為2017年8月至2018年3月，預(yù)試期15 d，正試期180 d。試驗(yàn)牛均來自和順縣銀河灣農(nóng)牧科技開發(fā)股份有限公司，選擇健康狀況良好的6～9月齡直線育肥牛公犢牛30頭、體質(zhì)量200 kg左右。其中的5頭試驗(yàn)前1個(gè)月去勢。

試驗(yàn)時(shí)間為2017年8月至2018年6月，預(yù)試期15 d，正試期270 d。試驗(yàn)牛均來自和順縣銀河灣農(nóng)牧科技開發(fā)股份有限公司，選擇健康狀況良好的12～15月齡快速育肥牛公牛30頭、體質(zhì)量350 kg左右。其中的5頭試驗(yàn)前1個(gè)月去勢。

1.2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)在和順縣銀河灣農(nóng)牧科技開發(fā)股份有限公司開展，試驗(yàn)動(dòng)物共分4個(gè)組，分別為快速育肥公牛組、快速育肥閹牛組、直線育肥公牛組、直線育肥閹牛組，各5頭，共屠宰20頭。

1.3 樣品收集及測定

采集部位為第12至13肋對(duì)應(yīng)眼肌部位的肉樣，約為1 000 cm3，采集好肉樣后用保溫箱運(yùn)送至中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所進(jìn)行水分、蛋白、排酸后pH、失水力、脂肪、剪切力、蒸煮損失及顏色等指標(biāo)檢測。同時(shí)混合20個(gè)采樣進(jìn)行氨基酸、膽固醇、胡蘿卜素、重金屬及藥殘等含量的檢測。

1.4 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用SAS統(tǒng)計(jì)分析軟件（Ver.6.12）對(duì)肉質(zhì)性狀進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 和順肉牛的肉質(zhì)理化特性分析

由表1可知，和順肉牛的pH值在5.34～5.86，公牛與閹牛之間無顯著差異；L（肉色亮度）在31.58～38.57，a（肉色紅度）在 21.07～22.18，b（肉色黃）在10.02～11.39，不同育肥方式的公牛與閹牛之間無明顯差異；和順肉牛剪切力為5.01～5.95 kg，說明和順肉牛在育肥作用下，其肉質(zhì)處于中間水平；閹牛的蒸煮損失顯著大于公牛，說明閹牛的嫩度大，但系水力小。

和順肉牛不同育肥模式下的肉質(zhì)理化特性測定表明，快速育肥牛閹不閹割對(duì)肉質(zhì)中蛋白質(zhì)、失水率、剪切力、pH、肉色亮度、肉色紅度、肉色黃度的影響不顯著，對(duì)脂肪、水分影響顯著，對(duì)蒸煮損失的影響極其顯著，F(xiàn)值分別為 0.026 5、0.049 2、0.020 2；直線育肥牛閹不閹割對(duì)肉質(zhì)中脂肪、蛋白質(zhì)、失水率、蒸煮損失、剪切力、肉色紅度、肉色黃度的影響不顯著，對(duì)水分、pH、肉色亮度影響顯著，F(xiàn)值分別為 0.035 6、0.042 6、0.00 7。

表1 4個(gè)組別的肉質(zhì)理化特性結(jié)果

2.2 和順肉牛的重金屬及藥殘檢測

由表2可知，和順牛肉中重金屬指標(biāo)鉛、砷、汞、鎘均未檢出，均低于0.04 mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于我國農(nóng)業(yè)部規(guī)定的綠色食品中對(duì)畜肉的要求，符合綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)。六六六、滴滴涕、土霉素、金霉素、鹽酸克倫特羅等農(nóng)藥殘留和獸藥殘留均未在牛肉中檢出，對(duì)比檢出限值，均符合NY/T 843—2009中對(duì)畜肉的要求，安全性高，消費(fèi)者可放心食用。

表2 4個(gè)組別的重金屬及藥殘檢測

2.3 和順肉牛的脂肪酸、膽固醇與胡蘿卜素檢測

和順肉牛在同一飼養(yǎng)水平下，其脂肪酸在不同的試驗(yàn)設(shè)計(jì)中差別小，因此，本研究用混樣來檢測。從表3可以看出，和順肉牛主要脂肪酸分別為油酸（39.22 g/100 g）、棕櫚酸（25.9 g/100 g）、硬脂酸（14.9 g/100 g）、亞油酸（3.602 g/100 g）、棕櫚油酸（3.16 g/100 g）及豆蔻酸（2.41 g/100 g），其他脂肪含量均小于1g/100g，不飽和脂肪酸總量48.25g/100g。和順肉牛的膽固醇含量為32.08 mg/100 g，β-胡蘿卜素含量為0.134 mg/100 g（表4）。

表3 和順肉牛的脂肪酸檢測 g/100 g

表4 和順肉牛的膽固醇與β-胡蘿卜素檢測 mg/100 g

3 結(jié)論與討論

3.1 牛肉品質(zhì)檢測

祝賀[1]研究發(fā)現(xiàn)，嫩度與其對(duì)應(yīng)剪切力值存在顯著線性負(fù)相關(guān)，剪切力低表示嫩度高；脂肪含量與嫩度呈正相關(guān)，閹牛的脂肪含量會(huì)明顯高于公牛脂肪含量；而水分含量與脂肪含量顯著負(fù)相關(guān)，蒸煮損失及汁液損失等水分指標(biāo)也與脂肪含量顯著負(fù)相關(guān)。當(dāng)牛肉剪切力值＞5.3 kg時(shí)，消費(fèi)者認(rèn)為牛肉較韌，不喜歡；當(dāng)剪切力值＜4.0 kg時(shí)，消費(fèi)者認(rèn)為牛肉較嫩。

肉的顏色由多種因素決定，剛屠宰后肉的顏色呈紫紅色，由于在空氣中暴露受氧化作用影響漸變?yōu)闄烟壹t色，繼續(xù)氧化肉色將逐漸變?yōu)榘岛稚?。有研究人員在反射共聚焦激光掃描顯微鏡下，縱向觀察肌肉纖維束所產(chǎn)生的光散射斑點(diǎn)圖案，發(fā)現(xiàn)肌纖維束結(jié)構(gòu)越松散，光散射半點(diǎn)越大、越多，肉的顏色越淺。反之，肌節(jié)長度越短，肌節(jié)間隙、肌纖維間距和橫截面越大，光的散射越弱，肉的顏色越深[2]。肉色參數(shù)中，亮度、紅度、黃度表現(xiàn)更加明亮且鮮艷，推測是由高肌內(nèi)脂肪含量與肌紅蛋白濃度增加導(dǎo)致。牛肉的色澤性狀還與飼喂方法有關(guān)，適時(shí)適量的補(bǔ)喂精飼料，如在斷奶后就補(bǔ)喂高營養(yǎng)的精飼料，屠宰后牛肉的紅度和黃度值會(huì)提高，使牛肉顏色顯得更加鮮紅[3]。本研究公牛與閹牛比較，公牛肉的亮度值與紅度值均高于閹牛，而肉色黃度值卻不及閹牛，與山西農(nóng)業(yè)大學(xué)肉牛育種課題組晉南牛肉質(zhì)測定結(jié)果一致[3]，均說明公牛比閹牛肉質(zhì)緊密，顏色鮮亮。

pH值可表示牛肉的酸度，是衡量牛肉品質(zhì)的一個(gè)重要參數(shù)。pH值的高低與牛肉糖酵解過程產(chǎn)生的乳酸多少有關(guān)。牛肉的pH值一般為中性，但由于宰殺放血，阻斷了肌肉組織中氧氣與營養(yǎng)物質(zhì)的供給，因此，肌肉無氧酵解產(chǎn)生大量的乳酸堆積，牛肉的pH值下降。肉中pH值的降低可抑制微生物的滋生，利于肉產(chǎn)品的保存[4]。本研究肉質(zhì)的pH值公牛均小于閹牛，說明公牛肉質(zhì)中肌糖原濃度較大，正常情況下，pH值與屠宰后肌糖原濃度呈負(fù)相關(guān)，正常牛肉的pH值為5.4～5.6。

牛肉的嫩度受公母或公牛去勢與否、遺傳、年齡、育肥模式和宰后的食品工藝等影響[5]。本研究中公牛肉比閹肉嫩度低，同時(shí)由于直線育肥時(shí)犢牛年齡小，其生長速度大，肉質(zhì)嫩度隨屠宰后肌肉蛋白的水解而變化，表現(xiàn)出較好的嫩度[6]。為了解決冷收縮降低嫩度的問題，本試驗(yàn)屠宰采用電刺激等方法，加速肌肉中糖酵解，從而提高肉的嫩度[7]。

系水力其數(shù)值越大，系水力越小。牛肉肌內(nèi)脂肪（Intramuscular fat，IMF）和蛋白質(zhì)的含量對(duì)系水力有影響，肌內(nèi)脂肪含量越低，肉的滴水損失越大，蛋白質(zhì)的含量越高，系水力越大[8]。本研究中直線育肥牛系水力要大于快速育肥牛，可能是由于牛的年齡小，直線育肥牛育肥周期長，沉積脂肪大，因此，系水力小。

3.2 脂肪酸對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

脂肪酸成分對(duì)牛肉風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值有重要影響。肌內(nèi)脂肪主要是由中性脂質(zhì)構(gòu)成，又稱大理石或雪花花紋脂肪，存在于肌束膜結(jié)締組織與肌纖維束之間。研究表明，其中二十碳五烯酸（C20：5n-3，EPA）和二十二碳六烯酸（C22：6n-3，DHA）對(duì)人類健康有益，有降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的功效，對(duì)胎兒視覺和腦的正常發(fā)育亦有非常重要的作用[9]。本研究表明，和順牛的二十碳二烯酸和二高-γ-亞麻酸含量分別為0.047 9、0.138 2 g/100 g，對(duì)人類的健康有益。

脂肪酸成分受遺傳因素、年齡、品種和飼養(yǎng)管理方式的影響。有研究者分別對(duì)和牛與安格斯牛的肉質(zhì)進(jìn)行檢測后發(fā)現(xiàn)，和牛肉在風(fēng)味、嫩度和多汁性方面均好于安格斯牛肉，且肌內(nèi)脂肪含量較高，且隨大理石花紋的增加，亞麻油酸、二十二碳五烯酸、油酸和瘤胃酸等多種有益的脂肪酸含量也會(huì)增加，而二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸會(huì)略有下降[10]。還有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸與C18：2n-6呈正相關(guān)，與C18：3n-3呈負(fù)相關(guān)；而單不飽和脂肪酸和C18：1n-9呈正相關(guān)，并發(fā)現(xiàn)在臀部和后腿肌肉中脂肪酸含量（除了亞油酸）較高[11]。通常，較小月齡動(dòng)物的肌肉中多不飽和脂肪酸的濃度較高，因此，多不飽和脂肪酸的比率較高，而較大月齡的動(dòng)物肌肉中肌內(nèi)脂肪含量通常較多。相較公牛而言，閹牛肉中的IMF含量和SFA比例高，多不飽和脂肪酸比例低。

膽固醇含量對(duì)人類的高血壓疾病影響較大，在現(xiàn)代人類飲食中，人們更喜歡選擇低膽固醇的食物。本試驗(yàn)檢測說明，牛肉與其他蛋白質(zhì)食品相比，膽固醇含量較低，是很好的肉類食品[12]。

3.3 重金屬檢測

由于和順牛地處太行山高處，其地理位置較為獨(dú)特與封閉，受污染程度低，在放牧環(huán)境下，重金屬污染小，其疫病少，農(nóng)藥殘留也少，因此，質(zhì)量安全完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)，這為和順牛肉走入高端牛肉市場增加了有利籌碼。