風(fēng)物菌

食辣而知味，到今天，人們對辣椒的推崇不僅狂熱未消，更將之與各地原有食材結(jié)為“知己”，衍生出諸多特色風(fēng)味，構(gòu)成了神州地圖上一片通紅的辣域。

1.湖南人吃辣就是香

湖南人的字典里沒有“辣”這個字。他們對辣早就習(xí)以為常，“恰”飯從不提辣不辣，只說香不香，越辣則越香。

因此，湖南人食辣，重在一個“香”字。郴州嘉禾的三味辣椒，椒尖甘甜，椒身極辣，最后落在辣椒屁股上卻有股水果香味?？图胰说摹班侣荨?，憑借著香與辣的二重奏，成為了辣界老饕的心頭好。

湘人食辣之才，可獨占天下八斗。

2.鮮和辣才是天生一對

自湖南向東，江西飲食的鮮辣讓人耳目一新。

提及食魚，江西人得天獨厚，既坐擁盛產(chǎn)河鮮的中國第一大淡水湖，又幾乎匯集了市面上所有的辣椒種類，兩者共同促成了江西人對于食辣食魚之間獨到之處。

第一在魚好，江蘇人頗為自傲的“太湖三白”——白魚、白蝦、銀魚，九江盛產(chǎn)；第二在夠辣，辣味恰到好處地掩去了魚腥，又不減魚鮮，還足以讓食客渾身發(fā)汗。

3.川渝麻辣里藏著一個江湖

川渝之人所好有“兩麻”。

一是手上功夫，“刮風(fēng)下雨”、“血戰(zhàn)到底”，外省人入蜀不輕易上麻將桌，生怕連褲頭都輸?shù)?；二則是舌尖氣魄，川渝人吃辣功夫全國公認(rèn)，在這之上還要添一道麻味，渾如火上澆油，對舌頭造成了雙重打擊，川渝人卻吃得痛快。

而這種看似激進的口味，實則是川渝人對于傳統(tǒng)的留存。

4.不吃酸，何以辣？

如果說川渝人的麻之于辣，是在壓抑中釋放，那么貴州人的酸之于辣，就是徹徹底底地激發(fā)。

與同樣嗜酸的山西人不同，別的菜系中常用的醋，在貴州被遠(yuǎn)拒門外。黔東南菜的酸，主要來自當(dāng)?shù)毓爬系乃釡?，湯分紅、白，白酸湯有面酸有米酸，紅酸湯用料則更豐，布依族的都勻四酸就有酸菜酸、蝦酸、香酸和糟辣酸，皆有獨到之處。

畢竟，寄托了數(shù)代游子鄉(xiāng)愁的辣醬女神“老干媽”，正是出自貴州。

5.人間之苦，辣為知己

除了酸辣，貴州境內(nèi)臨近廣西的榕江、從江、黎平，以及廣西境內(nèi)的三江，竟然還有苦辣。

苦之一味，在五味中與甜、酸、咸皆不搭，唯有辣可鎮(zhèn)住。侗、苗二族的牛癟、羊癟湯，苦中作辣，堪稱辣之一絕。

正如那人生苦盡甘來，吃過苦，看什么都甜了。

6.生活太辛苦，不如來點甜？

自黔、桂一路向西，七彩云南人善于“辣中作甜”。

美食家汪曾祺一生癡迷滇菜，除了滇菜里各色菌類，最迷一道甜甜辣辣的水晶藠頭。

腌出來的藠頭甜中帶酸，比起老陜的糖蒜，更帶了一股子辣氣沖天，好比云南人看似懶散安逸，發(fā)起狠來也有沖勁、韌勁，敢打敢拼。

7.辣的心意，老陜最懂

從一開始，辣椒似乎就是菜肴的配角。只聞辣椒炒菜，少見菜炒辣椒。

只有在與“辣子”心意相通的老陜這里，辣椒，才真真正正地當(dāng)了一回主角。

關(guān)中油潑辣子，取自陜西當(dāng)?shù)氐那亟?，以寶雞所產(chǎn)最負(fù)盛名。寶雞辣椒色紅而亮，薄皮少籽，辣味適度而香味頗濃，確是一位光彩照人、娉娉裊裊的“當(dāng)家花旦”。

各地的食辣風(fēng)格在不斷地互相影響、交融，這些地方的人們以辣為媒，將本土地道的文化傳播出去，共同創(chuàng)造了這辣域的風(fēng)物人間。