馮子瑤，張平平，通信作者，張紅穎，林祥津，揣東華，張勝抗

即食復(fù)合杏鮑菇片加工工藝優(yōu)化研究

馮子瑤1，張平平1，通信作者，張紅穎2，林祥津3，揣東華1，張勝抗1

（1. 天津農(nóng)學(xué)院 食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300384；2. 北辰區(qū)種植業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，天津 300400；3. 天津綠圣蓬源農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司，天津 300403）

利用杏鮑菇下腳料，制作營養(yǎng)即食復(fù)合杏鮑菇片。以新鮮杏鮑菇下腳料為主要原料，添加棗漿、山楂漿、糖、卡拉膠、淀粉等輔料，通過感官評定、利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出最佳配方，采用熱風(fēng)、冷凍、微波3種干燥方式，通過測定產(chǎn)品中水分、多糖、黃酮、維生素含量，對比得出最佳干燥工藝。結(jié)果表明，最佳添加量為山楂漿23%、棗漿23%、蔗糖28%、淀粉6%、卡拉膠0.2%，產(chǎn)品經(jīng)過微波干燥后，多糖、黃酮、Vc的干基含量分別為1%、16%和0.19%。本產(chǎn)品與市售山楂果丹皮相比，多糖干基含量增加了3.45%。制作的即食復(fù)合杏鮑菇片風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，具有良好的品質(zhì)。

杏鮑菇；多糖；復(fù)合杏鮑菇片；干燥方式

杏鮑菇是一種高蛋白、高維生素、高多糖類物質(zhì)的食用性菌類，具有軟化血管、減低膽固醇、增加免疫力等功效。然而現(xiàn)實(shí)生活中，人們對食用菌杏鮑菇下腳料的使用率非常低，通常作為牲畜飼料和作物肥料使用，為了提倡節(jié)約環(huán)保理念，本試驗(yàn)使用了杏鮑菇下腳料作為主要材料。傳統(tǒng)杏鮑菇的加工只是脫水干制、制成罐頭、調(diào)料腌制，產(chǎn)品種類較少[1-11]。山楂中的主要成分為黃酮類及有機(jī)酸類化合物，并且還富含維生素C，味微酸澀，具有開胃健脾、活血化痰等功效[12-14]。金絲小棗氣味香甜、肉厚汁多，含有多糖、維生素等營養(yǎng)成分[15-16]。本試驗(yàn)以杏鮑菇為主料，添加山楂和金絲小棗，改善了原料風(fēng)味及營養(yǎng)成分單一的問題，制成的即食復(fù)合片具有很好的市場前景。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

鮮杏鮑菇下腳料、山楂、棗均購自天津市西青區(qū)紅旗農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場；糖和玉米淀粉購自天津市南開區(qū)白堤路家樂福超市；卡拉膠，天津開發(fā)區(qū)樂泰化工有限公司生產(chǎn)；橄欖油，天津維多福食品有限公司生產(chǎn)；無水葡萄糖粉、苯酚、蒽酮、硫脲、3,5－二硝基水楊酸、濃硫酸，天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠生產(chǎn)，均為分析純；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%），合肥博美生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)；亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、95%乙醇、草酸、鹽酸、抗壞血酸，南京化學(xué)試劑一廠生產(chǎn)，均為分析純。

1.2 試驗(yàn)儀器及設(shè)備

L366OD低速離心機(jī)，上海知信實(shí)驗(yàn)儀器技術(shù)有限公司；JA2003電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；752N紫外分光光度計(jì)，上海菁華科技儀器有限公司；C21－SDHC15X電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海恒科學(xué)儀器有限公司；HWS28型電熱恒溫水浴鍋，上海恒科學(xué)儀器有限公司；JJ－2型組織搗碎勻漿機(jī)，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；高速萬能粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；AW－1型智能水分活度儀，無錫市碧波電子設(shè)備廠；JT－ K6水分含量測定儀，泰州精泰儀器儀表有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 復(fù)合杏鮑菇片的制作工藝流程

鮮杏鮑菇下腳料→稱重→清洗→切塊→（按1∶1比例加水）打漿→調(diào)配（杏鮑菇漿、山楂漿、棗漿以及其他輔料）→混勻→熬煮→攤片→干燥→ 成型

山楂漿的制備：選擇干凈的山楂，清水沖洗，在打漿機(jī)中打漿，果漿裝罐備用。

棗漿的制備：選擇干凈的紅棗粒（干棗），清水沖洗，60 ℃溫水中浸泡6 h瀝干水分，放入打漿機(jī)中打漿去核，取出果漿裝罐備用。

1.3.2 復(fù)合杏鮑菇片配方單因素試驗(yàn)

固定杏鮑菇漿100 g（新鮮杏鮑菇下腳料50 g，按1：1比例加水），卡拉膠添加量0.2%，在此基本配方基礎(chǔ)上，分別改變山楂漿、棗漿、蔗糖、淀粉的添加量，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)見表1。并參考表2的評分標(biāo)準(zhǔn)，請10名經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評價(jià)員組成評價(jià)小組，按評分標(biāo)準(zhǔn)對成品依次進(jìn)行評分。

表1 復(fù)合杏鮑菇片配方單因素表 %

表2 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 復(fù)合杏鮑菇片配方正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，優(yōu)化山楂漿、棗漿、蔗糖、淀粉的添加量對復(fù)合杏鮑菇片感官品質(zhì)的影響，進(jìn)行復(fù)合杏鮑菇片的正交試驗(yàn)（表3）。

表3 復(fù)合杏鮑菇片配方正交試驗(yàn)表 %

1.3.4 復(fù)合杏鮑菇片的干燥方法

熱風(fēng)干燥：裝載量為100 g復(fù)合杏鮑菇漿，干燥溫度為70 ℃，干燥時(shí)間為6 h。

真空冷凍干燥：裝載量為100 g復(fù)合杏鮑菇漿，-25 ℃冷凍24 h，真空度為60 Pa（絕對壓力），冷阱溫度為-45 ℃，干燥時(shí)間為14 h。

微波干燥：裝載量為100 g復(fù)合杏鮑菇漿，微波功率為750 W，干燥時(shí)間為10 min。

通過測定不同干燥方式下產(chǎn)品的水分、黃酮、多糖、維生素C的含量，篩選最佳干燥方式，干燥以水分含量為終點(diǎn)。

1.3.5 復(fù)合杏鮑菇片產(chǎn)品指標(biāo)的測定

水分含量、水分活度的測定方法：選取部分復(fù)合杏鮑菇片稱重，切成小塊，按照指定操作用水分測定儀測定產(chǎn)品水分含量，按照水分活度儀的指定操作測定產(chǎn)品水分活度；參考薛丹等[17]苯酚－濃硫酸法測定多糖總糖含量；參考劉陽等[4]硝酸鋁－亞硝酸鈉比色法測定總黃酮含量；維生素C的測定方法參考蔣紅芝等[18]紫外－可見分光光度法。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

圖1-圖4為添加不同量山楂漿、棗漿、蔗糖、淀粉的感官評分。由圖可知，山楂漿的添加量為20%、棗漿的添加量為20%、蔗糖的添加量為25%、淀粉的添加量為6%時(shí)，感官評分最高。

圖1 山楂漿添加量對復(fù)合片感官品質(zhì)的影響

圖2 棗漿添加量對復(fù)合片感官品質(zhì)的影響

圖3 淀粉添加量對復(fù)合片感官品質(zhì)的影響

圖4 蔗糖添加量對復(fù)合片感官品質(zhì)的影響

2.2 配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)表2列出的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價(jià)結(jié)果見表4。A4B4C4D3E2組試驗(yàn)產(chǎn)品的感官得分最高，即最佳配方是山楂漿23%、棗漿23%、蔗糖28%、淀粉6%、卡拉膠0.2%。從極差值可以看出，各因素對產(chǎn)品感官的影響大小為：山楂漿＞淀 粉＞卡拉膠＞棗漿＞蔗糖。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 干燥方式對復(fù)合杏鮑菇片成分的影響

復(fù)合杏鮑菇片在3種干燥方式下水分含量相差不大，分別為35%、38%、36%。且在冷凍干燥下黃酮、多糖和Vc的干基含量分別為1.3%、17.4%和0.37%。但由于冷凍干燥時(shí)間較長，微波干燥時(shí)間最短且營養(yǎng)成分保持較好，黃酮、多糖和Vc干基含量分別為1.0%、16.0%和0.19%（圖5），考慮到成本，微波干燥方式較好。

圖5 干燥方式對復(fù)合杏鮑菇片成分的影響

2.4 復(fù)合杏鮑菇片產(chǎn)品指標(biāo)的測定

為保證品質(zhì)，進(jìn)行理化指標(biāo)測定，包括水分含量、水分活度，并與市售山楂果丹皮進(jìn)行比較，并測定復(fù)合杏鮑菇片多糖含量，結(jié)果見表5。

表5 復(fù)合杏鮑菇片與市售山楂果丹皮對比

由表5可知，自制復(fù)合杏鮑菇片與市售產(chǎn)品的水分含量無顯著差異（＞0.05）；自制復(fù)合杏鮑菇片與市售產(chǎn)品水分活度無顯著差異（＞0.05），自制復(fù)合杏鮑菇片水分活度在0.742以下，說明大多數(shù)細(xì)菌與霉菌無法生長。

3 結(jié)論

通過將杏鮑菇漿、棗漿、山楂漿、蔗糖、淀粉、卡拉膠等混合制成復(fù)合即食片，多糖干基含量達(dá)到16%。通過對比3種干燥方式，選取微波干燥為最佳工藝。最佳配方添加量為：山楂漿23%、棗漿23%、蔗糖28%、淀粉6%、卡拉膠0.2%。產(chǎn)品水分活度為0.742，表明在一般情況下多數(shù)細(xì)菌和真菌無法生長，可達(dá)到延長即食復(fù)合杏鮑菇片貯藏期的作用。

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Study on processing technology optimization of compoundtablets

FENG Zi-yao1, ZHANG Ping-ping1,Corresponding Author, ZHANG Hong-ying2, LIN Xiang-jin3, CHUAI Dong-hua1, ZHANG Sheng-kang1

（1. College of Food Science and Bioengineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China; 2. Beichen Planting Industry Development Service Center, Tianjin 300400, China; 3. Tianjin Lüshengpengyuan Agricultural Science and Technology Development Co. Ltd., Tianjin 300403, China）

To make the nutritional ready-to-eat compound tablets of, this experiment adopted spare parts of. With freshresidues as the main raw material, by single factor experiment and orthogonal experiment, the best formula was obtained through the sensory experiments. The best processing technology was obtained by adding jujube, hawthorn pulp, sugar, carrageenan, starch and other supplementary materials, using different drying methods, and through the determination of moisture, polysaccharides, flavonoids, and vitamin content in the product. The results showed that in the dry group the contents of polysaccharides, flavonoids and Vc were 1%, 16% and 0.19%, respectively,after microwave drying. The best formula appearedwith hawthorn pulp 23%, date pulp 23%, sucrose 28%, starch 6%, and carrageenan 0.2%. Compared with the salable red peel of hawthorn fruit, the content of polysaccharide increased by 3.45%. The prepared instant compound tablets ofhas unique flavor, rich nutrition and good quality.

; polysaccharides; compound tablets of; drying method

1008-5394（2020）03-0062-04

10.19640/j.cnki.jtau.2020.03.014

TS255.36

A

2019-06-26

天津市北辰區(qū)科技創(chuàng)新專項(xiàng)項(xiàng)目（2018-NYKJ-05）

馮子瑤（1996-），女，碩士在讀，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與安全。E-mail：445890268@qq.com。

張平平（1970-），女，教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及天然活性物質(zhì)研究與開發(fā)。E-mail：672136215@qq.com。

責(zé)任編輯：張愛婷