在生活物資匱乏的年代，一碗芳香四溢的豬油撈飯，就是不少人美好的童年回憶。后來(lái)，豬油的健康危害逐漸引起人們的關(guān)注，在廚房里的地位逐漸被各種植物油取代。

如果現(xiàn)在有人告訴你，豬油已經(jīng)被科學(xué)家“平反”，豬油撈飯可以治病，也可以致病;可以讓人營(yíng)養(yǎng)不良，也可以讓人營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，你會(huì)不會(huì)覺(jué)得很意外？

沒(méi)有不好的食物，只有不好的搭配

“其實(shí)，不能說(shuō)是豬油得到了‘平反?！睆V州市紅十字會(huì)營(yíng)養(yǎng)科主任譚榮韶表示，人們說(shuō)某種食物好、某種食物不好，往往是就其中的個(gè)別幾種營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)的，都是“只見(jiàn)其一，不及其余”。

而所有的食物，都是各種營(yíng)養(yǎng)成分的組合;我們每天的膳食，又是各種食物的組合?！霸谖覀儬I(yíng)養(yǎng)學(xué)里面，從來(lái)沒(méi)有說(shuō)哪一種食物是好的、哪一種是不好的，任何食物對(duì)我們都有用?！弊T榮韶說(shuō)。

就拿豬油來(lái)說(shuō)，確實(shí)含有不少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，他日常給患者開(kāi)營(yíng)養(yǎng)餐單，也會(huì)讓患者用豬油炒菜、撈飯，不過(guò)，針對(duì)的是食欲不好、營(yíng)養(yǎng)不良的患者，“他們需要的是補(bǔ)充能量，而豬油有高能量、香氣誘人刺激食欲的特點(diǎn)，正好可以讓他們吃得下飯，吃得下總比吃不下要好?！钡侨绻渌裁炊疾怀?，單吃豬油撈飯，就會(huì)造成某些營(yíng)養(yǎng)過(guò)量，某些營(yíng)養(yǎng)不足，是會(huì)生出病來(lái)的。

“所以說(shuō)，沒(méi)有不好的食物，只有不好的搭配。”譚榮韶提醒，平衡的飲食模式比單一某種食物是否健康要重要得多，“畢竟我們不可能只靠一種食物生存。難道現(xiàn)在說(shuō)豬油好，就天天吃豬油嗎？”

其中，“量”是一個(gè)很重要的考量因素。還是以豬油為例，豬肉本身里面就含有豬油，如果本身吃肉已經(jīng)夠量了，額外又增加了吃豬油，肯定就是超標(biāo)了。但是，如果本身其他動(dòng)物性食品（魚禽畜蛋奶）攝入得較少，每天吃一兩塊東坡肉，也是沒(méi)有問(wèn)題的。

搭配多種植物油，盡量少用動(dòng)物油

根據(jù)中國(guó)居民膳食指南網(wǎng)站，成人每天攝入的烹調(diào)油（即做菜時(shí)額外加入的油）應(yīng)該限制在25～30克。大家要學(xué)會(huì)“少用油”和“巧用油”，控制烹調(diào)油食用總量不超過(guò)30克/天，并且搭配多種植物油，盡量少食用動(dòng)物油和人造黃油或起酥油。

“少用油”：使用帶刻度的油壺來(lái)控制炒菜用油;選擇合理的烹飪方法，如蒸、煮、燉、拌等，使用煎炸代替油炸;少吃富含飽和脂肪和反式脂肪酸的食物，例如餅干、蛋糕、糕點(diǎn)、加工肉制品以及薯?xiàng)l、薯片等。

“巧用油”：動(dòng)物油的飽和脂肪酸比例較高;植物油則以不飽和脂肪酸為主。橄欖油、茶油、菜籽油的不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花籽油則富含亞油酸，胡麻油（亞麻籽油）中富含α-亞麻酸。應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油種類，食用多種植物油，減少動(dòng)物油用量。

吃肉首選魚類，禽類優(yōu)于畜類

《中國(guó)居民膳食指南》指出，魚、禽、蛋和瘦肉攝入要適量，成人每周吃魚280～525克、畜禽肉280～525克、蛋類280～350克，平均每天攝入總量120～200克，除去蛋類，魚、畜禽肉每天應(yīng)該吃80～150克。優(yōu)先選擇魚和禽，吃雞蛋不棄蛋黃，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。

魚、禽、蛋和瘦肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類、維生素A、B族維生素、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素，但是此類食物的脂肪含量普遍較高，攝入過(guò)多可增加肥胖、心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

魚類脂肪含量相對(duì)較低，且含有較多的不飽和脂肪酸，有些魚類富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對(duì)預(yù)防血脂異常和心血管疾病等有一定作用，可首選;禽類脂肪含量也相對(duì)較低，其脂肪酸組成優(yōu)于畜類脂肪，應(yīng)先于畜肉選擇。

蛋黃是蛋類中的維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源，尤其富含磷脂和膽堿，對(duì)健康十分有益，盡管膽固醇含量較高，但若不過(guò)量攝入，對(duì)人體健康不會(huì)產(chǎn)生影響，因此吃雞蛋不要丟棄蛋黃。

（伍仞/文，據(jù)“大洋網(wǎng)”）