在生活物資匱乏的年代，一碗芳香四溢的豬油撈飯，就是不少人美好的童年回憶。后來，豬油的健康危害逐漸引起人們的關(guān)注，在廚房里的地位逐漸被各種植物油取代。

如果現(xiàn)在有人告訴你，豬油已經(jīng)被科學家“平反”，豬油撈飯可以治病，也可以致病;可以讓人營養(yǎng)不良，也可以讓人營養(yǎng)過剩，你會不會覺得很意外？

沒有不好的食物，只有不好的搭配

“其實，不能說是豬油得到了‘平反。”廣州市紅十字會營養(yǎng)科主任譚榮韶表示，人們說某種食物好、某種食物不好，往往是就其中的個別幾種營養(yǎng)成分來說的，都是“只見其一，不及其余”。

而所有的食物，都是各種營養(yǎng)成分的組合;我們每天的膳食，又是各種食物的組合?！霸谖覀儬I養(yǎng)學里面，從來沒有說哪一種食物是好的、哪一種是不好的，任何食物對我們都有用?！弊T榮韶說。

就拿豬油來說，確實含有不少營養(yǎng)物質(zhì)，他日常給患者開營養(yǎng)餐單，也會讓患者用豬油炒菜、撈飯，不過，針對的是食欲不好、營養(yǎng)不良的患者，“他們需要的是補充能量，而豬油有高能量、香氣誘人刺激食欲的特點，正好可以讓他們吃得下飯，吃得下總比吃不下要好。”但是如果其他什么都不吃，單吃豬油撈飯，就會造成某些營養(yǎng)過量，某些營養(yǎng)不足，是會生出病來的。

“所以說，沒有不好的食物，只有不好的搭配?！弊T榮韶提醒，平衡的飲食模式比單一某種食物是否健康要重要得多，“畢竟我們不可能只靠一種食物生存。難道現(xiàn)在說豬油好，就天天吃豬油嗎？”

其中，“量”是一個很重要的考量因素。還是以豬油為例，豬肉本身里面就含有豬油，如果本身吃肉已經(jīng)夠量了，額外又增加了吃豬油，肯定就是超標了。但是，如果本身其他動物性食品（魚禽畜蛋奶）攝入得較少，每天吃一兩塊東坡肉，也是沒有問題的。

搭配多種植物油，盡量少用動物油

根據(jù)中國居民膳食指南網(wǎng)站，成人每天攝入的烹調(diào)油（即做菜時額外加入的油）應該限制在25～30克。大家要學會“少用油”和“巧用油”，控制烹調(diào)油食用總量不超過30克/天，并且搭配多種植物油，盡量少食用動物油和人造黃油或起酥油。

“少用油”：使用帶刻度的油壺來控制炒菜用油;選擇合理的烹飪方法，如蒸、煮、燉、拌等，使用煎炸代替油炸;少吃富含飽和脂肪和反式脂肪酸的食物，例如餅干、蛋糕、糕點、加工肉制品以及薯條、薯片等。

“巧用油”：動物油的飽和脂肪酸比例較高;植物油則以不飽和脂肪酸為主。橄欖油、茶油、菜籽油的不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花籽油則富含亞油酸，胡麻油（亞麻籽油）中富含α-亞麻酸。應經(jīng)常更換烹調(diào)油種類，食用多種植物油，減少動物油用量。

吃肉首選魚類，禽類優(yōu)于畜類

《中國居民膳食指南》指出，魚、禽、蛋和瘦肉攝入要適量，成人每周吃魚280～525克、畜禽肉280～525克、蛋類280～350克，平均每天攝入總量120～200克，除去蛋類，魚、畜禽肉每天應該吃80～150克。優(yōu)先選擇魚和禽，吃雞蛋不棄蛋黃，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。

魚、禽、蛋和瘦肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類、維生素A、B族維生素、鐵、鋅等營養(yǎng)素，但是此類食物的脂肪含量普遍較高，攝入過多可增加肥胖、心血管疾病的發(fā)生風險。

魚類脂肪含量相對較低，且含有較多的不飽和脂肪酸，有些魚類富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對預防血脂異常和心血管疾病等有一定作用，可首選;禽類脂肪含量也相對較低，其脂肪酸組成優(yōu)于畜類脂肪，應先于畜肉選擇。

蛋黃是蛋類中的維生素和礦物質(zhì)的主要來源，尤其富含磷脂和膽堿，對健康十分有益，盡管膽固醇含量較高，但若不過量攝入，對人體健康不會產(chǎn)生影響，因此吃雞蛋不要丟棄蛋黃。

（伍仞/文，據(jù)“大洋網(wǎng)”）