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        菠蘿好吃,但“扎嘴”

        2022-06-21 09:13:22史軍
        科學(xué)大眾 2022年11期
        關(guān)鍵詞:元兇鳳梨草酸鈣

        ● 文 /史軍

        “植物有話(huà)說(shuō)”④

        又到了菠蘿上市的季節(jié),或大或小、或綠或黃的菠蘿香氣四溢,光是看到就足以引爆我們的唾液腺??墒?,很多菠蘿愛(ài)好者犯了難:不吃吧,嘴巴會(huì)饞;吃吧,嘴巴會(huì)腫。菠蘿為什么會(huì)引起過(guò)敏呢?菠蘿泡鹽水后會(huì)減輕過(guò)敏反應(yīng)嗎?還有一種說(shuō)法是:吃菠蘿會(huì)過(guò)敏,而吃鳳梨就不會(huì)過(guò)敏。這是真的嗎?

        菠蘿泡鹽水后不“扎嘴”

        在傳統(tǒng)的認(rèn)知中,吃菠蘿時(shí)會(huì)“扎嘴”是因?yàn)槠渲泻胁ぬ}蛋白酶。菠蘿蛋白酶除了可以讓肉類(lèi)菜肴更鮮嫩,還會(huì)讓我們過(guò)敏,比如嘴巴會(huì)腫痛。而鹽水會(huì)讓菠蘿蛋白酶失去活性,所以泡過(guò)鹽水的菠蘿就不會(huì)“扎嘴”了。

        這種看似有理有據(jù)的說(shuō)法最近卻遇到了挑戰(zhàn):菠蘿蛋白酶可能并不是讓嘴巴腫痛起來(lái)的“元兇”。

        首先,鹽水并不能讓菠蘿蛋白酶失去活性,所以泡鹽水讓菠蘿不“扎嘴”與菠蘿蛋白酶的存在與否無(wú)關(guān)。

        其次,菠蘿蛋白酶引起過(guò)敏通常需要一段時(shí)間,因?yàn)槿梭w免疫系統(tǒng)作出反應(yīng)需要時(shí)間。但是,“扎嘴”是吃菠蘿瞬間出現(xiàn)的反應(yīng),根本就沒(méi)有延遲現(xiàn)象。與此同時(shí),在相關(guān)的“扎嘴”獼猴桃實(shí)驗(yàn)中,加不加菠蘿蛋白酶、加多少,對(duì)“扎嘴”感覺(jué)沒(méi)有影響。倒是把獼猴桃的草酸鈣針晶分離出來(lái)加入蘋(píng)果泥當(dāng)中,蘋(píng)果泥也變得“扎嘴”了。

        食品工程學(xué)博士云無(wú)心指出,這些事實(shí)加在一起,很容易推導(dǎo)出一個(gè)結(jié)論,那就是菠蘿蛋白酶并不是菠蘿“扎嘴”的元兇。那么,真正的“元兇”是什么呢?這很可能是草酸鈣針晶在搞鬼。

        泡鹽水會(huì)讓草酸鈣針晶溶解在水中,而加熱處理也可以去除草酸鈣針晶。人們?cè)谔幚砗芏嗵炷闲强浦参铮ū热缬箢^花)時(shí),也會(huì)用到泡鹽水和深度加熱的方法,而去除的危險(xiǎn)恰恰就是草酸鈣針晶。這可能才是菠蘿泡鹽水后不“扎嘴”的真相。

        為什么鳳梨不“扎嘴”

        菠蘿(左)和鳳梨(右)

        菠蘿“扎嘴”,而鳳梨不“扎嘴”,這種說(shuō)法有道理嗎?

        其實(shí),菠蘿或鳳梨都是鳳梨科鳳梨屬的菠蘿。

        不過(guò),菠蘿不是鳳梨,這種商業(yè)說(shuō)法也不是全無(wú)道理。因?yàn)轼P梨(菠蘿)確實(shí)有一大堆不同的品種,單單從大類(lèi)上就可以分成卡因種、皇后種、西班牙種等種類(lèi),不同種類(lèi)的個(gè)性差別極大,比如冠芽邊緣有刺沒(méi)刺、果眼深還是淺(要不要挖眼)、菠蘿蛋白酶多還是少。這些特性組合起來(lái),于是出現(xiàn)了“鳳梨不是菠蘿”的說(shuō)法。

        我國(guó)臺(tái)灣培育出了一系列果眼淺的品種,比如金鉆菠蘿、牛奶菠蘿都是典型的無(wú)眼菠蘿。這就是市場(chǎng)上被貼上了“鳳梨”標(biāo)簽的商品物種。

        相對(duì)來(lái)說(shuō),被稱(chēng)為“鳳梨”的品種確實(shí)不容易“扎嘴”,很大原因可能在于其中的草酸鈣針晶的含量比較低。

        廣東徐聞菠蘿

        好環(huán)境出好菠蘿

        怎樣的環(huán)境才能被稱(chēng)為菠蘿生長(zhǎng)的好環(huán)境呢?

        首先是溫度條件。菠蘿最適宜的生長(zhǎng)溫度是白天30℃左右、晚上20℃左右,這樣可以降低菠蘿在夜晚的呼吸作用,更有效地蓄積糖分,最大限度地提升甜度。

        其次是光照條件。菠蘿是超級(jí)喜歡光照的植物,足夠的陽(yáng)光照射可以幫助菠蘿更好地進(jìn)行光合作用,不僅有助于積累糖分,更能促進(jìn)香氣物質(zhì)的形成。

        還有就是水分和土壤條件了。在水分供應(yīng)上,菠蘿有很大的寬容度,既可以適應(yīng)較為潮濕的環(huán)境,也可以耐受一定時(shí)間的干旱。不過(guò),它們最喜歡的還是疏松肥沃、排水良好的酸性土壤。

        簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),就是天氣越熱、光照越強(qiáng)的地方,生長(zhǎng)的菠蘿就越好吃。而上述條件,廣東省湛江市的徐聞縣都有!地處雷州半島的徐聞縣有著充足的日照、溫和的氣候,偏酸性的紅色土壤也十分利于菠蘿生長(zhǎng)。

        當(dāng)然,除了栽培條件,一種水果好不好吃,還得看品種,菠蘿也不例外。

        另外,需要注意的是,菠蘿要好吃,最關(guān)鍵的還是成熟度要高。因?yàn)椴ぬ}在采摘之后糖度就不會(huì)提高了,香氣物質(zhì)也很難積累起來(lái)。所以,想吃到好吃的菠蘿,還得去產(chǎn)地才過(guò)癮。

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