李興福

白灼腰片

原料：新鮮豬腰一副，綠豆芽200 克，料酒、蔥、姜、生抽、精鹽、鮮粉、胡椒粉各適量，熟油20 毫升，清水800 毫升。

做法：

?豬腰洗凈，撕去外層衣膜，放平，用批刀從腰臍一面批開(kāi)成二爿，再平批掉中間腰內(nèi)的斑點(diǎn)（腰臊）;沖洗干凈，再將豬腰批成0.2 厘米厚的片，加少許鹽、料酒，用筷子攪拌，放入冷水盆中沖洗2 ～ 3 次，放在水盆內(nèi)備用;

?蔥、姜洗凈，切成細(xì)絲，備用;

?綠豆芽掐頭去尾，洗凈撈出，備用;

?炒鍋洗凈上火，倒入清水燒開(kāi)，加少許鹽;將綠豆芽放入鍋中汆開(kāi)，撈出瀝干水分，裝盤(pán);

?腰片撈出，瀝干，將料酒倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)，將腰片下鍋，用勺推翻兩下約15 秒，快速撈出，瀝干，擺放在豆芽上;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，放油20 毫升，燒至七八成熱時(shí)，將切好的蔥、姜絲放在腰片上，淋上熱油;

?油鍋內(nèi)倒入生抽，清水60 ～ 70 毫升，加準(zhǔn)調(diào)料上火燒開(kāi)，淋在腰片上，即可上席。

特點(diǎn)：豬腰脆嫩，爽滑可口。

腰片要批得厚薄均勻，務(wù)必放在清水中，需要烹調(diào)時(shí)再撈出;高血脂患者禁食。

汆腰片湯

原料：新鮮豬腰一副，木耳、筍片、時(shí)令綠葉菜各適量，料酒、蔥、姜、精鹽、鮮粉、胡椒粉、清水各適量，清湯600 ～ 700 毫升。

做法：

?豬腰洗凈，撕去外層衣膜，放平，用批刀從腰臍一面批開(kāi)成二爿，再平批掉中間腰內(nèi)的斑點(diǎn)（腰臊）;沖洗干凈，將豬腰批成0.2 厘米厚的片，加少許鹽、料酒，用筷子攪拌，放入冷水盆中沖洗2 ～ 3 次;

?綠葉菜、木耳、筍片洗凈，將筍片、木耳先放入開(kāi)水中煮7 ～ 8 分鐘，撈出，備用;

?鍋內(nèi)倒入800 ～ 1 000 毫升清水燒開(kāi)，加入蔥、姜、料酒，再將沖洗好的豬腰放入開(kāi)水鍋內(nèi)用旺火汆約20 秒，用勺推翻兩下，見(jiàn)鍋內(nèi)將要燒開(kāi)，用漏勺快速撈出豬腰;用鍋內(nèi)開(kāi)水沖去豬腰浮沫，裝在放筍片、木耳的碗中;

?鍋洗凈，上火，加清湯燒開(kāi)，加準(zhǔn)調(diào)料，放入綠葉菜，沖在腰片內(nèi)，即可上席。

特點(diǎn)：湯清味鮮，豬腰脆嫩。

此湯菜以清湯為佳，若家中無(wú)清湯，可用開(kāi)水代替，但鮮粉要多一點(diǎn);批腰片時(shí)厚薄要均勻，批好后務(wù)必要放在清水中，等制作時(shí)再撈出;高血脂患者禁食。