崔文禮 王軍 汪輝

摘要：以糯小麥和普通小麥品種（系）為試驗材料，研究其若干品質(zhì)性狀間的差別。結(jié)果表明，與供試的普通小麥品種（系）相比較，糯小麥的子粒硬度、容重、吸水率、穩(wěn)定時間、形成時間和出粉率等品質(zhì)性狀平均值均低于普通小麥，但糯小麥的子粒蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和沉降值均高于普通小麥。對3個供試的糯小麥比較分析，硬度、沉降值、穩(wěn)定時間等品質(zhì)性質(zhì)差異較大。

關鍵詞：糯小麥;普通小麥;品質(zhì)性狀

中圖分類號：S512.1 ? ? ? ? 文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2020）15-0118-04

Abstract： Waxy wheat and common wheat varieties （lines） were used as experimental materials to study the differences of some quality characters. The results showed that the average values of grain hardness， bulk density， water absorption， stability time， formation time and flour yield of waxy wheat were lower than those of common wheat， but the average values of grain protein content， wet gluten content and sedimentation value of waxy wheat were higher than those of common wheat. Compared with the three waxy wheat varieties， the hardness， sedimentation value and stability time were different.

Key words： waxy wheat; common wheat; quality traits

糯小麥是一種新小麥類型，自然界原來沒有糯小麥，是通過研究小麥淀粉合成機制，篩選出缺失Wx蛋白合成的基礎材料，經(jīng)復合雜交，分離獲得的全支鏈淀粉小麥。1995年日本研究者首次通過人工雜交的方式育成了糯小麥。此后，糯小麥的遺傳基礎、品種（系）選育、品質(zhì)性狀及其利用研究成為小麥遺傳育種的重要內(nèi)容之一[1-9]。中國全糯小麥研究與國際同步，安徽農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學院對糯小麥研究始于1999年，并較早地培育了安農(nóng)W1032等全糯小麥新品系。2016年安農(nóng)1019（糯）和安農(nóng)1012（糯）通過安徽省農(nóng)作物品種審定委員會審定，是全國為數(shù)不多的糯小麥品種。

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，對優(yōu)質(zhì)面制食品的需求量逐年增大。糯小麥化學構成和比例決定了它特有的加工品質(zhì)，其產(chǎn)品麥香醇厚、糯香清新和糯感爽滑[10，11]，工業(yè)利用價值較高。沈業(yè)松等[12]研究認為應用DA7200多功能近紅外分析儀可提高優(yōu)質(zhì)強筋品種（系） 的檢出效率，因此試驗利用糯小麥和非糯性普通小麥品種（系）（以下簡稱普通小麥）為試材，使用Perten DA7200型近紅外分析儀測定各供試材料，研究糯小麥和供試普通小麥若干品質(zhì)性狀的差異，為安徽麥區(qū)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)專用小麥以及從中發(fā)掘具有優(yōu)異品質(zhì)性狀的材料提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試品種（系）為安農(nóng)1019（糯）、安農(nóng)1012（糯）、楊糯麥1號、皖麥38、皖麥41、皖麥47、皖麥48、皖麥52、皖科700、安農(nóng)8455、安農(nóng)9267、安農(nóng)0419、輪選22、安農(nóng)0711、安科157、豪麥13、荃麥725和樂麥207。其中楊糯麥1號為江蘇品種，其他均為安徽品種（系），材料于2017—2018年度種植于安徽農(nóng)業(yè)大學大楊店試驗基地。

1.2 方法

使用Perten DA7200型近紅外分析儀測定各供試材料的子粒硬度、容重、蛋白質(zhì)、吸水率、濕面筋、沉降值、穩(wěn)定時間、形成時間和出粉率等品質(zhì)性狀。

1.3 統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)分析采用SPSS等統(tǒng)計軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 品質(zhì)性狀測定分析

對18個小麥品種（系）的子粒硬度、容重、蛋白質(zhì)、吸水率、濕面筋、沉降值、穩(wěn)定時間、形成時間和出粉率等品質(zhì)性狀進行了測定，并分別按照糯小麥和普通小麥分類統(tǒng)計分析，結(jié)果如表1、表2、表3所示。

2.2 3個糯小麥相關品質(zhì)性狀比較

由表1、表2可知，安農(nóng)1019（糯）與安農(nóng)1012（糯）的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降值和形成時間均高于楊糯麥1號，楊糯麥1號的硬度、容重、吸水率、穩(wěn)定時間和出粉率等品質(zhì)性狀均高于安農(nóng)1019（糯）與安農(nóng)1012（糯）。3個糯小麥的硬度、沉降值、穩(wěn)定時間等品質(zhì)性質(zhì)變異系數(shù)分別為13.9%、17.8%、11.7%。

2.3 糯小麥與普通小麥品質(zhì)性狀比較

由表1、表2、表3可知，糯小麥的子粒硬度、容重、吸水率、穩(wěn)定時間、形成時間和出粉率等品質(zhì)性狀平均值均低于普通小麥，但糯小麥的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和沉降值等平均值均高于普通小麥。其中安農(nóng)1019（糯）的穩(wěn)定時間在所有供試品種（系）中最低，安農(nóng)1012（糯）吸水率和出粉率在所有供試品種（系）中最低，楊糯麥1號的形成時間也較低（僅高于豪麥13），但安農(nóng)1019（糯）和安農(nóng)1012（糯）的蛋白質(zhì)含量在所有供試品種（系）中較高。供試的普通小麥中沉降值、穩(wěn)定時間和形成時間等品質(zhì)性質(zhì)變異系數(shù)分別為13.60%、14.75%和13.45%。

2.4 9個品質(zhì)性狀的相關性分析

綜合所選的糯小麥與普通小麥，對其9個品質(zhì)性狀的相關性分析如表4所示。硬度與容重、吸水率、穩(wěn)定時間、形成時間、出粉率呈極顯著正相關;容重與吸水率、穩(wěn)定時間、出粉率呈極顯著正相關;蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量、沉降值、形成時間呈極顯著正相關，其中蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量正相關性最大;吸水率與穩(wěn)定時間、形成時間、出粉率呈極顯著正相關;濕面筋含量與沉降值、形成時間呈極顯著正相關;穩(wěn)定時間與形成時間、出粉率呈極顯著正相關。

2.5 聚類分析

參考小麥優(yōu)質(zhì)品種審定標準，依據(jù)容重、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量以及面團穩(wěn)定時間 4 項指標對安徽省17份品種（系）進行聚類分析，將全部品種（系）分為3 類群，聚類分析結(jié)果見圖 1。第Ⅰ類群包括2份品種，即安農(nóng)1019（糯）和安農(nóng)1012（糯）;第Ⅱ類群包括12份品種（系），即皖麥38、皖麥41、皖麥47、皖麥48、皖麥52、皖科700、安農(nóng)8455、安農(nóng)9267、輪選22、豪麥13、荃麥725、樂麥207;第Ⅲ類群包括3份品種，即安農(nóng)0419、安農(nóng)0711、安科157。

3 小結(jié)與討論

糯小麥在食品品質(zhì)改良方面有重要作用，其具有獨特的高支鏈淀粉與麥谷蛋白，加工特性和營養(yǎng)品質(zhì)獨特，營養(yǎng)品質(zhì)好，是一種新食品開發(fā)的優(yōu)質(zhì)原糧，糯小麥粉用以配粉，能有效改善多種面食的加工和食用品質(zhì)，能有效延長速凍面食和面包、蛋糕等的貨架期[7-11，13]。與普通小麥相比，安農(nóng)1019（糯）和安農(nóng)1012（糯）具有較低的硬度、容重、吸水率、穩(wěn)定時間和出粉率，但蛋白質(zhì)含量較高。對品質(zhì)性狀進行相關性分析時，因綜合了糯小麥的相關指標，相關系數(shù)有差異，需進一步深入研究，在單獨對3個糯小麥進行相關分析時，只有硬度與吸水率、容重與出粉率、蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量呈極顯著正相關。通過對安徽省小麥品種培育各項指標進行篩查，初步篩選出安農(nóng)0419、安農(nóng)0711、安科157作為強筋品種培育材料。鑒于糯小麥的特殊性，可以作為專用小麥種植、收儲，與普通小麥分開，以免造成糯性純度降低，影響品質(zhì)，同時需加強對強筋糯小麥的培育，進一步研究其在食品品質(zhì)改良中的利用。

參考文獻：

[1] 何中虎. 糯小麥的研究概況[J]. 作物雜志，1999（2）：7-9.

[2] 姚大年，孫 輝，李保云，等. 小麥品種Waxy蛋白亞基缺失類型若干淀粉研究[J]. 中國糧油學報，1999，14（1）：5-8.

[3] 陳新民. 糯小麥（Waxy Wheat）研究進展[J]. 麥類作物學報，2000，20（3）：82-85.

[4] 劉廣田，李繼剛，尤明山，等. 糯性胚乳小麥的選育[J]. 農(nóng)業(yè)生物技術學報，2000，8（1）：12-14.

[5] 李中安，寧 錕. 糯小麥研究初報[J]. 麥類作物學報，2001，21（3）：95-96.

[6] 姚金保，楊學明，姚國才，等. 中國糯小麥研究進展[J]. 植物遺傳資源學報，2004，5（2）：201-204.

[7] 張鳳琴，王向東，逯臘虎. 糯小麥品質(zhì)特性及其開發(fā)利用探析[J]. 山西農(nóng)業(yè)科學，2019，47（12）：2210-2212.

[8] 王華君，張文明，姚大年，等. 糯小麥及非糯普通小麥若干農(nóng)藝和品質(zhì)性狀的比較研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)大學學報，2006，33（2）：248-251.

[9] NAKAMURA T，YAMAMORI M，HIRANO H，et al.Production of waxy（amylase-free） wheats[J]. Mol Gen Genet，1995，248：253-259.

[10] 覃 鵬，馬傳喜，吳榮林，等. 糯小麥配粉對面包老化的影響[J]. 南京農(nóng)業(yè)大學學報，2008，31（2）：11-16.

[11] 張風琴. 優(yōu)質(zhì)冬性糯小麥轉(zhuǎn)育研究[J]. 山西農(nóng)業(yè)科學， 2008，36（3）：19-20.

[12] 沈業(yè)松，王 歆，顧正中，等. 296 份黃淮麥區(qū)小麥品種資源在江蘇淮北地區(qū)的品質(zhì)分析[J]. 浙江農(nóng)業(yè)學報，2018，30（10）：1617-1623.

[13] 徐 鑫，張 曉，李 曼，等. 糯小麥的開發(fā)和應用研究進展[J]. 麥類作物學報，2018，38（7）：863-870.