小亮
雖然現(xiàn)在正是盛夏,但“立秋”的腳并不遠了。按照傳統(tǒng),我們該在立秋時“秋膘”,好好犒勞一下自己。從身體需求說,夏天經(jīng)常出汗,體內(nèi)的養(yǎng)分損失較多人們需要及時補充有營養(yǎng)的食品。可是,們往往又因為酷暑而胃口不佳。在立秋這暑熱即將結(jié)束的時節(jié),有什么比好好吃一更重要的呢?不過,你知道嗎?有些美味起來還是很考驗技術(shù)的。
近年來,人們生活水平越來越高,所謂“好好吃一頓”已不再只是大魚大肉了。有一類食物,它們也來自動物,卻肉少而精,富含營養(yǎng),口感獨特,還不易發(fā)胖,讓眾多“吃貨”愛不釋手。這就是牛羊等家畜的蹄子以及雞鴨鵝的爪子。這么一說,大家就知道了吧,這不就是牛蹄、羊蹄和雞爪嗎?確實好吃,可是有太多的筋骨,吃起來很麻煩,我們該如何好好享用它們呢?古代成語中有個“庖丁解牛”的故事,講的是一個人在很短的時間內(nèi)就將一頭牛分解成小塊的故事,這其中除了嫻熟的技術(shù),更離不開對牛身體結(jié)構(gòu)的熟悉。同理,要想美美地享用蹄爪,我們也要了解其中的骨骼結(jié)構(gòu)。
首先來看一下牛羊的蹄子。牛羊同屬于偶蹄目牛科動物,它們的蹄子除了大小不同外(牛蹄更大)整體形態(tài)非常相似。牛羊的每個蹄子上有四個指/趾。這到底是指還是趾呢?其實,牛羊前蹄前邊分叉的部分是指,相當(dāng)于我們?nèi)说氖种?后蹄前面分叉的部分稱為趾,對應(yīng)我們?nèi)说哪_趾。這下,我們就知道蹄子上究竟是指還是趾了吧。
牛羊蹄子上這四個指/趾中,靠兩邊的兩個“懸蹄”已經(jīng)退化得很小,幾乎看不出來了。而中間兩個較長的被稱為“主指/趾”,由三節(jié)組成,頂端粗大呈三角形,覆蓋有厚厚的角質(zhì)層,用來蹬地、行走、奔跑,前蹄主指的末端和掌骨相連,后蹄主趾和跖(zhí)骨,也就是我們所說的腳掌相連。
由于牛羊站立、行走、奔跑時身體重量全部壓在蹄子上的四個指/趾頭上,因此,它們的屈肌腱異常發(fā)達。屈肌腱呈倒著的“Y”字形,沒有分叉的一側(cè)和腕骨或跗(fu?)骨(腳腕)相連,分叉的一側(cè)位于掌骨或跖骨上。屈肌腱和位于主指/趾關(guān)節(jié)窩內(nèi)的蹄筋是牛羊蹄子上最精華的部位,里面富含豐富的膠原蛋白,吃起來非常有嚼頭,口感極佳。
了解了牛羊蹄子各個部位的結(jié)構(gòu)和連接方式,我們大快朵頤的時候就可以逐一拆解了。以后蹄為例,我們不妨從趾頭和跖骨的關(guān)節(jié)連接處掰開,從跖骨一側(cè)的斷口處抽出屈肌腱,再從趾頭上的斷口處抽出蹄筋。
相比于牛羊的蹄子,雞爪更小,吃起來更加方便,我們一只手拿著就能“搞定”。不過,也正是因為體積小,除了“掌心”里那凸起的小肉團,雞爪幾乎皮包骨,讓我們往往把雞爪拿在手里卻不知道如何下嘴。其實,雞爪上的這個肉團也是由屈肌腱構(gòu)成的。屈肌腱從雞小腿的下方一直延伸到雞腳底,在腳底處分別連接四個不同朝向的腳趾,這樣就形成了四條分化。我們從關(guān)節(jié)連接處將趾頭和跖骨掰斷就可以吃到屈肌腱了。
看到這里,小讀者們應(yīng)該總結(jié)出經(jīng)驗了吧!不論牛羊的蹄子,還是雞爪子,或者其他什么動物的腳,我們只要看準關(guān)節(jié)所在的位置,就可以將其拆分成適合入口的小塊,當(dāng)然前提一定要注意食品安全哦!
眾所周知,很多地方把雞爪稱為“鳳爪”,這不僅是商家為了推銷而起的好名字,也受中國傳統(tǒng)文化的影響。考古研究顯示,雞,特別是漂亮的公雞就是古人心中鳳凰的原型之一。同時,鳳凰在古代又稱為鶤(ku?n)雞,意思是個頭很大的雞,反過來也能佐證這一點。