小亮

雖然現(xiàn)在正是盛夏，但“立秋”的腳并不遠了。按照傳統(tǒng)，我們該在立秋時“秋膘”，好好犒勞一下自己。從身體需求說，夏天經(jīng)常出汗，體內(nèi)的養(yǎng)分損失較多人們需要及時補充有營養(yǎng)的食品?？墒?，們往往又因為酷暑而胃口不佳。在立秋這暑熱即將結(jié)束的時節(jié)，有什么比好好吃一更重要的呢？不過，你知道嗎？有些美味起來還是很考驗技術(shù)的。

近年來，人們生活水平越來越高，所謂“好好吃一頓”已不再只是大魚大肉了。有一類食物，它們也來自動物，卻肉少而精，富含營養(yǎng)，口感獨特，還不易發(fā)胖，讓眾多“吃貨”愛不釋手。這就是牛羊等家畜的蹄子以及雞鴨鵝的爪子。這么一說，大家就知道了吧，這不就是牛蹄、羊蹄和雞爪嗎？確實好吃，可是有太多的筋骨，吃起來很麻煩，我們該如何好好享用它們呢？古代成語中有個“庖丁解牛”的故事，講的是一個人在很短的時間內(nèi)就將一頭牛分解成小塊的故事，這其中除了嫻熟的技術(shù)，更離不開對牛身體結(jié)構(gòu)的熟悉。同理，要想美美地享用蹄爪，我們也要了解其中的骨骼結(jié)構(gòu)。

首先來看一下牛羊的蹄子。牛羊同屬于偶蹄目?？苿游?，它們的蹄子除了大小不同外（牛蹄更大）整體形態(tài)非常相似。牛羊的每個蹄子上有四個指/趾。這到底是指還是趾呢？其實，牛羊前蹄前邊分叉的部分是指，相當于我們?nèi)说氖种?后蹄前面分叉的部分稱為趾，對應我們?nèi)说哪_趾。這下，我們就知道蹄子上究竟是指還是趾了吧。

牛羊蹄子上這四個指/趾中，靠兩邊的兩個“懸蹄”已經(jīng)退化得很小，幾乎看不出來了。而中間兩個較長的被稱為“主指/趾”，由三節(jié)組成，頂端粗大呈三角形，覆蓋有厚厚的角質(zhì)層，用來蹬地、行走、奔跑，前蹄主指的末端和掌骨相連，后蹄主趾和跖（zhí）骨，也就是我們所說的腳掌相連。

由于牛羊站立、行走、奔跑時身體重量全部壓在蹄子上的四個指/趾頭上，因此，它們的屈肌腱異常發(fā)達。屈肌腱呈倒著的“Y”字形，沒有分叉的一側(cè)和腕骨或跗（fu?）骨（腳腕）相連，分叉的一側(cè)位于掌骨或跖骨上。屈肌腱和位于主指/趾關(guān)節(jié)窩內(nèi)的蹄筋是牛羊蹄子上最精華的部位，里面富含豐富的膠原蛋白，吃起來非常有嚼頭，口感極佳。

了解了牛羊蹄子各個部位的結(jié)構(gòu)和連接方式，我們大快朵頤的時候就可以逐一拆解了。以后蹄為例，我們不妨從趾頭和跖骨的關(guān)節(jié)連接處掰開，從跖骨一側(cè)的斷口處抽出屈肌腱，再從趾頭上的斷口處抽出蹄筋。

相比于牛羊的蹄子，雞爪更小，吃起來更加方便，我們一只手拿著就能“搞定”。不過，也正是因為體積小，除了“掌心”里那凸起的小肉團，雞爪幾乎皮包骨，讓我們往往把雞爪拿在手里卻不知道如何下嘴。其實，雞爪上的這個肉團也是由屈肌腱構(gòu)成的。屈肌腱從雞小腿的下方一直延伸到雞腳底，在腳底處分別連接四個不同朝向的腳趾，這樣就形成了四條分化。我們從關(guān)節(jié)連接處將趾頭和跖骨掰斷就可以吃到屈肌腱了。

看到這里，小讀者們應該總結(jié)出經(jīng)驗了吧！不論牛羊的蹄子，還是雞爪子，或者其他什么動物的腳，我們只要看準關(guān)節(jié)所在的位置，就可以將其拆分成適合入口的小塊，當然前提一定要注意食品安全哦！

眾所周知，很多地方把雞爪稱為“鳳爪”，這不僅是商家為了推銷而起的好名字，也受中國傳統(tǒng)文化的影響?？脊叛芯匡@示，雞，特別是漂亮的公雞就是古人心中鳳凰的原型之一。同時，鳳凰在古代又稱為鶤（ku?n）雞，意思是個頭很大的雞，反過來也能佐證這一點。