申國(guó)霞 賈國(guó)軍 常鑫

摘要：利用沙棘紅葡萄酒酒渣制作面包，提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定沙棘紅葡萄酒酒渣面包的最佳配方。以面包粉總質(zhì)量為基準(zhǔn)（100%），沙棘紅葡萄酒酒渣用量12.3%、雞蛋用量6%、蔗糖使用量20%、酵母用量1.4%、水用量36.1%、奶粉用量9.3%、食鹽用量0.87%、黃油用量14%。此配方的面包感官評(píng)價(jià)和綜合得分最高。

關(guān)鍵詞：沙棘紅葡萄酒酒渣；面包；制作工藝

沙棘紅葡萄酒是一種添加酵母并經(jīng)過(guò)發(fā)酵，形成具有獨(dú)特且良好口味的復(fù)合型果酒。果酒中含有多種營(yíng)養(yǎng)素，綠色健康。

沙棘紅葡萄酒釀造后會(huì)產(chǎn)生一定數(shù)量的酒渣。通過(guò)大量研究表明，沙棘紅葡萄酒酒渣中含有花青素、多種氨基酸、花色苷、白藜蘆醇、多酚類物質(zhì)、黃酮類化合物等營(yíng)養(yǎng)成分。利用沙棘紅葡萄酒酒渣進(jìn)行功能食品的開(kāi)發(fā)，既可以避免環(huán)境二次污染的問(wèn)題又增加了產(chǎn)品的附加值。

本文主要對(duì)面包中添加沙棘紅葡萄酒酒渣的工藝進(jìn)行研究，在保持面包味道和口感良好的基礎(chǔ)上，增加面包的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)酒渣在面包中的應(yīng)用提供一定的參考。

1. 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋面粉；沙棘紅葡萄酒酒渣；蔗糖；安琪酵母；食用鹽；奶粉；黃油；雞蛋；水。

1.2 儀器與設(shè)備

面團(tuán)攪拌機(jī)；烤箱；醒發(fā)箱；烤盤(pán)。

1.3 工藝流程

稱量原料→攪打面團(tuán)→松弛→切分、整型→醒發(fā)→焙烤→冷卻→產(chǎn)品

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 稱料

按照試驗(yàn)要求，對(duì)制作沙棘紅葡萄酒酒渣面包所需的高筋面粉、蔗糖、安琪酵母、沙棘紅葡萄酒酒渣、黃油、雞蛋、水等原材料進(jìn)行定量稱取。

1.4.2 攪打面團(tuán)

先將高筋面粉、蔗糖、奶粉、安琪酵母進(jìn)行均勻混合，加入雞蛋，再把用水稀釋的沙棘紅葡萄酒酒渣混合液均勻并緩慢倒入其中，混合攪拌均勻至原材料抱團(tuán)，但表面還不夠光滑的狀態(tài)加入鹽繼續(xù)攪拌，面團(tuán)表面光滑時(shí)加入黃油高速攪打1min，面團(tuán)攪打到擴(kuò)展階段，結(jié)束此環(huán)節(jié)。

1.4.3 松弛

將整個(gè)面團(tuán)取出后，表面稍作調(diào)整，待表層光滑后，放進(jìn)有面粉鋪層的烤盤(pán)中。把烤盤(pán)放入醒發(fā)箱，讓面團(tuán)進(jìn)行松弛。面團(tuán)松弛時(shí)間在60-75min之間。

1.4.4 切分、整型

待面團(tuán)松弛好取出，把面團(tuán)全部分割成75g的小面團(tuán)備用。對(duì)小面團(tuán)進(jìn)行搓圓，使面團(tuán)外表面光滑即可。

1.4.5 醒發(fā)

把完整成形的面團(tuán)放進(jìn)烤盤(pán)，并均勻擺放。烤盤(pán)裝盤(pán)完成后，放入醒發(fā)箱，醒發(fā)45-55min。當(dāng)面包體積漲發(fā)至原來(lái)的2-2.5倍大時(shí)，發(fā)酵完成。

1.4.6 焙烤

取出烤盤(pán)，在面包表面均勻涂抹一層蛋液。完成后，將烤盤(pán)送入預(yù)熱好（下火175℃/上火185℃）的烤箱，焙烤25min，當(dāng)聞到面包香味，且面包表面呈金黃色，即可出爐。

1.5 面包品質(zhì)評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)15個(gè)具有感官評(píng)價(jià)方面經(jīng)驗(yàn)的人組成測(cè)評(píng)小組，對(duì)酒渣面包進(jìn)行感官評(píng)分。具體細(xì)則見(jiàn)表1。

1.6 試驗(yàn)方案

1.6.1 單因素試驗(yàn)

選擇沙棘紅葡萄酒酒渣使用量10g，酵母使用量1.6g，蔗糖使用量20g，水的使用量60g作為基礎(chǔ)配方，在該方案基礎(chǔ)上針對(duì)4個(gè)因素對(duì)沙棘紅葡萄酒酒渣面包的綜合感官影響進(jìn)行研究。

1.6.2 正交試驗(yàn)

為確定沙棘紅葡萄酒酒渣面包的最佳感官評(píng)定，在單因素試驗(yàn)中選擇沙棘紅葡萄酒酒渣使用量（A）、酵母使用量（B）、蔗糖使用量（C）、飲用水使用量（D）4個(gè)因素，通過(guò)L9（34）開(kāi)展正交試驗(yàn)。因素水平見(jiàn)表2。

2. 結(jié)果與討論

2.1 沙棘紅葡萄酒酒渣對(duì)面包感官評(píng)價(jià)影響

在面包配方中，沙棘紅葡萄酒酒渣與水混合形成酒渣的稀釋液。酒渣中本身含有活性物質(zhì)，伴隨其中活性酶在面團(tuán)中起到的各種酶解作用，不僅使面包口感和風(fēng)味發(fā)生變化，同時(shí)其營(yíng)養(yǎng)成分也得到很大程度的提升。沙棘紅葡萄酒酒渣使用量達(dá)到25g時(shí)，面包在嗅覺(jué)感官評(píng)價(jià)時(shí)的成績(jī)最高，面包具有清甜的水果氣味和小麥香味，面包質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩，表現(xiàn)出良好的狀態(tài)。沙棘紅葡萄酒酒渣使用量加大，活性酶的酶解活動(dòng)隨之變強(qiáng)，面包口感開(kāi)始出現(xiàn)黏牙。因此，沙棘紅葡萄酒酒渣在25g時(shí)，面包制品感官評(píng)價(jià)最理想。

2.2 酵母對(duì)面包感官評(píng)價(jià)影響

酵母發(fā)酵，面包組織逐漸變得蓬松。酵母<3.2g，面團(tuán)發(fā)酵能力相對(duì)較弱，發(fā)酵遲緩，且面筋支撐力不足，面包氣孔分布不均勻。酵母在3.2g時(shí)，酵母產(chǎn)氣能力、面包內(nèi)部組織、面包蓬松度都達(dá)到了最好狀態(tài)。而酵母>3.2g，酵母產(chǎn)酸會(huì)增多，并伴有發(fā)酵產(chǎn)生的酸味，且面包產(chǎn)氣量加大，導(dǎo)致面筋支撐力不夠，破壞了面包內(nèi)部組織的穩(wěn)定，氣孔分布不均勻。

2.3 蔗糖對(duì)面包感官評(píng)價(jià)影響

蔗糖在焙烤時(shí)的美拉德反應(yīng)會(huì)釋放甜美的氣味。當(dāng)蔗糖<20g時(shí)，面包嗅覺(jué)和口感中的甜味都不足，表面光澤也不夠。蔗糖>40g時(shí)，面包表面為紅褐色、光澤度好，但面包會(huì)甜膩且影響其本身的麥香味道。蔗糖在20-40g之間，面包的表現(xiàn)會(huì)比較良好，各方面感官評(píng)價(jià)都很好，且隨之用量增加分?jǐn)?shù)愈趨優(yōu)秀。所以蔗糖達(dá)到60g時(shí)，面包的感官評(píng)價(jià)是最好的。

2.4 飲用水對(duì)面包感官評(píng)價(jià)影響

飲用水的使用量是影響面包品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。飲用水<60g時(shí)，面包有香氣、口感良好，但內(nèi)部組織缺少韌性。飲用水>105g，面包口感濕潤(rùn)，但比較黏牙。飲用水在60-105g，面包的口感、香氣、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)都表現(xiàn)良好。飲用水在75g時(shí)，面包的感官評(píng)價(jià)狀態(tài)最佳。

2.5 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果如表3，最佳方案為A2B3C3D2。其影響因素的主次順序是沙棘紅葡萄酒酒渣用量>酵母用量>蔗糖使用量>水用量。

3. 結(jié)論

通過(guò)對(duì)沙棘紅葡萄酒酒渣面包制作的工藝研究，得出最佳配方：沙棘紅葡萄酒酒渣用量12.3%、雞蛋用量6%、蔗糖使用量20%、酵母用量1.4%、水用量36.1%、奶粉用量9.3%、食鹽用量0.87%、黃油用量14%。

沙棘紅葡萄酒酒渣的制作工藝，為人們利用酒渣制作和生產(chǎn)功能性面包提供了一定的參考。

作者簡(jiǎn)介：

1. 申國(guó)霞（1982.03-），女，漢，河北省石家莊人，碩士研究生學(xué)歷，蘭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，講師，研究方向：食品加工技術(shù)。

2. 賈國(guó)軍（1983.03-），男，漢，甘肅天水人，碩士研究生學(xué)歷，蘭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，講師，從事食品生物技術(shù)教學(xué)和科研工作。

3. 常鑫（1982.06-），男，漢，甘肅鎮(zhèn)原人，碩士研究生學(xué)歷，蘭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，講師，從事創(chuàng)業(yè)教育方向工作。

本文系2020年蘭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院科學(xué)技術(shù)類項(xiàng)目“基于甘肅省祁連山國(guó)家自然保護(hù)區(qū)生態(tài)建設(shè)的沙棘飲料研發(fā)”（項(xiàng)目編號(hào)：2019XY-10）；甘肅省教育廳2019年度高等學(xué)校創(chuàng)新能力提升項(xiàng)目“葡果自然發(fā)酵酸面團(tuán)菌群結(jié)構(gòu)及發(fā)酵面包烘焙品質(zhì)研究”（項(xiàng)目編號(hào)：2019B-279）階段性成果之一。