王英超 張桂霞 孔德揚

摘 要： 以巨峰葡萄、藍莓和冬棗果實作為對照，對比分析黑果腺肋花楸果實的營養(yǎng)價值。對4種果實的可滴定酸、可溶性糖、可溶性蛋白、維生素C、黃酮和花青素含量進行測定分析。結果表明：黑果腺肋花楸果實的可溶性糖含量最低，為7.708 1%，其極顯著低于其他3種果實;可滴定酸、可溶性蛋白含量、維生素C含量、黃酮、花青素含量均最高，分別為2.221 6%、2.256 9%、12.112 0%、2.249 8%和4.128 1%，極顯著大于其他3種果實。綜上，黑果腺肋花楸果實營養(yǎng)價值豐富，有一定的開發(fā)價值。

關鍵詞： 黑果肋腺花楸;果實;營養(yǎng)品質

文章編號：2096-8108（2020）04-0004-05? 中圖分類號：S792.25? 文獻標識碼：A

Comparative Analysis on Nutritional Quality of Aronia melanocarpa and Several Fruits

WANG Yingchao1， ZHANG Guixia2*， KONG Deyang2

（1.College of Basic Science， Tianjin Agriculture University， Tianjin 300384， China;

2.College of Horticulture and Landscape， Tianjin Agriculture University，Tianjin 300384，China）

Abstract： The nutritive value of the fruit of kyoho， blueberry and jujube was compared and analyzed with Aronia melanocarpa. The contents of titratable acid， soluble sugar， soluble protein， VC， flavone and anthocyanin in four kinds of fruits were determined and analyzed. The results showed that the content of soluble sugar was the lowest （7.708 1%） in the fruit of Aronia melanocarpa， which was significantly lower than that of the other three fruits. The contents of titratable acid， soluble protein， VC， flavone and anthocyanin were the highest， which were 2.221 6%， 2.256 9%， 12.112 0%， 2.249 8% and 4.128 1% respectively， which were significantly higher than those of the other three fruits. In conclusion， the fruit of Aronia melanocarpa is rich in nutritional value and has certain development value.

Keywords： Aronia melanocarpa; fruit; nutritional quality

黑果腺肋花楸（Aronia meLanocarpa），又稱野櫻莓、不老莓，薔薇科。原產地為北美的東部，后被前蘇聯及歐洲引入。我國對黑果腺肋花楸的研究利用起步于20世紀80年代末，起先由遼寧省干旱地區(qū)造林研究所從朝鮮引進栽培。隨后在遼寧、吉林、黑龍江等省（直轄市）均有栽培。黑果腺肋花楸適應性強、經濟價值高、生態(tài)效益突出，富含多種營養(yǎng)物質，具有增強人體免疫力，抗氧化、抗癌、抗病毒等功效[1]。藍莓屬于杜鵑花科，越橘屬，是營養(yǎng)價值相對較高的小漿果果樹[2]。藍莓鮮果中含有蛋白質、碳水化合物、維生素C、熊果甙、花青甙、黃酮類等多種營養(yǎng)物質[3]。具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能，在改善亞健康狀況和解決人類現代疾病方面具有獨特功效，被聯合國糧農組織列為人類五大健康食品之一[4]。巨峰葡萄是生產中的主栽品種之一， 適應性強，抗病、抗寒性能好。果皮厚，果粉多，果肉較軟、味甜、多汁，富含多種維生素及礦物質[5]。冬棗營養(yǎng)極豐富，含有天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸等19種人體必需的氨基酸。含蛋白質1.65%、膳食纖維2.3%、總黃酮0.26%、多種維生素。維生素C的含量尤其豐富，是蘋果維生素C含量的70倍，有“活維生素丸”之美譽[6]。

目前，我國對于黑果腺肋花楸的研究多集中于抑菌活性、抗氧化活性、組織培養(yǎng)方面[7-10]。對于引種地栽培的黑果腺肋花楸的營養(yǎng)品質報道較少。筆者選擇遼寧海城地區(qū)栽培的 “富康源1號”黑果腺肋花楸為試材，從可滴定酸含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、維生素C含量、黃酮含量和花青素含量方面研究其營養(yǎng)品質，并與市場上常見的3種營養(yǎng)價值高的果實（巨峰巨峰葡萄、藍莓和冬棗）進行對比，以期為黑果腺肋花楸的開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

冬棗、巨峰葡萄、藍莓購自紅旗農貿批發(fā)市場。黑果肋腺花楸購自遼寧富康源黑果腺肋花楸科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 可滴定酸含量的提取及測定[11]

分別取冬棗、巨峰葡萄、藍莓、黑果肋腺花楸果實可食部分10g，加少量蒸餾水研成勻漿，轉移至三角瓶中， 80 ℃水浴20 min。4 000 r/min，離心15 min。取上清液，定容至250 mL。吸取10 mL溶液，加入酚酞指示劑10滴，用0.1 mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定，至出現微紅色30 s內不退色為終點，記下所消耗的氫氧化鈉的體積V1。計算公式為：

可滴定酸含量（%）=（C×V1×250）×100/（V0×m）

式中：C——氫氧化鈉標準溶液摩爾濃度; V1——滴定時所消耗的氫氧化鈉標準溶液體積/mL;V0——吸取滴定用的樣液體積/mL; m——試樣質量/g;250——試樣浸提后定容體積/mL。

1.2.2 可溶性糖含量的提取及測定

依據《生物化學實驗指導》[11]制作標準曲線，得出標準曲線方程為：y=9.131 4x-0.004 0，R2=0.997。

樣品測定：選取各品種果實1 g，剪碎混勻后沸水浴浸提20 min。取出冷卻，過濾并定容至100 mL。吸取1 mL提取液加入5 mL蒽酮試劑，在620 nm波長下比色，記錄光吸收值。

可溶性糖含量（%）=（C×V T×100）/（V 1×W×106）

式中： C——從標準曲線查得巨峰葡萄糖量/μg; VT——樣品提取液總體積/mL;V1 ——顯色時取樣品液量/mL;W——樣品重/g。

1.2.3 可溶性蛋白含量的提取及測定

依據《生物化學實驗指導》制作標準曲線，得到標準曲線方程為y=5.851 4x+0.002 1，R2=0.999 1。

樣品測定：選取各品種果實1 g，加蒸餾水4 mL研成勻漿。4 000 r/min，離心15 min.，取上清液定容至50 mL。吸取1 mL樣液，加5 mL考馬斯亮藍G-250，在波長595 nm下比色，記錄光吸收值。

1.2.4 維生素C含量的提取及測定

參照《生物化學工業(yè)部學實驗指導》[11]的方法進行。記錄所耗用染料的體積V標。記錄一毫升染料氧化維生素C的量（T）。選取各品種果實10 g，3次重復，稱重并記錄。加2%的草酸研磨成勻漿，定容至50 mL。過濾，取10 mL濾液，用2，6-二氯靛酚酚進行滴定，記錄消耗的染料體積V樣。

維生素C含量（mg/100 g）=V樣×T×V×100/（V×W）

式中：V樣——樣品消耗的染料體積/mL;T——1 mL染料氧化維生素C的量/（mg/mL）;V1 ——取用樣品體積/mL;W ——樣品重/g;V——提取液總體積/mL。

1.2.5 黃酮含量的提取及測定

標準曲線制作參照文獻[11]的方法進行。得到標準曲線方程為y=0.189 9x+0.001 9，R2=0.997。

樣品測定：選取各品種果實1 g，加少量60%乙醇研磨成勻漿。 304 W，50 ℃超聲30 min。4 000 r/min，離心15 min。將上清液定容至50 mL。吸取1 mL上述提取液，后續(xù)操作步驟同標準曲線的制作。

樣品中黃酮含量（mg/g）=（標準曲線查得黃酮含量（mg）*樣品總體積（mL）/[樣品質量（g）*樣品測定所取體積（mL）]

1.2.6 花青素含量的提取及測定

參照張澤生[12]的方法進行，得到標準曲線方程為y=0.094x，R2=0.997。y表示吸光度值，x表示溶液的濃度μg/mL。

樣品測定：選取各品種果實5 g，3份重復。分別置于100 mL 三角瓶中，加入1%鹽酸甲醇50 mL，浸提8 h，在波長530 nm下進行比色，記錄光吸收值。

2 結果與分析

2.1 4種果實糖酸含量的測定結果

可滴定酸是植物品質的重要構成性狀之一，也是影響果實風味品質的重要因素。可溶性糖包括絕大部分的單糖、寡糖。它們在植物體內可以充當能量的儲存、轉移的介質、結構物質和功能分子。糖酸比，也叫甜酸比，是指食品或食品原料中總糖量與總酸含量的比值，可用來比較果實品質的好壞。4種果實可溶性糖、可滴定酸、糖酸比結果見表1。

由表1可知，黑果腺肋花楸、藍莓、巨峰葡萄、冬棗果實的可滴定酸含量分別為：2.221 6%、1.896 9%、1.843 8%、1.796 8%。其中黑果腺肋花楸果實的可滴定酸含量最大，為2.221 6%，極顯著大于其他3種果實的可滴定酸含量。藍莓、巨峰葡萄、冬棗果實可滴定酸含量之間不存在顯著差異。冬棗、巨峰葡萄、藍莓和黑果腺肋花楸果實可溶性糖含量分別為：16.826 8%、14.604 2%、9.898 1%、7.708 1%;其中冬棗果實的可溶性糖含量最高，極顯著高于其他3種果實的可溶性糖含量;冬棗和巨峰葡萄果實的糖酸比無顯著差異，二者均極顯著高于黑果腺肋花楸和藍莓果實的糖酸比。黑果腺肋花楸和藍莓果實的糖酸比無顯著差異，均極顯著低于葡萄和冬棗的糖酸比。

2.2 4種果實可溶性蛋白含量和維生素C含量的測定結果

可溶性蛋白是植物重要的生命物質，不僅是衡量植物生命狀態(tài)的重要指標，如光合作用效率、受逆境受傷程度，而且一些蛋白質還是重要的信息傳導物質。果實中的維生素C直接影響果實的口感和品質。4種果實可溶性蛋白、維生素C含量測定結果見表2。

由表2可知，黑果腺肋花楸、藍莓、巨峰葡萄、冬棗果實的可溶性蛋白含量分別為：2.256 9%、2.060 1%、1.599 6%、1.469 6%。其中黑果腺肋花楸果實的可溶性蛋白含量最高，為2.256 9%，極顯著大于其他3種果實的可溶性蛋白含量。黑果腺肋花楸、藍莓、巨峰葡萄、冬棗果實的維生素C含量分別為：12.112 0 mg/100 g、9.003 1 mg/100 g、9.014 9 mg/100 g、11.067 1 mg/100 g。其中黑果腺肋花楸果實的維生素C含量最高，顯著高于其他3種果實，但未到達極顯著水平。藍莓、巨峰葡萄和冬棗果實均無顯著差異。

2.3 4種果實黃酮含量和花青素含量的測定結果

果實中的黃酮具有一定的藥用價值?；ㄇ嗨睾渴窃u價果實品質的重要指標之一。對4種果實的黃酮含量和花青素含量進行顯著性分析，測定結果見表3。

由表3可知，黑果腺肋花楸、藍莓、冬棗和巨峰葡萄果實的黃酮含量分別為：2.249 8 mg·g-1、1.876 5 mg·g-1、 1.648 4 mg·g-1、1.444 7 mg·g-1;黑果腺肋花楸果實的黃酮含量最高，極顯著大于其他3種果實的黃酮含量。藍莓果實的黃酮含量極顯著大于冬棗和巨峰葡萄果實。冬棗果實的黃酮含量極著大于巨峰葡萄的。黑果腺肋花楸、藍莓、冬棗和巨峰葡萄果實的花青素含量分別為：4.128 1 mg·g-1、4.015 9 mg·g-1、3.683 0 mg·g-1、3.845 9 mg·g-1;其中黑果腺肋花楸果實的花青素含量最高，為4.128 1 mg·g-1，極顯著大于其他3種果實的花青素含量。

3 討論與結論

糖酸比[13]是影響果實風味的重要因素，對于鮮食品種，一般來說，高糖中酸，風味濃，品質優(yōu);對于加工品種，則要求低糖高酸。試驗結果顯示黑果腺肋花楸可滴定酸含量極顯著大于其他3種果實，而可溶性糖含量極顯著小于其他3種果實。表明黑果腺肋花楸屬于高酸低糖類的果實。吳紫潔等[14]研究發(fā)現高酸低糖果實口感偏酸，不易被人們接受。所以，黑果腺肋花楸相對于其他3種果實，鮮食效果較差，適合加工，可加工成果汁、罐頭、果脯等食品，考慮到黑果腺肋花楸果實酸度較高，在進行果汁的研制時，也可以考慮醋飲料的加工方面，或者加入一定比例的其他輔料，改善其果汁的口感。

可溶性蛋白質是重要的滲透調節(jié)物質和營養(yǎng)物質，其增加和積累能夠提高細胞的保水能力，對細胞的生命物質及生物膜起到保護作用，因此經常用作篩選抗性的指標之一[15]。維生素C能促進骨膠原的生物合成、促進色氨酸的代謝，延長肌體壽命，增強肌體對外界環(huán)境的抗應激能力和免疫力[16]。試驗結果表明黑果腺肋花楸對外界不良環(huán)境的抵抗力和增強機體免疫力方面強于其他3種果實。

花青素具有抗心血管疾病、促進視紅素再合成等多種生理活性功能，同時具有增強機體免疫力、抗氧化、抗衰老等作用，在歐洲，被稱為“口服的皮膚化妝品”，是目前自然界最有效的抗氧化物質。胡雅馨等人[17]研究表明，藍莓中花青甙色素含量為0.07～0.15 g/100 g鮮質量。孟憲軍等人[18]研究表明，采用一定的方法對藍莓凍果中的花青素提取，可達到327.35 mg/100 g。潘利華等人[19]對兔眼藍莓進行了花青素提取，提取4.2 mg/100 g。劉洪等[20]對市售的巨峰葡萄、冬棗進行原花青素含量分析比較。發(fā)現巨峰葡萄原花青素果肉、果皮、核含量為2.36%、 5.04%、 6.82%。冬棗原花青素果肉、果皮、核含量為0.65%、0.71%、1.3%。黃酮可以降血脂，抗氧化，降血糖，減緩疲勞、安全、無毒，具有抗菌、消炎、清熱解毒的功效[21-23]。張平平等[24]利用冬棗總黃酮對實驗性小鼠的降脂作用進行研究，發(fā)現冬棗總黃酮可以有效降低高脂模型組小鼠血脂水平，降低血清中TC、TG、LDL-C 含量，提高血清中HLD-C 的水平;提高肝臟和腎臟的GSH-PX、SOD活力，同時降低MAD 含量。邵盈盈[25]研究表明，藍莓總黃酮對DPPH·的清除能力與蘆丁相當，但弱于維生素C，清除·OH 的能力最強，高于蘆丁和維生素C，藍莓總黃酮具有較好的抗氧化活性。劉文旭等人[26]對草莓、黑莓、藍莓3 種小漿果類水果的總黃酮、總酚、原花青素含量及其總抗氧化能力進行了研究。結果表明，藍莓全果的總黃酮所測3 種漿果全果中含量最高，總抗氧化能力也最強。袁曉晴[27]利用超聲波輔助提取癩葡萄中的總黃酮，得到黃酮提取率為2.54%。結果表明，黑果腺肋花楸的黃酮和花青素含量顯著高于其他3種果實，具有較強的抗氧化性。

綜上，黑果腺肋花楸的可溶性蛋白含量、維生素C含量、黃酮、花青素含量均顯著大于其他3種果實，糖酸比顯著小于其他3種果實。表明黑果腺肋花楸果實具有較高的抗逆性、抗氧化性，營養(yǎng)價值較高，適宜制成加工產品，不適宜鮮食。本研究選用了6 項指標對幾種果實的營養(yǎng)價值進行評價，今后應進一步篩選與斟酌評價指標，以利于更加全面、合理的評價黑果腺肋花楸的果實品質，為其生產和開發(fā)利用提供參考。

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