隨著人們食品安全意識(shí)的強(qiáng)化，食品微生物檢測(cè)備受關(guān)注，近年來(lái)微生物污染事件也時(shí)刻敲響微生物檢測(cè)的警鐘，如2010年美國(guó)連續(xù)發(fā)生沙門氏桿菌感染甜瓜事件，2014年丹麥香腸感染李斯特菌造成大量人員傷亡等。食品微生物檢測(cè)受多種因素影響，檢測(cè)質(zhì)量不夠穩(wěn)定，因此關(guān)于其影響因素的分析和質(zhì)量?jī)?yōu)化策略的探討必須落到實(shí)處。

一、食品微生物檢測(cè)的意義

通過微生物檢測(cè)可以了解食品的質(zhì)量情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品加工處理過程中的風(fēng)險(xiǎn)因素，追根溯源做好整改，提高食品質(zhì)量。食品微生物檢測(cè)以對(duì)微生物有效的分離培養(yǎng)為前提，檢測(cè)原理是觀察微生物生化反應(yīng)結(jié)果，明確食品中微生物的種類和數(shù)量；對(duì)照食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，判斷食品有無(wú)微生物污染的問題，及時(shí)查處問題食品，防止其流向市場(chǎng)，切實(shí)保障群眾生命健康，構(gòu)建食品安全的堅(jiān)固防線。

二、食品微生物檢測(cè)的內(nèi)容

微生物檢測(cè)主要包括致病微生物檢測(cè)和細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)兩大部分，不同食品的致病菌檢查側(cè)重點(diǎn)不同。食品在制作、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中因?yàn)椴灰?guī)范很容易混雜致病微生物，且致病菌種類型多，檢測(cè)時(shí)需要基于不同環(huán)境和食品有針對(duì)性地檢測(cè)。如桶裝飲用水重點(diǎn)檢測(cè)銅綠假單細(xì)胞菌，嬰兒奶粉重點(diǎn)檢測(cè)阪畸腸桿菌。細(xì)菌總數(shù)是食品污染程度評(píng)判的主要參考，一般以1g（mg）為檢測(cè)單位，根據(jù)細(xì)菌菌落總數(shù)量來(lái)判斷是否符合食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。

三、食品微生物檢測(cè)常見方法

隨著食品檢測(cè)技術(shù)的完善，食品微生物檢測(cè)方法更加多樣，如理化檢測(cè)、生物化學(xué)反應(yīng)檢測(cè)、核酸探針檢測(cè)、紙片法檢測(cè)等，具體檢測(cè)方法的選取需要考慮食品種類和檢測(cè)對(duì)象菌群等情況。

四、食品微生物檢測(cè)影響因素分析

1.人為因素。人是微生物檢測(cè)的主要實(shí)施者，操作中的不規(guī)范及失誤會(huì)對(duì)結(jié)果產(chǎn)生直接影響。檢測(cè)人員操作不熟練不規(guī)范、技術(shù)掌握不到位、專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備不足，特別是食品菌群及微生物污染知識(shí)欠缺，都會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果、檢測(cè)判斷。操作人員責(zé)任心不強(qiáng)、工作不夠嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纫矔?huì)影響到檢測(cè)結(jié)果。因此，專業(yè)檢測(cè)既需要技能支持，也需要工作責(zé)任心。

2.儀器及環(huán)境。食品微生物檢測(cè)需要專業(yè)的檢測(cè)儀器輔助，檢測(cè)本身的高精密度對(duì)儀器設(shè)備的性能要求較高，儀器設(shè)備性能不穩(wěn)定或者質(zhì)量不過關(guān)、日常保養(yǎng)不當(dāng)、使用不規(guī)范等都會(huì)影響檢測(cè)的精確度。微生物檢測(cè)儀器也需要定期校驗(yàn)，一旦校驗(yàn)不準(zhǔn)確或者不及時(shí)，就會(huì)直接影響到檢測(cè)結(jié)果。在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境方面，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、設(shè)施條件不完善、樣品區(qū)輔助設(shè)施建設(shè)水平低等都作用于檢測(cè)結(jié)果。環(huán)境監(jiān)管不到位、防護(hù)不到位，樣品就更容易受到細(xì)菌污染。加上試劑藥品擺放混亂、儀器交叉使用等，更是降低了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度，檢測(cè)結(jié)果的說(shuō)服力也大打折扣。

3.食品樣品。樣品采集方法多，不同采集方法的檢測(cè)結(jié)果有偏差；有的樣品從采集到檢測(cè)需要做部分預(yù)處理，預(yù)處理操作會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果。除了采集，樣品的抽樣、保存、運(yùn)輸?shù)纫矔?huì)影響檢測(cè)結(jié)果，部分樣品需要冷藏保存，而部分則需要干燥處理，保存不當(dāng)也會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果。

4.檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管。除了人為操作、試劑使用、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、儀器設(shè)備等因素之外，實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理規(guī)范和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)也對(duì)微生物檢測(cè)起到一定影響，操作不符合規(guī)范、操作規(guī)范不明確、質(zhì)量體系不完善、實(shí)驗(yàn)室管理混亂、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)單一化等都是檢測(cè)結(jié)果的重要影響因素。因此，對(duì)食品微生物檢測(cè)過程的重點(diǎn)關(guān)注必不可少。

五、優(yōu)化食品微生物檢測(cè)質(zhì)量的策略

1.加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)人員的管理。堅(jiān)持技術(shù)培訓(xùn)與職業(yè)道德教育結(jié)合的原則，通過定期的技術(shù)培訓(xùn)讓檢測(cè)人員及時(shí)掌握最新的檢測(cè)技術(shù)，熟練使用檢測(cè)儀器，規(guī)范操作步驟，以專業(yè)的知識(shí)儲(chǔ)備、熟練規(guī)范的檢測(cè)操作做出更科學(xué)的檢測(cè)判斷與分析，出具檢測(cè)結(jié)果。加強(qiáng)道德教育，強(qiáng)化檢測(cè)人員的工作責(zé)任心，引導(dǎo)其養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工作作風(fēng)，認(rèn)真對(duì)待微生物檢測(cè)工作。在條件允許的情況下，組織檢測(cè)人員參與檢測(cè)技術(shù)交流會(huì)，在交流中切磋技術(shù)，共享經(jīng)驗(yàn)。

2.強(qiáng)化儀器與環(huán)境的控制。食品微生物檢測(cè)儀器設(shè)備與環(huán)境是影響檢測(cè)結(jié)果的重要因素，因此儀器設(shè)備的清洗、保管、維護(hù)、使用必須科學(xué)規(guī)范。要規(guī)范記錄檢測(cè)儀器的使用情況，及時(shí)校準(zhǔn)儀器精度，定期核查儀器性能，加強(qiáng)儀器清洗與管理維護(hù)。如核查滅菌鍋壓力情況、水浴鍋溫度情況，督促操作人員嚴(yán)格遵循儀器設(shè)備使用說(shuō)明書，規(guī)范設(shè)備使用與保養(yǎng)。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境必須符合檢測(cè)要求并嚴(yán)格分區(qū)，操作區(qū)與辦公區(qū)互不干擾，實(shí)驗(yàn)室無(wú)菌操作、檢驗(yàn)消毒規(guī)范到位，通過及時(shí)的滅菌操作及流程標(biāo)準(zhǔn)下的滅菌清潔、規(guī)范的沉降菌實(shí)驗(yàn)等，將環(huán)境對(duì)檢測(cè)靈敏度的不利影響降到最低。

3.強(qiáng)化樣品采樣到檢測(cè)全過程監(jiān)管。樣品性能直接影響到食品微生物的檢測(cè)結(jié)果，因此必須提高樣品處理水平。一是做好樣品選擇。確保樣品抽樣的科學(xué)性，使其能夠真實(shí)代表同批次食品的情況，既要全面又要典型。二是樣品預(yù)處理要到位?；跈z測(cè)內(nèi)容、樣品特點(diǎn)和檢測(cè)方法等實(shí)際情況強(qiáng)化樣品預(yù)處理，在樣品檢測(cè)前確保樣品性能穩(wěn)定，無(wú)變質(zhì)等情況。海鮮等特殊食品樣品如果需要冷凍處理，必須放置于溫度適宜的冷庫(kù)妥善保管。

4.加強(qiáng)質(zhì)量控制過程的檢測(cè)監(jiān)管。作為檢測(cè)質(zhì)量?jī)?yōu)化的重要著眼點(diǎn)，質(zhì)量控制應(yīng)該以完善規(guī)范的微生物檢測(cè)流程為導(dǎo)向、以規(guī)范化檢測(cè)操作為制約，確保在儀器設(shè)備、環(huán)境管理優(yōu)化的基礎(chǔ)上，將質(zhì)量控制理念統(tǒng)籌于檢測(cè)的全過程，從而增加檢測(cè)結(jié)果的可信度。要緊抓內(nèi)部質(zhì)量控制，明確檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、反復(fù)結(jié)果對(duì)比，盡可能縮短樣品檢測(cè)時(shí)間。做好檢測(cè)數(shù)據(jù)、步驟的記錄，使檢測(cè)時(shí)間、地點(diǎn)、人員、條件、方法、結(jié)果等有據(jù)可查，檢測(cè)結(jié)果表述也要客觀真實(shí)。

食品微生物檢測(cè)受多種因素影響，對(duì)結(jié)果準(zhǔn)確度的要求高。因此，通過對(duì)主要影響要素的分析，以穩(wěn)定的外部環(huán)境和樣品性能，配合科學(xué)規(guī)范的檢測(cè)流程、步驟，加上多次檢測(cè)，提高實(shí)驗(yàn)信度，確保檢測(cè)結(jié)果的可靠與精準(zhǔn)，這樣才能加強(qiáng)微生物檢測(cè)，推動(dòng)食品安全建設(shè)。

作者簡(jiǎn)介：徐祎（1983.1-），女，漢族，安徽馬鞍山，碩士，助教，研究方向：食品生物。