徐?，?，李良松

（北京中醫(yī)藥大學(xué) 國(guó)學(xué)院，北京 100029）

《說(shuō)文解字》無(wú)“茶”字釋義，晉郭璞注釋《爾雅》，于《爾雅·釋木》（四部叢刊景宋本）中對(duì)“槚，苦荼”一句進(jìn)行注釋：“樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲。今呼早采者為茶，晚取者為茗。一名荈，蜀人名之苦茶。”《漢書·地理志》“長(zhǎng)沙國(guó)”下有“荼陵”，唐代顏師古注“荼，音弋奢反，又音丈加反”[1]，其中的“弋奢反”是指“荼”字本義的讀音，而“丈加反”是指將“荼”字借作“茶”字時(shí)的讀音，“丈加反”就是“茶”字的讀音，說(shuō)明唐代雖有茶的音，但多用荼字。直到唐陸羽《茶經(jīng)》（宋百川學(xué)海本）“一之源”：“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈?！背蓵谔拼摹恫杞?jīng)》中總結(jié)了“茶”這種飲品的多種稱謂。宋代《集韻·麻韻》（四庫(kù)全書本）釋“荼、、茶”時(shí)認(rèn)為：“茗也，一曰葭荼，或從木亦省?！薄都崱返木幾霝榱藦浹a(bǔ)《廣韻》的不足，《廣韻》釋“茶”認(rèn)為其為俗字。明代張自烈《正字通》（清康熙刻本）引魏了翁之言：“茶之始其字為荼，如《春秋》書‘齊荼’、《漢志》書‘荼陵’之類，陸、顏諸人雖已訓(xùn)茶，尤曰：‘即今之荼也?！╆懹稹⒈R仝以后則遂易荼為茶，其字從艸從人從木。”荼的本義是苦菜，而茶這種植物最早借用“荼”字來(lái)表達(dá)，是因?yàn)橛邢嗨频目辔?，但正如《正字通》所載，“荼”漸漸不能完全涵蓋茶的概念，所以自陸羽之后，人們新造字“茶”來(lái)反映茶葉的真實(shí)狀態(tài)：從艸從人從木，即轉(zhuǎn)聲變形以托事。在顏師古生活的唐代初期，人們只是從口語(yǔ)上對(duì)“荼”字承擔(dān)的一部分概念進(jìn)行分流，創(chuàng)造了“丈加反”的“茶”字的讀音，語(yǔ)言對(duì)物進(jìn)行了表象，音響形象和概念的組合是指稱物的符號(hào)，這就說(shuō)明從飲茶的行為出現(xiàn)到唐代初期，人們對(duì)“茶”這種物的認(rèn)知是有所改變的，人們認(rèn)為代表“苦草”的“荼”已經(jīng)無(wú)法完全反映自己對(duì)飲用的“茶”的認(rèn)知，所以需要停止假借。一直到陸羽生活的初唐，“茶”這個(gè)字才逐漸被廣泛使用，從口語(yǔ)傳播到書面?zhèn)鞑ナ且粋€(gè)很大的跨越，同時(shí)也說(shuō)明“茶”這種物逐漸不被當(dāng)成單純的苦草對(duì)待了?！锻趿艥h語(yǔ)字典》中訓(xùn)“茶”為后起字[2]，同時(shí)也說(shuō)明人們對(duì)“茶”這個(gè)物的態(tài)度和認(rèn)知也在改變。所以到宋代，“茶”從概念到使用情況都變得豐富起來(lái)。

一、基于文獻(xiàn)對(duì)“分茶”其事進(jìn)行分析

（一）指代酒店和食店的“分茶”

《東京夢(mèng)華錄·卷二》記載御街有李四分茶，曲院街有薛家分茶，《東京夢(mèng)華錄·卷四》“食店”有載：“大凡食店，大者謂之‘分茶’······有素分茶，如寺院齋食?！盵3]《夢(mèng)粱錄·卷十六》專門有一節(jié)記錄“分茶酒店”：“凡分茶酒肆，賣下酒食品廚子，謂之‘量酒博士’①同《東京夢(mèng)華錄·卷二》“飲食果子”一節(jié)中提到的“茶飯量酒博士”，都是對(duì)下酒廚子這類行當(dāng)?shù)姆Q呼。?！敝笠还?jié)“面食店”：“向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來(lái)士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來(lái)，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無(wú)南北之分矣。大凡面食店，亦謂之‘分茶店’?！盵4]

通過(guò)對(duì)比《東京夢(mèng)華錄·卷二》“飲食果子”、《夢(mèng)粱錄·卷十六》“分茶酒店”中的相似記載和《東京夢(mèng)華錄·卷四》“食店”和《夢(mèng)粱錄·卷十六》“面食店”中的相似記載可推斷，在北宋，規(guī)模稍大的食店稱為分茶，另外與“分茶”屬于同一等級(jí)但不同于“分茶”的飯店名目有川飯店、南食店和瓠羹店②《東京夢(mèng)華錄》中列舉的與分茶并列的食店還有素分茶，即寺院齋食，但未提及食店裝飾及內(nèi)部服務(wù)人員的稱謂。，這一類食店的特點(diǎn)是大多裝飾有歡門③朱綠裝飾的門面窗戶。，店內(nèi)各有廳院東西廊，有執(zhí)箸紙、遍問(wèn)坐客的服務(wù)人員，有行菜得之、近局次立、從頭唱念、報(bào)與局內(nèi)的“鐺頭”，又曰“著案”，此類食店不賣酒④作者據(jù)《東京夢(mèng)華錄》相關(guān)記載推斷可知，在北宋，分茶是一種食店，與酒店、酒肆是并列關(guān)系，且據(jù)《東京夢(mèng)華錄·卷四》“食店”記載可知，此節(jié)十分詳細(xì)列出分茶出售的食物商品，唯獨(dú)沒有列入酒水。；《東京夢(mèng)華錄·卷二》“御街”記載：“御廊西即鹿家包子，余皆羹店、分茶、酒店、香藥鋪、居民?！庇纱丝芍植韬途频晔遣⒘嘘P(guān)系，《東京夢(mèng)華錄·卷二》“飲食果子”一節(jié)中提到的酒店，又稱酒樓，但有時(shí)也寫作“酒肆”⑤《東京夢(mèng)華錄·卷二》“飲食果子”一節(jié)承接上節(jié)“酒樓”，用以解釋酒樓內(nèi)販賣的飲食和果子，酒樓中有一類百姓專門賣物命妓，稱為“閑漢”，原文：“更有百姓入酒肆，見子弟少年輩飲酒，近前小心供過(guò)，使令買物命妓，取送錢物之類，謂之‘閑漢’?！闭f(shuō)明酒樓和酒肆混用。，這是賣酒的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所。在北宋，這一類酒店有正店和腳店之分，店內(nèi)裝飾有彩樓⑥彩色綢帛結(jié)扎的棚架。和歡門，因?yàn)橘u酒，所以還配有下酒和飲食，《東京夢(mèng)華錄·卷二》“酒樓”記載：“賣貴細(xì)下酒、迎接中貴飲食，則第一白廚······”也就是說(shuō)有一些酒店較為高檔，會(huì)制作并出售“貴細(xì)下酒”和“中貴飲食”，雖然都是輔佐飲酒的食品，但是下酒和飲食是有區(qū)別的，“飲食果子”一節(jié)中闡述個(gè)別酒店是“唯州橋炭張家、乳酪張家，不放前項(xiàng)人⑦指“焌糟”“閑漢”“打酒坐”“廝波”“撒暫”等外來(lái)人員。入店，亦不賣下酒，唯以好淹藏菜蔬，賣一色好酒”，說(shuō)明“下酒”這一類食品不屬于“好淹藏菜蔬”；“飲食”于“飲食果子”一節(jié)中有詳細(xì)介紹，指的是“又有托小盤賣干果子”之外的食品，又被稱為茶飯。

到了南宋，食店不分南北，因?yàn)槟隙芍蟪霈F(xiàn)了飲食習(xí)俗的融合，凡面食店皆被稱為“分茶”，將《夢(mèng)粱錄·卷十六》“面食店”一節(jié)中關(guān)于“分茶”的記載與《東京夢(mèng)華錄·卷四》“食店”里提到的“分茶”對(duì)比，則知二書中皆提到的“分茶則有”后面的內(nèi)容屬于分茶的菜單，亦有“石髓羹”“石肚羹”等相同的菜名，《夢(mèng)粱錄》未提及“吃全茶”的概念，但有與汴京相似的專賣素食分茶的分茶店，如此可不誤齋戒。同時(shí)《夢(mèng)粱錄》中提及的面食店門首及儀式與《東京夢(mèng)華錄》所述一致，都裝飾有歡門。由此可知，由北宋至南宋，飲食習(xí)俗在逐漸融合，“分茶”的概念也有所變化，但大致都是指不賣酒、只賣飯的面食店?！秹?mèng)粱錄》中還提到了“分茶酒店”，與《東京夢(mèng)華錄·卷二》“飲食果子”一節(jié)中關(guān)于“酒店”所兜售的食物品目對(duì)比便知，其所指是“酒店”，與北宋時(shí)期的分茶店不同，但在《東京夢(mèng)華錄》中并未提到有“分茶酒店”這類稱呼，可能原因之一是在北宋“分茶”僅指代不出售酒的食店。在北宋的酒店和南宋的分茶酒店中皆出售下酒和飲食，其中對(duì)“飲食”的稱呼都與“茶”有關(guān)。

《東京夢(mèng)華錄·卷二》“飲食果子”記載：“所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹······”，《夢(mèng)粱錄·卷十六》“分茶酒店”：“凡點(diǎn)索茶食，大要及時(shí)。如欲速飽，先重后輕。兼之食次名件甚多，姑以述于后：曰百味羹、錦絲頭羹······”“飲食果子”一節(jié)主要記述了三部分內(nèi)容：酒店服務(wù)人員、飲食、果子，第二部分酒店中的飲食又叫作茶飯，名目甚多，有百味羹、頭羹等；“分茶酒店”一節(jié)主要記述了兩部分內(nèi)容：酒店內(nèi)提供的服務(wù)和食物、酒店外提供的服務(wù)和食物，酒店內(nèi)的飲食又叫作食次，因?yàn)槟纤魏贾莩莾?nèi)酒店效仿汴京，有御廚體式、貴官家品件，點(diǎn)菜繁瑣，《夢(mèng)粱錄》在提供點(diǎn)菜建議的時(shí)候用了“茶食”來(lái)指代飲食或者食次，不見“茶飯”的稱謂，如《東京夢(mèng)華錄》一樣，《夢(mèng)粱錄》詳細(xì)地列了菜單，有百味羹、錦絲頭羹等。綜上所述，這一類除了下酒、果子以外的食物，在命名上，宋代人習(xí)慣將之與“茶”聯(lián)系，從“茶”字的所指內(nèi)容廣泛、生活化、平民化的特點(diǎn)上也可以看出茶在宋代被飲用和使用得十分普及，因此“茶”字的意義才可以向飲食方面引申。

《夢(mèng)粱錄·卷十六》“酒肆”記載：“然店肆飲酒，在人出著，且如下酒品件，其錢數(shù)不多，謂之‘分茶’，小分下酒，或命妓者，被此輩索喚珍品、下細(xì)食次，使其高抬價(jià)數(shù)，惟經(jīng)慣者不墮其計(jì)。”《都城紀(jì)勝》“酒肆”一節(jié)也有相關(guān)記載：“大抵店肆飲酒，在人出著如何，只知食次，謂之下湯水，其錢少，止百錢五千者，謂之小分下酒。若命妓，則此輩多是虛駕驕貴，索喚高價(jià)細(xì)食，全要出著經(jīng)慣，不被所侮也。”[5]兩者描述是有出入的，在酒肆飲酒，出著的錢數(shù)不多，《夢(mèng)粱錄》記載也叫“分茶”，又稱“小分下酒”，而《都城紀(jì)勝》僅稱“小分下酒”。依當(dāng)今社會(huì)的邏輯分析，出著少，換來(lái)的下酒少，即“小分下酒”是更合理的，上述段落出現(xiàn)在“酒肆”一節(jié)，根據(jù)《夢(mèng)粱錄》的體例和章節(jié)劃分標(biāo)準(zhǔn)，“酒肆”與“分茶酒店”最大的區(qū)別是對(duì)酒的重視程度不同，如想要飲酒則直接去酒肆，有些酒肆為了提供方便、烘托氣氛是可以提供下酒的，但有些酒肆，如“角球店”是不賣食次下酒的，而在這類店中消費(fèi)地少，被稱為“分茶”，似有不妥。

綜上所述，“分茶”一詞在宋代可以用來(lái)指代“食店”或“酒店”，“茶”字所指的概念也經(jīng)常被聯(lián)系到與飲食相關(guān)的事物上。分茶在北宋和南宋皆指食店或面食店，未提是否賣酒；北宋賣酒的場(chǎng)所稱為酒樓、酒店、酒肆，多數(shù)與瓦市建在一起，南宋單純賣酒和食物的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所稱為分茶酒店，以飲酒為主的娛樂場(chǎng)所稱為酒肆。對(duì)比詳情見表1。

（二）指代一種工藝的“分茶”

《武林舊事·卷三》“西湖游幸 都人游賞”有載：“至于吹彈、舞拍、雜劇、雜扮、撮弄、勝花、泥丸、鼓板、投壺、花彈、蹴鞠、分茶、弄水、踏混木、撥盆、雜藝、散耍、謳唱、息器、教水族飛禽、水傀儡、鬻水道術(shù)（宋刻無(wú)‘水’字）、煙火、起輪、走線、流星、水爆、風(fēng)箏，不可指數(shù)，總謂之‘趕趁人’，蓋耳目不暇給焉。”[6]這一節(jié)描述的是游人游賞西湖時(shí)可以參與和欣賞的活動(dòng)，很顯然在這里把“分茶”與投壺、蹴鞠等一系列雜耍游戲相提并論，說(shuō)明它是一種動(dòng)作或者行為，一種具有娛樂功能的雜耍，但無(wú)法判斷是否與茶有關(guān)，亦不排除茶藝表演的可能。楊萬(wàn)里在《澹庵坐上觀顯上人分茶》道：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬(wàn)變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢(shì)嫖姚。不須更師屋漏法，只問(wèn)此瓶當(dāng)響答······”楊萬(wàn)里整首詩(shī)都在描述顯上人分茶的技藝高超，可以水上作字、作畫，同時(shí)他將分茶與煎茶比較，可知分茶與煎茶同為一種飲茶過(guò)程中的工藝，但二者操作方式不同，分茶手法更加繁瑣，需要更加巧任的技藝，且分茶過(guò)程需要銀瓶注湯，還可以在茶湯面上作字。李清照在《轉(zhuǎn)調(diào)滿庭芳·芳草池塘》中追憶過(guò)往云煙，寫道：“當(dāng)年曾勝賞，生香熏袖，活火分茶?！边@個(gè)場(chǎng)景不論有沒有藝術(shù)加工，都體現(xiàn)了一種勝賞時(shí)的自在氣氛，用對(duì)仗的手法寫香和茶，可見分茶是一種行為，活火并不能將茶水分開，而是用活火操作分茶這種技藝。元末明初學(xué)者胡奎《斗南老人集》中有《答謝友人》兩首，其詩(shī)曰：“盤餐粗糲笑貧家，賴有東園繭栗花。野水白鷗情自狎，海天黃鵠志應(yīng)賒。直須放浪超形外，更復(fù)留連到日斜。向晚期看洛神賦，十三行畔坐分茶。”詩(shī)末提到了分茶，作者坐著邊看洛神賦邊分茶；第二首詩(shī)曰：“小東門外野人家，昨夜青鐙定結(jié)花。一片碧云空在望，半規(guī)明月可能賒。杖扶紫玉過(guò)眉瘦，巾裹烏紗墊角斜。明日更須來(lái)看竹，山瓶汲水自煎茶?！痹?shī)末又提到了茶，作者憧憬邊賞竹邊汲水煎茶，兩首皆以茶結(jié)尾，一個(gè)分茶，一個(gè)煎茶，說(shuō)明煎茶與分茶都是一種與飲茶相關(guān)的工藝，作者是元末明初人，雖無(wú)法判斷此處的“分茶”與宋時(shí)“分茶”是否指代一物，但可推斷宋之后的元明時(shí)期，分茶依舊是一種技藝。南宋周去非《嶺外代答·卷六》（知不足齋叢書本）“茶具”記載：“雷州鐵工甚巧，制茶碾、湯甌、湯匱之屬，皆若鑄就。余以比之建寧所出，不能相上下也。夫建寧名茶所出，俗亦雅尚，無(wú)不善分茶者。雷州方啜?茶，奚以茶器為哉?！边@一段記載的茶具皆雷州一地生產(chǎn)，作者認(rèn)為毫不遜色于貢茶之鄉(xiāng)建州所產(chǎn)的茶具，之后作者又指出建寧人皆會(huì)分茶，則可知“分茶”這種技藝是需要茶碾、湯甌、湯匱等諸多器具，其中茶碾是制茶末的器具，茶末是點(diǎn)茶所需的茶葉劑型，由此可知分茶是飲茶的流程，點(diǎn)茶是分茶的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

表1 分茶、分茶酒店、酒樓和酒肆于兩宋的所指異同表

二、基于文獻(xiàn)對(duì)“點(diǎn)茶”其事進(jìn)行分析

《夢(mèng)粱錄·卷十二》“湖船”：“更有賣雞兒、湖氵 齏、海蜇、螺頭，及點(diǎn)茶、供茶果、婆嫂船、點(diǎn)花茶、撥糊盆、潑水棍小船，漁莊岸小釣魚船?！薄昂边@一節(jié)主要記述的是西湖上各色船的用途，點(diǎn)茶是撐船買賣的一種?！秹?mèng)粱錄·卷十三》“夜市”記載：“并在五間樓前大街坐鋪中瓦前，有帶三朵花點(diǎn)茶婆婆，敲響盞，掇頭兒拍板，大街游玩人看了，無(wú)不哂笑。”與點(diǎn)茶婆婆同樣性質(zhì)存在于臨安城夜市的行當(dāng)還有李濟(jì)賣酸文、崔官人相字?jǐn)偂⒚分裆让鎯?、張人畫山水扇、蝦須賣糖、福公個(gè)背張婆賣糖、洪進(jìn)唱曲兒賣糖等，可見點(diǎn)茶已與具有表演性質(zhì)的技藝相結(jié)合，演變成平民娛樂的一種?！秹?mèng)粱錄·卷十三》“諸色雜貨”：“早間賣煎二陳湯，飯了提瓶點(diǎn)茶①可知點(diǎn)茶與煎點(diǎn)湯藥所指并非同一種飲料。據(jù)《大觀茶論》里記載點(diǎn)茶的技巧和審美意識(shí)，可知點(diǎn)茶即茶末調(diào)膏，以湯注之，以筅擊之。，飯前有賣馓子、小蒸糕，日午賣糖粥、燒餅、炙焦饅頭、炊餅、辣菜餅、春餅、點(diǎn)心之屬?！痹缡猩系闹T色雜貨有一種是“提瓶點(diǎn)茶”，說(shuō)明兜售點(diǎn)茶需要“瓶”這種容器，且點(diǎn)茶習(xí)慣早飯后提供?！秹?mèng)粱錄·卷十六》“茶肆”記載：“夜市于大街有車擔(dān)設(shè)浮鋪，點(diǎn)茶湯以便游觀之人。大凡茶樓多有富室子弟、諸司下直等人會(huì)聚，習(xí)學(xué)樂器、上教曲賺之類，謂之‘掛牌兒’。人情茶肆，本非以點(diǎn)茶湯為業(yè)，但將此為由，多覓茶金耳······巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點(diǎn)茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點(diǎn)送鄰里茶水，倩其往來(lái)傳語(yǔ)。又有一等街司衙兵百司人，以茶水點(diǎn)送門面鋪席，乞覓錢物，謂之‘齪茶’。僧道頭陀欲行題注，先以茶水沿門點(diǎn)送，以為進(jìn)身之階。”茶肆這一節(jié)三次提到點(diǎn)茶：第一個(gè)是浮鋪賣點(diǎn)茶湯，第二個(gè)是人情茶肆賣點(diǎn)茶湯，第三個(gè)是鄰里之間用點(diǎn)茶聯(lián)絡(luò)感情。浮鋪賣點(diǎn)茶湯這種活動(dòng)旨在方便游覽之人，人情茶肆不專賣茶，是多以提供聊天和娛樂場(chǎng)所而增加盈利的茶肆，鄰里互送點(diǎn)茶的緣由多是朔望日和吉兇二事，衙兵乞覓錢物、頭陀化緣接以茶水點(diǎn)送，“點(diǎn)”在此處具有動(dòng)詞詞性，雖無(wú)法判斷是否屬于點(diǎn)茶的行為，但依據(jù)前后文，應(yīng)與提茶瓶沿門點(diǎn)茶的行為一致?？梢婞c(diǎn)茶是一種可操作性的技藝，同時(shí)又具有禮節(jié)性?！秹?mèng)粱錄·卷十九》“四司六局筵會(huì)假賃”提到了一句俗諺：燒香點(diǎn)茶，掛畫插花，四般閑事，不宜累家。引用這句俗諺的目的是說(shuō)明“四司六局筵會(huì)假賃”的“蓋四司六局等人，祗直慣熟，不致失節(jié)，省主者之勞也”，即筵會(huì)租賃的事務(wù)煩冗，四司六局專門負(fù)責(zé)此事，已經(jīng)駕輕就熟，不會(huì)導(dǎo)致失禮，一般家庭遇到此事建議交給四司六局的專員打理，不宜累及家中諸人。點(diǎn)茶被列為不宜累家的“閑事”也能夠側(cè)面說(shuō)明點(diǎn)茶工藝繁瑣，講究頗多，執(zhí)迷于此事十分費(fèi)錢?！抖汲羌o(jì)勝》“四司六局”亦引用了相似的俗諺“燒香點(diǎn)茶，掛畫插花，四般閑事，不許戾家”來(lái)說(shuō)明“凡四司六局人祗應(yīng)慣熟，便省賓主一半力”[5]。蔡襄的《茶錄》（宋百川學(xué)海本）上篇“論茶”中提到了在點(diǎn)茶工藝之前需要進(jìn)行炙茶、碾茶、羅茶、候湯和熁盞，點(diǎn)茶的關(guān)鍵步驟是鈔茶、注湯、調(diào)勻、添湯、環(huán)回?fù)舴?；明代多本茶譜類著作都記載了“點(diǎn)茶”的技藝，如顧元慶《茶譜》（明刻本）記載了“點(diǎn)茶三要”，即滌器、熁盞和擇果。黃遵憲在《日本國(guó)志·卷三十八》“物產(chǎn)志”中釋“煎茶廢而點(diǎn)茶興”時(shí)認(rèn)為“點(diǎn)茶之法始于陸羽，宋人盛行之，考《大觀茶論》、蔡襄《茶錄》，知日本點(diǎn)茶即同其法。凡運(yùn)筅擊拂謂之立茶，立茶謂粥面聚也”[7]。黃遵憲在寫《日本國(guó)志》時(shí)參考本國(guó)歷史文獻(xiàn)和風(fēng)俗習(xí)慣認(rèn)為點(diǎn)茶法興于煎茶法之后，日本點(diǎn)茶與中國(guó)的操作如出一轍，都是以筅擊茶末調(diào)的湯使之起沫。

綜上所述，點(diǎn)茶是以先茶末調(diào)膏，以湯注之，以筅擊之的瞬時(shí)的動(dòng)作組合，即環(huán)回?fù)舴饕杂^茶湯色澤。但鑒于點(diǎn)茶是分茶法的關(guān)鍵步驟，所以“點(diǎn)茶”指代的概念與“分茶”指代操作工藝時(shí)的概念一致，如《日本國(guó)志》中所言“煎茶廢而點(diǎn)茶興”中的點(diǎn)茶。

三、兼釋宋代的“茶”與“湯”

《東京夢(mèng)華錄·卷三》“天曉諸人入市”：“酒店多點(diǎn)燈燭沽賣，每分不過(guò)二十文，并粥飯點(diǎn)心。亦間或有賣洗面水，煎點(diǎn)湯藥者，直至天明?！薄豆镄岭s識(shí)·別集下》（明稗海本）“銀花”：“余衰老，多小小痰嗽，或不得睡，即徑起在地扇風(fēng)爐，趣湯瓶，煎點(diǎn)湯藥以進(jìn)。”《東京夢(mèng)華錄》記載在早市有煎湯藥并兜售的人，《癸辛雜識(shí)》記載高疏寮及其“奉侍湯藥”的小妾銀花之間的軼事，“煎點(diǎn)湯藥”等于日常保健。

《夢(mèng)粱錄·卷十三》“天曉諸人入市”記載：“冬天賣五味肉粥、七寶素粥，夏月賣義粥、馓子、豆子粥。又有浴堂門賣面湯者，有浮鋪①不定點(diǎn)的鋪?zhàn)?。早賣湯藥二陳湯，及調(diào)氣降氣并丸劑安養(yǎng)元?dú)庹??！贝颂幟枋龅膱?chǎng)景是在早市這個(gè)平民出入自由的場(chǎng)所兜售二陳湯，二陳湯與一系列養(yǎng)生丸劑相提并論說(shuō)明用湯養(yǎng)生在南宋已是司空見慣。“諸色雜貨”有載：“早間賣煎二陳湯，飯了提瓶點(diǎn)茶，飯前有賣馓子、小蒸糕，日午賣糖粥、燒餅、炙焦饅頭、炊餅、辣菜餅、春餅、點(diǎn)心之屬?！迸c《東京夢(mèng)華錄》所述“早市”情形對(duì)比，可知“二陳湯”是“煎點(diǎn)湯藥”的一種，臨安城的早市亦會(huì)有售賣調(diào)氣降氣、安養(yǎng)元?dú)獾臏?、丸劑。?duì)比《東京夢(mèng)華錄》《夢(mèng)粱錄》《武林舊事》《都城紀(jì)勝》等描述宋時(shí)風(fēng)土人情的史料筆記內(nèi)容，可知在取消宵禁制度、打破坊市格局的宋代的城市規(guī)劃中，存在很多藥店、香藥店，藥同茶一樣生活化，《水滸傳》第二十一回記載：“卻從縣前過(guò)，見一碗燈明，看時(shí)，卻是賣湯藥的王公來(lái)到縣前趕早市。那老兒見是宋江來(lái)，慌忙道：押司如何今日出來(lái)得早？宋江道：便是夜來(lái)酒醉，錯(cuò)聽更鼓。王公道：押司必然傷酒，且請(qǐng)一盞醒酒二陳湯?！盵8]《水滸傳》雖然是小說(shuō)，但設(shè)計(jì)情節(jié)所需要的素材來(lái)源于生活實(shí)踐。

《夢(mèng)粱錄·卷十六》“茶肆”記載：“四時(shí)賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬。向紹興年間，賣梅花酒之肆，以鼓樂吹《梅花引》曲破賣之，用銀盂杓盞子，亦如酒肆論一角二角?！薄抖汲羌o(jì)勝》“茶坊”記載：“大茶坊張掛名人書畫，在京師只熟食店掛畫，所以消遺久待也。今茶坊皆然。冬天兼賣擂茶，或賣鹽豉湯，暑天兼賣梅花酒?！盵5]南宋臨安城茶肆的配置多半是冬天賣適合冬天喝的茶，夏天有解暑的夏日特供茶，且茶和湯的界限并不明確，例如縮脾解暑藥便是一種湯藥。《武林舊事·卷六》“涼水”記載：“甘豆湯、椰子酒、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沈香水、荔枝膏水 苦水、金橘團(tuán)、雪泡縮皮飲（宋刻‘縮脾’）、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲?！盵6]《武林舊事》專設(shè)“涼水”一節(jié)，用來(lái)列舉南宋市集兜售的夏日特飲，其中便有梅花酒、縮脾飲，這些“涼水”亦不乏使用了很多藥食同源的藥材。

《萍洲可談·卷一》（守山閣叢書本）記載：“今世俗客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下。先公使遼，遼人相見，其俗先點(diǎn)湯，后點(diǎn)茶。至飲會(huì)亦先水飲，然后品味以進(jìn)。但欲與中國(guó)相反，本無(wú)義理?！北彼沃鞆偨Y(jié)待客先茶后湯的習(xí)俗時(shí)說(shuō)，待客所用湯可加入藥性或溫或涼的藥材屑，但大都加甘草，遼人與宋人相反，乃先湯后茶。《石林燕語(yǔ)·卷一》（光緒觀古堂本）：“今講讀官初入，皆坐賜茶，唯當(dāng)講，官起就案立，講畢復(fù)就坐，賜湯而退。侍讀亦如之，蓋乾興之制也?！北彼稳~夢(mèng)得總結(jié)了宮中賜茶湯的制度，也是先茶后湯。《南窗紀(jì)談》（墨海金壺本）有載：“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯，不知起于何時(shí)，然上自官府，下至閭里，莫之或廢。有武臣楊應(yīng)誠(chéng)獨(dú)曰：‘客至設(shè)湯是飲人以藥也，非是?！势浼颐靠椭炼嘁悦蹪n橙木瓜之類為湯飲客，或者效之。予謂不然。蓋客坐既久，恐其語(yǔ)多傷氣，故其欲去則飲之以湯，前人之意，必出于此，不足為嫌也?！贝四纤螣o(wú)名氏的筆記，“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯”在南宋時(shí)已是約定俗成的待客套路，無(wú)法推測(cè)源頭。作者認(rèn)為“欲去則飲之以湯”是為了補(bǔ)氣，達(dá)到養(yǎng)生的功效，但至于“客至設(shè)茶”的淵源，他只是反對(duì)楊應(yīng)誠(chéng)的“客至設(shè)湯是飲人以藥”的解釋，并沒有提出了自己的見解。林洪在《山家清供·茶供》中有言：“茶即藥也，煎服則去滯而化食，以湯點(diǎn)之，則反滯膈而損脾胃?！盵9]林洪是南宋人，他的觀點(diǎn)是茶有藥效，宜煎煮不宜點(diǎn)。《太平惠民和劑局方》中有多處與茶有關(guān)的藥物用法用量的記載，例如“茶清調(diào)下”“茶酒任下”“荊芥茶下”“蠟茶清下”“薄荷茶吞下”“蔥茶調(diào)下”，這里茶即藥用?！蹲C類本草·卷八》（四部叢刊景金泰和晦明軒本）“生姜”：“崔元亮《集驗(yàn)方》載敕賜姜茶治痢方，以生姜切如麻粒大，和好茶一、兩碗，呷，任意，便瘥。若是熱痢即留姜皮，冷即去皮，大妙?！贝朔绞谴栾?，即生姜加茶調(diào)服下，此方還是敕賜，即皇帝的賞賜，可見湯藥在唐代還可作為一種賞賜之物?！端螘?huì)要輯稿》中亦有與“茶藥”有關(guān)的詔書，如《宋會(huì)要輯稿·帝系二》（稿本）記載：“五月三日，詔入內(nèi)內(nèi)侍?。何和醯疥I，差使臣謝安道傳宣撫問(wèn)，賜金合茶藥?！薄端螘?huì)要輯稿·崇儒六》（稿本）：“大中祥符三年二月二十六日，華山隱士鄭隱賜號(hào)正晦先生（正字本音同仁宗諱）。隱自言始以經(jīng)術(shù)為業(yè)，遇道士傳辟粟煉氣之法，修習(xí)頗驗(yàn)，遂居華山之王刀巖，二十余年，冬夏常衣皮裘。帝祀汾陰，召對(duì)行宮，作詩(shī)賜之，加賚茶藥、束帛。固辭不受?！彼未p賜之物除了金銀、布帛還有茶藥。

由此可知在宋代“茶”與“湯”經(jīng)常出現(xiàn)在同一個(gè)情境里，如早市、待客、醫(yī)療、御賜。在上述諸多情境里，這兩種飲料所指代的內(nèi)容已經(jīng)不單純囿于本意，而引申出了象征意義，如南宋無(wú)名氏在《南窗紀(jì)談》中所言“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯，不知起于何時(shí)”的疑問(wèn)，說(shuō)明“茶”作為一種禮節(jié)性的象征出現(xiàn)在待客之道里，是與茶的本義不相符的，但這種引申意義的內(nèi)容是源自實(shí)踐中的感受和認(rèn)知的，人們習(xí)慣并且有能力將相似的感受和經(jīng)驗(yàn)分類，如用茶飯指代酒店的飲食，用分茶指代面食店，都是因?yàn)椴柙谒未矫裆钪邪缪萘耸种匾慕巧?，或者說(shuō)已經(jīng)完全融入平民生活，婦孺皆知。通過(guò)對(duì)文獻(xiàn)分析“分茶”和“點(diǎn)茶”的所指和宋代“茶”與“湯”的聯(lián)系，不僅從歷史、文獻(xiàn)和語(yǔ)言學(xué)的角度了解了分茶、點(diǎn)茶、茶、湯的含義，還通過(guò)歷史文獻(xiàn)的記載了解宋代社會(huì)的風(fēng)俗習(xí)慣和宋代人的思維模式，也為文獻(xiàn)分析法從語(yǔ)文學(xué)向社會(huì)學(xué)轉(zhuǎn)向提供了思路。