文│潘春華

鵪鶉，古稱鶉?guó)B、宛鶉、奔鶉、羅鶉、赤鳳、赤喉鶉、早秋等，是雞形目雉科中最小的鳥(niǎo)類。鵪鶉頭小，尾短禿，體滾圓，每只僅重100克左右，適于在草叢間鉆行。全體羽毛斑駁樸素，古有“鶉衣百結(jié)”的說(shuō)法。

鵪鶉善隱匿，多成小群活動(dòng)，棲居于氣候溫暖的地方，是雉科中遷徙能力較弱的一種，翼羽短，不能高飛、久飛，往往晝伏夜出，喜夜間遷徙群飛。除遷徙時(shí)外，一般很少起飛，遇驚被迫起飛時(shí)，離地僅四五米高，飛行二三百米便落下，又潛伏于草叢中。遷徙時(shí)多集群，飛行時(shí)呈直線，常貼地面作直線低空飛行。叫聲響亮、清晰，發(fā)出如滴水般的三音節(jié)哨音，高亢動(dòng)聽(tīng)。

我國(guó)野生鵪鶉分布廣泛，是其主要產(chǎn)地之一，也是飼養(yǎng)鵪鶉最早的國(guó)家之一?！对?shī)經(jīng)·鄘風(fēng)》中有“鶉之奔奔”的詩(shī)句，古人認(rèn)為鵪鶉是愛(ài)情專一的摯鳥(niǎo)，平時(shí)成雙成對(duì)活動(dòng)，比喻夫婦或摯友一前一后，形影相隨?！对?shī)經(jīng)·伐檀》也有“不狩不獵，胡瞻爾庭有縣鶉兮”的詩(shī)句。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，鵪鶉被列為六禽之一，成為筵席珍肴。據(jù)東晉王嘉《拾遺記》記載，戰(zhàn)國(guó)時(shí)的士大夫宋景山喜食“桂髓鵪鶉湯”。唐、宋以后，對(duì)鵪鶉的生態(tài)和生活習(xí)性有了更多的描述記載。

西漢時(shí)，中國(guó)就已經(jīng)開(kāi)始馴養(yǎng)鵪鶉，其目的不是為了食用，而是為了賽斗、賽鳴。民間斗鵪鶉曾盛行于黃河南北。唐、宋時(shí)期，賽鶉在皇宮和民間都非常盛行。據(jù)《唐外史》記載，西涼地區(qū)將經(jīng)過(guò)馴化的鵪鶉進(jìn)貢給唐明皇，這種鵪鶉可以隨金鼓的節(jié)奏而爭(zhēng)斗。宋徽宗更喜歡飼養(yǎng)好斗的鵪鶉，以供取樂(lè)。到了明、清年間，斗鶉已成了達(dá)官貴人的一種賭博方式。

明代，在食用鵪鶉的基礎(chǔ)上，又逐步發(fā)現(xiàn)其藥用價(jià)值。清朝康熙年間貢生陳面麟著有《鵪鶉譜》，書(shū)中對(duì)鵪鶉優(yōu)良品種的特征、特性分別做了敘述。對(duì)飼養(yǎng)各法如養(yǎng)法、洗法、飼法、斗法、調(diào)法、籠法、殺法以及宜忌等均有詳細(xì)記載。

從古至今，用鵪鶉烹制的各種菜肴均受到人們的喜愛(ài)，故民諺有“要吃飛禽，首選鵪鶉”之說(shuō)。20世紀(jì)80年代，我國(guó)陸續(xù)從國(guó)外引進(jìn)鵪鶉良種和先進(jìn)飼養(yǎng)技術(shù)，鵪鶉養(yǎng)殖業(yè)得到長(zhǎng)足發(fā)展。目前，四川、黑龍江、吉林、遼寧、青海、河北、河南、山東、山西、安徽、江蘇、云南、福建、廣東、海南及臺(tái)灣等省區(qū)均有鵪鶉養(yǎng)殖。大型鵪鶉養(yǎng)殖場(chǎng)通常飼養(yǎng)5000只以上。鵪鶉喜歡安靜、適宜的環(huán)境，其壽命一般為2年，孵化出的母鵪鶉40日齡左右便可產(chǎn)蛋。一年中產(chǎn)蛋300枚以上，產(chǎn)蛋8～10個(gè)月后，其產(chǎn)蛋量下降。

鵪鶉肉鮮美細(xì)嫩，既是美味佳肴，又有滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用，營(yíng)養(yǎng)保健功效勝過(guò)雞肉，是百姓餐桌上常見(jiàn)的食用禽類補(bǔ)品，被譽(yù)為“動(dòng)物人參”。鵪鶉肉具有低脂肪、低膽固醇，蛋白質(zhì)、維生素含量多，礦物質(zhì)含量齊全等特點(diǎn)，食不膩人，比雞肉容易消化吸收，更適宜老人、兒童、產(chǎn)婦以及高血壓、肥胖癥患者和體弱者食用。鵪鶉蛋不僅含有豐富的蛋白質(zhì)和多種維生素、礦物質(zhì)，且含量均超過(guò)雞蛋。日本營(yíng)養(yǎng)學(xué)家表示，一個(gè)鵪鶉蛋抵得上三個(gè)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)，有“卵中佳品”之稱。鵪鶉蛋中富含蘆丁，對(duì)高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、貧血、結(jié)核和代謝障礙等疾病均有食療功效。

中醫(yī)認(rèn)為，鵪鶉性平味甘，入大腸、心、肝、脾、肺、腎經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋壯骨、養(yǎng)肝清肺之功效。《本草求原》中說(shuō)，鵪鶉“補(bǔ)士續(xù)氣，調(diào)肺利水濕，治腹大如鼓、瀉痢、疳積”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，鵪鶉含豐富的卵磷脂和腦磷脂，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚，阻止血栓形成，保護(hù)血管壁，阻止動(dòng)脈硬化。同時(shí)，卵磷脂還是高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有健腦作用。鵪鶉肉還可輔助治療浮腫、糖尿病、胃病、肝炎、肝硬化、腹水、神經(jīng)衰弱等多種疾病。