謝光輝

白糖、紅糖和冰糖其實在原材料上并無太大區(qū)別，它們皆是從甘蔗或甜菜中提取，屬于蔗糖的范疇。三者之間的差異在于純度，以及部分元素的多寡。若從制作程序而論，最容易制作的當(dāng)屬紅糖。

紅糖是甘蔗榨汁后過濾，再熬制，經(jīng)濃縮、干燥之后的產(chǎn)物，含有較多雜質(zhì)：紅糖在進(jìn)行純化、脫色處理后，便成了白糖：爾后，白糖在特定條件下，經(jīng)過結(jié)晶形成冰糖。由于紅糖未經(jīng)太多工藝程序，所以保留了甘蔗中大部分天然營養(yǎng)，如維生素和礦物質(zhì)等成分。義烏紅糖外形色澤嫩黃而略帶青色，質(zhì)地松軟，散似細(xì)沙，甘甜味鮮，清香可口。因未經(jīng)提煉，也保有豐富營養(yǎng)。

歷史與特點

義烏種植糖蔗、加工紅糖的歷史可追溯到清代順治年間（1644-1661年），至今已有370多年歷史。據(jù)史料記載，初時由佛堂燕里村人賈惟承從溫州引進(jìn)種蔗制糖之法，教人栽培甘蔗，后制為紅糖，因此燕里村也被稱為義烏紅糖的創(chuàng)始村。20世紀(jì)初期，義烏糖蔗種植面積穩(wěn)步擴(kuò)大，紅糖也成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的主要經(jīng)濟(jì)收入來源。

至今，義烏紅糖仍舊名震全中國，售價也相當(dāng)不菲。當(dāng)國際白砂糖定價于每噸6，000RMB左右，加上關(guān)稅和運費，進(jìn)入超市售賣每斤10RMB，國產(chǎn)白砂糖則售價每斤6RMB。白砂糖從甘蔗中精煉出來，成本遠(yuǎn)比紅糖來得高，義烏紅糖仍得以每斤20RMB售賣，此問題令人產(chǎn)生疑惑。

溫補(bǔ)療效圣品

義烏紅糖價格不菲的因素包括了其悠久歷史、文化品牌與特點。1929年，該紅糖已被西湖博覽會授予特別獎，2014年則被列入中國國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

此外，因采取傳統(tǒng)加工未經(jīng)提純的制成方式，紅糖所保留養(yǎng)分遠(yuǎn)超過了白糖。中醫(yī)也認(rèn)為，紅糖性溫、味甘、入脾，具有益氣補(bǔ)血、健脾暖胃、破瘀散寒止痛的作用，還能治婦女受寒體虛所致的痛經(jīng)等癥。隨著人們保健意識增強(qiáng)，義烏紅糖銷量與價格逐年提升，也就不足為奇了。

價格不菲所衍生的問題，自然離不開市面上出現(xiàn)假貨產(chǎn)品。對此，當(dāng)?shù)卣放埔庾R甚強(qiáng)，一旦發(fā)現(xiàn)造假摻假便祭出重罰，以杜絕仿效。而制作義烏紅糖的當(dāng)?shù)厝艘簿o密配合，堅持不造假不摻假，也深知優(yōu)良品牌是無形的資產(chǎn)，樹立品牌亦需要幾十年乃至幾百年的努力，不輕易毀壞品牌。

核心產(chǎn)區(qū)

義烏市義亭鎮(zhèn)是義烏紅糖的核心產(chǎn)區(qū)。紅糖的口味、產(chǎn)量與甘蔗的品種和種植的優(yōu)劣有著密切關(guān)系。初期當(dāng)?shù)馗收岢墒煸纾a(chǎn)量低，含糖少，當(dāng)?shù)厝酥钡?980年代才從四川、江西、廣東引進(jìn)不同的優(yōu)良品種，最后則選定了來自廣東的“粵糖”。粵糖品種畝產(chǎn)萬斤，按照10%的出糖比例，可熬出紅糖干斤。

每逢立冬甘蔗收割前，各村先要開會搖號，村民根據(jù)搖到的號，排出熬糖的日期。青綠色的甘蔗，約3米高，一叢叢密密麻麻，一望無際地被種植在鎮(zhèn)里各角落。此青皮桿細(xì)的甘蔗，纖維硬，不太咬得動，含糖量卻特別高，乃是專門用來榨汁熬糖的。鎮(zhèn)里的村莊皆有熬糖作坊，一臺榨甘蔗機(jī)、一臺臥式爐灶，小的單排，大的雙排，每排9口鐵鍋，由大而小，一字排開。其中的義亭西樓村便有8個生產(chǎn)隊，現(xiàn)改稱組，也以搖號來決定使用熬糖作坊的順序。

齊來掘糖根

與中國其它地區(qū)農(nóng)村相似，義亭西樓村的年輕人都出城去打拼賺錢，留守在村內(nèi)的絕大多數(shù)都是40歲以上的中老年人和小孩。收割甘蔗的工作被當(dāng)?shù)厝朔Q之為“掘糖根”，男男女女一起有說有笑，像以前生產(chǎn)隊的集體勞動。男人負(fù)責(zé)用鋤頭將甘蔗連根拔起，切掉梢頭，梢頭因含糖量低，留下做種：女人則刮掉甘蔗上的泥土，進(jìn)行剝?nèi)~工作，再一捆捆將其扎牢。

被切下的甘蔗梢頭經(jīng)清理干凈，村民隨即在田頭挖窖，挖窖挖出的土，堆在四面并筑成壟，底下則鋪上甘蔗葉，上面甘蔗梢頭一層層碼好，噴藥殺菌，防止鼠害及爛種，最后封土。來年驚蟄，開窖取出甘蔗并用刀切一尺長，取三四個芽，平臥育苗。春分至清明，單株移栽，接下來進(jìn)行培土、追肥、澆水，等待甘蔗再次茁壯成長。

機(jī)器榨汁增效

古法制糖，最早有牛拉木車絞蔗汁，原理如同驢拉磨，費時費力且產(chǎn)量低。上世紀(jì)70年代才改為機(jī)器榨汁，效率高且出糖多，一直延續(xù)至今。熬糖是當(dāng)?shù)卮迕褚荒觊g最后的工作，熬了糖就有了錢，準(zhǔn)備過年。因此，義亭鎮(zhèn)最熱鬧的時期便是過年。一到臘月，在外地工作做生意的人絡(luò)繹回家，家家戶戶吃著紅糖制成的“年糖”，甜蜜喜慶，成為新年除舊歲的一種標(biāo)志。