祝 霞，王璐璐，趙丹丹，王 詩，韓舜愈，楊學(xué)山

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州 730070）

葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵（malolactic fermentation，MLF）主要由酒酒球菌（Oenococcus oeni）誘發(fā)和主導(dǎo)，可有效柔化葡萄酒酸度，增加微生物穩(wěn)定性，修飾酒體風(fēng)味，是釀造高品質(zhì)干紅和部分干白葡萄酒必不可少的工藝環(huán)節(jié)[1]。雖然在適宜的條件下MLF可以自然啟動(dòng)，但自然起酵酒樣中微生物種類較多，導(dǎo)致MLF往往難以預(yù)測和控制，因此純種發(fā)酵是控制MLF順利進(jìn)行的主要手段之一[2]。在葡萄酒釀造過程中多個(gè)發(fā)酵條件共同作用和影響O.oeni的生存和生長，優(yōu)良O.oeni菌株通常能夠在低pH值、高乙醇體積分?jǐn)?shù)、高SO2質(zhì)量濃度以及低發(fā)酵溫度的葡萄酒環(huán)境中生存[3-4]。近年來，為改善商業(yè)化菌株大量推廣應(yīng)用導(dǎo)致的酒品標(biāo)準(zhǔn)化、同質(zhì)化問題，關(guān)于本土優(yōu)良O.oeni菌種的篩選、鑒定及其對(duì)酒質(zhì)提升、呈現(xiàn)產(chǎn)區(qū)微生物風(fēng)土的相關(guān)研究成為了行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)[5]。已有學(xué)者對(duì)西班牙[6]、阿根廷[7]、葡萄牙[8]、意大利[9]等國葡萄酒產(chǎn)區(qū)自然啟動(dòng)MLF酒樣中分離的本土O.oeni進(jìn)行了發(fā)酵耐受性和釀造特性分析，獲得了代表產(chǎn)區(qū)風(fēng)土特征的優(yōu)良菌株。張春暉[10]、盧新軍[11]、薛雪[12]、喬慧等[13]分別對(duì)從山東煙臺(tái)、河北昌黎、寧夏銀川、內(nèi)蒙古葡萄酒產(chǎn)區(qū)篩選得到的本土O.oeni進(jìn)行發(fā)酵適應(yīng)性研究，得到發(fā)酵特性優(yōu)良的本土O.oeni菌株，應(yīng)用于葡萄酒發(fā)酵后保證了所產(chǎn)葡萄酒的品質(zhì)和地域風(fēng)格。

甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)地域廣闊、生態(tài)條件相對(duì)復(fù)雜，加之釀酒葡萄種植歷史悠久[14]，必然存在著適應(yīng)產(chǎn)區(qū)風(fēng)土的優(yōu)良O.oeni菌株，具備釀造高品質(zhì)葡萄酒的潛力。在實(shí)際生產(chǎn)中，由于受發(fā)酵成本、商業(yè)化菌株與釀酒葡萄品質(zhì)適應(yīng)性等因素限制，絕大多數(shù)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)選擇不進(jìn)行或采用進(jìn)口商品發(fā)酵劑完成MLF，導(dǎo)致所釀葡萄酒缺乏產(chǎn)區(qū)風(fēng)格和特色。本研究以甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)企業(yè)自然啟動(dòng)MLF的酒樣中分離鑒定的7 株本土O.oeni為供試菌株，利用單因素結(jié)合不完全正交試驗(yàn)分析評(píng)價(jià)不同發(fā)酵條件下各菌株的耐受性，以期篩選出釀造適應(yīng)性優(yōu)良的菌株，為進(jìn)一步探究菌株的發(fā)酵特性以提升甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)葡萄酒品質(zhì)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試菌株：O.oeni菌株MG-1、MG-7、MG-10、QL-9、QL-11、GF-2、ZX-1，均從甘肅河西走廊葡萄酒產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)企業(yè)自然啟動(dòng)MLF葡萄酒中分離、鑒定，-80 ℃甘油管保存。

蛋白胨、酵母浸粉、硫酸鎂、硫酸錳、氫氧化鈉、無水葡萄糖、鹽酸、酒石酸、無水乙醇、偏重亞硫酸鈉天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

LRH生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái) 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；LDZX立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；UV-6100紫外-可見分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；BCD642WDVMU1立式冰箱 青島海爾股份有限公司；pHS-3C精密pH計(jì) 上海雷磁場儀器廠；AL104電子天平 梅特勒-托利多儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 酸性番茄（acid tomato juice，ATB）培養(yǎng)基的配制

ATB培養(yǎng)基配方[15]：葡萄糖10 g/L，蛋白胨10 g/L，酵母浸粉5 g/L，MgSO4·7H2O 0.2 g/L，MnSO4·4H2O 0.05 g/L，鹽酸半胱氨酸0.5 g/L，番茄汁25%（V/V）。液體培養(yǎng)基使用1 mol/L NaOH溶液調(diào)pH值至4.8，固體培養(yǎng)基調(diào)pH值至5.0，并向其中加20 g/L瓊脂，121 ℃滅菌20 min。其中葡萄糖于115 ℃滅菌15 min，在超凈工作臺(tái)內(nèi)按比例混合。

1.3.2 菌株活化

配制ATB液體培養(yǎng)基，121 ℃濕熱滅菌20 min后，置于無菌超凈工作臺(tái)中冷卻。取冷凍保存的O.oeni菌株，置室溫2 h后，從斜面培養(yǎng)基上挑取2 環(huán)接種至配制好的液體培養(yǎng)基中，于28 ℃培養(yǎng)箱中擴(kuò)大培養(yǎng)。

1.3.3 菌株耐受性單因素試驗(yàn)

1.3.3.1 pH值

將活化擴(kuò)培處于對(duì)數(shù)生長期的供試菌株以107CFU/mL接種量，分別接種于pH值為3.0、3.2、3.5、3.8、4.0的ATB液體培養(yǎng)基中（HCl或NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值），28 ℃靜置培養(yǎng)，用分光光度計(jì)測定其OD600nm值。

1.3.3.2 乙醇體積分?jǐn)?shù)

將處于對(duì)數(shù)生長期的供試菌株以107CFU/mL接種量，分別接種于乙醇體積分?jǐn)?shù)為6%、8%、10%、12%、14%的ATB液體培養(yǎng)基中（用無水乙醇調(diào)節(jié)乙醇含量），28 ℃靜置培養(yǎng)，用分光光度計(jì)測定其OD600nm值。

1.3.3.3 SO2質(zhì)量濃度

將處于對(duì)數(shù)生長期的供試菌株以107CFU/mL的接種量，分別接種于SO2質(zhì)量濃度（以偏重亞硫酸鈉計(jì)）為20、40、60、80、100 mg/L的ATB液體培養(yǎng)基中，28 ℃靜置培養(yǎng)，用分光光度計(jì)測其OD600nm值。

1.3.3.4 發(fā)酵溫度

將處于對(duì)數(shù)生長期的鑒定菌株以107CFU/mL的接種量接種于ATB液體培養(yǎng)基，分別置于16、18、20、22、25 ℃條件下靜置培養(yǎng)，用分光光度計(jì)測定其OD600nm值。

1.3.4 耐受性復(fù)合因素試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)葡萄酒MLF的生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)供試菌株在不同水平下進(jìn)行pH值（3.2、3.5）、乙醇體積分?jǐn)?shù)（10%、12%、14%）、SO2質(zhì)量濃度（20、40 mg/L）的復(fù)合因素釀造耐受性分析[12]。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

對(duì)供試樣本所得數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel 2010，Origin 2018進(jìn)行基本處理和作圖，IBM SPSS Statistics 19.0軟件進(jìn)行Duncan多重比較以及差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 供試O.oeni單因素耐受性分析

2.1.1 菌株對(duì)pH值的耐受性

圖1 pH值對(duì)O.oeni生長的影響Fig.1 Effect of pH value on the growth of O.oeni

pH值是影響O.oeni生長最主要的生境因素之一[8]。由圖1可知，pH值對(duì)不同菌株的影響趨勢具有相似性，隨著pH值的逐漸降低，菌株的生長量均不斷減少。對(duì)同一菌株而言，其對(duì)不同水平pH值的耐受性不同。其中O.oeni菌株MG-1、MG-7、MG-10、QL-11和GF-2均在不同的pH值梯度下表現(xiàn)出顯著差異（P＜0.05）。菌株MG-10和GF-2受pH值影響最大，在pH 4.0和pH 3.0時(shí)2 株菌的菌液OD600nm值分別為1.295和0.205（MG-10），1.080和0.149（GF-2），其生長量分別降低了約84%和86%。

在同一pH值的脅迫壓力下，不同O.oeni菌株的耐受性存在差異。當(dāng)pH值為4.0時(shí)，所有菌株生長量之間存在顯著差異（P＜0.05），且MG-1的生長量最大，OD600nm值約為1.4，MG-7次之；在pH值為3.8時(shí)，菌株MG-7和MG-10的生長量無顯著差異（P＜0.05），所有菌株生長良好，OD600nm均在0.8以上；當(dāng)pH＜3.5時(shí)，所有菌株的生長均受到抑制，其中在pH 3.2條件下，MG-10、QL-9和GF-2受到的抑制作用最強(qiáng)，而MG-1表現(xiàn)最為突出（OD600nm=1.045），且與其他各菌株間存在顯著差異（P＜0.05）；當(dāng)pH值為3.0時(shí)，各菌株受pH值的抑制作用最強(qiáng)，且除QL-9和QL-11之間無顯著差異外，其他各菌株間都具有顯著差異（P＜0.05）?？傮w分析，菌株MG-1、MG-7和ZX-1在pH值小于3.5時(shí)耐受性良好。

2.1.2 菌株對(duì)乙醇的耐受性

發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇對(duì)O.oeni具有抑制作用，且抑制程度取決于乙醇體積分?jǐn)?shù)及發(fā)酵菌株的抗脅迫能力[15-16]。由圖2可知，乙醇體積分?jǐn)?shù)與菌株生長量呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，隨著乙醇體積分?jǐn)?shù)的不斷升高，菌株生長量呈明顯下降趨勢。同一菌株對(duì)不同體積分?jǐn)?shù)乙醇的抗性存在差異。在6%的乙醇體積分?jǐn)?shù)下，各菌株生長量最大，表明較低的乙醇體積分?jǐn)?shù)可以刺激O.oeni的生長；而在12%和14%的高乙醇體積分?jǐn)?shù)下，菌株生長明顯受到抑制，且各菌株之間的耐受性存在顯著差異（P＜0.05）。

圖2 乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)O.oeni生長的影響Fig.2 Effect of alcohol content on the growth of O.oeni

不同菌株對(duì)不同乙醇體積分?jǐn)?shù)的抗性也表現(xiàn)出較大的差異。在6%和8%的低乙醇體積分?jǐn)?shù)下，菌株MG-1、MG-7、MG-10、QL-11和ZX-1表現(xiàn)出較強(qiáng)的乙醇耐受性，而QL-9和GF-2耐受能力較弱。其中ZX-1能夠在14%的乙醇體積分?jǐn)?shù)下維持增殖，OD600nm值可達(dá)到0.582，與其他供試菌株相比具有顯著差異（P＜0.05），表明ZX-1對(duì)高濃度乙醇的抗性更強(qiáng)。

2.1.3 菌株對(duì)SO2的耐受性

SO2通常作為抗氧化劑添加到葡萄酒中，能夠同時(shí)抑制野生酵母和雜菌的生長，從而降低葡萄酒發(fā)酵過程中腐敗的風(fēng)險(xiǎn)[17]。然而，一定質(zhì)量濃度的SO2對(duì)O.oeni的正常生長和增殖具有明顯的抑制作用。由圖3可知，在20 mg/L和40 mg/L的SO2質(zhì)量濃度下，各菌株均生長良好（OD600nm＞0.6），表明菌株對(duì)較低質(zhì)量濃度的SO2具有較強(qiáng)的耐受性。隨著SO2質(zhì)量濃度的增加，菌株受到的抑制作用不斷增強(qiáng)，當(dāng)SO2質(zhì)量濃度達(dá)到80 mg/L及以上時(shí)，幾乎能夠?qū)λ芯甑恼ＩL產(chǎn)生強(qiáng)烈抑制作用。不同O.oeni菌株對(duì)SO2的抗性不同。由圖3可知，所有菌株均能夠在60 mg/L的SO2質(zhì)量濃度下維持生長，其中以菌株QL-11、QL-9和ZX-1表現(xiàn)較佳，尤其是菌株QL-11，其在不同SO2質(zhì)量濃度下與其他菌株都具有顯著差異（P＜0.05），并能夠在80 mg/L的高SO2質(zhì)量濃度下增殖，具有較強(qiáng)的SO2耐受性。

圖3 SO2質(zhì)量濃度對(duì)O.oeni生長的影響Fig.3 Effect of SO2 concentration on the growth of O.oeni

2.1.4 菌株對(duì)發(fā)酵溫度的耐受性

發(fā)酵溫度是影響O.oeni生長的關(guān)鍵因素之一，不適宜的溫度對(duì)菌株正常生長具有明顯的抑制作用[18]。由圖4可知，隨著發(fā)酵溫度的不斷降低，菌株生長量也隨之減少。菌株MG-7、QL-11、GF-2和ZX-1分別在25、22 ℃和20 ℃時(shí)的生長量具有顯著差異（P＜0.05），且25 ℃菌株生長量最高；而對(duì)菌株MG-1、MG-10及QL-9影響較小。而在18 ℃和16 ℃條件下，所有菌株生長量開始顯著下降，其中MG-10、QL-9及GF-2菌株的生長量較小。比較不同菌株在各發(fā)酵溫度下的生長量可知，菌株ZX-1對(duì)較低的發(fā)酵溫度耐受能力最強(qiáng)，其次為MG-7和QL-11。與各菌株對(duì)pH值、乙醇和SO2質(zhì)量濃度的耐受性相比較，發(fā)酵溫度對(duì)供試菌株的影響差異相對(duì)小。

圖4 發(fā)酵溫度對(duì)O.oeni生長的影響Fig.4 Effect of fermentation temperature on the growth of O.oeni

由耐受性單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，菌株GF-2在pH 3.0的條件下，其生長受到強(qiáng)烈抑制，OD600nm值僅為0.149；菌株MG-10、QL-9和GF-2對(duì)乙醇較為敏感，尤其QL-9和GF-2在低乙醇體積分?jǐn)?shù)（6%）下，其OD600nm值僅為0.623和0.526，顯著低于其他菌株生長量（P＜0.05），而在高乙醇體積分?jǐn)?shù)（14%）下，MG-10（OD600nm=0.179）、QL-9（OD600nm=0.063）和GF-2（OD600nm=0.128）幾乎不能生長增殖；菌株MG-10對(duì)SO2抗性較弱，在SO2質(zhì)量濃度為60 mg/L的條件下菌株生長受到明顯抑制，生長量（OD600nm=0.281）顯著低于其他菌株（P＜0.05）；在16 ℃的低溫下，菌株MG-10（OD600nm=0.715）、QL-9（OD600nm=0.699）和GF-2（OD600nm=0.716）生長量之間無顯著差異（P＞0.05），且均顯著低于其他菌株生長量（P＜0.05）。因此，選擇對(duì)pH值、乙醇、SO2質(zhì)量濃度和發(fā)酵溫度耐受性較好的菌株MG-1、MG-7、QL-11和ZX-1，進(jìn)行釀酒因素復(fù)合耐受性評(píng)價(jià)。

2.2 菌株復(fù)合因素耐受性分析

MLF能否順利進(jìn)行取決于O.oeni菌株對(duì)葡萄酒整體生境的耐受性。在葡萄酒釀造過程中，多個(gè)發(fā)酵可能協(xié)同抑制O.oeni生長，會(huì)導(dǎo)致MLF的延滯或終止，使發(fā)酵過程難以啟動(dòng)或完成[12]。因此，考察復(fù)合因素條件下O.oeni的耐受性，對(duì)有效控制MLF更具有參考價(jià)值。

表1 菌株耐受性正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 1 Orthogonal array design with experimental results

單因素耐受性結(jié)果表明，菌株MG-1、MG-7、QL-11和ZX-1在不同發(fā)酵溫度下（16～25 ℃）都可以生長增殖，但在18 ℃條件下，所有菌株生長量開始明顯下降。而在實(shí)際生產(chǎn)中，較高的MLF溫度會(huì)導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸含量增加，降低葡萄酒的感官品質(zhì)[19-20]。因此選擇在20 ℃的條件下考察復(fù)合因素耐受性。表1結(jié)果表明，與單因素結(jié)果相比，在復(fù)合因素作用下4 株菌的生長量均有降低。在相同的處理?xiàng)l件下，不同菌株的生長量存在顯著差異（P＜0.05）。在1～12 組的處理?xiàng)l件下，對(duì)復(fù)合因素抗性最好的菌株均為ZX-1，其次是MG-1（第1～6組和第9組）和QL-11（第7、8、10、11、12組）。隨著復(fù)合因素脅迫程度的不斷增加，同一菌株的生長量具有顯著差異性（P＜0.05），其中菌株MG-1的第5組和第9組差異性不顯著，MG-7的第5組和第12組、第3組和第11組之間無顯著差異，ZX-1的第12組和第9組無顯著差異（P＞0.05）。

對(duì)12 組處理進(jìn)行綜合比較，可以看出第7組處理（pH 3.5，乙醇體積分?jǐn)?shù)10%，SO2質(zhì)量濃度20 mg/L）對(duì)菌株生長的抑制程度最小，而第6組處理（pH 3.2，乙醇體積分?jǐn)?shù)14%，SO2質(zhì)量濃度40 mg/L）對(duì)其生長的抑制作用最大。同時(shí)，在最強(qiáng)脅迫處理?xiàng)l件下（第6組），菌株ZX-1的生長量最高，其OD600nm值為0.413，其次是MG-1（OD600nm=0.281），相對(duì)于其他菌株而言這2 株菌對(duì)脅迫強(qiáng)度最大的復(fù)合因素的抗性更好；菌株MG-7的耐受性最弱（OD600nm=0.214），與菌株ZX-1的生長量相比降低了約32%。

對(duì)12 組不完全正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行直觀分析（表1）可知，影響菌株MG-1和MG-7生長量的主次因素依次為乙醇體積分?jǐn)?shù)＞SO2質(zhì)量濃度＞pH值；影響菌株QL-11和ZX-1生長量的主次因素依次為乙醇體積分?jǐn)?shù)＞pH值＞SO2質(zhì)量濃度。

通過復(fù)合因素耐受性結(jié)果可知，MG-1、MG-7、QL-11、ZX-1對(duì)復(fù)合脅迫生境的耐受性存在差異，但它們?cè)趐H 3.2、乙醇體積分?jǐn)?shù)14%以及SO2質(zhì)量濃度40 mg/L的培養(yǎng)條件下均可生長增殖，具有良好的發(fā)酵耐受性。

3 討 論

本實(shí)驗(yàn)考察4 個(gè)發(fā)酵因素（pH值、乙醇、SO2質(zhì)量濃度和發(fā)酵溫度）對(duì)不同供試菌株的耐受性。其中，在pH值為3.8～4.0的條件下，所有菌株均生長良好；而在3.0～3.5的條件下，菌株生長均受到一定抑制，且pH值越低抑制作用越強(qiáng)。這與Gockowiak等[15]的研究結(jié)果一致。Betteridge等[21]也指出，在pH值低于3.5的情況下，O.oeni的生長將會(huì)受到抑制。Lonvaud-Funel[22]指出，在pH值高于3.5時(shí)，菌株更易存活和生長，而在pH值低于3.0的環(huán)境中，幾乎很少有菌株能夠正常生長。然而，這些結(jié)果并不是絕對(duì)的，因?yàn)樵谄咸丫茝?fù)雜多變的環(huán)境中各種因素之間會(huì)產(chǎn)生相互作用，最終影響O.oeni的生存能力[23]。

乙醇耐受性因菌株而異，O.oeni菌株通常能夠在含有10%乙醇的培養(yǎng)基中生長[15]。實(shí)驗(yàn)證實(shí)乙醇對(duì)O.oeni生長的影響較大，尤其在乙醇體積分?jǐn)?shù)達(dá)到14%時(shí)，所有菌株生長量迅速下降，僅菌株ZX-1的OD600nm值可達(dá)到0.6左右，表現(xiàn)出良好的耐受性。而在低乙醇體積分?jǐn)?shù)（6%和8%）條件下，所有菌株都具良好的抗性，最低OD600nm保持在0.9以上。這可能是因?yàn)橐掖甲鳛榧?xì)菌細(xì)胞膜的干擾因素，能夠破壞細(xì)胞膜的完整性，改變細(xì)胞膜通透性，從而影響細(xì)菌的正常生長，而乙醇體積分?jǐn)?shù)越高對(duì)其細(xì)胞膜的影響越大[24]。細(xì)菌的細(xì)胞壁、質(zhì)膜和代謝途徑是參與其生理變化的主要場所，其目的是確保對(duì)乙醇脅迫反應(yīng)的適應(yīng)性。了解乙醇對(duì)微生物細(xì)胞作用的機(jī)制，將有助于采取一定措施提高微生物對(duì)乙醇的耐受性[25]。

SO2是常用于葡萄酒釀造和其他食品生產(chǎn)中的重要抑菌劑[26]。O.oeni對(duì)SO2較為敏感，但不同菌株之間的抗性存在差異。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，SO2質(zhì)量濃度在60 mg/L以下時(shí)，菌株均能生長，但在80 mg/L的條件下，菌株生長受到嚴(yán)重抑制，尤其在100 mg/L時(shí)，幾乎沒有菌株能夠生長，與Maturano等[27]的研究結(jié)果一致。同時(shí)，也有研究表明，即使在高質(zhì)量濃度SO2條件下沒有觀察到菌株的生長，但細(xì)菌在含有結(jié)合態(tài)SO2的培養(yǎng)基中仍然具有代謝活性，表明結(jié)合態(tài)SO2是抑菌而并不能殺菌[28]。此外，根據(jù)Wang Shaoyang等[29]的研究結(jié)果，在乳酸細(xì)菌中，O.oeni是對(duì)SO2最敏感的菌株之一。

與其他影響因素相比，溫度對(duì)O.oeni影響最小。本實(shí)驗(yàn)中發(fā)酵溫度為25 ℃時(shí)，所有菌株生長量最高，而16 ℃時(shí)生長量雖有所降低，但OD600nm也均在0.8以上，表明所有O.oeni菌株對(duì)溫度都具有良好的抗性。葡萄酒中O.oeni菌株最佳生長溫度在20～25 ℃之間，而在15 ℃或更低的溫度下，細(xì)菌生長的可能性很小[30]。在干紅葡萄酒釀造過程中較高的發(fā)酵溫度會(huì)導(dǎo)致葡萄皮中花色苷和單寧的浸出，其中花色苷對(duì)O.oeni具有積極的作用，而單寧對(duì)O.oeni具有抑制作用，在葡萄酒MLF過程中，一般建議在18～20 ℃條件下進(jìn)行，以避免發(fā)酵緩慢或延滯，對(duì)葡萄酒的品質(zhì)帶來不良影響[31]。

4 結(jié) 論

對(duì)甘肅河西走廊葡萄酒產(chǎn)區(qū)分離鑒定的7 株本土O.oeni菌株進(jìn)行了發(fā)酵耐受性分析。結(jié)果表明，同一菌株對(duì)pH值、乙醇、SO2質(zhì)量濃度、發(fā)酵溫度等釀造條件的耐受性不同，且菌株之間存在顯著差異（P＜0.05）。釀造單因素結(jié)合復(fù)合因素耐受性分析證實(shí)，菌株ZX-1耐受性最佳，其次為菌株MG-1、MG-7和QL-11。發(fā)酵溫度20 ℃、pH 3.5、乙醇體積分?jǐn)?shù)10%和SO2質(zhì)量濃度20 mg/L為4 株菌的理想生長條件；而在pH值3.2、乙醇體積分?jǐn)?shù)14%及SO2質(zhì)量濃度40 mg/L的最大脅迫條件下，4 株菌均可生長增殖，且ZX-1株的生長量最大。乙醇是影響菌株生長的最主要釀造因素，此外菌株QL-11和ZX-1對(duì)SO2質(zhì)量濃度的耐受性高于pH值，而菌株MG-1和MG-7對(duì)pH值的耐受性高于SO2質(zhì)量濃度。綜合分析，菌株ZX-1、MG-1、MG-7和QL-11在葡萄酒釀造生境條件下均能夠生長繁殖，具備產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的潛力。