李宛蓉，劉 佩，余靜怡，秦新光，劉 剛

（武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023）

Pickering乳液是以固體顆粒替代傳統(tǒng)乳化劑實現(xiàn)乳液體系的穩(wěn)定。與小分子表面活性劑穩(wěn)定的傳統(tǒng)乳液相比，Pickering乳液中起到乳化作用的具有部分潤濕性的固體顆粒安全性更高，可以不可逆地吸附和固定在油-水界面，使得乳液液滴周圍形成致密的吸附層，為液滴之間的接觸提供空間上的物理屏障，從而賦予Pickering乳液更強的穩(wěn)定性[1-2]。近年來，有關(guān)食品級固體顆粒Pickering穩(wěn)定劑的研究與開發(fā)越來越受到科研工作者們的青睞，他們通過修飾、改性、復合等多種手段，以天然蛋白質(zhì)、多糖、多酚等為原材料實現(xiàn)了Pickering乳液的穩(wěn)定。Ning Fangjian等[3]制備了一種新型雙誘導花生蛋白納米粒子用于穩(wěn)定食品級Pickering乳液。Ju Mengnan等[4]成功制備了由大豆分離蛋白和花青素復合納米顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液。Zou Yuan等[5]基于玉米醇溶蛋白和單寧酸（tannic acid，TA）在乙醇溶液中的氫鍵相互作用制備了新型玉米醇溶蛋白-TA復合膠體顆粒用于穩(wěn)定Pickering乳液?？梢?，有關(guān)食品級Pickering穩(wěn)定劑的研究與開發(fā)具有廣闊的發(fā)展前景。

乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）是一種在濃縮乳清蛋白的基礎(chǔ)上經(jīng)過進一步的提取獲得的蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值高、易消化吸收、含有多種活性成分，工業(yè)生產(chǎn)中，WPI大多作為乳化劑應用于食品與化妝品領(lǐng)域。然而，由于蛋白本身的環(huán)境敏感性，使其在某些特定的條件如高溫、高鹽等因素的影響下，WPI乳液的穩(wěn)定性受到很大程度的影響而易氧化、不宜貯藏。因此，為了提高WPI蛋白基乳液的穩(wěn)定性，通過加入TA實現(xiàn)乳液穩(wěn)定性的改善。

TA是由五倍子中提取出的一種鞣質(zhì)，是植物自身產(chǎn)生的次生代謝物，主要存在于水果干、生石榴、種子以及豆類植物中[6-7]，其水溶液呈酸性，見光易分解，極容易被氧化成黑色的氧化物。因TA的多元酚羥基結(jié)構(gòu)，其供氫能力很強，能夠有效地清除氧自由基，同時TA具有良好的生理功能，如收斂性、抗菌性、抗氧化性等[8]。稻米油是從稻米的脂肪中經(jīng)過萃取、提取、分離所得到的油脂，營養(yǎng)價值相比其他植物油較高。本實驗選用的稻米油是從米糠中提取的，也稱為米糠油。米糠作為稻谷加工的主要副產(chǎn)物，其中含有豐富的營養(yǎng)成分，如谷維素、VE（生育三烯酚）、植物甾醇、油酸、亞油酸等，具有降血脂、血壓、血糖，抗衰老等多重生理功效，在國際上擁有“心臟油”的美譽[9-10]。本實驗選用稻米油制備Pickering乳液，以期對米糠資源的開發(fā)與利用起到一定的推廣作用。

本實驗通過研究WPI與TA的復合比例對WPI與TA相互作用的影響，制備出穩(wěn)定且尺寸適宜的WPI-TA納米顆粒，并利用WPI與WPI-TA納米顆粒作為穩(wěn)定劑穩(wěn)定稻米油Pickering乳液，同時探究TA的加入對乳液穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響，以期拓展WPI與稻米油在食品領(lǐng)域的應用范圍，開發(fā)一種新型具有潛在優(yōu)勢的Pickering穩(wěn)定劑，同時為蛋白與多酚相互作用影響乳液穩(wěn)定性提供一定的理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

稻米油 益海嘉里食品營銷有限公司；WPI（蛋白質(zhì)量分數(shù)96.88%） 美國Hilmar Ingredients公司；TA美國阿拉丁工業(yè)公司；沒食子酸、2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、1,1,3,3-四乙氧基丙烷溶液、過氧化氫異丙苯溶液（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

670 傅里葉變換紅外光譜儀 美國Nexus公司；FE20實驗室pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；T-18型高速分散儀 德國IKA公司；FD5-series冷凍干燥機 上海今昊科學儀器有限公司；CX40光學顯微鏡舜宇光學科技（集團）有限公司；Zetasizer Nano ZS馬爾文激光粒度儀、MS3000激光粒度儀 英國馬爾文有限公司；UV1000紫外-可見分光光度計 天美（中國）科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 WPI-TA納米粒子的制備

參考相關(guān)文獻[11]，制備WPI-TA納米粒子。將1 g WPI溶解于100 mL的超純水中，室溫下磁力攪拌2 h待其充分溶解，使用0.1 mol/L NaOH溶液調(diào)至pH 9.0并放于4 ℃冰箱冷藏過夜備用。將一定量的TA溶于100 mL超純水中，同樣使用0.1 mol/L NaOH溶液將TA溶液pH值調(diào)至9.0。然后以1∶1的體積比將2 種溶液混合，并暴露于空氣中持續(xù)攪拌24 h。反應結(jié)束后，重新調(diào)整溶液pH值為7.0，冷凍干燥備用。

1.3.2 傅里葉變換紅外光譜分析

采用溴化鉀壓片法測定蛋白的結(jié)構(gòu)變化，以1∶100的質(zhì)量比將TA、WPI以及WPI-TA分別與溴化鉀粉末進行混合，在瑪瑙研缽中研磨成均勻的粉末，壓成薄片，參數(shù)設(shè)置：波數(shù)范圍400～4 000 cm－1，分辨率8 cm－1，掃描次數(shù)16 次，環(huán)境溫度25 ℃[12]。

1.3.3 TA對蛋白粒徑與Zeta電位的影響

采用Malvern Nano-ZS型激光粒度儀對WPI-TA溶液進行粒徑與Zeta電位分析。測定不同條件下乳液的粒徑分布以及多分散系數(shù)。取1.3.1節(jié)中配制的WPI以及WPI-TA溶液，依次選用WPI與TA質(zhì)量比分別為1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1的復合溶液[13-14]，測定不同條件下WPI-TA納米粒子的粒徑，優(yōu)化WPI與TA的最佳結(jié)合質(zhì)量比。在測量前，使用超純水將乳液稀釋100 倍，以減小多重散射對數(shù)據(jù)造成的誤差。

1.3.4 掃描電子顯微鏡分析

用導電雙面膠將樣品固定在樣品臺上，將少許樣品撒在雙面膠上，吹去多余的粉末，在真空狀態(tài)下噴金后置于掃描電子顯微鏡中觀察并拍攝樣品形貌照片。

1.3.5 稻米油Pickering乳液的制備

以1.3.3節(jié)優(yōu)化制得的WPI-TA納米粒子為水相，稻米油作為油相，將水相和油相兩者以質(zhì)量比1∶1混合在玻璃瓶中，利用高速剪切機于12 000 r/min剪切2 min，得到WPI-TA穩(wěn)定的稻米油Pickering乳液，于室溫下靜置以便進一步分析[15]。

1.3.6 稻米油Pickering乳液的微觀結(jié)構(gòu)

取少量的乳液，稀釋一定的倍數(shù)，取10 μL稀釋后的乳液進行制片，在光學顯微鏡下觀察乳液的外觀形態(tài)，并拍照分析。

1.3.7 稻米油Pickering乳液的粒徑分析

取新鮮制備的Pickering乳液，使用Mastersizer 3000激光粒度分布儀對其進行粒徑分布分析。其參數(shù)為顆粒吸收率0.001，顆粒折射率1.470，分散劑折射率1.330，密度0.840 kg/m3，球形液滴。

1.3.8 稻米油Pickering乳液的Zeta電位分析

采用Malvern Nano-ZS型動態(tài)光散射分析儀對WPI-TA溶液進行Zeta電位分析。在測量前，使用超純水將乳液稀釋100 倍，以減小多重散射對數(shù)據(jù)造成的誤差。

1.3.9 乳液過氧化值（peroxide value，POV）的測定

參考文獻[16]的方法，將新鮮制備的乳液分裝到10 mL的西林瓶中，置于50 ℃恒溫培養(yǎng)箱中加速氧化，并于定期拿出分裝小樣進行氧化實驗的測定。

1.3.10 乳液次級氧化物硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）的測定

采用Zhao Qiang等[17]的方法，進行乳液次級氧化物TBARS的測定。取2 mL乳液于10 mL的離心管中，并加入以1∶1混合的三氯乙酸和硫代巴比妥酸的混合液4 mL，搖勻，使其完全反應，將離心管放置在95 ℃水浴鍋中恒溫水浴15 min，快速冷卻至室溫，8 000 r/min離心20 min，離心后靜置10 min，并于波長532 nm處測其吸光度，根據(jù)1,1,3,3-四乙氧基丙烷標準曲線進行計算。

1.3.11 乳液的熱穩(wěn)定性測定

將使用WPI以及WPI-TA納米顆粒新鮮制備的Pickering乳液分別置于室溫、50 ℃以及85 ℃條件下水浴加熱30 min，冷卻至室溫后，通過光學顯微鏡觀察其乳滴形態(tài)的變化。

1.3.12 乳液的鹽離子穩(wěn)定性測定

將使用WPI以及WPI-TA納米顆粒新鮮制備的Pickering乳液中分別加入一定量的NaCl，使乳液中NaCl濃度為0、50 mmol/L以及100 mmol/L，靜置40 min后通過光學顯微鏡觀察其乳滴形態(tài)的變化。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計及圖表繪制方法

2 結(jié)果與分析

2.1 WPI與TA的復合比例對WPI-TA納米顆粒形成的影響

表1 不同質(zhì)量比下WPI-TA納米顆粒的粒徑與Zeta電位分析Table 1Particle size and potential of WPI-TA nanoparticles at different mixing ratios

如表1所示，當WPI與TA質(zhì)量比為1∶0即沒有復合TA的WPI納米顆粒的平均粒徑為101.6 nm，聚合物分散性指數(shù)（polymer dispersity index，PDI）為0.45，分布較為均勻，這與Liu Gang等[15]的研究結(jié)果一致。TA的引入使得蛋白顆粒發(fā)生聚集，即粒徑有所增大，隨著TA復合比例的增大，即WPI與TA的復合比例為5∶1、4∶1、3∶1、2∶1時粒徑分別增大至155.6、180.7、220.1 nm以及265.3 nnm，這可能是因為TA濃度的增加使得WPI的結(jié)構(gòu)更加松散，從而增強了TA與WPI之間的相互作用，形成了粒徑更大的聚集體[18]。然而，當TA與WPI的復合比例達到1∶1時，粒徑反而減小至253.4 nm，這可能歸因于TA的復合程度達到最大時，TA對蛋白的聚集程度起到抑制作用。同時，TA的引入使得蛋白溶液的PDI降低，表明由蛋白-多酚相互作用而穩(wěn)定的乳液具有更加良好的分散性。納米顆粒均為帶負電，即相鄰納米粒子之間存在靜電排斥作用。隨著WPI與TA復合比例的增加，WPI-TA納米顆粒的Zeta電位呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，直至復合比例為2∶1時，電位達到最大值即38.9 mV，表明此時蛋白顆粒表面凈電荷最多，溶液液滴之間擁有更大的靜電斥力，使得溶液更加穩(wěn)定得以抵抗聚集[19]。綜上所述，當WPI與TA的復合比例為2∶1時，WPI-TA納米顆粒穩(wěn)定且分散均勻，因此，后續(xù)實驗選擇2∶1的復合比例用于Pickering乳液的制備穩(wěn)定性研究。

2.2 傅里葉變換紅外光譜分析

蛋白質(zhì)與酚類化合物的相互作用受參與的蛋白質(zhì)與酚類化合物類型的影響，可能是多種分子相互作用的結(jié)果，如疏水與靜電相互作用、范德華力和氫鍵等[20]。多酚的結(jié)構(gòu)和分子質(zhì)量是影響蛋白-多酚相互作用的重要因素，具有相對較大分子質(zhì)量的TA與蛋白之間的親和力更強[21]。為了更加深入了解與分析TA與WPI之間的相互作用，利用傅里葉變換紅外光譜儀對WPI-TA之間的結(jié)合類型進行鑒定。

圖1 TA、WPI和WPI-TA納米顆粒的傅里葉變換紅外光譜Fig.1 FTIR spectra of TA, WPI, and WPI-TA nanoparticles

如圖1所示，WPI的紅外光譜表現(xiàn)出的主要峰值為3 300 cm-1（酰胺A帶，代表N—H伸縮和氫鍵），1 649 cm-1（酰胺I帶，代表C—O伸縮/氫鍵和COO—）和1 533 cm-1（酰胺II帶，代表C—N伸縮和N—H彎曲模式）[22]。與WPI相比，WPI-TA在酰胺A帶附近的吸收峰發(fā)生了位移，復合物在3 300 cm-1的峰值藍移了6～7 nm，說明蛋白質(zhì)的—NH2參與了反應。在1 649 cm-1和1 533 cm-1處，WPI-TA的特征吸收峰強度明顯增強，表明WPI與TA之間的相互作用引起C—O伸縮/氫鍵以及C—N伸縮振動更加劇烈。另外，TA在3 402 cm-1和1 736 cm-1處出現(xiàn)2 個特征峰，可能來自于酚羥基的O—H鍵伸縮振動，它們在WPI-TA復合物中沒有出現(xiàn)，表明TA中的酚羥基與蛋白質(zhì)肽鍵的羰基之間形成氫鍵而發(fā)生相互作用[23]。因此，WPI與TA的相互作用引起了蛋白二級結(jié)構(gòu)的變化，類似地，Wang Xiaoya等[24]研究表明α-La和表沒食子兒茶素沒食子酸酯之間的共價相互作用導致了α-La二級結(jié)構(gòu)的改變。

2.3 掃描電鏡分析

圖2 WPI與WPI-TA納米顆粒的掃描電鏡圖Fig.2 SEM images of WPI and WPI-TA nanoparticles

由圖2可知，WPI與WPI-TA納米顆粒的表面結(jié)構(gòu)存在明顯差異。由圖2A、C可知，蛋白具有典型的球狀結(jié)構(gòu)，而由圖2B、D可知，球狀結(jié)構(gòu)消失而呈現(xiàn)片狀，并且可以觀察到TA小分子在片狀結(jié)構(gòu)上的附著與聚集。這可能是因為當WPI與TA發(fā)生共價相互作用時，蛋白質(zhì)肽鏈展開并發(fā)生折疊，同時多酚通過轉(zhuǎn)換成醌類物質(zhì)后與蛋白分子的親核基團發(fā)生相互作用，從而改變了蛋白所呈現(xiàn)的表面結(jié)構(gòu)[22]。

2.4 Pickering乳液的表征

表2 不同納米顆粒穩(wěn)定的稻米油Pickering乳液的粒徑、電位與乳相體積分數(shù)比較Table 2 Comparative average droplet diameter, potential and emulsified phase volume fraction of rice bran oil Pickering emulsions stabilized by WPI and WPI-TA nanoparticles

選用50%的稻米油作為油相，pH 7.0，5 mg/mL的WPI與WPI-TA 2 種蛋白溶液分別作為水相制備Pickering乳液。如表2所示，WPI稻米油Pickering乳液的粒徑為77.7 μm，分散度為1.41，而由WPI-TA納米顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液粒徑減小了27.2 μm，分散度也減小至0.83。表明后者穩(wěn)定的乳液擁有更小的粒徑，同時體系分布更加均勻，這可能是因為WPI-TA復合物在Pickering乳液的油水界面提供了更強的相互作用，從而對乳液的聚集與合并起到了很好地抑制作用，這與Liu Gang等[15]的研究結(jié)果保持一致。

另外，從兩者的Zeta電位結(jié)果分析可以得出，WPITA穩(wěn)定的稻米油Pickering乳液的Zeta電位絕對值明顯高于WPI稻米油Pickering乳液，為乳液液滴之間提供了更強的靜電排斥作用，從而更好地穩(wěn)定乳液結(jié)構(gòu)，抑制乳液的聚結(jié)[25]。對于2 種蛋白顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液，乳液體積分數(shù)在乳液制備之后急劇下降直至3 h之后保持穩(wěn)定。通過對二者穩(wěn)定的乳相體積分數(shù)進行比較，可以得出TA的加入使得Pickering乳液的乳相體積分數(shù)從70%增大至85%，表明WPI-TA納米顆粒擁有更高的乳化活性，同時乳相體積分數(shù)的增大可以歸因于WPI與TA之間的相互作用增加了顆粒在液滴表面上的有效吸附并降低了液滴和連續(xù)相之間的密度差異[26]。

2.5 稻米油Pickering乳液的熱穩(wěn)定性分析

如圖3A、B所示，WPI以及WPI-TA稻米油Pickering乳液在25 ℃以及50 ℃條件下，經(jīng)過30 min的熱處理，乳滴的微觀形態(tài)并沒有發(fā)生變化，仍然保持穩(wěn)定的乳液結(jié)構(gòu)。但在圖3C中，WPI稻米油Pickering乳液由于在高溫85 ℃恒溫水浴環(huán)境中，而發(fā)生了破乳現(xiàn)象，其乳滴形狀有了明顯的變形，由圓形轉(zhuǎn)變成不規(guī)則的圖形，這是因為高溫可能破壞了吸附在Pickering乳液油水界面的蛋白結(jié)構(gòu)，乳滴在高溫下運動加快從而發(fā)生碰撞，導致乳滴之間進行了融合而發(fā)生形態(tài)改變[15]。但即使在高溫85 ℃環(huán)境中，由WPI-TA納米顆粒穩(wěn)定的稻米油Pickering乳液的乳滴形態(tài)在加熱前后沒有顯著性差異。因此，TA的引入可以明顯地改善WPI稻米油Pickering乳液的熱穩(wěn)定性，即由WPI-TA納米顆粒穩(wěn)定的Pickering有更好的乳液性能。類似地，Wei Zihao等[14]研究了乳蛋白與表沒食子兒茶素沒食子酸酯的共價相互作用，得出蛋白-表沒食子兒茶素沒食子酸酯共價復合物可以顯著增強β-胡蘿卜素乳液的熱穩(wěn)定性。

圖3 不同溫度下熱處理30 min后WPI以及WPI-TA稻米油Pickering乳液的微觀圖（×20）Fig.3 Microscopic images of WPI and WPI-TA Pickering emulsion after heat treatment at different temperatures for 30 min (× 20)

2.6 稻米油Pickering乳液的鹽離子穩(wěn)定性分析

實際生產(chǎn)中，鹽離子難免存在于以乳液為基礎(chǔ)的食品和飲料中。有研究表明，在五味子籽油乳液中，NaCl濃度對乳液穩(wěn)定性的影響較大，隨著NaCl濃度的增大，乳液呈現(xiàn)愈發(fā)不穩(wěn)定的趨勢[27]。如圖4所示，在不同鹽離子濃度0、50 mmol/L以及100 mmol/L條件下，乳液均未發(fā)生破乳現(xiàn)象，并保持完整的乳液形態(tài)。因此可以推斷，在適宜食品生產(chǎn)的鹽離子濃度下，WPI以及WPITA穩(wěn)定的稻米油Pickering乳液均表現(xiàn)出較高的離子穩(wěn)定性。同時，對于WPI稻米油Pickering乳液，其乳液液滴大小隨鹽離子濃度的增大而逐漸增大，這是因為鹽離子的靜電屏蔽效應，導致乳液液滴之間的相互作用減弱，這與Liu Gang等[28]的研究結(jié)果一致。Shao Yu等[29]研究了鹽離子的添加對大豆蛋白乳液穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明鹽離子存在的條件下，界面蛋白結(jié)構(gòu)展開，乳液液滴之間形成二硫鍵，靜電屏蔽作用加劇了乳液的絮凝。然而，對于WPI-TA稻米油Pickering乳液，其乳液液滴大小沒有發(fā)生顯著性變化，說明TA的加入可以有效地減小鹽離子對于乳液體系帶來的不利影響，提高了乳液對離子強度的穩(wěn)定性。

圖4 不同鹽離子濃度下WPI以及WPI-TA稻米油Pickering乳液的微觀圖（×20）Fig.4 Microscopic images of WPI and WPI-TA Pickering emulsion at different salt ion concentrations (× 20)

2.7 乳液的氧化穩(wěn)定性分析

2.7.1 乳液的初級氧化

圖5 WPI以及WPI-TA稻米油Pickering乳液在貯存7 d內(nèi)油脂氫過氧化物的生成情況Fig.5 Production of lipid hydroperoxide in WPI and WPI-TA rice bran oil Pickering emulsion during storage for 7 days

乳液油脂的氧化酸敗是導致乳液制品品質(zhì)量下降的重要原因。研究乳液氧化穩(wěn)定性時，先將乳液進行加速氧化處理，將制備好的新鮮乳液分裝并避光處理，把乳液置于50 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中并給予充足的氧氣，使其加速氧化[29]。如圖5所示，WPI稻米油Pickering乳液的POV明顯高于WPI-TA稻米油Pickering乳液，表明TA的加入使得乳液中油脂氫過氧化物的形成得到了很好的抑制。Staszewski等[30]使用綠茶多酚-β-乳球蛋白納米復合物作為載體分子制備魚油水包油型乳液，在納米復合物存在下，乳液中油脂氫過氧化物的生成量在整個貯存期間一直保持相對較低的水平，證明多酚的存在明顯改善了乳液的氧化穩(wěn)定性。這與本實驗結(jié)果相同。同時，觀察2 種乳液POV的增長趨勢，WPI稻米油Pickering乳液在貯藏第3天，POV出現(xiàn)了明顯的增大，而對于WPI-TA稻米油Pickering乳液來說，其整個一級氧化過程均表現(xiàn)得較為平緩，可見，WPI-TA納米顆粒穩(wěn)定的稻米油Pickering乳液在一級氧化過程中更為穩(wěn)定。

2.7.2 乳液的次級氧化

圖6 WPI以及WPI-TA稻米油Pickering乳液在貯存7 d內(nèi)TBARS的生成情況Fig.6 Production of TBARS in WPI and WPI-TA rice bran oil Pickering emulsion during 7 days of storage

乳液的次級氧化是指乳液初級氧化產(chǎn)物進一步分解為醛、酸等小分子產(chǎn)物的過程[31]。如圖6所示，乳液二級氧化物TBARS值隨著時間的延長而逐漸增大，趨勢與一級氧化物大致相同。在WPI稻米油Pickering乳液和WPI-TA稻米油Pickering乳液中，第1天的TBARS值分別為0.028 μg/mL和0.019 μg/mL，WPI稻米油Pickering乳液在第3天之后陡然增大，而WPI-TA稻米油Pickering乳液增長相對緩慢，而到達第7天時，測得的TBARS值分別為0.182 μg/mL和0.112 μg/mL，后者二級氧化物的生成量始終明顯小于前者?？梢缘贸鯰A的加入對Pickering乳液中二級氧化物的生成起到了很好地抑制作用。因此，以WPI-TA穩(wěn)定的稻米油Pickering乳液擁有更好的氧化穩(wěn)定性。有研究表明，多酚無論以物理復合還是共價復合的方法與蛋白質(zhì)發(fā)生結(jié)合，均能提高其乳液的氧化穩(wěn)定性[32]。本研究中，Pickering乳液氧化穩(wěn)定性的提高得益于TA結(jié)構(gòu)上的酚羥基具有很強地提供氫原子的能力，而在油脂氧化過程中，能與油脂上的某些基團發(fā)生反應，生成不易氧化的物質(zhì)，使之氧化過程減緩[33]。

3 結(jié) 論

本實驗通過制備WPI-TA納米顆粒以及對其穩(wěn)定的稻米油Pickering乳液的穩(wěn)定性進行研究發(fā)現(xiàn)，WPI與TA的相互作用導致了蛋白二級結(jié)構(gòu)以及表面呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)的變化，當WPI與TA的復合比例達到2∶1時，WPI-TA納米顆粒粒徑為（265.3±2.6）nm，電位達到（-38.9±1.4）mV。相比WPI穩(wěn)定的乳液，WPI-TA稻米油Pickering擁有良好的物理及化學穩(wěn)定性，能夠有效抑制乳液的絮凝、氧化和沉淀。因此，WPI-TA納米顆粒因其潛在的優(yōu)勢，有望成為傳統(tǒng)乳化劑有價值的替代品應用于食品和飲料等研究領(lǐng)域。