崔 虎，袁關(guān)德，余德肖

(黔南民族師范學院化學化工學院，貴州 都勻 558000)

都勻毛尖，產(chǎn)于貴州都勻市，又名“白毛尖”、“細毛尖”、“魚鉤茶”、“雀舌茶”，是中國十大名茶之一，也是貴州三大名茶之一。其外形條索緊結(jié)纖細卷曲、披毫，色綠翠，香清高，味鮮濃，葉底嫩綠勻整明亮。據(jù)文獻記載，喝都勻毛尖茶具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化、降脂減肥以及防癌、防治壞血病和護御放射性元素等多種功效與作用。近年來，隨著市場競爭的激烈，以及消費者品茶的嗜好，逐漸偏好于紅茶，以至于都勻毛尖綠茶在市場上的競爭力逐漸減弱，市場優(yōu)勢逐漸被其它品牌的茶葉所占據(jù)，如普洱、鳳凰單從、金駿眉等。因此，對于如何提高都勻毛尖綠茶的品質(zhì)和市場競爭力，以及如何加工適合于消費者嗜好的茶葉，這對于毛尖茶生產(chǎn)加工來說是一個挑戰(zhàn)。要加工高品質(zhì)的都勻毛尖茶就必須明確茶葉生產(chǎn)加工前后茶葉中各種化學成分指標的變化情況[1-4]，這對于茶葉生產(chǎn)加工與質(zhì)量控制都是必須的，也是統(tǒng)一都勻毛尖茶品質(zhì)指標的必然要求。為了做好都勻毛尖綠茶和紅茶生產(chǎn)加工，我們課題組以都勻毛尖綠茶和紅茶為研究對象，并對其加工前后的總生物堿、茶多酚和氨基酸的含量進行分析比較，為都勻毛尖綠茶和紅茶的生產(chǎn)加工提供科學依據(jù)。

1 實 驗

1.1 材料與儀器

都勻毛尖茶葉(均采于都勻市螺絲殼)，都勻毛尖紅茶、都勻毛尖綠茶；超純水；無水乙醇；硫酸亞鐵；酒石酸鉀鈉；磷酸氫二鈉；磷酸氫二鉀。

HHS型電熱恒溫水浴鍋；722N可見分光光度計；循環(huán)水式真空泵；FW-80高速萬能粉碎機；9070MBE電熱恒溫鼓風干燥箱；AUY-220電子天平。

1.2 實驗方法

分別將采摘的都勻毛尖茶葉，以及用都勻毛尖茶葉加工成的綠茶和紅茶粉碎過80目篩備用。

1.2.1 總生物堿提取與分析測定方法[3]

分別稱取5.0 g的茶葉、紅茶、綠茶樣品(樣品含水率為8%)與500 mL的錐形瓶中，按照前期優(yōu)化的提取工藝條件，料液比為1:15(茶葉質(zhì)量：95%乙醇)，室溫浸泡茶葉24 h后，然后用微波在溫度80 ℃下輻射45 min，最后用小火加熱升華，每個樣品重復(fù)3次，合并升華產(chǎn)物，用電子天平稱取即得產(chǎn)物。

1.2.2 茶多酚提取與分析測定方法[4-9]

(1)茶多酚提?。悍Q取10.0 g的茶葉、紅茶、綠茶樣品(樣品含水率為8%)與250 mL的錐形瓶中，按照前期優(yōu)化的提取工藝條件，在溫度75 ℃下，料液比為1:15，恒溫提取45 min，每個樣品提取3次，過濾后合并濾液于250 mL的容量瓶中，冷卻后，用乙醇稀釋至刻度。

(2)測試溶液配制

①酒石酸亞鐵溶液配制：精密稱取1.0000 g硫酸亞鐵和5.0000 g酒石酸鉀鈉，用水溶解并定容至1000 mL(避光低溫保存?zhèn)溆? 。

②pH 7.5磷酸鹽緩沖液：精密稱取23.3770 g 磷酸氫二鈉，加水溶解后定容至1000 mL。精密稱取9.0780 g 磷酸二氫鉀，加水溶解后定容至1000 mL。取上述磷酸氫二鈉溶液85 mL和磷酸二氫鉀溶液15 mL混合均勻即得100 mL pH 7.5磷酸鹽緩沖液。

(3)樣品測定方法：精密吸取上述提取液1 mL，加入到25 mL容量瓶中，加水4 mL和酒石酸亞鐵溶液5 mL，充分混合，再加入pH 7.5磷酸鹽緩沖液至刻度即得待測液。吸取1 mL待測液，在波長540 nm處，以超純水為空白參比溶液，測定吸光度A，按下式計算：

式中：V1為試液的總量，mL；V2為測定時的用液量，mL；M為試樣的質(zhì)量，g；m為試樣的干物質(zhì)含量，%；A為試樣的吸光度；1.957為用10 mm比色杯、當吸光度等于0.50時每毫升茶湯中含茶多酚相當于1.957 mg。

1.2.3 氨基酸提取與分析測定方法[10]

(1)氨基酸提取

精密稱取茶樣1.50 g(樣品含水率為8%)，加沸水225 mL，在沸水浴中浸提45 min，每隔10 min搖一次，水浴完后，趁熱抽濾，殘渣要用熱蒸餾水洗2～3次，過濾，合并濾液冷卻后定容到250 mL容量瓶中，即得待測液。

(2)測試溶液配制

①2%茚三酮溶液配制：精密稱取水合茚三酮1.0000 g (純度大于99%)和25 mL超純水于50 mL容量瓶中，最后精密稱取40 mg氯化亞錫(SnCl2·2H2O)攪拌均勻，分次加少量水溶解，置放于暗處靜置一晝夜，過濾后加水定容至50 mL (置于低溫保存?zhèn)溆?。

②pH 8.04磷酸鹽緩沖液

(A)1/15M磷酸氫二鈉溶液：精密稱含兩個結(jié)晶水的磷酸氫二鈉11.8780 g，或無水磷酸氫二鈉9.4670 g 溶于1000 mL水中。(B)1/15M磷酸二氫鉀溶液：精密稱取磷酸二氫鉀9.0730 g溶于1000 mL蒸餾水中。最后精密吸取1/15M的磷酸氫二鈉溶液95 mL和1/15M磷酸二氫鉀溶液5 mL，混勻，即得pH 8.04磷酸鹽緩沖液100 mL。

③氨基酸標準溶液的配制：精密稱取147 mg谷氨酸(純度均大于99%)溶于100 mL水中，作為母液；然后準確吸取5 mL母液，加水定容至50 mL即得標準工作曲線。

(3)氨基酸標準曲線的制作

分別吸取0、1、2、3、4、5 mL氨基酸標準工作液于6個25 mL容量瓶中，加pH 8.04磷酸鹽緩沖液0.5 mL和2%茚三酮溶液0.5 mL，在沸水浴中加熱15 min，冷卻后加水定容至25 mL，放置10 min后，用5 mm比色杯，在570 nm處，測定吸光度(A)。將測得的吸光度A值為y與對應(yīng)的谷氨酸溶液濃度C(mg/mL)為x，計算標準曲線回歸方程得y=0.0478x-0.0212，相關(guān)系數(shù)R2=0.9945。

表1 標準溶液濃度與吸光度

(4)樣品測定方法

準確吸取樣品測試液1 mL，注入25 mL的容量瓶中，加pH 8.04磷酸鹽緩沖液0.5 mL和2%茚三酮溶液0.5 mL，在沸水浴中加熱15 min。待冷卻后加水定容至25 mL。放置10 min后，用5 mm比色杯，在570 nm處，以溶劑為空白參比溶液，測定吸光度A。

式中：L1為試液總量，mL；L2為測定用試樣量，mL；M0為試樣量，g；C為樣品氨基酸濃度，mg/mL；m試樣干物質(zhì)質(zhì)量百分率，%。

2 結(jié)果與討論

2.1 總生物堿提取與分析結(jié)果

表2 總生物堿的含量

按照“1.2.1”的進行都勻毛尖茶的原茶葉、綠茶和紅茶中總生物堿的提取分析，其分析結(jié)果見表2。由表2可知，都勻毛尖茶的原茶葉中總生物堿平均含量為0.1190 g/g，綠茶中總生物堿平均含量0.1065 g/g，紅茶中總生物堿平均含量0.0300 g/g；提取率分別為2.38%、2.13%和0.60%。從分析結(jié)果我們還發(fā)現(xiàn)，都勻毛尖茶采取不同的加工方式加工后，茶葉中的總生物堿含量發(fā)生了變化，并且將原茶葉加工成都勻毛尖綠茶、紅茶后生物堿的含量逐漸降低，紅茶的含量最低。原因可能是綠茶在長時間的高溫加工過程中，茶葉中具有揮發(fā)性的生物堿因揮發(fā)而降低；而紅茶經(jīng)長時間低溫發(fā)酵，茶葉里面的生物堿等化學成分發(fā)生了生物化學變化，使生物堿的含量逐漸降低。 這一研究結(jié)果對于茶葉生產(chǎn)加工具有重要的參考價值。

2.2 茶多酚提取與分析測定結(jié)果

按照“1.2.2”的進行都勻毛尖茶的原茶葉、綠茶和紅茶中茶多酚的提取分析，其分析結(jié)果見表3。由表3可知，都勻毛尖茶的原茶葉中茶多酚平均含量為2.4704 mg/mL，綠茶中茶多酚平均含量2.3090 mg/mL，紅茶中茶多酚平均含量0.9048 mg/mL；提取率分別為26.85%、25.10%和9.83%。從分析結(jié)果我們還發(fā)現(xiàn)，都勻毛尖茶采取不同的加工方式加工后，茶葉中的茶多酚含量發(fā)生了變化，并且將原茶葉加工成都勻毛尖綠茶、紅茶后茶多酚的含量逐漸降低，紅茶的含量最低。原因可能是綠茶在長時間的高溫加工過程中，茶葉中茶多酚裂解轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌瘜W物質(zhì)而降低；而紅茶經(jīng)長時間低溫發(fā)酵，茶葉里面的茶多酚等化學成分發(fā)生了生物化學變化，茶多酚降解而轉(zhuǎn)化為其它化學物質(zhì)使含量逐漸降低。這一研究結(jié)果對于茶葉生產(chǎn)加工具有重要的參考價值

表3 茶多酚的含量

2.3 氨基酸提取與分析測定結(jié)果

按照“1.2.3”的進行都勻毛尖茶的原茶葉、綠茶和紅茶中氨基酸的提取分析，其分析結(jié)果見表4。由表4可知，都勻毛尖茶的原茶葉中氨基酸平均含量為2.0962 mg/mL，綠茶中氨基酸平均含量2.2427 mg/mL，紅茶中氨基酸平均含量2.3264 mg/mL；提取率分別為37.97%、40.63%和42.14%。從分析結(jié)果我們還發(fā)現(xiàn)，都勻毛尖茶采取不同的加工方式加工后，茶葉中的氨基酸含量發(fā)生了變化，并且將原茶葉加工成都勻毛尖綠茶、紅茶后氨基酸的含量逐漸增加，紅茶的含量最高。原因可能是綠茶在長時間的高溫加工過程中，茶葉中蛋白質(zhì)中碳氮鍵斷裂而分解成氨基酸而增加；而紅茶經(jīng)長時間低溫發(fā)酵，茶葉里面的蛋白質(zhì)發(fā)生了生物化學轉(zhuǎn)化成氨基酸，而且發(fā)酵過程中氨基酸的形成較快使含量增加最高。這一研究結(jié)果對于茶葉生產(chǎn)加工具有重要的參考價值。

表4 氨基酸的含量

3 結(jié) 論

經(jīng)過實驗研究表明，都勻毛尖茶的原茶葉經(jīng)陰干，而綠茶按照都勻毛尖茶加工方式進行加工，紅茶按照普通紅茶的加工方式進行加工。由于加工方式不同，都勻毛尖茶的原茶葉、綠茶和紅茶中的總生物堿、茶多酚和氨基酸隨著加工的方式不同；并且表現(xiàn)出科學的遞變規(guī)律，總生物堿和茶多酚的含量均是原茶葉高于綠茶，綠茶高于紅茶；氨基酸的含量是原茶葉低于綠茶，綠茶低于紅茶，這一研究結(jié)果與實際生產(chǎn)加工相符，這一結(jié)論為都勻毛尖茶的生產(chǎn)加工具有重要的參考價值。