鄭雅閣 馮德嶺

摘要：隨著我國(guó)對(duì)外交流的不斷深入，人們對(duì)紀(jì)錄片的研究已經(jīng)做出了很好的成績(jī)，發(fā)表了相當(dāng)數(shù)量的論文和專著，手工藝題材紀(jì)錄片傳統(tǒng)的敘事模式不斷發(fā)展，但仍呈現(xiàn)出不完整、不成熟態(tài)勢(shì)。本文以陳醋釀造為例，敘述完整的拍攝前了解、拍攝中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、后期為問(wèn)題提出可行的解決方案和期望這一流程。在案例中展現(xiàn)了紀(jì)錄片拍攝前完整地了解被攝對(duì)象、在攝制過(guò)程中貼近被攝對(duì)象、展現(xiàn)完整脈絡(luò)的敘事策略。本文全篇分為3個(gè)部分，第一部分講述山西黎城地區(qū)陳醋的起源發(fā)展與興盛的原因，展現(xiàn)紀(jì)錄片實(shí)際拍攝前應(yīng)了解被攝對(duì)象的大背景；第二部分為黎城地區(qū)陳醋傳承現(xiàn)狀，表現(xiàn)媒體人要在拍攝紀(jì)錄片的同時(shí)，注意被攝主體存在的問(wèn)題；第三部分是手工釀醋工藝的創(chuàng)新傳播策略，媒體人在拍攝完成后要盡可能致力于問(wèn)題的解決，運(yùn)用媒體的力量推動(dòng)行業(yè)變革，推動(dòng)社會(huì)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：陳醋工藝；紀(jì)錄片；拍攝實(shí)踐；傳承問(wèn)題

中圖分類號(hào)：J952 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-8883（2020）15-0034-03

基金項(xiàng)目：本論文為河南省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目訓(xùn)練項(xiàng)目研究成果，項(xiàng)目編號(hào)：2019XSCXCY088

山西是中華文化重要發(fā)源地之一，黃河和太行山互為表里，自古被稱為“外河內(nèi)山形勝之地”，更是以先祖的勤勞和智慧譜寫(xiě)了光輝的歷史文化。聞名遐邇的山西陳醋不僅是山西文化瑰寶中獨(dú)特的寶貴財(cái)富，更是我國(guó)精湛手工藝中的一顆明珠，但山西陳醋的發(fā)展現(xiàn)狀卻不甚樂(lè)觀。以陳醋釀造傳承為例，如何運(yùn)用新媒體技術(shù)更好地弘揚(yáng)和傳承傳統(tǒng)陳醋手工釀造工藝便是本文要探討的課題。

一、山西黎城地區(qū)陳醋的起源發(fā)展與興盛的原因

（一）黎城地區(qū)陳醋文化起源與發(fā)展

據(jù)周《禮記》記載，周朝的皇室設(shè)有專管釀醋用醋的醯人（專管醋政的人），并有了專門(mén)用于做醋的奴隸。早在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有了相關(guān)記載，書(shū)中記載的醋的制法共有23種，每種方法都有其獨(dú)特之處，其中“高粱米的制法”是現(xiàn)代山西省古老的陳醋釀造法的雛形。當(dāng)時(shí)，釀醋和食醋成為山西人生活不可缺少的事。到了唐宋時(shí)代，山西省盛行釀醋。在唐代，清徐采用裝缸澆淋的方法釀醋，濾出的醋液體清亮、雜質(zhì)較少，釀造技術(shù)有了很大的進(jìn)步。至宋朝，清源釀醋工匠在醋杞與淋醋工序之間，多了一道熏醅工藝，這樣淋出的醋棕虹透亮、味道醇香。位于太行山深處的壺關(guān)縣，在宋代時(shí)就有了“家家有醋壺，人人都做醋師”的盛況。明代清源縣美和居作坊的重蒸法，其醋的特色為綿、酸、香、甜、鮮。在清順治元年，美和居達(dá)到鼎盛時(shí)期，并蜚聲海內(nèi)外[1]。

（二）黎城地區(qū)陳醋興盛的原因

1.水質(zhì)原因。黎城縣位于長(zhǎng)治市東北部，東臨河北涉縣，南鄰平順、潞城，西連襄垣、武鄉(xiāng)，北接晉中左權(quán)，又與河南林州為鄰，有山西“東大門(mén)”之稱。黎城縣內(nèi)主要的河流是濁漳河和清漳河，這兩條河流分別從南北由西向東流淌過(guò)境，之間又以橫嶺為界?？h內(nèi)有河流經(jīng)過(guò)，但黎城屬于黃土高原地區(qū)，總體上氣候較為干燥，日夜和冬夏溫差都較大，水中含堿量高。人們?nèi)粘Ｊ秤么卓梢员３煮w內(nèi)酸堿平衡，有益身體健康；冬季煮醋可消毒殺菌來(lái)緩解冬季干燥易得流感的狀況，這也促進(jìn)了醋文化在山西黎城地區(qū)的發(fā)展，推動(dòng)釀醋工藝發(fā)展。

2.面食習(xí)性。山西是目前已知的世界上最早最大的農(nóng)業(yè)起源中心之一，同樣也是目前已知的中國(guó)面食文化的發(fā)祥地之一，從東漢時(shí)期人們喜愛(ài)的“煮餅”，發(fā)展至魏晉時(shí)期的“湯餅”，到了南北朝時(shí)期的“水引”……山西面食歷史悠久，種類不少，普通的面食在山西人手里翻出了花，比如疙瘩湯、抿尖、檫疙瘩、撮魚(yú)魚(yú)等。山西面食種類繁多，材料主要來(lái)源于雜糧，雜糧中富含的不可溶性纖維素對(duì)食用者的消化系統(tǒng)提出了更高的要求，相較于中國(guó)其他地區(qū)飲食中的碳水和肉類，要難以消化得多。山西人喜歡吃面卻難以消化較大量的面食，日常少量多次食用醋能協(xié)調(diào)身體中胃液的PH值，在消費(fèi)者增加的情況下，黎城地區(qū)乃至山西的釀醋業(yè)也隨之發(fā)展興盛。

3.經(jīng)貿(mào)發(fā)展。自先秦時(shí)期，晉南就有了“日中為市，致天下之民，贊天下之貨，交易而退，各得其所”的繁華的商業(yè)活動(dòng)[2]，但是晉商的真正興起在明朝，到了清朝，晉商已成為實(shí)力最雄厚的商幫。晉南一帶地少人稠，人們不得不外出經(jīng)商以求生活。陳醋便成了在外經(jīng)商時(shí)方便攜帶的“家鄉(xiāng)味道”之一，雖然居住地發(fā)生了變化，但飲食習(xí)慣卻沒(méi)有更改，醋隨著晉商流動(dòng)在各個(gè)經(jīng)商地點(diǎn)，也成了貨品之一，帶著晉商標(biāo)識(shí)的陳醋的售賣提高了山西地區(qū)陳醋的知名度，也帶動(dòng)了陳醋的釀造技藝進(jìn)步。

4.煤氣威脅。山西是煤炭大省，人們?nèi)粘Ｉ钊∨鲲埗嘤妹?，大量燃煤?huì)增加空氣中一氧化碳的濃度，一氧化碳濃度過(guò)高會(huì)威脅人們的健康甚至生命安全，而醋酸具有消解一氧化碳的作用，多食用醋可以減少煤氣的威脅。把醋放在鍋上煮沸，使空氣流通，或?qū)⒔复椎募啿挤旁谂瘹馍洗籽上痉块g。

5.自然因素。黎城位于太行山山腹，多山的地理狀況使得黎城地區(qū)常年干旱少雨，受海洋季風(fēng)影響甚微，這樣的干旱少雨氣候較為適合大面積種植耐旱作物作為經(jīng)濟(jì)產(chǎn)物；山西省以丘陵地形為主，在溝壑縱橫中，僅有汾河河谷地適宜種植小麥等其他地區(qū)廣泛種植的主食類作物；大部分地區(qū)土層的厚度約為5～15米，對(duì)普通植物來(lái)說(shuō)土層過(guò)于松散、深厚，只有部分深根植物才能較好地適應(yīng)這種特征的土層。因此，該地區(qū)的人選擇以高粱、小米為代表的深根耐寒雜糧作為主要經(jīng)濟(jì)性糧食作物，而高粱、小米正是釀醋的上好原料。在我國(guó)古代自給自足的封建小農(nóng)經(jīng)濟(jì)中，一個(gè)地區(qū)的日常飲食習(xí)慣大多依賴于當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)，山西黎城盛產(chǎn)高粱等醋原料，隨著醋釀造技術(shù)的發(fā)展，必然會(huì)潛移默化地推動(dòng)陳醋釀造技藝進(jìn)步。

6.習(xí)慣使然。汪曾祺有一段描繪：“山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒(méi)有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過(guò)來(lái)，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰座的客人直瞪眼?！盵3]這段文字并非完全夸張描述，部分山西人還會(huì)拿著瓶子喝醋。山西黎城釀醋、食用醋并非一兩天的事情，自醋用于日常食用調(diào)味開(kāi)始，陳醋味好、用處多、益處多這一印象便深深地烙印在山西黎城地區(qū)每代人心中，也推動(dòng)黎城地區(qū)陳醋工藝不斷精進(jìn)，推動(dòng)釀醋文化不斷發(fā)展。

二、黎城地區(qū)陳醋傳承現(xiàn)狀

（一）傳承人缺失

在經(jīng)黎城縣手藝人協(xié)商同意醋坊實(shí)地考察拍攝時(shí)，發(fā)現(xiàn)手工陳醋的現(xiàn)狀是：很多手藝人家里的子女不考慮繼承家里的醋坊。而若招收學(xué)徒，當(dāng)下有兩種情形，一是學(xué)徒有學(xué)歷，但這類人往往不能長(zhǎng)時(shí)間忍受醋坊繁重重復(fù)的初期工作，有學(xué)歷的人也不太愿意來(lái)手工醋坊當(dāng)小學(xué)徒；二是學(xué)徒文化水平不高，能吃苦能干活，前期工作還能順利開(kāi)展，后期真正傳授其釀醋的生物化學(xué)原理的時(shí)候，其不能很好地吸收轉(zhuǎn)化。對(duì)學(xué)徒來(lái)說(shuō)，學(xué)不到真正的技術(shù)，卻要承受繁重的日常作業(yè)，不太公平；對(duì)手藝人來(lái)說(shuō)，把精力投入傳授，學(xué)徒卻不能很好地吸收自己的技術(shù)，費(fèi)心費(fèi)力還不能把手藝傳承下去。

中央電視臺(tái)中文國(guó)際頻道制作的《留住手藝》以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目中的傳統(tǒng)手工技藝類為主，力求系統(tǒng)、全面地向海內(nèi)外觀眾講述中華古老手藝的歷史和傳承故事，使這些國(guó)寶級(jí)手藝以影像的方式得到保護(hù)和傳承[4]。

中國(guó)江蘇網(wǎng)和浙江臨海民藝文化傳播有限公司共同打造的《Hi手藝》，在客觀、全面記述工匠技藝的前提下，通過(guò)故事的述說(shuō)，經(jīng)緯交縱，形成主題式的記錄格局，將他們對(duì)手工藝制品的自信與堅(jiān)持呈現(xiàn)在觀眾眼前。

2017年聚焦于傳統(tǒng)實(shí)用手工藝的紀(jì)錄片《浮沉》中說(shuō)道：“傳統(tǒng)手工藝正在逐漸衰亡，而傳承千年的匠人們也正在逐漸老去。在這個(gè)工藝快速發(fā)展的時(shí)代，傳統(tǒng)工藝的沒(méi)落是社會(huì)發(fā)展的必然，但是一脈相承的工匠精神卻值得我們每一個(gè)人去繼承和弘揚(yáng)。這是最后一代匠人們的人生沉浮?！?/p>

（二）現(xiàn)代技藝的沖擊

進(jìn)入工業(yè)時(shí)代以來(lái)，隨著工業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)意義上的手工藝不斷受到?jīng)_擊。在陳醋業(yè)，手工釀造與工廠生產(chǎn)是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。在不斷發(fā)展的快節(jié)奏社會(huì)，手工陳醋日漸衰微，原本追求的陳年香醋、濃縮精華，變成了工廠內(nèi)大規(guī)模生產(chǎn)機(jī)器里的速成產(chǎn)品；原本追求的累月經(jīng)驗(yàn)、把控每一個(gè)細(xì)節(jié)，變成了工廠機(jī)器里每個(gè)都一毫不差的商品；原本陳壇窖藏，變成了紙箱桶裝。工廠醋成本低、價(jià)格低，很快就拿下了國(guó)內(nèi)大部分市場(chǎng)份額，人民也在長(zhǎng)期購(gòu)買食用中逐漸淡忘了手工陳醋的韻味，淡忘了拿著家里小瓶子打醋時(shí)醋坊沁人的香。這背后是手工陳醋的心酸：材料壞不得、人工省不得、工序略不得，這樣成本也就降不下來(lái)，價(jià)格降不下來(lái)，市場(chǎng)也就占不回來(lái)。在這樣的惡性循環(huán)下，手工釀醋市場(chǎng)越來(lái)越小，無(wú)數(shù)小醋坊悄然消失于大眾身邊。

（三）缺少形象包裝與宣傳

目前大眾很少能在大型電視臺(tái)、火爆的電視劇或綜藝前看到食醋的廣告。明明柴米油鹽醬醋茶是生活的必備調(diào)味劑，大眾卻很少看到這些的廣告。實(shí)際上各個(gè)省份都有較為熱銷的品牌，每個(gè)地區(qū)都有不同的生活飲食習(xí)慣，也就意味著大眾在選購(gòu)時(shí)會(huì)從記憶里選擇自己偏愛(ài)的產(chǎn)品。并且對(duì)醋業(yè)來(lái)說(shuō)，釀醋成本較高，商業(yè)利益較小，市場(chǎng)局限性也比較大，市場(chǎng)宣傳也就略顯局促。市場(chǎng)宣傳不到位，市場(chǎng)占有率難以提高，不會(huì)銷量暴增，更不會(huì)增加很多新的顧客。一些生產(chǎn)規(guī)模較大的醋廠還有可能將收益投入廣告或其他宣傳，而對(duì)手工釀醋小醋坊來(lái)說(shuō)就比較難以進(jìn)行宣傳。

（四）缺乏資金投入

在市場(chǎng)變小、價(jià)格高又無(wú)人問(wèn)津的現(xiàn)狀下，手工釀醋的利潤(rùn)空間不斷縮小，在獲得僅有的收入后也只能維持醋坊的基本運(yùn)轉(zhuǎn)和日常開(kāi)銷，想要擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)?；蛟黾尤藛T，需要積累很久的資金，才能夠做出一點(diǎn)轉(zhuǎn)變。大工廠可以公開(kāi)融資或向銀行貸款，較為輕易地投入或取出資金，而對(duì)手工藝者來(lái)說(shuō)，醋坊就是自己的畢生事業(yè)，秉承傳統(tǒng)手工釀醋技藝的他們卻沒(méi)有大量資金注入醋坊。在沒(méi)有資金持續(xù)投入、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇的環(huán)境下，一些傳統(tǒng)手工醋坊只能倒閉。

三、手工釀醋工藝的創(chuàng)新傳播策略

（一）手工藝傳承的可行辦法

1.加大宣傳力度。合理運(yùn)用視頻、音頻等多媒體形式面向國(guó)內(nèi)外觀眾宣傳陳醋釀造工藝、食用和使用手工陳醋的益處與方法，增加大眾對(duì)手工陳醋的認(rèn)識(shí)。使大眾了解從釀造選材到成品的手工釀醋過(guò)程，了解在選購(gòu)食醋的時(shí)候應(yīng)當(dāng)如何挑選、辨別食醋。

在《“醋”進(jìn)傳承》手工陳醋釀造紀(jì)錄片中，紀(jì)錄片的目光轉(zhuǎn)向人們記憶中村頭的陳醋。掀開(kāi)篦蓋子的聲音、鏟子與發(fā)酵缸碰撞的聲音，在生活化的真實(shí)畫(huà)面等細(xì)節(jié)的鋪墊下，開(kāi)始講述陳醋釀造的故事。采訪畫(huà)面中，手工藝者趙鳳勇的講述聲緩緩鋪展開(kāi)來(lái)：“原本我是一名電網(wǎng)的工人，在下崗潮中我找到了一位陳醋釀造師傅，開(kāi)始了拜師學(xué)藝。起初師傅并不完全信任我能堅(jiān)持下去，也并不愿把技藝傳給我，我只能從基本工作做起。簡(jiǎn)單重復(fù)的打料、翻缸、淋醋……”人物采訪視頻穿插在紀(jì)錄片中，用故事來(lái)講述記錄傳統(tǒng)手工藝，用刻畫(huà)人物形象記述繁復(fù)的手工釀造技藝。紀(jì)錄片不僅記錄手工藝，更記錄手工藝者的故事。通過(guò)加大宣傳力度增加大眾對(duì)手工食醋的認(rèn)識(shí)、對(duì)手工釀醋技藝的了解，從而保留手工釀醋工藝，進(jìn)一步延續(xù)手工陳醋的傳承。

2.設(shè)立保護(hù)制度。大眾對(duì)傳統(tǒng)釀醋手工藝知之甚少，自釀醋工藝誕生以來(lái)，大眾日常食醋、用醋，卻沒(méi)有重視千百年傳承發(fā)展的釀醋工藝。例如一些地方特有的大鼓、評(píng)書(shū)、剪紙等藝術(shù)也隨著時(shí)代的發(fā)展和進(jìn)步正逐漸消失，這類藝術(shù)都有悠久的文化底蘊(yùn)，卻在歷史的發(fā)展中逐漸被遺忘。如今很多國(guó)家和組織紛紛申請(qǐng)文化遺產(chǎn)認(rèn)證、以自己的力量保護(hù)這些珍貴的文化遺產(chǎn)。對(duì)于陳醋釀造工藝，也可以采用這樣的方法去宣傳、保護(hù)、傳承。

3.納入教育行列。高校是現(xiàn)代社會(huì)中文化建設(shè)的重要載體，常常承擔(dān)著文化傳承與發(fā)揚(yáng)的教育使命。相聲這一傳統(tǒng)曲藝在近幾年被納入了高校教育行列，這為其他技藝的傳承帶來(lái)了新的靈感。同理也可以將傳統(tǒng)陳醋手工釀造工藝列入高等教育選修課程，使學(xué)生在釀醋實(shí)踐過(guò)程中認(rèn)識(shí)并了解傳統(tǒng)手工釀醋技藝的文化韻味，體會(huì)手工釀造陳醋的不易，感受手工釀醋的魅力。

4.增強(qiáng)社會(huì)認(rèn)同感。當(dāng)代社會(huì)由于歷史、文化、社會(huì)等諸多因素，人們對(duì)很多行業(yè)存在或多或少的認(rèn)知片面。對(duì)手工釀醋，很多人的印象還停留在商販推著醋自產(chǎn)自銷沿街叫賣，而現(xiàn)在這樣的情景已難覓蹤跡。時(shí)代的進(jìn)步淘汰了這樣的售賣方式，也使很多手工釀醋工坊面臨破產(chǎn)。如今可以通過(guò)改變大眾對(duì)手工釀醋的刻板印象，來(lái)增加社會(huì)認(rèn)同，從而擺正青少年對(duì)手工釀醋的態(tài)度，使更多年輕人投入手工釀醋業(yè)，不斷傳承古法，發(fā)展釀醋手工藝。

（二）加強(qiáng)媒體傳播

面對(duì)醋文化整體時(shí)，應(yīng)當(dāng)更注重發(fā)現(xiàn)、探索、記錄和保護(hù)大眾極易忽視的、正在悄然流失的傳統(tǒng)醋文化和傳統(tǒng)釀醋工藝，同時(shí)注意新生的、符合社會(huì)發(fā)展大趨勢(shì)的新興釀醋工藝和隨之誕生的醋文化。對(duì)于前人已有較為完善記錄的相關(guān)醋文化，媒體人可以在現(xiàn)有傳播內(nèi)容的基礎(chǔ)上新增目前仍未被社會(huì)重視的醋文化，使其在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上得到進(jìn)一步發(fā)展。

對(duì)于釀醋工藝發(fā)生較大變革或突發(fā)性轉(zhuǎn)變，可能對(duì)社會(huì)造成重大影響的，要盡可能給予更多的社會(huì)關(guān)注度。通過(guò)釀醋工藝的變革，深度挖掘社會(huì)的變化，從而推動(dòng)社會(huì)進(jìn)一步向前發(fā)展。

（三）關(guān)于手工陳醋的未來(lái)展望

1.市場(chǎng)需求增加。2020年是脫貧攻堅(jiān)決戰(zhàn)收官之年，大家對(duì)生活的要求早已從溫飽轉(zhuǎn)向更高的要求，綠色、健康、環(huán)保、美味等一系列新的要求順勢(shì)而生。對(duì)手工釀造陳醋來(lái)說(shuō)這是一個(gè)很好的契機(jī)，可以在社會(huì)大環(huán)境下堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)選材手工釀醋工藝，更新包裝，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)或其他途徑不斷擴(kuò)大市場(chǎng)，邁向更好的未來(lái)。

2.社會(huì)認(rèn)可度提高?，F(xiàn)代的傳播手段非常多樣，在這樣的大環(huán)境下，一些被人們淡忘的傳統(tǒng)文化逐漸回歸大眾視野，大眾的理解力和寬容度也在隨著文明社會(huì)的發(fā)展不斷提升。手工釀造陳醋將慢慢得到大眾的理解、社會(huì)的肯定。

3.手工陳醋釀造工藝不斷精進(jìn)、傳承。手工釀醋技藝產(chǎn)生發(fā)展至今，有深厚的歷史底蘊(yùn)，全國(guó)的手工陳醋釀造技藝經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)代工藝人的傳承，在歷史的洪流中一代接一代不斷發(fā)展。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，各大國(guó)家和組織更加注重保護(hù)傳統(tǒng)工藝，從聯(lián)合國(guó)教科文組織的非遺名錄到群眾自發(fā)宣傳保護(hù)，無(wú)不彰顯大眾的重視程度。在重視傳承的基礎(chǔ)上，各大工藝得到了不同程度的發(fā)展。相信隨著社會(huì)的進(jìn)步，手工釀醋工藝也將不斷傳承、發(fā)展。

現(xiàn)如今工業(yè)持續(xù)發(fā)展，人們?cè)谇宦傻墓I(yè)制造品的包圍中幾近麻木，而手工釀造的陳醋正是人們枯燥生活中的一份慰藉，一份真正的“調(diào)味劑”。我們?cè)诼L(zhǎng)的歷史洪流中穿行，而黎城地區(qū)的手工陳醋正是手工藝的濃縮，是歷史的沉淀。

四、結(jié)語(yǔ)

敘事完整的紀(jì)錄片要盡可能完整地體現(xiàn)被攝主體以上3個(gè)部分，使紀(jì)錄片運(yùn)用聲音、畫(huà)面將珍貴的文明結(jié)晶記錄下來(lái)，更要通過(guò)紀(jì)錄片與社會(huì)學(xué)習(xí)和交流，使大眾看到傳統(tǒng)手工藝的產(chǎn)生、發(fā)展和未來(lái)的大致走向，從而推動(dòng)某一工藝揚(yáng)棄進(jìn)步乃至社會(huì)進(jìn)一步創(chuàng)新發(fā)展。在用新媒體技術(shù)記錄工藝的同時(shí)，更要通過(guò)紀(jì)錄片推動(dòng)發(fā)展，使傳統(tǒng)手工藝在新時(shí)代煥發(fā)新的生機(jī)。

參考文獻(xiàn)：

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[4] 曉雪.央視50集系列片《留住手藝》將播出[N].光明日?qǐng)?bào)，2012-07-21（09）.

作者簡(jiǎn)介：鄭雅閣（1999—），女，河南滑縣人，本科在讀，研究方向：新媒體。