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        將蘇幫菜以“蘇工”待之

        2020-09-10 07:22:44陳佳慧
        現(xiàn)代蘇州 2020年21期

        陳佳慧

        有著江南粉墻黛瓦的百盛人家,坐落在為蘇州人熟悉的大運(yùn)河畔。這里大門顯得私密低調(diào),里面卻別有洞天:回廊式樓道,內(nèi)部裝飾頗具文化特色,大小包廂風(fēng)格不同,或配有院落,或面對河面,包廂內(nèi)有書畫,有茶臺,展示著一種別致的意境和蘇州深厚的底蘊(yùn)。

        “百盛”二字,對蘇州食客來說,再熟悉不過。而專門推出私房菜的百盛人家于2018年1月試營業(yè),2018年3月份正式營業(yè),在兩年多的時間里已經(jīng)獲得了許多高端食客的青睞。

        和所有私宴一樣,來百盛人家吃飯,須提前預(yù)訂。這也是私房菜菜品的精致之處,預(yù)訂好菜單,許多食材可以提前準(zhǔn)備好,若是晚上的私宴,廚師團(tuán)隊上午就可以熬制湯料,用一整天的時間來精心準(zhǔn)備這一餐。

        采訪當(dāng)日的菜單很有蘇式腔調(diào):甜羹,紅豆小圓子;冷菜,五谷糖藕、糟香四寶、蘇式煙熏魚、蔥油蘿卜絲海蜇;主湯,沖浪蛋花草雞湯;熱菜,清雞湯河蝦、蔥香白魚、蘇式油淋鴨、蟹粉蹄筋、雞頭米青豆、蚌肉金花菜;主食,奧灶面。由此也可以看出,在遵循傳統(tǒng)美食文化與理念的基礎(chǔ)上,百盛人家也加入了一些創(chuàng)意。

        蘇州百盛餐飲總經(jīng)理潘洪表示,所謂私房菜,不能只體現(xiàn)在環(huán)境的隱秘,菜品也要有差異性,但同時要抓住蘇式傳統(tǒng)的精髓。而這就需要廚師長分出很多的精力,動用累積多年的“經(jīng)驗(yàn)庫”“知識庫”,不斷推陳出新。

        如蘇式煙熏魚,采用傳統(tǒng)熏魚的原料,呈現(xiàn)的卻是蔥油與煙熏相輔相成的味道。一道五谷糖藕,非傳統(tǒng)的心思則藏在這藕芯里,中間不是單一的糯米,而是將五谷雜糧混合在一起。蔥香白魚鋪了滿滿的香蔥,這么“重青”的菜品,在蘇州菜里很少,但就是經(jīng)過了淋油這一步,蔥香被迅速激發(fā)出來,配合白魚的鮮嫩,令人意猶未盡。

        百盛人家的廚房團(tuán)隊在10人左右,潘洪認(rèn)為,廚師不用太多,但求品質(zhì)。在菜品的更新上,因?yàn)榘偈⑷思也恢皇且患业?,公司在各家店的運(yùn)作上可以反哺到菜品的研發(fā)中,因此盡管不能點(diǎn)菜,但老客人也不會吃厭。同時,廚師團(tuán)隊每年要出去十幾趟,前往各地知名餐廳品嘗、學(xué)習(xí)。幾個店的廚師長還會組成研發(fā)委員會,保證一年四季每家店都能推出創(chuàng)新時令菜。

        百盛人家對菜品的創(chuàng)新,并不拘于口感,而是對形式也進(jìn)行了突破。一道清雞湯河蝦,在現(xiàn)場煮沸一鍋清雞湯,將河蝦放進(jìn)去汆一邊,河蝦的新鮮以最直觀的感受體現(xiàn)出來。沖浪蛋花草雞湯也是在傳統(tǒng)蘇幫菜之上,帶來的全新體驗(yàn)感,雞湯燒滾了以后,把蛋液打進(jìn)去,上面的一層油能直接把雞蛋的蛋花泡出來,帶有浪花特有的生動。

        潘洪認(rèn)為,蘇幫菜也是一種蘇工,而私房菜,則是在餐飲形式上,能夠體現(xiàn)這種精致與精細(xì)的最好形式。

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