丁云

姜浩的飯廳和廚房隱藏在帶城橋下塘——江南織造署附近，很容易找到，又很容易錯(cuò)過(guò)。言之謂私房菜，“就是在家吃飯嘛，” 老姜說(shuō)，不要把私房菜單純理解成蘇幫菜，私房菜就是一個(gè)混合式的私家菜，是這個(gè)家庭長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)美味的偏好、理解和演繹。

飯桌上，吃他做的一道糖醋蘿卜皮，有話梅味兒。蘿卜皮不放丁點(diǎn)兒鹽，上過(guò)花刀后就用白糖腌，中間略微捏兩下。5個(gè)小時(shí)后，嗶掉水分，用礦泉水整個(gè)沖一下，再以醋、白糖、生抽、一點(diǎn)點(diǎn)檸檬汁調(diào)味。腌制出來(lái)的蘿卜皮帶有蘇式蜜餞的鮮、甜、咸味，還有水潤(rùn)潤(rùn)的層次感。“原料都很普通，功夫是費(fèi)的?！?/p>

黃魚(yú)也是用特殊方法腌制，把咸味泡掉后加一點(diǎn)糟鹵。結(jié)果魚(yú)皮像魚(yú)干一樣柔韌、有嚼勁、滋滋有味，然而里面卻是雪白柔嫩的鮮魚(yú)，沒(méi)有一點(diǎn)腥味。黃澄澄的雞湯上桌，略咸，帶點(diǎn)黃酒味，把湯吊得很香濃醇厚。一人一小盅熱湯后回鍋，放入蘿卜，湯變得咸淡得宜。

蘇幫菜，主要是蘇州、無(wú)錫一帶的菜，偏甜、偏濃油赤醬。老姜其實(shí)是無(wú)錫人，他自謙，自個(gè)兒沒(méi)學(xué)過(guò)做菜，只是喜歡搗鼓，興致所致。蘇州人喜歡以蝦仔鲞魚(yú)就著泡粥吃，空口吃咸得不得了。他就想出用雪白、削薄的藕片夾著紅褐色的蝦仔鲞魚(yú)片，相當(dāng)于一道“蝦仔鲞魚(yú)藕夾”了。

他做菜，買(mǎi)、洗、燒，大小廚一腳踢。一場(chǎng)宴席即將結(jié)束前，才從廚房出來(lái)跟客人聊上兩句。做菜標(biāo)準(zhǔn)就是一定要原味、要新鮮。食材當(dāng)天買(mǎi)、當(dāng)天做。雞鴨是無(wú)錫的桃園放養(yǎng)的，牛蛙個(gè)頭必須一斤以上，螃蟹當(dāng)天現(xiàn)糟，牛肉也是當(dāng)日腌制。但這并不影響味的滲透，甚至超出預(yù)想。腌制牛肉不但入味均勻，味道更是復(fù)合的。總之，一定要是他那天有感覺(jué)的食材，他才會(huì)覺(jué)得可燒、可塑。他不做午宴，因?yàn)閭洳诵枰獣r(shí)間。

屋里廂的菜是隨便中的不隨便：地方要隱秘，不掛什么牌子;桌頭不多，1-2桌，做飯的人不超過(guò)2個(gè);上菜沒(méi)有順序，客人也不點(diǎn)菜，和著當(dāng)年他老丈人陸文夫先生文中的意思，就是“只點(diǎn)廚師不點(diǎn)菜”?？墒牵o家里做菜，又是非常用心的，包含了“露一手”“也不看是誰(shuí)做”的自負(fù)心和好好款待家人的真心。