金瑩 汪永松 安娜 王媛

摘要以雷瓊牛肝臟為試驗(yàn)材料，以西門塔爾牛和魯西黃牛的肝臟作為對照，對其肝臟的食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，雷瓊牛肝臟L*值為48.25，極顯著高于西門塔爾牛和魯西黃牛（P<0.01）;肝臟a*值和魯西黃牛無差異，極顯著低于西門塔爾牛（P<001）;肝臟b*值為10.98，顯著高于西門塔爾牛（P<0.05），但是魯西黃牛與二者之間無差異。肝臟pH三者之間無差異性。雷瓊牛肝臟的熟肉率均極顯著高于西門塔爾牛和魯西黃牛（P<0.01）。肝臟中的水分含量雷瓊牛和西門塔爾牛在同一水平范圍內(nèi)，極顯著高于魯西黃牛（P<0.01）。雷瓊牛肝臟中灰分含量和魯西黃牛在同一水平范圍內(nèi)，均顯著高于西門塔爾牛（P<0.05）;脂肪含量方面，雷瓊牛肝臟中的脂肪含量顯著高于西門塔爾牛和魯西黃牛（P<0.05）;蛋白質(zhì)方面，雷瓊牛肝臟中的含量顯著高于西門塔爾牛（P<0.05）。

關(guān)鍵詞雷瓊牛;肝臟;食用品質(zhì);營養(yǎng)品質(zhì)

中圖分類號TS251.9文獻(xiàn)標(biāo)識碼A

文章編號0517-6611（2020）15-0205-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.15.058

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Analysis of Edible Quality and Nutritional Quality of Leiqiong Cattle Liver

JIN Ying1，2，WANG Yongsong1，2，AN Na1，2 et al

（1.Gansu Institute of Business and Technology，Lanzhou，Gansu 730010;2.Gansu Zhongshang Food Quality Test and Detection Co.，Ltd.，Lanzhou，Gansu 730010）

AbstractLiver of Leiqiong cattles were used to analyze the eating quality and nutritional quality，the Simmental cattles and Luxi cattles were regarded as control group.The results showed that the L* value of Leiqiong cattle liver was 48.25，which was significantly higher than that of Simmental cattle and Luxi cattle （P<0.01）.The a* of liver was no difference with Luxi cattle，but lower than the Simmental cattle （P<001）; the b* of liver was 10.98，significantly higher than the Simmental cattle （P<0.05），but was no difference with Luxi cattle.There was no difference in liver pH between the three.Liver cooked meat rate were significantly higher than Simmental cattle and Luxi cattle （P<0.01）.Water content of Leiqiong cattle liver was no difference with Simmental and significantly higher than Luxi cattle; ash content were significantly higher than the Simmental cattle （P<0.05）.The fat content of Leiqiong cattle liver were higher than the Simmental cattle and Luxi cattle （P<0.05）; the protein of Leiqiong cattle liver was significantly higher than the Simmental cattle （P<0.05）.

Key wordsLeiqiong cattle;Liver;Eating quality;Nutritional quality

基金項(xiàng)目甘肅省動物源制品安全分析與檢測技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目（2020-0401-JCC-0009）。

作者簡介金瑩（1991—），女，甘肅武威人，助理工程師，從事食品科學(xué)與工程研究。

收稿日期2020-03-30;修回日期2020-05-05

雷瓊牛屬黃?？疲饕植荚谖覈鴱V東省雷州半島以及海南省的瓊山縣，有肩峰，四肢健壯，蹄質(zhì)堅(jiān)，皮薄且富有彈性。毛色有淡黃、棕黃、黃褐色及黑色等，大部分為棕黃及褐色，黑色較少。雷瓊牛與黃牛相似亦有十三黑的特點(diǎn)，即鼻鏡、眼瞼、耳尖、四蹄、尾帚、背線、陰戶及陰囊下部為黑色[1]。該品種具有耐熱、耐旱、耐勞、易飼養(yǎng)、抗病力強(qiáng)、遺傳性能穩(wěn)定、皮薄、產(chǎn)肉率高、肉質(zhì)細(xì)嫩等優(yōu)點(diǎn)[2]。但是雷瓊牛在實(shí)際生產(chǎn)加工中還存在著一些不容忽視的問題，尤其是在臟器的利用方面。牛臟器是牛肉加工的副產(chǎn)物，但是當(dāng)前對牛臟器的利用僅有加工成食品、制取生化藥品等，整體而言，牛臟器的利用效率極低。雷瓊牛的副產(chǎn)物利用到目前為止鮮有報(bào)道，因此，該試驗(yàn)通過對雷瓊牛臟器的營養(yǎng)成分進(jìn)行初步研究，旨在為雷瓊牛臟器的合理開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

1材料與方法

1.1試材隨機(jī)選擇健康無病、發(fā)育良好的雷瓊牛3頭作為試驗(yàn)組，宰前禁食24 h，停水2 h，在廣東省徐聞縣試驗(yàn)站集中屠宰，現(xiàn)場采取肝臟除去表面污物，對肝臟切取100 g左右，裝入保鮮袋抽真空密封，在液氮中冷凍，裝保溫箱帶回甘肅中商食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測有限公司進(jìn)行水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪的待測。以西門塔爾牛和魯西黃牛作為對照組，分別采自張掖市萬禾草畜產(chǎn)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司和山東綠潤食品有限公司，進(jìn)行兩兩比較，分析它們之間的差異顯著性。

1.2儀器TESTO205型便攜式酸度計(jì)（德圖公司）;C-LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)）;DS-1型組織搗碎機(jī)（金壇市金南儀器廠）;CR-10色差儀（日本柯尼卡美能達(dá)公司）。

1.3方法

1.3.1食用品質(zhì)的測定[3-5]。

1.3.1.1色度。取肝臟新鮮切面，用色差儀隨機(jī)測定臟器的L*值（亮度）、a*值（紅值）、b*值（黃值），每個(gè)樣品平行測定3次，以其平均值作為肝臟最終的色度。整個(gè)測定中，肝臟新鮮切面在空氣中暴露時(shí)間不能超過10 min。

1.3.1.2pH。取一定量的臟器試樣，將電極直接插入試樣中心進(jìn)行測定，每個(gè)肝臟試樣平行測定3次，取其平均值作為肝臟最終的pH。

1.3.1.3剪切力值。取形狀規(guī)則（5 cm×5 cm×5 cm）的試樣蒸煮，用插入式溫度計(jì)測得肝臟中心溫度達(dá)到（75±2）℃后維持30 min，取出肝臟冷卻至肝臟中心溫度達(dá)到室溫，順著肌纖維方向用直徑D=1.27 cm的取樣器鉆取3個(gè)肉柱，用數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定每個(gè)肉柱的剪切力值，求其平均值作為肝臟最終的剪切力值。

1.3.1.4熟肉率。取一定臟器試樣并稱重（W1），放入蒸煮袋中蒸煮，用插入式溫度計(jì)測得試樣中心溫度達(dá)75 ℃后維持30 min，取出試樣冷卻至中心溫度至室溫再稱重（W2），熟肉率按公式求得：熟肉率=（W2/W1）×100%。

1.3.2營養(yǎng)品質(zhì)的測定[6-9]。水分含量的測定參照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》。灰分含量的測定參照GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》。蛋白質(zhì)含量的測定參照GB 50095—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》。脂肪含量的測定參照GB/T 50096—2003《食品中脂肪的測定》。

1.4數(shù)據(jù)處理

所有的測定數(shù)據(jù)用IBM SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件和Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理。

2結(jié)果與分析

2.1肝臟食用品質(zhì)

從表1可以看出，雷瓊牛肝臟L*值（亮度）為48.25，極顯著高于西門塔爾牛和魯西黃牛（P<001），其中，魯西黃牛肝臟L*值最小，極顯著小于雷瓊牛和西門塔爾牛（P<0.01）;在肝臟a*值（紅值）方面，西門塔爾牛肝臟最高（11.13），極顯著高于雷瓊牛和魯西黃牛（P<001），主要是由于肝臟中肌紅蛋白含量不同造成的;雷瓊牛b*值（黃值）為10.98，顯著高于西門塔爾牛（P<0.05），但魯西黃牛肝臟b*值與它們2個(gè)之間無差異（P>0.05）。雷瓊牛肝臟pH為6.27，略高于西門塔爾牛和魯西黃牛，但差異不顯著。雷瓊牛肝臟剪切力略低于西門塔爾牛，說明雷瓊牛肝臟易于咀嚼，嫩度較好，更易被消費(fèi)者接受。熟肉率方面，雷瓊牛肝臟極顯著高于西門塔爾牛和魯西黃牛，且西門塔爾牛肝臟熟肉率極顯著小于雷瓊牛和魯西黃牛（P<0.01）。

熟肉率是加熱過程中肌肉中水分含量、蛋白質(zhì)含量以及脂肪含量損失程度嚴(yán)重與否的主要指標(biāo)，由此得出，雷瓊牛肝臟熟肉率較高，在加工性能方面優(yōu)于普通黃牛，對實(shí)際生產(chǎn)加工有重要指導(dǎo)意義，可有效提高經(jīng)濟(jì)效益。

2.2肝臟營養(yǎng)品質(zhì)

由表2可知，雷瓊牛與西門塔爾牛肝臟水分含量沒有差異性（P>0.05），雷瓊牛和西門塔爾牛肝臟中水分含量極顯著低于魯西黃牛（P<0.01）。灰分方面，雷瓊牛肝臟中的含量顯著高于西門塔爾牛（P<0.05），但與魯西黃牛差異不顯著（P>0.05）。

雷瓊牛肝臟中脂肪含量比西門塔爾牛肝臟中脂肪含量高出13.7%，但是二者差異不顯著（P>0.05），比魯西黃牛肝臟中脂肪含量高出26.5%，且差異顯著（P<0.05）。雷瓊牛肝臟中糖原含量略低于西門塔爾牛和魯西黃牛，但差異不顯著。蛋白質(zhì)方面，雷瓊牛肝臟中的含量顯著高于西門塔爾牛（P<0.05），但與魯西黃牛無顯著差異。

水分含量高則鮮嫩多汁[10]，雷瓊牛肝臟中的水分含量為71.86%，比西門塔爾牛肝臟水分含量高出1.78%，說明雷瓊牛肝臟鮮嫩多汁，食用價(jià)值高，口感細(xì)膩;灰分含量的多少是評判食物中礦物質(zhì)含量高低的關(guān)鍵性指標(biāo)，灰分的多少對于其營養(yǎng)價(jià)值起著非常重要的作用[11]，雷瓊牛肝臟中灰分含量為2.81%，比西門塔爾牛肝臟中灰分含量高出11290%，比魯西黃牛肝臟中灰分含量高出31.92%，說明雷瓊牛肝臟礦物質(zhì)含量更為豐富，食用價(jià)值更高。蛋白質(zhì)是組成人體的主要成分之一，具有重要的生理功能，雷瓊牛肝臟中蛋白質(zhì)含量為20.47%，與西門塔爾牛相比，蛋白質(zhì)含量存在差異性。

脂肪可以改善食物的感官性狀以及口感風(fēng)味，引起人們對于食物的食欲，脂肪含量低，則食品的風(fēng)味較差，脂肪含量過高，又會對人體健康產(chǎn)生不利的影響。一般，瘦牛肉脂肪平均含量為1.1%，而肥牛肉脂肪平均含量為20.1%[12]。雷瓊牛肝臟中脂肪含量為3.58%，介于瘦牛肉與肥牛肉之間，整體感官性狀良好，風(fēng)味物質(zhì)豐富，有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

總體來說，雷瓊牛肝臟和心臟具有高蛋白、高礦物質(zhì)、鮮嫩多汁、脂肪含量適中等特點(diǎn)，有很高的營養(yǎng)價(jià)值。

3結(jié)論

該試驗(yàn)以雷瓊牛肝臟作為試驗(yàn)對象，對其食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果如下：

（1）雷瓊牛肝臟L*值最高，西門塔爾牛次之，魯西黃牛最低，且他們之間差異極顯著（P<0.01）;a*值方面，雷瓊牛和魯西黃牛處于同一水平范圍內(nèi)，極顯著低于西門塔爾牛（P<0.01）;雷瓊牛b*值為10.98，顯著高于西門塔爾牛（P<0.05），但魯西黃牛肝臟b*值與它們2個(gè)之間無差異（P>005）。3種牛肝臟pH之間無差異（P>0.05）。雷瓊牛肝臟熟肉率極顯著高于西門塔爾牛和魯西黃牛，且西門塔爾牛肝臟熟肉率極顯著小于雷瓊牛和魯西黃牛（P<0.01），說明雷瓊牛肝臟具有良好的加工性能，提高其經(jīng)濟(jì)效益。

（2）雷瓊牛肝臟的水分含量與西門塔爾牛相比無差異，極顯著低于魯西黃牛（P<0.01）。雷瓊?；曳趾颗c魯西黃牛在同一水平范圍內(nèi)，顯著高于西門塔爾牛（P<0.05）。雷瓊牛肝臟中脂肪含量比西門塔爾牛高13.7%，但是差異不顯著，顯著高于魯西黃牛（P<0.05）。糖原含量三者之間無差異性。蛋白質(zhì)方面，雷瓊牛肝臟中的含量與魯西黃牛無差異，顯著高于西門塔爾牛（P<0.05）。

因此，雷瓊牛肝臟具有良好的感官特性和營養(yǎng)特性，能降低汁液損失造成的生產(chǎn)加工過程中企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的下降，具有較高的食用價(jià)值;除此之外，雷瓊牛肝臟和心臟具有高蛋白、高礦物質(zhì)、肉質(zhì)鮮嫩、脂肪含量適中等特點(diǎn)，有很高的營養(yǎng)價(jià)值。

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