李鴻昌

一、醬料所用材料與配方

1、材料

對(duì)于牛肉香菇辣椒醬的加工需要準(zhǔn)備以下所有材料：牛肉、香菇、辣椒、油脂、食鹽、花椒、大蒜、香葉、花生、豆瓣醬、八角、桂皮、雞精、生姜、白糖、芝麻。

2、配方

配方應(yīng)該嚴(yán)格按照比例進(jìn)行配比，具體配方如下：牛肉20%、香菇10%、辣椒25%、油脂60%、食鹽0.5%、花椒0.2%、大蒜0.5%、香葉0.02%、花生1%、豆瓣醬0.5%、八角0.03%、桂皮0.02%、雞精0.6%、生姜0.2%、白糖0.3%、芝麻1%。此配方是經(jīng)過(guò)多次配比加工所選出的口感最佳，質(zhì)量最好的配方。

3、儀器和設(shè)備

牛肉香菇辣椒醬所需設(shè)備有：電子天平、蔬菜肉類切丁器、蔬菜切末機(jī)、炒鍋、干凈容器、干燥機(jī)、滅菌鍋。

二、醬料加工流程

1、在加工過(guò)程中首先需要處理的是牛肉，將牛腱子肉放到冰箱里冷藏一小時(shí)，再切碎放入炒鍋中煮沸三分鐘，將其撈出，切成丁后，烘干備用。

2、第二步是處理主料之一的香菇，對(duì)香菇的處理與牛肉有共通之處，需要將香菇丁放入沸水中進(jìn)行焯水，煮兩到三分鐘，煮的時(shí)間不宜過(guò)久，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易影響香菇的口感，煮完后要及時(shí)將香菇撈出再將其進(jìn)行烘干。

3、第三步是處理醬料所要用到的輔料大蒜與辣椒，需要將大蒜去皮辣椒洗凈，然后將大蒜與辣椒一起倒入粉碎機(jī)，粉碎備用。

4、將原料準(zhǔn)備齊全后，再炒香辛料，這一步也是非常重要的一步，將菜籽油倒入炒鍋中加熱至120℃后，依次加入花椒、香葉、花生、八角、桂皮、生姜、芝麻翻炒出香氣，大約五到六分鐘即可，過(guò)濾出香辛料渣滓。

5、翻炒好香辛料后將牛腱子肉、香菇、辣椒倒入炒鍋，混合翻炒后，將食鹽、豆瓣醬、雞精、白糖加入調(diào)味，為保證得到品質(zhì)較好的辣椒醬，在炒醬的過(guò)程中要保證翻炒時(shí)間及溫度，大約翻炒半小時(shí)左右，溫度控制在120℃，并且在炒醬的過(guò)程中為防止糊鍋、防止攪拌不均勻要注意勤翻炒。

6、待翻炒好的牛肉香菇辣椒醬冷卻后，觀察其色澤是否均勻一致，品嘗是否具有香菇和牛肉特有的滋味以及醬體是否濃稠細(xì)膩，若無(wú)恙，則將其進(jìn)行滅菌處理，裝罐后進(jìn)行真空封口。

三、牛肉香菇辣椒醬加工的細(xì)節(jié)處理

1、原材料的選擇

牛肉：選擇有合格證書的新鮮無(wú)腐爛、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)注水牛的大腿肌肉，即牛腱子肉。顏色鮮紅，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有韌性，軟硬適中，適合做鹵味，口感豐富。

香菇：選擇大小均勻、菌蓋厚實(shí)、菇體完整、邊緣內(nèi)卷、香氣濃郁的黑褐色香菇，制作出的香菇辣椒醬品質(zhì)較好，香味味道更加醇厚。

辣椒：好的辣椒是一瓶辣椒醬的關(guān)鍵，在辣椒的選用上，要選擇新鮮完整無(wú)霉?fàn)€的辣椒，辣椒在使用之前可用溫水浸泡，使辣椒濕軟，更加有利于粉碎。

大蒜：選取個(gè)頭均勻、無(wú)腐爛、蒜味濃郁的大蒜。

油脂：選用精選提煉過(guò)的菜籽油，透明澄清，具有菜籽油原本的香氣，沒(méi)有不良異味，再加入少許精煉豬油，動(dòng)物油脂與植物油相混合，有不可代替的香氣，可以增進(jìn)人們的食欲，而且制作出來(lái)的醬料不會(huì)有油膩感。

豆瓣醬：選擇用黃豆或者大豆發(fā)酵而成的醬。對(duì)于豆瓣醬的選擇標(biāo)準(zhǔn)主要是色澤濃郁、味道鮮美、濃稠度適宜、無(wú)雜質(zhì)及異味。

花生：選擇大小均勻，顆粒飽滿，色澤油亮，花生氣味濃郁的鮮花生。

香辛料：在香辛料的選擇上應(yīng)該注意香辛料的氣味和質(zhì)量，注意聞香辛料中是否有異味，是否受潮，也要注意查看香辛料是否有雜質(zhì)。

2、原材料的處理

牛肉：在進(jìn)行試驗(yàn)前要對(duì)牛肉進(jìn)行預(yù)處理，用生姜、料酒、蔥腌漬一小時(shí)左右，以去除牛肉原有的腥味。

香菇：將大小均勻的香菇浸泡在溫水中兩到三個(gè)小時(shí)，清洗干凈上面的灰塵，再將香菇柄剪去，僅留下一厘米，把香菇倒進(jìn)切丁機(jī)，將香菇切成丁后，放在一旁供使用。

辣椒：辣椒在使用之前要進(jìn)行一定的處理，選取大小合適的新鮮辣椒，將辣椒去除蒂和梗，去除部門辣椒籽后，準(zhǔn)備適量清水加入少許食鹽，將青椒浸泡三到五分鐘后取出，瀝干水分。很多食品加工廠會(huì)使用現(xiàn)成的辣椒面來(lái)代替新鮮辣椒，將油燒熱之后，與辣椒面混合，但往往這種制作方法會(huì)使辣椒面與油分離，不能很好的結(jié)合，從而使辣椒醬醬體不均勻，影響口感，大大降低辣椒醬的品質(zhì)。而使用新鮮辣椒又將籽去除，不僅保留了辣椒的香氣，還使辣椒醬不至于太辣。

大蒜：對(duì)于大蒜的處理外皮一定要清理干凈，洗凈后的大蒜一定要保證其外表的水分已經(jīng)瀝干，否則會(huì)影響口感。

花生：將花生剝?nèi)ネ鈿?，放置水中洗凈，瀝干水分，在放到鍋中加入熱油翻炒，花生翻炒至金黃后關(guān)火，撈出放涼后，再將其脫皮，為保證辣椒醬中花生的口感始終酥脆，再將花生進(jìn)行烘干和粉碎?；ㄉ泻幸欢ǚ至康乃郑瑢?duì)花生進(jìn)行烘干降低花生中水分的含量，從而能夠降低加工出來(lái)的醬料中的水分，這樣能夠增加醬料的儲(chǔ)藏時(shí)間，延長(zhǎng)醬料的保質(zhì)期，提高醬料加工效益。

香辛料：在香辛料加工使用前也應(yīng)該將其烘干，這樣才能保證香辛料本身的香氣。

綜上所述，以本配方制作出的牛肉香菇辣椒醬口感豐富、香辣適中，顏色鮮亮有光澤。將牛肉、香菇與辣椒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品進(jìn)行融合制出的辣椒醬，口味香辣咸香，使人有強(qiáng)烈的食欲感。制作出來(lái)的牛肉香菇辣椒醬有多種使用方式：如炒菜、涮火鍋、蒸魚、下米飯、泡面等，醬料不僅味道鮮美，而且還具有一定的保健作用，適用于消化不良、寒性胃痛等患者，還有解熱鎮(zhèn)痛、降脂減肥的作用。

（作者單位：810800民和豐德生態(tài)食品有限公司）