李鴻昌

辣醬是當前人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹匾{(diào)味品，當前市場上的辣椒類型多種多樣，如老干媽、李錦記、飯掃光、吉香居及海天等知名辣醬品牌，這些辣醬品牌，為提升自己的競爭力，更好的迎合市場，因此制作了諸多具有自身特色的辣醬，特色香辣醬就是其中之一，為了更加深入的了解特色香辣醬為何如此受市場歡迎，分析其如何能夠更好的吸引消費者，本文筆者嘗試對特色香辣醬的調(diào)味配方及其工藝技術(shù)等進行分析和論述。

一、特色香辣醬調(diào)味配方

當前市場上的特色香辣醬調(diào)味配方可謂是多種多樣，為了更好的對其進行分析，文章嘗試對三種比較常見的調(diào)味配方進行探討，其具體配方情況如下表所示。

結(jié)合上述香辣醬的配方來看，其主要材料的使用基本一致，但是卻也存在有細微的差異，主要表現(xiàn)在香基存在差別，這些特色香辣醬看似雖然比較簡單，但是其經(jīng)過長時間的對比、實驗，其是比較適合北方地區(qū)的火鍋蘸料或者是涮料的。在上述幾種配方中，香辣醬之所以能夠展現(xiàn)特色就是在于辣醬中添加了風(fēng)味豆豉專用香精、肉味香基4258#、進口香基812#、肉寶王香精、熱反應(yīng)專用香辛料。風(fēng)味豆豉香精的主要特色就在于其是肉味與香味的結(jié)合，具有味道持久、香味悠長的特點，這些都是一般豆豉所無法實現(xiàn)的。風(fēng)味豆豉主要是肉味和豆豉發(fā)酵產(chǎn)生的特殊風(fēng)味的結(jié)合，其具有香辣不膩，可口美味的特點，這種特色風(fēng)味豆豉香精應(yīng)用到特色香辣醬中，可以較好的滿足用戶對特色風(fēng)味的需求。

上述幾種配方的設(shè)計基礎(chǔ)都是結(jié)合北方蘸醬所使用的原料基礎(chǔ)之上的改良，然后結(jié)合實際應(yīng)用的比例進行微調(diào)，最終達到與傳統(tǒng)風(fēng)味不一致的效果。

二、特色香辣醬生產(chǎn)關(guān)鍵控制工藝技術(shù)

特色香辣醬與普通的辣醬不同，其注重展現(xiàn)特色，對流動性要求比較高，同時追求使用的方便，因此在生產(chǎn)時，必須要加強對包裝規(guī)格、生產(chǎn)調(diào)味工藝流程等工作的嚴密控制，這樣才能生產(chǎn)出更加理想的特色辣椒醬。

1、特色香辣醬的生產(chǎn)工藝

在生產(chǎn)特色香辣醬時，首先需要將其核心原料，如大豆醬、韭菜花、蒜泥、甜面醬等進行均勻的混合;然后依次添加食鹽、味精、白糖、色拉油以及無菌水等，將其加熱之后混合均勻。最后加入食品防腐劑，混合均勻之后，實施自動化包裝，可以結(jié)合實際需求，采用罐裝或者是袋裝的方式進行儲存。

2、特色香辣醬的調(diào)味技巧

針對特色香辣醬要想使其調(diào)味更加理想，就需要提高香辣醬的流動性，只有流動性好才能更好的進行自動化生產(chǎn)。在調(diào)味時，食鹽、味精等可以采用少量的水溶解，將相關(guān)配料快速的化開，然后再添加到食品之中，這樣做就可以將食鹽、味精等調(diào)味較好的融入到香辣醬中，在這個過程中只有混合均勻才能保證每一袋/罐特色香辣醬的的風(fēng)味和口感都是一致的。同時原材料的細度也決定著特色香辣醬的口感，只有在所有原料都達到規(guī)定要求的基礎(chǔ)之上，才能最大限度的滿足入味蘸料的要求。風(fēng)味豆豉專用液體香精單獨加入混合并攪拌均勻之后，再加入用水化開的食品防腐劑，攪拌均勻就可以得到比較理想的特色香辣醬產(chǎn)品。針對部分特色香辣醬，其所使用的韭菜花、甜面醬以及發(fā)酵大豆醬等酸度不同，細菌的數(shù)量及其品種也存在有較大的差異，因此可能會對辣醬的口感產(chǎn)生不良影響。所以說，為了獲得更加想的口感，最好是在生產(chǎn)時做好酸度檢測工作，以便將酸度調(diào)整到合適的范圍內(nèi)。

3、包裝形式及其規(guī)格

特色香辣醬通常都是以罐裝或者是袋裝的形式，出現(xiàn)在市面上的，其中以袋裝居多，袋裝取用方便，同時更有助于實施自動化包裝，提高了生產(chǎn)效率和質(zhì)量，同時袋裝的包裝成本比較低，市場接受能力更強，也有助于特色香辣醬的推廣，所以市場前景也更加的廣闊。當然，要想發(fā)揮特色香辣醬的作用價值，筆者認為還需深入市場調(diào)研，在充分了解消費者的需求下，落實好包裝工作，這樣也能夠更好的發(fā)展和推廣香辣醬。

總之，特色香辣醬調(diào)味配方多種多樣，其工藝技術(shù)也在不斷發(fā)展和進步，要想實現(xiàn)香辣醬的特色，就需要不斷反復(fù)實驗，深入研究消費者的口味，然后及時的調(diào)整配方，更新工藝技術(shù)，以展現(xiàn)特色香辣醬的特點。

（作者單位：810800民和豐德生態(tài)食品有限公司）