楊宜

新冠疫情給餐飲企業(yè)造成了前所未有的沖擊，餐飲企業(yè)普遍面臨著消費(fèi)者信心不足、資金鏈短缺、原材料價(jià)格上漲、租金優(yōu)惠有限等壓力，2020年第一季度餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)斷崖式下跌。隨著防控形勢(shì)好轉(zhuǎn)和復(fù)工復(fù)產(chǎn)的有效推進(jìn)，4、5月份餐飲市場(chǎng)跌幅開始收窄，部分餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)恢復(fù)到疫情前的60%—70%，但整體餐飲企業(yè)復(fù)蘇呈現(xiàn)“冰火兩重天”的局面，其中火鍋企業(yè)營(yíng)業(yè)額回升最快，而正餐、快餐仍回暖乏力。此次疫情沖擊充分暴露出餐飲行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)，但餐飲企業(yè)在政策的精準(zhǔn)扶持下，應(yīng)用大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和數(shù)字化平臺(tái)，積極創(chuàng)新自救、合作共贏，為餐飲行業(yè)化危為機(jī)、增強(qiáng)企業(yè)韌性提供了重要契機(jī)。

一、創(chuàng)新自救增強(qiáng)餐飲企業(yè)韌性

（一）堅(jiān)守食品安全的生命線

食品安全作為餐飲企業(yè)的生命線，必須時(shí)刻堅(jiān)守不放松;疫情進(jìn)一步提升了消費(fèi)者對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)注，后疫情時(shí)代餐飲企業(yè)更要將食品安全和生產(chǎn)保障放在首位，通過加強(qiáng)食品安全管理的透明化、數(shù)字智能化和安全防護(hù)宣傳，提振消費(fèi)者信心。

第一，食品安全保障流程透明化、可視化、常態(tài)化。餐飲企業(yè)應(yīng)做好人員和產(chǎn)品的全流程監(jiān)督管理，并通過向顧客提供“安心卡”等方便追溯的方式，清晰展示食材的來(lái)源、準(zhǔn)備時(shí)間、準(zhǔn)備人員健康狀況、消毒流程等;比如西貝、麥當(dāng)勞等眾多連鎖企業(yè)通過外賣安心卡，向顧客展示經(jīng)手人的姓名和體溫，讓顧客感到安心。疫情之后，積極建立食品安全保障流程的透明化、可視化有利于餐飲企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，因此行業(yè)協(xié)會(huì)可指導(dǎo)建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使之常態(tài)化、規(guī)范化。第二，數(shù)字化、智能化提升食品安全管理效能。后疫情時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注提升，倒逼餐飲業(yè)更加重視食材的可追溯性和產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)調(diào)合作，而物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、區(qū)塊鏈和數(shù)字化平臺(tái)的發(fā)展，為我國(guó)餐飲企業(yè)食品安全管理提供了技術(shù)保障，餐飲企業(yè)可以通過數(shù)字化平臺(tái)向顧客清晰可信地展示食材安全、屬地、保鮮度及食品生產(chǎn)鏈條。第三，重視食品安全防護(hù)宣傳，通過店面招牌、宣傳海報(bào)、微信公眾號(hào)等宣傳渠道強(qiáng)調(diào)防護(hù)措施，打消顧客選購(gòu)顧慮。

（二）拓展線上線下全渠道銷售體系

受疫情影響，餐飲企業(yè)堂食營(yíng)業(yè)額“斷崖式”下跌，傳統(tǒng)的獲客渠道極不穩(wěn)定。因此，餐飲企業(yè)紛紛創(chuàng)新“自救”，通過開展社區(qū)服務(wù)、團(tuán)購(gòu)訂餐、平臺(tái)聯(lián)營(yíng)、社群營(yíng)銷、自建線上營(yíng)銷等多種方式拓展?fàn)I銷渠道，加速了餐飲企業(yè)線上線下全渠道銷售體系的建設(shè)進(jìn)程，提升了餐飲企業(yè)韌性。

第一，“社區(qū)服務(wù)”將是未來(lái)餐飲企業(yè)重要的銷售渠道。未來(lái)餐飲企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步下沉到社區(qū)，以單門店為單位，利用社區(qū)消費(fèi)信息和便利條件，輻射周邊的社區(qū)消費(fèi)需求;通過疫情期間安全、貼心的社區(qū)服務(wù)，餐飲企業(yè)可以進(jìn)一步培養(yǎng)社區(qū)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，形成相對(duì)穩(wěn)定的客戶群。第二，團(tuán)購(gòu)訂餐有效解決非常時(shí)期機(jī)關(guān)/企事業(yè)團(tuán)體就餐問題。餐飲企業(yè)可以聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)或自行開發(fā)拓展團(tuán)購(gòu)訂餐業(yè)務(wù)，針對(duì)機(jī)關(guān)/企事業(yè)/團(tuán)體等單位提供團(tuán)體套餐，配送方式可采用餐企送餐上門或單位派人自取，或?qū)I(yè)第三方配送等配送形式。第三，拓展線上平臺(tái)、社群營(yíng)銷、微信小程序、公眾號(hào)等多渠道線上營(yíng)銷渠道。疫情期間，線上外賣成為企業(yè)銷售的主渠道，大部分餐飲企業(yè)選擇與外賣平臺(tái)合作的方式發(fā)展線上銷售;然而高流量外賣平臺(tái)可能存在排他性競(jìng)爭(zhēng)條款、傭金擠占微薄企業(yè)利潤(rùn)的問題，因此未來(lái)餐飲企業(yè)有必要加快自建和完善企業(yè)線上銷售平臺(tái)，如微信小程序、微信店鋪等，重視開發(fā)和維護(hù)線上會(huì)員體系，鞏固線上流量，通過自配送或聯(lián)合配送，打破實(shí)體門店的輻射局限。

（三）餐飲零售化轉(zhuǎn)型

餐飲企業(yè)通過零售渠道滿足消費(fèi)者餐飲需求具有廣闊的市場(chǎng)空間。疫情期間，社會(huì)消費(fèi)行為發(fā)生變化，全國(guó)人民居家做飯熱情高漲，“90后、00后”年輕人也加入美食制作的行列，做飯小廚電銷量和美食APP下載量同步增長(zhǎng)，而年輕人做飯更追求高效、簡(jiǎn)單、有趣、口味的可復(fù)制性。這種情況下，“半成品”、方便速食、特色生鮮食材和復(fù)合調(diào)味品等需求增長(zhǎng)迅速，餐飲零售化轉(zhuǎn)型就成為增強(qiáng)企業(yè)韌性的重要途徑。

第一，餐飲企業(yè)應(yīng)探索適合自身的零售化道路。餐飲零售化轉(zhuǎn)型要求餐飲企業(yè)延長(zhǎng)產(chǎn)品線，豐富產(chǎn)品種類，提供可流通且品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品。然而這對(duì)于供應(yīng)鏈和食品標(biāo)準(zhǔn)化加工的要求較高，目前只有少數(shù)品牌餐飲企業(yè)進(jìn)行了系統(tǒng)布局;疫情將加速餐飲企業(yè)零售化轉(zhuǎn)型的探索，提高餐飲產(chǎn)業(yè)的集約化供給能力。而大量中小餐飲企業(yè)則可以通過特色生鮮食材、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品，甚至是定制化產(chǎn)品的零售探索適合自身的零售化道路。第二，餐飲零售化轉(zhuǎn)型應(yīng)創(chuàng)建業(yè)態(tài)混搭的新零售模式，兼顧生鮮電商、外賣平臺(tái)、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等“新零售”渠道和傳統(tǒng)的商超、便利店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等“舊零售”渠道，服務(wù)消費(fèi)者便利生活。

二、企業(yè)資源共享、合作共贏

（一）建立開放共贏的平臺(tái)聯(lián)營(yíng)關(guān)系

疫情期間，數(shù)字經(jīng)濟(jì)平臺(tái)對(duì)于穩(wěn)就業(yè)、保民生起到了至關(guān)重要的支撐性的作用。以阿里、京東等為代表的電商零售平臺(tái)和以美團(tuán)、餓了嗎為代表的外賣平臺(tái)圍繞不同場(chǎng)景滿足了疫情防控下消費(fèi)者的個(gè)性化需求。然而，數(shù)字平臺(tái)為餐飲企業(yè)帶來(lái)高流量的同時(shí)，高傭金也增加了企業(yè)的成本、進(jìn)一步削薄了餐飲利潤(rùn)，《廣東餐飲行業(yè)致美團(tuán)外賣聯(lián)名交涉函》直指美團(tuán)外賣涉嫌壟斷、高額傭金、不公平競(jìng)爭(zhēng)等諸多問題，充分暴露了疫情期間進(jìn)一步激化的餐飲企業(yè)與外賣平臺(tái)的矛盾。

無(wú)論是疫情期間共克時(shí)艱還是餐飲業(yè)態(tài)長(zhǎng)期健康發(fā)展，都需要餐飲企業(yè)與數(shù)字平臺(tái)建立開放共贏的合作關(guān)系。第一，政府及行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)引導(dǎo)聯(lián)營(yíng)平臺(tái)有序競(jìng)爭(zhēng)、開放合作。一方面引導(dǎo)餐飲企業(yè)多渠道平臺(tái)合作，限制平臺(tái)企業(yè)排他性合作條款，形成有序競(jìng)爭(zhēng)的局面，避免平臺(tái)壟斷行為;另一方面鼓勵(lì)平臺(tái)企業(yè)開放配送服務(wù)對(duì)接餐飲企業(yè)其他私域流量獲客。第二，鼓勵(lì)流量平臺(tái)適當(dāng)降低傭金、尤其是降低中小餐飲企業(yè)的傭金比例，幫助中小餐飲企業(yè)生存發(fā)展。

（二）建立靈活的員工共享機(jī)制

餐飲企業(yè)與線上電商、線下商超建立靈活的員工共享機(jī)制。疫情期間，線上生鮮購(gòu)買訂單暴增導(dǎo)致大型商超和生鮮電商等零售行業(yè)人手不足，而餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額大幅下滑，部分員工實(shí)際上處于待崗狀態(tài)，收入大幅下滑。為解決這一問題，部分連鎖餐飲企業(yè)與零售行業(yè)開展員工共享，比如旺順閣、眉州東坡與物美集團(tuán)開展員工共享合作，一些員工在餐廳上班之余到超市從事分揀、包裝等工作，增加員工收入;盒馬生鮮從青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐飲企業(yè)“臨時(shí)借入”員工。這種員工共享機(jī)制“一舉三得”，既能緩解大型商超和生鮮電商等零售行業(yè)的人手不足，又能降低餐飲企業(yè)的成本，并提高餐飲企業(yè)待崗人員收入。從長(zhǎng)期看，餐飲企業(yè)可以探索建立靈活的跨行業(yè)員工共享機(jī)制，并形成相應(yīng)的勞動(dòng)保障條款，以應(yīng)對(duì)疫情等公共事件的沖擊。

三、政策精準(zhǔn)扶持提升餐飲企業(yè)韌性

（一）實(shí)施靈活、精準(zhǔn)的財(cái)稅綜合扶持政策

疫情期間，政府部門針對(duì)餐飲企業(yè)及時(shí)實(shí)施了綜合性的財(cái)稅等扶持政策，并通過靈活調(diào)整、精準(zhǔn)施策，有效促進(jìn)了餐飲企業(yè)回暖、提升了政策效果。然而，目前大量的中小餐飲企業(yè)仍存在經(jīng)營(yíng)困難，從長(zhǎng)期來(lái)看，仍應(yīng)持續(xù)提高政策扶持的綜合性、靈活性和精準(zhǔn)性。第一，加大餐飲企業(yè)稅收減免力度，并實(shí)施“一企一冊(cè)”的稅收輔導(dǎo)精準(zhǔn)管理，確保受疫情影響的餐飲企業(yè)應(yīng)享盡享、應(yīng)享快享各項(xiàng)稅收優(yōu)惠政策。第二，減免疫情期間行政事業(yè)性收費(fèi)、餐飲企業(yè)水電費(fèi)等，階段性免征企業(yè)水電費(fèi)滯納金，減緩社保和住房公積金繳納。第三，在財(cái)稅減免、社保緩交、住房公積金緩交等政策的基礎(chǔ)上，切實(shí)落實(shí)餐飲企業(yè)房租減免政策，不僅推動(dòng)國(guó)企房東租金減免，同時(shí)通過政策補(bǔ)貼形式鼓勵(lì)個(gè)人房東減免房租，并根據(jù)餐飲消費(fèi)復(fù)蘇情況適時(shí)調(diào)整政策優(yōu)惠時(shí)間和救助力度。

（二）加大餐飲企業(yè)金融精準(zhǔn)支持力度

疫情充分暴露出餐飲企業(yè)普遍存在現(xiàn)金流不足的問題，尤其是中小餐飲企業(yè)一直存在“融資難、融資貴、融資慢”的痛點(diǎn)問題，因此，加大餐飲企業(yè)金融精準(zhǔn)支持力度仍是需要長(zhǎng)期探索解決的問題。

第一，建議各地政府出臺(tái)餐飲企業(yè)金融支持專項(xiàng)政策，并鼓勵(lì)銀行等金融機(jī)構(gòu)開發(fā)專屬信貸產(chǎn)品。第二，提高餐飲企業(yè)融資支持力度和服務(wù)效率。一方面引導(dǎo)銀行、小貸等金融機(jī)構(gòu)通過變更還款計(jì)劃、延后分期還款、加快授信放款等措施減輕企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)壓力;另一方面鼓勵(lì)金融機(jī)構(gòu)開通餐飲企業(yè)融資“綠色通道”，提高貸款審批發(fā)放效率，優(yōu)化信貸辦理流程，為餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)提供高效支持。第三，切實(shí)降低餐飲企業(yè)融資成本，加大普惠型貸款精準(zhǔn)投放，減免服務(wù)費(fèi)用，降低擔(dān)保準(zhǔn)入門檻和融資擔(dān)保費(fèi)率，并積極發(fā)揮政府性融資擔(dān)?；鸷惋L(fēng)險(xiǎn)補(bǔ)償基金的作用。第四，政府搭建多維度數(shù)據(jù)共享平臺(tái)，對(duì)接企業(yè)金融需求，并出臺(tái)具有可操作性的容錯(cuò)糾錯(cuò)機(jī)制，打通政策落地“最后一公里”，精準(zhǔn)解決中小餐飲企業(yè)“融資難、融資貴、融資慢”的痛點(diǎn)問題。

（三）多舉措提振消費(fèi)者信心和消費(fèi)能力

為促進(jìn)餐飲消費(fèi)回暖，各地政府出臺(tái)了一系列刺激政策，如鼓勵(lì)領(lǐng)導(dǎo)干部疫情期間帶頭消費(fèi)，發(fā)放消費(fèi)券鼓勵(lì)餐飲消費(fèi);然而這些作為短期刺激措施只能起到“催化劑”的作用，餐飲消費(fèi)的提振從根本上還要依賴于餐飲企業(yè)疫情防控措施的安全到位以及穩(wěn)就業(yè)政策對(duì)居民消費(fèi)能力的有效保障。目前輸入性疫情的持續(xù)導(dǎo)致餐飲消費(fèi)回暖速度低于預(yù)期，餐飲企業(yè)原本預(yù)計(jì)的“報(bào)復(fù)性”消費(fèi)并未到來(lái)，建議餐飲企業(yè)應(yīng)慎重采用漲價(jià)策略向消費(fèi)者轉(zhuǎn)嫁成本，否則會(huì)打擊初步恢復(fù)的消費(fèi)者信心。

因此，只要各方齊心、共克時(shí)艱，疫情不僅不會(huì)改變我國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展、持續(xù)升級(jí)的趨勢(shì)，還會(huì)化危為機(jī)、為餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展帶來(lái)良好契機(jī)。

（本文受國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目資助——項(xiàng)目名稱：增強(qiáng)民營(yíng)經(jīng)濟(jì)韌性的精準(zhǔn)金融支持機(jī)理與路徑研究，項(xiàng)目號(hào)：19BJL059）

（作者為北京市財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院教授、校長(zhǎng)）