秦延安

它本是一片樹葉，最初與人類相遇時(shí)，被當(dāng)作一味解毒的藥物，讓“神農(nóng)嘗百草”；它出于《爾雅·釋木》，從詩(shī)經(jīng)里的茶謠走來(lái)，先后化名“荼”“詫”“茗”“蔎”“選”等，直到遇見(jiàn)“知己”陸羽，才定名為“茶”；它的故鄉(xiāng)在中國(guó)，走過(guò)了飲汁食葉的羹飲，經(jīng)歷了棄渣飲汁的清飲，最終變成今天琳瑯滿目的茶、茶糕點(diǎn)、茶肴，成為世界三大飲料（可可、咖啡、茶）之一，享譽(yù)世界；它性格豪放，步入大唐詩(shī)人的殿堂，成為游牧民族的生命之飲，藏進(jìn)了僧侶的行囊，與佛法一起東渡日本，并在那里上升為一種生活的信仰；它的足跡遍布世界，與瓷器、絲綢一道滿足著歐洲人對(duì)東方古國(guó)的想象，它豐富了英國(guó)文化中最精致優(yōu)雅的禮儀，并跟隨日不落帝國(guó)的腳步在世界各地生根。

它就是茶，用自己的歷程和歷史演繹出了中國(guó)千年文化。品悟透一杯茶，也就讀懂了千年中國(guó)。

采 茶

江南的春，總愛(ài)和“茶”緊密聯(lián)系。當(dāng)春風(fēng)使出渾身的解數(shù)，將長(zhǎng)江以南的寒冷往北驅(qū)趕時(shí)。山坡上、嶺壩上的茶樹，都探頭出門相送。作為常綠草木中的名門望族，茶樹總顯得彬彬有禮，溫情有余。就在那“春風(fēng)吹又生”中，片片嫩芽攜著早春的信息，傳遍了整個(gè)大地。

和所有其他的植物都不一樣，那是老葉出嫩芽，一葉頂著一葉。一年最是新春好。那帶著最初信息的芽葉，“猶抱琵琶半遮面”。它們聽得懂鳥語(yǔ)嗅得到花香，它們銜著春光攜著云霧，終在一場(chǎng)春雨后，生出雀舌般的葉芽。一副水嫩水嫩的面孔，如出水芙蓉般雋秀，看著就讓人亮眼可心。那一片片長(zhǎng)形或橢圓形的茶葉，如春天的請(qǐng)柬，盛邀著人們趕來(lái)采茶。

有茶樹的地方就有青山綠水。那些茶樹總愛(ài)長(zhǎng)在向陽(yáng)的山坡上，如犍牛飲水，將頭扎進(jìn)清凌凌的山溪，尾巴卻在身子后面甩打出一陣山風(fēng)。那里陽(yáng)光明媚，風(fēng)輕云淡，草木蔥郁，景色迷人。

我曾在蘇州碰見(jiàn)過(guò)早春的茶園。一面坡上，層層疊疊。一株株茶樹，密密麻麻，綠得耀眼。戴著斗笠的茶農(nóng)，斜挎竹篼，站在茶園里如一棵松挺立。身子似乎紋絲不動(dòng)，手卻如雞吃食般快捷，靈巧得如水里的游魚，從那些茶樹上一一走過(guò)。人們常說(shuō)：“一斤碧螺春，四萬(wàn)春樹芽?！蔽液茈y想象，這一斤茶葉，需要在穿梭、彎身、采摘、放入中輪回四五萬(wàn)次才行，那是怎樣的一個(gè)瑣碎和不厭其煩。他們額頭熱氣騰騰，如云霧散開，笑容里溢滿茶香。采過(guò)茶葉的樹便沒(méi)了春的盎然，只有春的繼續(xù)。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，綠色的茶園里，那些埋頭的采茶者如一朵朵各色的花，繡在綠色的錦緞上，分外好看。

我也曾在漢中親自造訪過(guò)茶山。那是一條只能走過(guò)雙腳的山路，蜿蜒得就像一條蠕動(dòng)的蚯蚓。路的一邊是灌木叢生的陡峭山林，一邊是不太規(guī)整的梯田，而茶園就在半山之上。也許那里能登高望遠(yuǎn)，也許那里是世外桃源。我們是迎著太陽(yáng)上山的，路程還沒(méi)走到一半就已經(jīng)氣喘吁吁，仰頭看去，山上的茶園里已經(jīng)人影幢幢。在朋友的鼓勵(lì)與攙扶下，我終于堅(jiān)持走到了半山腰的茶園，此時(shí)，我才看清，茶園里采茶的是一群十幾歲的小孩。只見(jiàn)他們一腳斜撐著身子，用食指和拇指夾住茶葉間幼梗的中部，輕盈地一摘便將茶葉采下。隨著雙手嫻熟地舞動(dòng)，一枚一枚的嫩芽便被請(qǐng)進(jìn)掛在腰間的竹兜。

茶廠的廠長(zhǎng)給我們介紹，這些都是附近村子里的小孩，他們每逢周末都來(lái)山上采茶。別看這些孩子年齡小，采起茶來(lái)卻能頂多半個(gè)大人。一天下來(lái)，一個(gè)小孩能采二三斤茶葉，可以掙六七十元?？粗⒆觽兊目旖菔址?，我也想一試身手，卻不料，不是扯斷了茶葉，就是捏碎了葉子，或者帶下了茶梗，總不得要領(lǐng)。廠長(zhǎng)向我們介紹道，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。采茶要心地虔誠(chéng)，用力輕盈。聽著廠長(zhǎng)的講解，我似有所悟。

我們的談?wù)摬](méi)有打擾孩子們采茶的專心，他們的雙手熟稔地在茶樹上奔跑著，像小兔子似的東跳西躥?？粗且粡垙埍惶?yáng)照得紅撲撲的小臉，我為孩子們過(guò)早地理解生活而感動(dòng)。攝影師在茶廠里左拍右拍，而孩子們堅(jiān)毅的身影便成了鏡頭中最美的風(fēng)景。

制 茶

采茶不易，制茶也不簡(jiǎn)單。我曾在安康觀看過(guò)傳統(tǒng)的手工制茶，那豈是一個(gè)辛苦所能表述？

采摘下來(lái)的茶葉特別嬌氣，需要盡快去除水分，否則就會(huì)發(fā)苦生臭。溫暖的陽(yáng)光下，一片新綠擠滿了大大小小的茶簸。那些沾滿陽(yáng)光雨露的嫩芽，或尖細(xì)如針，或細(xì)絨覆裹，經(jīng)過(guò)日光萎凋或高溫炒制后，不僅沒(méi)了苦澀反添香醇，而且還葉質(zhì)柔軟，便于造型揉捻。

那些打蔫的茶葉，就在茶簸里，被茶農(nóng)用雙手輕揉著。那是一種看似有力卻是柔軟的揉法，于粗糙中見(jiàn)細(xì)致。不同的茶其揉捻程度也不一樣。大多數(shù)的茶葉被滾動(dòng)揉成了卷曲狀，也有以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機(jī)來(lái)回搓壓、團(tuán)揉，最終形成半球形或球的。有些茶葉還進(jìn)行搖青，將萎凋的茶葉放在竹篩內(nèi)，先輕后重，來(lái)回篩動(dòng)，讓葉片在摩擦碰撞中，氣味相投，漸漸氧化。不同的茶搖青的手法不一樣，次數(shù)也不一樣。如鐵觀音搖青達(dá)五至六次，使得葉緣成朱砂紅色，然后再進(jìn)行堆放發(fā)酵。這一連串的晾青、殺青、揉捻、渥堆、干燥、緊壓等過(guò)程，讓茶葉如孩童一般，逐漸成長(zhǎng)。但它還沒(méi)有真正成為茶葉，就像一個(gè)人一樣還沒(méi)有真正成熟。這樣的初制茶品質(zhì)并不穩(wěn)定，放一段時(shí)間后也容易變質(zhì)，所以必須再經(jīng)過(guò)篩分、剪切、拔梗、整形、風(fēng)選、覆火、熏花、焙火、摻和、陳放等一系列過(guò)程，才算完全制成。

對(duì)于制茶工藝，陸羽在《茶經(jīng)》中進(jìn)行了詳細(xì)記載：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！痹谇缣欤□r嫩茶葉，用蒸的方法使鮮葉脫水，然后搗碎成末，以模具拍壓成團(tuán)餅之形，再烘焙干燥，最后穿孔，以繩索穿起來(lái)，便是餅茶。這一種“蒸青法”可謂制茶的“老祖宗”。宋代趙汝勵(lì)的《北苑別錄》也記述了制茶法：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，再置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，入龍鳳模壓餅、烘干即成團(tuán)茶。這一系列的成熟制茶過(guò)程，實(shí)際上經(jīng)歷了從煮到曬、從蒸到餅、從團(tuán)到散、從蒸到炒的發(fā)展歷程，制茶工藝也在探索中不斷日趨完善。

由于制茶過(guò)程中，確保茶葉香氣和滋味的加工方法不同，按照色、香、味、形品質(zhì)特征的不同，又可將茶分制成綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶六大類。不發(fā)酵即綠茶；當(dāng)綠茶殺青時(shí)間長(zhǎng)，溫度低，堆積過(guò)久葉色發(fā)黃，便成黃茶；當(dāng)綠茶殺青葉量過(guò)多，火溫低，呈黑色，便是黑茶；不炒不揉自然萎凋的是白茶；日曬揉捻葉色變紅，便成紅茶；先綠后紅再變青為青茶。清初王草堂《茶說(shuō)》：“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。”

每一種茶的制作過(guò)程，都如廚師做面一樣，一樣的面粉可以做出不同的面條，一樣的葉子可以制出不同的茶，全在匠心運(yùn)用。

吃 茶

“你都吃了我們家的茶，怎么不給我們家做媳婦。”這是《紅樓夢(mèng)》第二十五回中鳳姐開黛玉的玩笑話。在婚俗中，“吃茶”意味著許婚，即舊時(shí)女子受聘于男家。茶，因其不能移植，也被用來(lái)形容女子的忠貞。

對(duì)于吃茶的由來(lái)，唐朝陸羽《茶經(jīng)》記述：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。”《神農(nóng)本草經(jīng)》中也寫道：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”相傳神農(nóng)嘗百草時(shí)嘗到一種有毒的草，頓時(shí)感到頭暈?zāi)垦?。這時(shí)一陣風(fēng)吹來(lái)幾片葉子，神農(nóng)便撿了兩片放在嘴里咀嚼，頓感清爽。神農(nóng)將它命名為“茶”，這就是吃茶的由來(lái)。

由此可知，茶之為用，是從咀嚼茶樹的鮮葉開始，而最早的吃茶則是生煮羹飲?！稌x書》記：“吳人采茶煮之，曰茗粥?！睎|晉郭璞《爾雅注疏》中說(shuō)：“樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲?！避喔?，讓吃茶如吃菜喝湯，囫圇吞棗般連汁帶葉一起下肚。這種吃茶法一直延續(xù)到唐代，被茶圣陸羽總結(jié)為“伐而掇之”，即將茶樹枝砍下再摘取嫩葉，然后連鍋煮。這種吃茶法雖粗糙野蠻些，但那馥郁的香味以及迅速消除疲勞的功效，讓人喜之，使其在當(dāng)時(shí)廣泛流行。并衍生出了茗粥，即把茶作為佐料撒在粥的上面，進(jìn)行熬煮?！把土羯跑啵参绎堔м薄?。唐代詩(shī)人儲(chǔ)光羲出外做客，被招待吃茗粥，即興賦詩(shī)《吃茗粥作》，足見(jiàn)當(dāng)時(shí)人們吃茗粥的盛行和不凡。這一種茗粥食法，還漂洋過(guò)海地傳到日本，至今保留。

雖然吃茶有益，但這種不加處理的粗陋味道，畢竟還是難以下咽的，不然《詩(shī)經(jīng)》上也不會(huì)說(shuō)：“誰(shuí)謂茶苦，其甘如薺。”俗語(yǔ)“粗茶淡飯”便是由此而來(lái)。在吃茶中，人們尋求著相遇。百年修煉，終于等來(lái)了知音陸羽，他說(shuō)茶煎之。陸羽的煎茶法不但合乎茶性茶理，還具有一定的文化內(nèi)涵，一經(jīng)推出，立刻在文人雅士甚至王公朝士間得到了廣泛響應(yīng)?！短迫藢m樂(lè)圖》便是最好的例證。畫中后宮嬪妃、侍女十余人圍坐、侍立于一張大型方桌四周，團(tuán)扇輕搖，品茗聽樂(lè)，意態(tài)悠然。方桌中央放置一只很大的茶鍋，右側(cè)中間一名女子手執(zhí)長(zhǎng)柄茶杓，正在將茶湯分入茶盞里。她身旁的那名宮女手持茶盞，似乎聽曲入神，暫忘吃茶。對(duì)面的一名宮女則正在細(xì)啜茶湯，侍女在她身后輕輕扶著，似乎擔(dān)心她醉茶。圖中，茶湯是煮好后放到桌上的，茶盞為碗狀，有圈足，便于把持。可以說(shuō)，這是典型的“煎茶法”場(chǎng)景重現(xiàn)，也是晚唐宮廷中茶事昌盛的佐證之一。

吃茶吃出了苦，也等到了苦盡甘來(lái)，那何嘗不是歷久彌新的重生？茶如此，人又何嘗不可？

喝 茶

茶，生天地之間，采天地之靈氣，吸日月之精華，可謂是精靈出身。茶中有山，茶里藏河，可謂是胸有丘壑。一壺茶在手，如天人合一，如撫日托月，如捧著千山萬(wàn)水。鄭板橋品茶曾邀“一片青山入座”，蘇東坡喝茶感嘆“從來(lái)佳茗似佳人”。

茶是一種文化。上有草，下有木，人在草木間。身處草木懷抱，與草木相依，便能孕育出世上最濃郁的茶香。不同的人喝茶會(huì)喝出不同的心情，不同的職業(yè)喝茶會(huì)品出不同的意味。平民喝茶是一種需要，為解渴；官吏泡茶是一種粉飾，為裝扮；和尚飲茶是一種禪性，解心智；道士品茶是一種德育，修心性；而在文人眼中，茶是神圣的揚(yáng)清蕩濁之物，喝茶則是品一種文化。不管是溫壺、燙杯、洗茶，還是泡茶、翻杯、敬茶，抑或聞香、品茶，都內(nèi)涵豐富，趣味十足，給人以精神上的愉悅。

茶是一種藥。茶能消食去膩、降火明目、寧心除煩、清暑解毒、生津止渴。早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中，即有“茶味苦，飲之使人益思，少臥”的記載。《唐本草》說(shuō)：“茶味甘苦，微寒無(wú)毒，去痰熱，消宿食，利小便?！睗h代名醫(yī)張仲景說(shuō)：“茶治便膿血甚效?！敝两?，我國(guó)民間仍有用茶葉治療痢疾和腸炎的習(xí)慣。《本草綱目》記載：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火。火為百病，火降則上清矣。然火有五次，有虛實(shí)?？嗌賶盐附≈?，心肺脾胃之火多盛，故與茶相宜?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，茶還具有抗癌防癌作用。其包含的500種成分，對(duì)人體都是益壽延年的。書載東晉僧人單道開坐禪修行，多日晝夜不臥，僅靠吞服幾?！安杼K”醒目提神。其實(shí)，不是單道開厲害，而是用茶葉制成的“茶蘇”威力大。

茶是一種人生。唐朝劉貞德總結(jié)茶有十德：以茶散郁氣，以茶驅(qū)睡氣，以茶養(yǎng)生氣，以茶除病氣，以茶利禮仁，以茶表敬意，以茶嘗滋味，以茶養(yǎng)身體，以茶可行道，以茶可養(yǎng)志。茶在世人眼里，已經(jīng)不單單是一種飲料，還是一種人生價(jià)值取向，是精神層面的追求。一個(gè)人若在茶中有品位，自然對(duì)生活、對(duì)情感、對(duì)生命會(huì)熱愛(ài)。而對(duì)生命熱愛(ài)者，必然對(duì)人格有操守。

茶是一段旅程。從茶的產(chǎn)區(qū)，到無(wú)茶之地，是茶馬古道的千年穿行。漫長(zhǎng)的旅程，讓生命歷經(jīng)枯萎、重生、綻放，或許只是為了提醒匆忙趕路的人們，駐足停歇，哪怕只一杯茶的時(shí)間，也會(huì)大有所獲。這一遙遠(yuǎn)的旅程，如人世的修煉，跌宕起伏，終歸平靜。茶將中國(guó)人的命運(yùn)連接在一起，眾多的民族在這里繁衍生息，不同的文化和信仰在這里碰撞交織，茶與奶，茶與油，茶與藥，茶與花，在不同的杯盞間融合、傳送，締結(jié)出了中華血性。

一片茶葉，看起來(lái)細(xì)小、纖弱，無(wú)足輕重，卻又是那樣的微妙、坦蕩、豪放。它感受了土地和手掌的溫度，行走萬(wàn)里，與水融合，呈現(xiàn)自己的生命價(jià)值。它溝通了天地生命，融合了人與自然，傳遞出一縷醉人的心香。