陳 健 楊銘鐸

(順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 順德 528300)

具有中國特色的中國高職教育，2019年啟動了實施中國特色高水平高職學(xué)校和專業(yè)建設(shè)計劃(即“雙高”計劃)[1]。經(jīng)過學(xué)校申報、省級推薦、遴選確定了56所高水平學(xué)校，141個高水平專業(yè)群計187所學(xué)校入選。在國家雙高計劃的背景下，廣東省教育廳于2019年11月21日發(fā)文啟動了廣東省高職院校高水平專業(yè)群建設(shè)工作(粵教職函〔2019〕125號)[2]，文件指出：“圍繞國家和省重大發(fā)展戰(zhàn)略面向區(qū)域或行業(yè)重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)，重點(diǎn)建設(shè)300個左右定位準(zhǔn)確、特色鮮明、校企合作共生、培養(yǎng)質(zhì)量高、綜合實力強(qiáng)的省級高水平專業(yè)群?！表樀侣殬I(yè)技術(shù)學(xué)院獲得國家級高水平學(xué)校B檔，在申報省級高水平專業(yè)群時，選擇了美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)群，并就如何建設(shè)思考了幾個關(guān)鍵問題。

1 組群專業(yè)的選擇：專業(yè)與產(chǎn)業(yè)的關(guān)系

從宏觀上看，“雙高”計劃重點(diǎn)布局在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、先進(jìn)制造業(yè)、現(xiàn)代服務(wù)業(yè)、戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)等技術(shù)技能人才緊缺領(lǐng)域。大力推進(jìn)專業(yè)群建設(shè)是當(dāng)代高水平高職學(xué)校建設(shè)的重點(diǎn)內(nèi)容和關(guān)鍵所在，是推動高職院校深化改革，適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變的有效載體和重要抓手，是支撐產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效載體和重要途徑。

從中觀上看，《國家職業(yè)教育改革方案》[1]強(qiáng)調(diào)三個“對接”，即專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接，基于學(xué)習(xí)鏈的專業(yè)群與基于生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)鏈融合既是產(chǎn)教融合也是專業(yè)群建設(shè)的邏輯起點(diǎn)。

從微觀上看，即專業(yè)上看，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院是服務(wù)于順德產(chǎn)業(yè)的高職學(xué)校，以制造業(yè)為主。但是，順德是粵菜的廣府菜發(fā)源地，素有“食在廣州，廚出鳳城(順德)”之稱。順德素有中國廚師之鄉(xiāng)的美譽(yù)，2014被聯(lián)合國教科文組織認(rèn)定為世界美食之都，2016年，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院協(xié)助拍攝的紀(jì)錄片《尋味順德》在中央電視臺熱播，從全國各地來順德尋味的人越來越多，節(jié)假日中華餐飲名店出現(xiàn)一座難求的現(xiàn)象，一般要等2～3個小時。順德美食產(chǎn)業(yè)日益發(fā)達(dá)，共有各類餐飲企業(yè)14 000余家，從業(yè)人員超過10萬人，作為區(qū)級建制的順德就擁有43位中國烹飪大師、27位中國烹飪名師、110位順德名廚。2018年底，順德住宿和餐飲業(yè)收入達(dá)126億元，美食產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為順德新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，特別是2019年2月國務(wù)院印發(fā)的《粵港澳大灣區(qū)在發(fā)展規(guī)劃綱要》提出了要共建人文灣區(qū)，支持香港、澳門、廣州、佛山(順德)弘揚(yáng)中國特色飲食文化，共建世界美食之都?；诖?，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪相關(guān)專業(yè)集聚美食產(chǎn)業(yè)建設(shè)專業(yè)群成為必然。

2 “群主”專業(yè)的確定：群主專業(yè)與群內(nèi)其他專業(yè)的關(guān)系

“群主”專業(yè)的確定，是組群邏輯的起點(diǎn)。專業(yè)群是由若干個工程對象相同、技術(shù)領(lǐng)域相近或?qū)I(yè)學(xué)科基礎(chǔ)相近的相關(guān)專業(yè)組成的一個集合。專業(yè)群內(nèi)組合形成往往存在雙核心型、單核心引領(lǐng)型、單核心輻射型、協(xié)同發(fā)展型[3]。以現(xiàn)有專業(yè)為基礎(chǔ)，針對區(qū)域主要產(chǎn)業(yè)、新興產(chǎn)業(yè)及周邊同類院校的專業(yè)布局，“有所為有所不為”和差異化發(fā)展是順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院專業(yè)群建設(shè)的戰(zhàn)略選擇。針對順德美食產(chǎn)業(yè)，從現(xiàn)有專業(yè)中的選擇，遵照與產(chǎn)業(yè)、職業(yè)崗位群的職業(yè)聯(lián)系轉(zhuǎn)到專業(yè)群建設(shè)的現(xiàn)實依據(jù)。這就是美食產(chǎn)業(yè)中的核心產(chǎn)品即菜肴，面點(diǎn)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)——烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)。

美食產(chǎn)業(yè)的核心是“食”，其產(chǎn)業(yè)鏈包括美食的加工、經(jīng)營、管理等內(nèi)容，這正是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)所涵蓋的，從烹調(diào)工藝與營養(yǎng)各專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)來看，該專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是為美食產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)具備烹飪理論知識，具有較強(qiáng)的操作技能、服務(wù)技能和配餐能力，具有一定的菜點(diǎn)創(chuàng)新、廚房管理、分析問題解決問題能力和基本的外語應(yīng)用能力，勝任高級烹調(diào)師或面點(diǎn)師、廚房主管、總廚等職業(yè)崗位的高技術(shù)高技能人才[4]。基于此，可以組建以烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)為核心專業(yè)，以旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)為支撐的美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)群。這是食品產(chǎn)業(yè)鏈上結(jié)合順德產(chǎn)業(yè)升級態(tài)勢重組的新的專業(yè)。其組群邏輯如圖1所示。

圖1 順德美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)群

之所以把烹調(diào)工藝與營養(yǎng)確定為主干專業(yè)，一方面，是因為該專業(yè)能對接美食產(chǎn)業(yè)的最核心部分，能較好地引領(lǐng)好和集聚旅游管理及酒店管理專業(yè)的發(fā)展，共同為美食產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)專業(yè)人才。另一方面，該專業(yè)有較深厚的專業(yè)建設(shè)基礎(chǔ)，多年來取得了豐碩的成果，以“金蘋果”近期發(fā)布的高職專業(yè)排行榜，全國202所舉辦烹飪專業(yè)的院校，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院“烹調(diào)工藝與營養(yǎng)”專業(yè)排名第二為標(biāo)志，主要以承接國家中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)資格培訓(xùn)教程開發(fā)項目，榮獲廣東省、教育部餐飲行指委兩個教育教學(xué)成果一等獎，中餐科技進(jìn)步獎二等獎、一等獎等為支撐。

之所以把旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)作為支撐專業(yè)，是因為旅游在食、宿、行、游、購、娛六大要素中，以“食”為首，同時為“食”而“宿”，為“食”而“行”，為“食”而“游”，為“食”而“購”，為“食”而“娛”，通過旅游可以帶動美食的推廣，“美食游學(xué)”是很好的載體。酒店既是旅游業(yè)中的三大支柱之一，又是“食”“宿”的經(jīng)濟(jì)實體，也是美食管理、經(jīng)營、推廣的重要組成部分。

3 專業(yè)群人才培養(yǎng)機(jī)制：人才培養(yǎng)目標(biāo)定位與課程體系的關(guān)系

單一專業(yè)的人才培養(yǎng)定位通常是對應(yīng)一個或幾個具體工作崗位，專業(yè)群人才培養(yǎng)定位是對應(yīng)職業(yè)群，就美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)群而言，需要培養(yǎng)跨崗位流通性、適應(yīng)性或者崗位的遷移能力。

美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)群人才培養(yǎng)目標(biāo)定位指向為：培養(yǎng)德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有全面掌握美食產(chǎn)業(yè)的理論知識、美食生產(chǎn)、管理、經(jīng)營、推廣的能力，具有分析問題和解決問題的能力，初步的外語能力，一定的創(chuàng)新能力的復(fù)合型、發(fā)展型美食產(chǎn)業(yè)的專門人才。

自2001年浙江省出臺關(guān)于加快實施“走出去”戰(zhàn)略的指導(dǎo)意見以來，浙江省的對外直接投資一直保持較快發(fā)展.浙江省境外投資主體數(shù)量和境外投資機(jī)構(gòu)數(shù)量從2001年起連續(xù)11年居全國大陸各省市首位.隨著浙江省制造能力的提升及生產(chǎn)要素成本的提高，對外投資目的從以貿(mào)易為主向延伸價值鏈并重轉(zhuǎn)變,在投資行業(yè)、投資主體、投資形式等方面具有自身特色.

美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)群人才培養(yǎng)目標(biāo)定位確定之后，就是充實課程體系，這是因為職業(yè)導(dǎo)向的培養(yǎng)目標(biāo)是職業(yè)教育課程的基本指向，亦即培養(yǎng)目標(biāo)要通過一組相關(guān)課程來實現(xiàn)。美食產(chǎn)業(yè)專門人才除了應(yīng)具備基礎(chǔ)文化知識和基礎(chǔ)能力外，還要有美食產(chǎn)業(yè)專門化的科學(xué)知識、技術(shù)能力和操作技能?；诖耍朗钞a(chǎn)業(yè)專業(yè)群采取“平臺+模塊(方向)”課程體系，見圖2。

圖2 美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)群課程體系

著力課程教學(xué)資源建設(shè)，一是優(yōu)化群內(nèi)課程體系，群內(nèi)專業(yè)構(gòu)建“平臺課+模塊課+選修課”的課程體系。平臺課包括“旅游酒店與餐飲業(yè)概況”“顧客關(guān)系與營銷實務(wù)”等6門，模塊課包括烹飪類“粵菜名菜制作”等6門、餐飲類“餐飲服務(wù)與管理”等5門和美食研學(xué)類“順德美食旅游”等4門，選修課包括“順德名菜名點(diǎn)品鑒”“酒水調(diào)制”“美食研學(xué)策劃與實踐”等6門。二是開發(fā)課程標(biāo)準(zhǔn)，群內(nèi)專業(yè)課程按照美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展對人才的需要開發(fā)課程標(biāo)準(zhǔn)。三是與行業(yè)協(xié)會聯(lián)合開發(fā)現(xiàn)代學(xué)徒制課程，如烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)與中國烹飪協(xié)會聯(lián)合，共同開發(fā)現(xiàn)代學(xué)徒制課程。四是開發(fā)智慧化課程教學(xué)資源庫。在智能化教室教學(xué)中，重點(diǎn)建設(shè)粵菜基礎(chǔ)菜、提升菜、創(chuàng)意融合菜的教學(xué)資源庫。通過建設(shè)，推出一批優(yōu)質(zhì)核心課程，出版一批先進(jìn)教材，完善專業(yè)教學(xué)網(wǎng)站建設(shè)，建成一批精品在線開放課程，提高社會服務(wù)能力，擴(kuò)大聲譽(yù)和影響力，培養(yǎng)國際化酒店服務(wù)與管理人才。

4 專業(yè)群人才培養(yǎng)模式：職業(yè)能力素養(yǎng)養(yǎng)成與模式創(chuàng)新的關(guān)系

美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)群人才的職業(yè)素養(yǎng)是日積月累的過程，它與人才培養(yǎng)模式的關(guān)系極為密切，人才培養(yǎng)模式要在傳承中創(chuàng)新。烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)2007年開辦以來，已經(jīng)形成“三位一體”即課堂學(xué)習(xí)、環(huán)境熏陶、實踐體驗與“四名工程”即名校聯(lián)名店、名店出名廚、名廚帶名徒、名徒成名廚相融合獨(dú)特的人才培養(yǎng)模式，使人才培養(yǎng)質(zhì)量顯著提高(見圖3)。

圖3 人才培養(yǎng)模式結(jié)構(gòu)圖

“三位一體”突出課堂、環(huán)境、實踐在人才培養(yǎng)途徑中三個關(guān)鍵要素，強(qiáng)調(diào)學(xué)生課堂中學(xué)習(xí)、環(huán)境中熏陶、實踐中體驗的有機(jī)結(jié)合與一體化。課堂中學(xué)習(xí)，既指顯性課程課堂教學(xué)的主渠道，也包括教師參與輔導(dǎo)或指導(dǎo)的課外、社團(tuán)、學(xué)術(shù)、公益及校外活動等隱性課程的大課堂，強(qiáng)調(diào)教師的指點(diǎn)、引導(dǎo)、啟發(fā)及示范。環(huán)境中熏陶，是指通過建設(shè)和營造有教育意義的環(huán)境感染與熏陶學(xué)生，促進(jìn)企業(yè)文化和企業(yè)家精神進(jìn)校園，使學(xué)生受到潛移默化的影響。有教育意義的環(huán)境既包括校園、宿舍、教室、運(yùn)動場館、實訓(xùn)條件、實訓(xùn)基地等硬環(huán)境的人文景觀與內(nèi)涵，還包括教師的教學(xué)水平、學(xué)術(shù)氛圍、觀念、制度、行為準(zhǔn)則、校園文化等軟環(huán)境的活力與精神。實踐中體驗，注重讓學(xué)生在實踐中體驗生命的成長，強(qiáng)調(diào)理與實結(jié)合、知行合一、手腦并用，既要做中學(xué)、學(xué)中做，在實踐中學(xué)習(xí)技能，真正實現(xiàn)實際動手能力的培養(yǎng)，又要在實踐中驗證理論，扎實推進(jìn)認(rèn)知結(jié)構(gòu)的改進(jìn)。

“四名工程”突出名校、名店、名廚、名徒四個要素在產(chǎn)教融合、校企合作過程中名徒成名廚成長機(jī)制，這是基于職業(yè)院校的特征和順德的實際得出的。學(xué)校充分利用順德作為世界美食之都、中國廚師之鄉(xiāng)的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢及云集本地的知名餐飲名店、烹飪大師名師等優(yōu)質(zhì)資源，與地方中華餐飲名店和國際品牌酒店牽手，形成“名校聯(lián)名店、名店出名師、名師帶名徒、名徒成名師”的人才成長機(jī)制，不僅可以使區(qū)域內(nèi)的名店與學(xué)校合作成為教育場所，名師成為師資隊伍，名師帶名徒，學(xué)生成名徒及名徒成名師，也使學(xué)校的師資隊伍培養(yǎng)與課程開發(fā)有了更優(yōu)越的實踐基地與資源。

順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的人才培養(yǎng)模式是“三位一體”與“四名工程”相融合的獨(dú)特模式，形成一個整體，構(gòu)建專業(yè)與產(chǎn)業(yè)共生同長、教育資源與產(chǎn)業(yè)資源相互滲透、教師與名師互兼互聘、學(xué)生與學(xué)徒角色互換、教育與產(chǎn)業(yè)相互融合相互促進(jìn)的比較完整的專業(yè)人才培養(yǎng)體系，實踐教學(xué)效果明顯，得到了學(xué)生、教師、產(chǎn)業(yè)界的高度認(rèn)可。這種機(jī)制不斷實踐、總結(jié)、提煉，再輻射到專業(yè)群內(nèi)餐飲、酒店及美食研學(xué)等專業(yè)，集聚美食產(chǎn)業(yè)鏈供給側(cè)和需求側(cè)全方位融合的高水平專業(yè)群，形成獨(dú)具特色的美食專業(yè)群的人才培養(yǎng)模式。

5 專業(yè)群內(nèi)資源整合：統(tǒng)籌管理與優(yōu)化提升的關(guān)系

專業(yè)群建設(shè)必然要進(jìn)行資源的重構(gòu)，但不是資源的簡單疊加，要形成“1+1>2的共振效應(yīng)”。美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)群，涉及烹飪學(xué)院和酒店與旅游管理學(xué)院兩個學(xué)院，有烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)及其營養(yǎng)配餐方向、餐飲管理專業(yè)、旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)，為避免傳統(tǒng)資源配置的慣性，條塊分割，需重新整合與高效利用美食專業(yè)人才培養(yǎng)的各類資源。

5.1 成立美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)群建設(shè)小組

5.2 專業(yè)群內(nèi)資源統(tǒng)籌管理與共享

一是統(tǒng)籌美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)群的師資共享。基于師資共享，在課程方面如六門共享平臺課是整個專業(yè)群的基礎(chǔ)課程，從事這些課程的教師，提倡集體備課；基于師資共享的建設(shè)方面，實施專業(yè)群負(fù)責(zé)人制度，一類課程負(fù)責(zé)人制度，帶領(lǐng)全體教師開展教學(xué)研究，整體提升教學(xué)團(tuán)隊的教學(xué)水平。

二是統(tǒng)籌美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)群的校內(nèi)外實訓(xùn)資源。目前烹飪專業(yè)校內(nèi)有9 900 m2實訓(xùn)室，順德區(qū)有36家中華餐飲名店和11家高星級酒店為校外實訓(xùn)基地，開放式管理，共享式使用，堅決杜絕重復(fù)建設(shè)。

5.3 專業(yè)群內(nèi)發(fā)揮龍頭專業(yè)的核心帶動作用

美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)群的“群主”是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)，也是美食產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。該專業(yè)不僅在前期的專業(yè)建設(shè)取得了豐碩的成果，而且在未來的專業(yè)建設(shè)中還有新思路、新舉措。如人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新名校聯(lián)名店，名店出名廚，名廚帶名徒，名徒成名廚，名廚走向世界“四名工程”，這一做法與思路可遷移至群內(nèi)酒店管理專業(yè)和旅游管理專業(yè)。再有，打通人才培養(yǎng)通道，拓寬生源渠道，優(yōu)化生源結(jié)構(gòu)，試點(diǎn)現(xiàn)代學(xué)徒制，探索中專本科銜接一體化人才協(xié)同育人模式，同樣在其他專業(yè)采納，使美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)群內(nèi)各專業(yè)平衡發(fā)展，提升美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)群的整體實力。

5.4 完善專業(yè)群運(yùn)行保障機(jī)制

保障機(jī)制包括組織、制度、資金、質(zhì)量等方面。一是在組織方面，在美食產(chǎn)業(yè)群建設(shè)工作協(xié)調(diào)小組的基礎(chǔ)上，原有教研室的管理體制，按照專業(yè)群建設(shè)項目實施“項目化”團(tuán)隊。二是在制度方面，如前述的美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)的組織機(jī)構(gòu)、組織功能、工作程序、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、表單體系都要按制度固定下來，形成約束機(jī)制。三是在資金方面，美食專業(yè)群建設(shè)要有穩(wěn)定的資金來源，有規(guī)范正確的使用計劃和使用程序，有科學(xué)的資金管理等。四是在專業(yè)群質(zhì)量管理方面，要有反饋機(jī)制，進(jìn)行常態(tài)化的自我定位、診斷，動態(tài)調(diào)整和持續(xù)改進(jìn)發(fā)展等。

6 結(jié)語

在“雙高”背景下，專業(yè)群建設(shè)是推進(jìn)高等職業(yè)院校提高質(zhì)量的重要抓手。本文結(jié)合順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院美食產(chǎn)業(yè)群建設(shè)，提出了專業(yè)群焦距美食產(chǎn)業(yè)、優(yōu)化專業(yè)結(jié)構(gòu)、重塑培養(yǎng)目標(biāo)、重構(gòu)課程體系、創(chuàng)新培養(yǎng)模式、統(tǒng)籌優(yōu)化資源，推動美食產(chǎn)業(yè)專業(yè)群協(xié)調(diào)健康發(fā)展，為順德美食之都建設(shè)、餐飲業(yè)乃至大灣區(qū)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。