劉宗昭，張如意，王曉軍，盧丕超，黨國(guó)芳，談明東

（1.新疆中信國(guó)安葡萄酒業(yè)有限公司，新疆 瑪納斯 832200；2.新疆釀酒葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，新疆 瑪納斯 832200）

葡萄是一種多年生藤本植物，枝蔓密集，長(zhǎng)勢(shì)較強(qiáng)。旺盛的生長(zhǎng)會(huì)消耗大量的營(yíng)養(yǎng)，導(dǎo)致樹體長(zhǎng)勢(shì)較強(qiáng)而果實(shí)質(zhì)量欠佳，風(fēng)味物質(zhì)積累過(guò)少。葡萄酒“七分看原料，三分看工藝”，因而葡萄酒的質(zhì)量一定程度上取決于葡萄原料的品質(zhì)。因此，葡萄園管理最主要的目的是在保證果實(shí)質(zhì)量的前提下獲得最大產(chǎn)量，而達(dá)到這一目的一個(gè)重要手段就是整形和修剪。整形是指使葡萄樹體的結(jié)構(gòu)永久形成一定形狀和定位更新部分的位置，這將使新梢生長(zhǎng)處于最有利的位置。整形常常與架式相關(guān)，還要考慮到栽培地的主導(dǎo)氣候、采收方式、品種的結(jié)實(shí)特性等因素[1]。一個(gè)地區(qū)釀酒葡萄整形的主要目的就是通過(guò)對(duì)栽培措施的合理利用，將葡萄樹體的木質(zhì)化部分培育成特定的形狀，并加以保持，以使產(chǎn)量和品質(zhì)達(dá)到最佳，最終培養(yǎng)出一種適宜的、簡(jiǎn)約的、易于維持的樹形，以便于栽培，采收和生產(chǎn)的正常進(jìn)行和有效管理[2]。目前還沒(méi)有統(tǒng)一的整形分類體系，只是根據(jù)其結(jié)果母枝的來(lái)源（主干頂部或龍干上）和長(zhǎng)度（長(zhǎng)枝或短枝）進(jìn)行分類，再根據(jù)結(jié)果母枝的高度和位置，以及保留的主干數(shù)量進(jìn)一步細(xì)分。整形方式是葡萄重要的栽培管理技術(shù)措施之一，它能平衡樹體的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)，提高果實(shí)的產(chǎn)量和品質(zhì)[3]。

瑪納斯夏季炎熱，冬季寒冷。在葡萄的栽培方式上夏季需遮陰避光防止果實(shí)被灼傷，冬季需要埋土御寒，避免植株低溫失水死亡。目前埋土防寒產(chǎn)區(qū)多采用無(wú)主干的多主蔓扇形和獨(dú)龍干樹形，公司根據(jù)瑪納斯的氣候特點(diǎn)研發(fā)出的新型栽培模式有單蔓斜拉龍干栽培方式：即冬季修剪時(shí)針對(duì) 株葡萄樹，選留一根生長(zhǎng)健壯、結(jié)果枝組較多、容易彎向同一水平方向的主蔓，其余的枝蔓一律剪除。春季出土后同一行每株葡萄的主干傾斜30° 同一方向綁縛到第一道架線上，第一道架線以上的部分作為水平龍干。夏季修剪時(shí)水平龍干上選留每個(gè)結(jié)果枝組間隔 16-20cm，每個(gè)結(jié)果枝組留 2 個(gè)結(jié)果母枝，靠近龍干結(jié)果母枝留2 芽、另一個(gè)母枝留3 芽、短梢修剪，假如只有一個(gè)結(jié)果母枝，則留3 芽短梢修剪，單株留芽量控制在25-28 個(gè)。以及雙主蔓籬架樹形栽培方式的栽培模式：即每株選擇 2 個(gè)健壯的主蔓保留，其它剩余的主蔓全部剪除，保留的每根主蔓選留5～6 個(gè)結(jié)果枝組（每枝組1 個(gè)結(jié)果母枝），枝組相對(duì)均勻分布于兩根主蔓，單株總計(jì)10～12 個(gè)結(jié)果枝組（結(jié)果母枝），對(duì)葡萄質(zhì)量的提升起到很大的作用[4]。

1 實(shí)驗(yàn)與材料

1.1 原料與輔料

中信國(guó)安葡萄酒業(yè)有限公司瑪納斯基地赤霞珠種植葡園，按照要求整形的標(biāo)準(zhǔn)葡園：?jiǎn)温崩埜蓸湫萎a(chǎn)葡萄，雙蔓籬架樹形產(chǎn)葡萄。

商業(yè)酵母：AWRi 796 活性干酵母（Maurivin）；焦亞硫酸鉀（ENARTIS）；果膠酶Optivin Red（Enzymes Solutions），單寧TAN RED （Vason)；酒石酸(RANDI)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

葡萄酒釀造工藝流程與步驟：

（1）當(dāng)葡萄成熟度達(dá)到工藝要求時(shí)采收并運(yùn)送入廠。

（2）除梗破碎：利用除梗破碎機(jī)除梗破碎，除梗破碎時(shí)加入焦亞硫酸鉀50mg/L 、果膠酶（Optivin Red）20mg/L、200mg/L 單寧（TAN RED）200mg/L 于葡萄果漿中。

（3）酒精發(fā)酵：浸漬12 小時(shí)后接種酵母（AWRi 796）200g/T， 酒精發(fā)酵啟動(dòng)后，控制發(fā)酵過(guò)程中溫度在22-24℃左右。酒精發(fā)酵過(guò)程中，每日檢測(cè)溫度（T℃）與比重（D20），當(dāng)比重（D20）小于1000 時(shí)，檢測(cè)殘?zhí)牵≧S）；當(dāng)殘?zhí)牵≧S）＜4g/L 時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行皮渣分離。

（4）蘋乳發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后倒罐，進(jìn)行蘋乳發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在 20℃左右。

（5）原酒：蘋乳發(fā)酵結(jié)束后，倒罐加焦亞硫酸鉀60 mg/L陳釀，得到原酒。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 發(fā)酵結(jié)束后原酒的理化指標(biāo)

總糖、乙醇體積分?jǐn)?shù)、總酸和揮發(fā)酸等理化指標(biāo)參 照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[5]測(cè)定，同一地區(qū)，在特定的條件下，葡萄成熟度是決定其品質(zhì)最關(guān)鍵的因素。成熟度好的葡萄果實(shí)其糖、酸和多酚等風(fēng)味物質(zhì)的含量比較均衡，進(jìn)而具有釀造高質(zhì)量葡萄酒的潛力[6]。從表1 理化指標(biāo)中可以看出，單蔓斜拉龍干樹形葡萄酒的酒精度、干浸出物、總酚、色度均高于雙主蔓籬架樹形，因此說(shuō)明單蔓斜拉龍干樹形葡萄的成熟度好于雙主蔓籬架樹形產(chǎn)葡萄，葡萄果實(shí)質(zhì)量更好，其更具有釀造高質(zhì)量葡萄酒的潛力。

表 1 發(fā)酵結(jié)束后原酒的基本理化指標(biāo)

2.2 葡萄酒感官品評(píng)

雖然儀器分析擁有客觀性和準(zhǔn)確性等諸多優(yōu)點(diǎn)，但是并不能全面的評(píng)價(jià)整個(gè)葡萄酒的風(fēng)味，因此還要借助感官的評(píng)價(jià)[7]。葡萄酒的感官品評(píng)是指通過(guò)人的感覺(jué)器官目、口、鼻、咽、舌對(duì)葡萄酒的色澤、氣味、滋味等進(jìn)行的綜合評(píng)價(jià)。據(jù)研究，具備基本感官品評(píng)知識(shí)并經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練的品評(píng)人員可以保證對(duì)樣品有良好的區(qū)分能力和良好的品評(píng)穩(wěn)定性，對(duì)同一樣品的評(píng)價(jià)有高度的一致性。感官品評(píng)由新疆中信國(guó)安葡萄酒業(yè)有限公司10 名國(guó)家級(jí)品酒員組成的品評(píng)組，進(jìn)行感官質(zhì)量品評(píng)，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)依據(jù) GB/T15037-2006 葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)[8]對(duì)葡萄酒的外觀、香氣與滋味、典型性進(jìn)行品評(píng)。此次品評(píng)采用20 分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，其中：色澤滿分3 分，香氣滿分7 分，口感滿分10 分，總計(jì)20 分。

表 2 不同樹形葡萄酒感官質(zhì)量品評(píng)得分表

從表2 感官質(zhì)量品評(píng)得分表可以看出：

外觀：外觀差異性不是很大，單蔓斜拉龍干樹形葡萄酒與雙主蔓籬架樹形葡萄酒在色澤方面呈深寶石紅色，帶紫色調(diào)，澄清，有光澤。

香氣：兩者都具有純正、優(yōu)雅的水果香氣且香氣比較豐富，而雙主蔓籬架樹形葡萄酒略帶生青味。

口感：?jiǎn)温崩埜蓸湫纹咸丫凭企w甜潤(rùn)完整，單寧細(xì)膩，結(jié)構(gòu)平衡；而雙主蔓籬架樹形葡萄酒酒體完整，單寧生澀。

結(jié)果表明：?jiǎn)温崩埜蓸湫纹咸压麑?shí)的成熟度高于雙主蔓籬架樹形，同時(shí)能保持理想的酸度和pH 值，最終釀成的葡萄酒香氣豐富，單寧成熟度良好，質(zhì)量更好，為該地區(qū)生產(chǎn)推廣合理樹形提供理論依據(jù)。