崔勝輝

[摘 要] 優(yōu)質(zhì)的食材是確保食堂飯菜質(zhì)量的基礎(chǔ)，確保成本可控的決定性因素。規(guī)模大、采購(gòu)量大的食堂，特別是使用財(cái)政性或國(guó)有資金的食堂，可通過(guò)招標(biāo)，選擇供應(yīng)商，保證食材采購(gòu)過(guò)程的公開(kāi)、透明，將食材的質(zhì)量和成本控制在最優(yōu)范圍內(nèi)。文章通過(guò)介紹食堂食材招標(biāo)方案，分析其資格條件、報(bào)價(jià)方式及管理措施，希望能對(duì)其他食堂食材招標(biāo)提供些許參考和幫助。

[關(guān)鍵詞] 食堂 食材 招標(biāo)采購(gòu)

中圖分類號(hào)：F426.22 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

為提高員工的就餐環(huán)境和福利待遇，很多單位都設(shè)有食堂，為員工提供干凈舒適的就餐環(huán)境和可口的飯菜。而食堂每天使用的食材是確保飯菜質(zhì)量和可口度的源頭和基礎(chǔ)，其采購(gòu)成本在食堂整體運(yùn)營(yíng)成本中占比較大，食材的準(zhǔn)確、及時(shí)供應(yīng)是食堂正常運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵。所以，食材采購(gòu)工作在食堂管理中的地位就十分重要。而通過(guò)招標(biāo)方式進(jìn)行食材采購(gòu)，可確保采購(gòu)過(guò)程的公開(kāi)、透明，實(shí)現(xiàn)選擇最優(yōu)供應(yīng)商的目的，便于后期管理，特別是政府機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、國(guó)有企業(yè)的大型食堂更宜采用招標(biāo)方式進(jìn)行食材采購(gòu)。如何根據(jù)自身需求特點(diǎn)及當(dāng)?shù)毓?yīng)市場(chǎng)情況，制訂合適的招標(biāo)方案，是高質(zhì)量完成招標(biāo)采購(gòu)的關(guān)鍵。

一、食材采購(gòu)的要求和特點(diǎn)

（一）質(zhì)量要求

1.禁止采購(gòu)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。

2.禁止采購(gòu)無(wú)檢驗(yàn)合格證的畜禽類食品。

3.禁止采購(gòu)超過(guò)食品保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、“三無(wú)”產(chǎn)品（無(wú)生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期的產(chǎn)品）。

4.不采購(gòu)無(wú)有效衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)者供應(yīng)的食品。采購(gòu)時(shí)必須索取供應(yīng)商“三證”復(fù)印件（衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、全國(guó)工業(yè)食品產(chǎn)品生產(chǎn)許可證）及食品檢驗(yàn)檢疫合格報(bào)告。

5.采購(gòu)進(jìn)口食品的，應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證和中英文對(duì)照標(biāo)識(shí)。

（二）采購(gòu)與供應(yīng)的特點(diǎn)

1.采購(gòu)品種繁多

食堂食材通常包括兩部分，即干貨和鮮貨。干貨是指那些可入庫(kù)儲(chǔ)存的食品，如大米、面粉、香菇、木耳、冰凍儲(chǔ)存的肉類、水產(chǎn)及烹調(diào)油和各類調(diào)味品等；鮮貨是指不入庫(kù)存的食品，通常有新鮮蔬菜、瓜果、鮮肉、禽蛋、鮮活水產(chǎn)等。

2.保質(zhì)期短，采購(gòu)批量小

食品原材料無(wú)論是鮮貨還是干貨，都有一定的保質(zhì)期，無(wú)法保存很長(zhǎng)時(shí)間。如果超過(guò)期限，就會(huì)變質(zhì)，形成損耗，使經(jīng)營(yíng)成本上升。因此，每一次采購(gòu)的批量要受到限制，不能大量采購(gòu)，就算目前市場(chǎng)上原材料價(jià)格再便宜，也只能忍痛割愛(ài)，不能造成浪費(fèi)。

3.采購(gòu)批量小，采購(gòu)次數(shù)頻繁

由于保持期短，決定了采購(gòu)次數(shù)頻繁。因此，“小批量，勤采購(gòu)”就形成了食堂原材料采購(gòu)的顯著特點(diǎn)。如茄子、絲瓜、空心菜等蔬菜存放超過(guò)兩天，菜質(zhì)就會(huì)變老，口感差，菜中水分揮發(fā)，體積縮?。欢垢?、鮮肉放進(jìn)冰箱存放，其口味就會(huì)大大下降。

二、食材招標(biāo)采購(gòu)的意義及存在的困難

多數(shù)人會(huì)認(rèn)為招標(biāo)是工程建設(shè)項(xiàng)目，特別是大中型建設(shè)項(xiàng)目施工、物資和服務(wù)采購(gòu)時(shí)采取的管理手段，而食材采購(gòu)就是我們?nèi)粘Ｉ钪械馁I菜，對(duì)于這種家庭主婦每天都完成很好的工作，沒(méi)必要通過(guò)一套煩瑣的招標(biāo)流程來(lái)進(jìn)行，而菜市場(chǎng)中那些菜販、肉販不會(huì)、也無(wú)實(shí)力參與到招標(biāo)中，通過(guò)招標(biāo)方式采購(gòu)食材顯得既多此一舉，又浪費(fèi)時(shí)間。

其實(shí)不然，企業(yè)采購(gòu)與個(gè)人購(gòu)買有本質(zhì)差異，招標(biāo)通過(guò)“公開(kāi)、公平、公正、誠(chéng)實(shí)信用”的特點(diǎn)，使產(chǎn)品、服務(wù)、價(jià)格各方面綜合能力最優(yōu)的供應(yīng)商成為中標(biāo)人，更好地實(shí)現(xiàn)采購(gòu)優(yōu)質(zhì)食材目的。

（一）招標(biāo)的優(yōu)點(diǎn)

1.公開(kāi)

招標(biāo)人通過(guò)設(shè)定資格條件、技術(shù)服務(wù)需求、合同條款等內(nèi)容為所有潛在投標(biāo)人設(shè)定了入圍的門檻，且招標(biāo)公告面向社會(huì)公開(kāi)發(fā)布，投標(biāo)人可對(duì)不合理的內(nèi)容提出異議，通過(guò)以上環(huán)節(jié)，避免了個(gè)人局限、主觀判斷及暗箱操作，來(lái)確保后期的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。

2.公平

招標(biāo)使所有對(duì)該項(xiàng)目感興趣又符合投標(biāo)條件的潛在投標(biāo)人都可以公平地參與競(jìng)爭(zhēng)，通過(guò)產(chǎn)品、價(jià)格及服務(wù)優(yōu)勢(shì)爭(zhēng)取中標(biāo)的權(quán)力與機(jī)會(huì)，各投標(biāo)人的自由、公平競(jìng)爭(zhēng)，使招標(biāo)人獲得公平的價(jià)格。

3.公正

招標(biāo)全過(guò)程的公開(kāi)，且為投標(biāo)人設(shè)置了異議投訴的環(huán)節(jié)，并采取抽取專家、封閉評(píng)標(biāo)等方式，確保了整個(gè)招標(biāo)過(guò)程的公正性。

（二）招標(biāo)的缺點(diǎn)

1.產(chǎn)生費(fèi)用

招標(biāo)方案制定、發(fā)布公告、制作招標(biāo)文件及租賃和布置開(kāi)標(biāo)場(chǎng)所等工作，均需花費(fèi)大量財(cái)力與人力。

2.專業(yè)煩瑣

招標(biāo)過(guò)程受《招標(biāo)投標(biāo)法》等法律法規(guī)約束，只有專業(yè)的招標(biāo)代理人員才能高質(zhì)量完成整個(gè)流程，且從招標(biāo)文件編寫到最終簽訂合同，每個(gè)階段都必須按規(guī)定進(jìn)行充分準(zhǔn)備，且要嚴(yán)格遵循有關(guān)規(guī)定，不允許發(fā)生差錯(cuò)。

3.周期較長(zhǎng)

無(wú)論是公開(kāi)招標(biāo)，還是邀請(qǐng)招標(biāo)，整個(gè)招標(biāo)從編寫招標(biāo)文件、發(fā)布公告到公示無(wú)異議，發(fā)布中標(biāo)通知書，時(shí)間至少需1個(gè)月，如出現(xiàn)重招、投訴異議等情況持續(xù)時(shí)間將更長(zhǎng)。

雖然招標(biāo)有以上幾項(xiàng)缺點(diǎn)，增加了前期的準(zhǔn)備時(shí)間和采購(gòu)周期，但是在社會(huì)經(jīng)濟(jì)中確定的、公平的制度可以避免不符合要求的產(chǎn)品和服務(wù)重復(fù)采購(gòu)，從而提升整體的采購(gòu)效率。建議對(duì)年食材采購(gòu)量超100萬(wàn)元的或同單位下屬幾個(gè)食堂合計(jì)年食材采購(gòu)量超100萬(wàn)元的，選擇招標(biāo)采購(gòu)。

（三）食材招標(biāo)管理中存在的困難

1.劃分目標(biāo)供應(yīng)商的范圍

生活中采購(gòu)食材人們多是去菜市場(chǎng)，那里有新鮮、便宜的食材，但這些商販的資格條件一般不能滿足招標(biāo)要求。所以，怎樣結(jié)合當(dāng)?shù)毓?yīng)商市場(chǎng)情況，設(shè)置合理的資格條件，既滿足招標(biāo)人要求，又能確保食材的穩(wěn)定、及時(shí)、保質(zhì)供應(yīng)存在一定的困難。

2.設(shè)定基準(zhǔn)價(jià)

食材特別是鮮貨的價(jià)格，每天都在調(diào)整，所以食材招標(biāo)適用浮動(dòng)價(jià)。浮動(dòng)報(bào)價(jià)時(shí)需選擇一個(gè)公開(kāi)、公允，且易查詢的參照價(jià)格體系進(jìn)行參照，如鋼材招標(biāo)中的“我的鋼鐵網(wǎng)”。目前，市面上還沒(méi)有類似“我的鋼鐵網(wǎng)”的食材方面的網(wǎng)站，或只是部分地區(qū)部分食材價(jià)格具有參照性。

3.執(zhí)行管理

招標(biāo)只是確定采購(gòu)的供應(yīng)商，合同執(zhí)行及怎樣管理供應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)及時(shí)性、審核結(jié)算價(jià)格也十分重要。所以，要在招標(biāo)時(shí)就要在招標(biāo)文件中列明相關(guān)的要求及管理措施，便于投標(biāo)人充分考慮自身能力與需求的匹配度以及將需求和管理成本計(jì)入其報(bào)價(jià)中，以免后期雙方產(chǎn)生不必要的糾紛。

三、食材招標(biāo)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

（一）設(shè)定合適的資格條件

資格條件是指投標(biāo)人參與具體項(xiàng)目投標(biāo)所需具備的條件，分為法定資格和約定資格兩種情況，投標(biāo)人資格條件設(shè)定是招標(biāo)活動(dòng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是最容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)。投標(biāo)人資格條件設(shè)定不當(dāng)，輕則導(dǎo)致無(wú)法選擇到適當(dāng)?shù)闹袠?biāo)人，給項(xiàng)目的實(shí)施造成困難；重則可能引起投訴，導(dǎo)致中標(biāo)結(jié)果及所簽訂的合同無(wú)效，招標(biāo)人甚至可能因此受到行政處罰。資格條件一般由企業(yè)性質(zhì)、注冊(cè)資本、資質(zhì)、財(cái)務(wù)和業(yè)績(jī)要求、信譽(yù)要求等幾部分，根據(jù)食材供應(yīng)商的特點(diǎn)，基本的資格條件設(shè)置有以下幾項(xiàng)，不同項(xiàng)目可進(jìn)行相應(yīng)的增加及對(duì)條件進(jìn)行調(diào)高。

投標(biāo)人資格條件：在中華人民共和國(guó)境內(nèi)依法注冊(cè)，具有法人資格的經(jīng)銷商；注冊(cè)資金不少于XXX萬(wàn)元；須具有由地方食品藥品監(jiān)督管理局頒發(fā)的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》；須具有獨(dú)立的食材配送和儲(chǔ)存能力，具有XX臺(tái)配送車輛（其中冷藏車輛XX臺(tái)），具有食材存儲(chǔ)庫(kù)XX平方米（其中冷藏庫(kù)XX平方米）；投標(biāo)單位需要在本地區(qū)有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，提供固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的房產(chǎn)證明或房屋租賃證明等文件；須具有食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。

（二）報(bào)價(jià)方式

1.基準(zhǔn)價(jià)+調(diào)整價(jià)

選擇一個(gè)價(jià)格參照網(wǎng)站，該網(wǎng)站要品種齊全、價(jià)格準(zhǔn)確、實(shí)時(shí)更新、可查詢，如北京地區(qū)可選擇北京新發(fā)地蔬菜價(jià)格網(wǎng)。

設(shè)定報(bào)價(jià)方式：投標(biāo)到站單價(jià)=基準(zhǔn)網(wǎng)價(jià)+X（調(diào)整價(jià)）。

基準(zhǔn)網(wǎng)價(jià)：招標(biāo)食材所有品種規(guī)格的基準(zhǔn)網(wǎng)價(jià)均填寫在基準(zhǔn)價(jià)格表內(nèi)，此網(wǎng)價(jià)僅用于本次招標(biāo)開(kāi)評(píng)標(biāo)時(shí)核算總價(jià)，不作為日后結(jié)算依據(jù)，不按此規(guī)定報(bào)價(jià)的投標(biāo)文件將作廢標(biāo)處理。

X：指投標(biāo)人根據(jù)網(wǎng)價(jià)，核定除網(wǎng)價(jià)外的運(yùn)雜費(fèi)+投標(biāo)人利潤(rùn)（讓利）等其他費(fèi)用的綜合單價(jià)，X可以為正值、可以為0、也可以為負(fù)值。投標(biāo)人報(bào)出的X值將作為日后結(jié)算依據(jù)。在合同執(zhí)行期間保持不變。

結(jié)算方式。在一個(gè)供應(yīng)期或結(jié)算期內(nèi)，以參照網(wǎng)站公布的當(dāng)?shù)禺?dāng)日首次網(wǎng)上報(bào)價(jià)為供貨物資相同規(guī)格對(duì)應(yīng)的網(wǎng)價(jià)加X(jué)為結(jié)算價(jià)。

2.基準(zhǔn)價(jià)*浮動(dòng)率

基準(zhǔn)價(jià)的選擇。選擇一個(gè)價(jià)格參照網(wǎng)站，該網(wǎng)站要品種齊全、價(jià)格準(zhǔn)確、實(shí)時(shí)更新、可查詢，如北京地區(qū)可選擇北京新發(fā)地蔬菜價(jià)格網(wǎng)。

設(shè)定報(bào)價(jià)方式：投標(biāo)到站單價(jià)=基準(zhǔn)網(wǎng)價(jià)*浮動(dòng)率（單位為%）。

基準(zhǔn)網(wǎng)價(jià)：招標(biāo)食材所有品種規(guī)格的基準(zhǔn)網(wǎng)價(jià)均填寫在基準(zhǔn)價(jià)格表內(nèi)，此網(wǎng)價(jià)僅用于本次招標(biāo)開(kāi)評(píng)標(biāo)時(shí)核算總價(jià)，不作為日后結(jié)算依據(jù)，不按此規(guī)定報(bào)價(jià)的投標(biāo)文件將作廢標(biāo)處理。

浮動(dòng)率：投標(biāo)人按照基準(zhǔn)價(jià)網(wǎng)站的基準(zhǔn)價(jià)格表注明包件的整體浮動(dòng)百分比，可以是上浮率、可以是1，也可以是下浮率。投標(biāo)人報(bào)出的浮動(dòng)率將作為日后結(jié)算依據(jù)。在合同執(zhí)行期間保持不變。

結(jié)算方式。在一個(gè)供應(yīng)期或結(jié)算期內(nèi)，以參照網(wǎng)站公布的當(dāng)?shù)禺?dāng)日首次網(wǎng)上報(bào)價(jià)為供貨物資相同規(guī)格對(duì)應(yīng)的網(wǎng)價(jià)乘以浮動(dòng)率為結(jié)算價(jià)。

3.自銷價(jià)*下浮率

如招標(biāo)的食堂當(dāng)?shù)貨](méi)有可以參照的食材網(wǎng)站，可將潛在投標(biāo)人設(shè)定為當(dāng)?shù)氐拇笾行统?，以超市的食材銷售價(jià)為基準(zhǔn)價(jià)。如投標(biāo)人有多個(gè)經(jīng)營(yíng)超市，且各超市價(jià)格不一致，由其指定一個(gè)當(dāng)?shù)刈约医?jīng)營(yíng)超市作為報(bào)價(jià)和結(jié)算的參考標(biāo)準(zhǔn)，并在投標(biāo)文件中注明。

設(shè)定報(bào)價(jià)方式：投標(biāo)到站單價(jià)=基準(zhǔn)價(jià)*浮動(dòng)率（單位為%）。

基準(zhǔn)價(jià)：是投標(biāo)人在自己經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選定基準(zhǔn)日當(dāng)天投標(biāo)物資銷售價(jià)（基準(zhǔn)日可選開(kāi)標(biāo)日前某天，也可選擇幾個(gè)基準(zhǔn)日）。

浮動(dòng)率：投標(biāo)人對(duì)整包件浮動(dòng)百分比，一般只接受下浮率報(bào)價(jià)。投標(biāo)人報(bào)出的浮動(dòng)率將作為日后結(jié)算依據(jù)。在合同執(zhí)行期間保持不變。

結(jié)算方式。在一個(gè)供應(yīng)期或結(jié)算期內(nèi)，以中標(biāo)人自身經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的當(dāng)日銷售價(jià)為供貨物資價(jià)格乘以下浮率為結(jié)算價(jià)。

（三）價(jià)格核查管理

通過(guò)以上報(bào)價(jià)和結(jié)算方式，可知結(jié)算價(jià)格的核查管理十分重要，根據(jù)基準(zhǔn)價(jià)不同，選用不用的價(jià)格核查管理方式。

1.以網(wǎng)價(jià)為基準(zhǔn)價(jià)的

如可以選擇合適的網(wǎng)站價(jià)格作為結(jié)算的基準(zhǔn)價(jià)的，招標(biāo)人在結(jié)算時(shí)根據(jù)物資配送清單及網(wǎng)站當(dāng)日相應(yīng)物資的價(jià)格來(lái)計(jì)算結(jié)算價(jià)格。

2.以中標(biāo)人自身經(jīng)營(yíng)售價(jià)為基準(zhǔn)價(jià)的

招標(biāo)人需定期或不定期派抽查人員自行赴中標(biāo)人經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所記錄全部或部分供應(yīng)食材的當(dāng)日價(jià)格，并拍照留證；結(jié)算時(shí)，中標(biāo)人將結(jié)算周期內(nèi)自家食材銷售價(jià)格清單報(bào)給招標(biāo)人；招標(biāo)人將抽查人員獲得的抽查價(jià)格與報(bào)送的價(jià)格進(jìn)行比對(duì)；

比對(duì)無(wú)誤后，根據(jù)物資配送清單及基準(zhǔn)價(jià)計(jì)算結(jié)算價(jià)格。

招標(biāo)人還需定期或不定期自行赴當(dāng)?shù)仄渌泻藢?duì)供應(yīng)食材的價(jià)格，如發(fā)現(xiàn)中標(biāo)人經(jīng)營(yíng)食材銷售價(jià)格明顯高于其他超市銷售價(jià)格時(shí)，如銷售價(jià)格高出10%，即可以啟動(dòng)價(jià)格核查程序。檢查中標(biāo)人價(jià)格過(guò)高的原因，并根據(jù)原因，評(píng)估中標(biāo)人的供貨能力，決定是否讓中標(biāo)人調(diào)整價(jià)格或停止供貨。

（四）產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)需求

1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)商應(yīng)具有一定規(guī)模的服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)（需提供服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)房屋房產(chǎn)證或房屋租賃合同、經(jīng)營(yíng)許可證等），以滿足食材供應(yīng)的及時(shí)性。如遇特殊情況，服務(wù)商在接到甲方通知后，保證配送的各類食品必須在60分鐘之內(nèi)將食品貨物送達(dá)現(xiàn)場(chǎng)。

2.管理標(biāo)準(zhǔn)

供應(yīng)單位應(yīng)指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作；供應(yīng)商應(yīng)具備正規(guī)的采購(gòu)渠道或?qū)ｉT的種植基地，保證食材來(lái)源透明、安全、綠色、新鮮；非應(yīng)季食材要到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)買符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品；不得提供不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料；所有采購(gòu)食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購(gòu)回執(zhí)單據(jù)；所有食材必須經(jīng)過(guò)食品安全檢測(cè)，具備檢測(cè)合格證；必須按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證（食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證、化驗(yàn)證、合格證），保證食品質(zhì)量；投標(biāo)單位要有食品貯存應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的存放間，并有防鼠、防蠅、防塵等設(shè)施，做到通光、通風(fēng)。食品存放必須置于貨架上，做到分類、分架、隔墻、離地存放；投標(biāo)單位應(yīng)具備冷藏特殊保存食品有關(guān)設(shè)備，必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，因食堂食材供應(yīng)具備的特點(diǎn)及供應(yīng)商情況，在制定招標(biāo)方案和編寫招標(biāo)文件時(shí)，一定要結(jié)合食堂所在地情況，制定合適的資格條件、報(bào)價(jià)方式及技術(shù)服務(wù)需求，提高招標(biāo)的質(zhì)量，選擇最優(yōu)的供應(yīng)商，為食堂提供新鮮、高品質(zhì)、及時(shí)的食材供應(yīng)，在可控的預(yù)算下，確保員工享受到可口、美味、健康安全的美食。