張紹宇 孫玉文
摘? ?要:鮮食玉米作為一種老少皆宜、味道鮮美的素食產(chǎn)品,得到人們的廣泛喜愛,但多數(shù)鮮食玉米產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)存在保鮮加工能力較弱、整體技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)較低、難以形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等問題,阻礙了鮮食玉米企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。為此,簡要探討了鮮食玉米的保鮮加工技術(shù)及實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù),以期為相關(guān)企業(yè)提供參考。
關(guān)鍵詞:鮮食玉米;保鮮加工;產(chǎn)業(yè)化;關(guān)鍵技術(shù)
鮮食玉米通常指乳熟期或蠟熟初期口感鮮嫩的玉米,其種類主要有甜玉米、糯玉米等特殊口味玉米,在口感上相較普通玉米更為軟滑香甜。隨著人們對飲食健康的重視,鮮食玉米的產(chǎn)銷量逐年增加,但部分企業(yè)在鮮食玉米的保鮮加工及產(chǎn)業(yè)化技術(shù)上存在很多問題,影響企業(yè)發(fā)展。
1? ?玉米保鮮加工技術(shù)
1.1? ?真空包裝技術(shù)
鮮食玉米在口感上遠(yuǎn)超普通玉米,其內(nèi)部營養(yǎng)元素有維生素、氨基酸、礦物元素、膳食纖維等,是一種營養(yǎng)豐富、美容保健的優(yōu)質(zhì)食品。在鮮食玉米保存與轉(zhuǎn)運(yùn)過程中,常采取真空包裝技術(shù),其具體流程為:去皮及花絲→表面清洗→裝袋→真空包裝→高溫殺菌→質(zhì)檢→整理裝箱。
真空包裝技術(shù)是鮮食玉米保存或轉(zhuǎn)運(yùn)的常用技術(shù)之一,但此類技術(shù)的部分工序會造成鮮食玉米自身營養(yǎng)物質(zhì)的流失,使得產(chǎn)品外觀顏色出現(xiàn)變化,影響食用與銷售。為解決玉米包裝過程中的營養(yǎng)流失問題,可在鮮食玉米加工過程中,采用營養(yǎng)浸泡法,通過富含檸檬酸鈉及維生素C的營養(yǎng)液浸泡后,減少鮮食玉米中營養(yǎng)物質(zhì)的流失。在浸泡過后,需直接進(jìn)行真空包裝殺菌,相較預(yù)煮殺菌,采用真空包裝殺菌方式的鮮食玉米在外觀上更為透亮、干凈且口感良好。不同種類的鮮食玉米在同類加工方式中會呈現(xiàn)不同的外觀變化。例如,甜玉米在真空包裝殺菌工藝中變色最為明顯,糯玉米變色較淺。在長時間靜置后,甜玉米的口感變化最為明顯,與靜置前的口感差距較大;糯玉米卻能長時間保持自身的口感。由此可見,各企業(yè)在生產(chǎn)鮮食玉米時應(yīng)依據(jù)不同種類的玉米選擇合適的包裝工藝,以提升鮮食玉米的整體口感及品質(zhì)[1]。
1.2? ?速凍加工技術(shù)
速凍技術(shù)是一種適用于大量玉米轉(zhuǎn)運(yùn)或保存的保鮮技術(shù)。冷凍的鮮食玉米可長時間保持其原有口味,減少內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)的流失,保證整體外觀及色澤良好。鮮食玉米速凍加工流程為:去皮及花絲→表面清理→蒸煮→瀝水速凍→整理包裝。
在應(yīng)用速凍加工技術(shù)的過程中,廠商應(yīng)確保鮮食玉米在授粉期過后的20~28 d進(jìn)行收割。若要長時間保持鮮食玉米的營養(yǎng)物質(zhì)及食用口感,則要在玉米授粉期過后的23~26 d進(jìn)行收割,并確保收獲后的玉米直接進(jìn)行速凍加工,避免長時間暴露在外部環(huán)境中,造成營養(yǎng)物質(zhì)流失。在速凍加工流程的蒸煮階段,要對不同成熟度的玉米進(jìn)行分揀并單獨(dú)蒸煮,在蒸煮過程中,溫度需控制在90 ℃以上,時間維持在8~10 min,確保玉米完全煮熟。在冷卻時要盡量縮短時間,避免玉米籽粒脫落或出現(xiàn)色澤變化,待玉米冷卻至20 ℃以下時,開始進(jìn)行速凍,溫度維持在-45~-35 ℃[2]。
1.3? ?常見問題及應(yīng)對策略
國內(nèi)的鮮食玉米加工產(chǎn)品以真空包裝的甜玉米最為常見,速凍的鮮食玉米只占據(jù)少量市場。在收獲的糯玉米中,約有30%糯玉米進(jìn)入速凍銷售渠道,近50%通過真空包裝轉(zhuǎn)售到各大商場及超市,剩余部分則直接銷售。依據(jù)上述資料可知,國內(nèi)的鮮食玉米在保鮮加工方面相較發(fā)達(dá)國家仍有較大差距,各類加工設(shè)備及加工效率較低,各企業(yè)在市場中的發(fā)展速度較慢,難以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。隨著國內(nèi)農(nóng)業(yè)改革的穩(wěn)步推進(jìn),玉米產(chǎn)量逐年增加,國內(nèi)玉米食品生產(chǎn)企業(yè)必須通過技術(shù)改革,實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
目前,國內(nèi)鮮食玉米的保鮮加工技術(shù)在實際運(yùn)行中仍然存在很多問題,企業(yè)的科研人員應(yīng)依據(jù)現(xiàn)存問題,積極開發(fā)新型玉米保鮮加工技術(shù)。地方政府應(yīng)為玉米生產(chǎn)企業(yè)提供必要的資金扶持,提升企業(yè)在玉米選種、保鮮技術(shù)研發(fā)方面的綜合實力,確保鮮食玉米加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量符合市場需求。另外,玉米加工企業(yè)需了解整體行業(yè)動態(tài),引進(jìn)國際先進(jìn)技術(shù)及生產(chǎn)設(shè)備,并幫助企業(yè)內(nèi)部科研人員研究相關(guān)技術(shù),為先進(jìn)技術(shù)的本土化打下基礎(chǔ),進(jìn)而發(fā)展出一套適用于國內(nèi)鮮食玉米的加工設(shè)備及生產(chǎn)工藝,以提升我國鮮食玉米在國際市場上的競爭力。
2? ?玉米產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)
2.1? ?速凍玉米棒加工技術(shù)
速凍玉米棒加工技術(shù)是玉米產(chǎn)品企業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)之一,主要通過蒸汽漂燙、浸水速凍及改良的漂燙設(shè)備,搭配高效的速凍玉米生產(chǎn)工藝,實現(xiàn)大規(guī)模鮮食玉米的冷凍加工。此項技術(shù)的優(yōu)勢在于整體過程處于HACCCP系統(tǒng)的監(jiān)控中。通過該系統(tǒng)可了解到整體冷凍加工技術(shù)流程中的各環(huán)節(jié)參數(shù),從而明確各階段工作的整體效率及問題,幫助企業(yè)提升生產(chǎn)效率。
2.2? ?真空軟包裝玉米高溫滅菌脫水技術(shù)
此項技術(shù)是在真空包裝技術(shù)的基礎(chǔ)上實現(xiàn)真空滅菌,可避免真空包裝技術(shù)中造成的營養(yǎng)物質(zhì)流失問題,相較于營養(yǎng)浸泡具有明顯的技術(shù)優(yōu)勢。此項技術(shù)以121 ℃的高溫對玉米進(jìn)行滅菌,利用真空滅菌技術(shù)保存了玉米中重要的營養(yǎng)元素,提升了玉米的整體口感,確保了玉米外觀及色澤良好,同時大幅度提升了真空包裝玉米的保質(zhì)期[3]。
2.3? ?真空軟包裝玉米風(fēng)味調(diào)控技術(shù)
此項技術(shù)的主要目的是解決玉米真空包裝過程中的質(zhì)量問題,重點(diǎn)研究了真空包裝技術(shù)對鮮食玉米品質(zhì)的影響,分析玉米性狀在真空包裝過程中的整體變化及作用機(jī)理,并利用頂空固相微萃取技術(shù)及色譜技術(shù),對真空包裝過程中鮮食玉米的品種、處理工藝、產(chǎn)品儲藏、配料進(jìn)行深入研究,最后依據(jù)所得數(shù)據(jù)對真空包裝過程中的各個工序進(jìn)行調(diào)整,確保整體產(chǎn)品質(zhì)量符合客戶需求,同時實現(xiàn)玉米生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展[4]。
3? ?結(jié)束語
我國作為世界范圍內(nèi)的農(nóng)業(yè)大國,玉米產(chǎn)量高居世界前列。隨著國內(nèi)市場化進(jìn)程的提速,國內(nèi)的玉米加工及生產(chǎn)商數(shù)量不斷增加,各類玉米制品廣受國內(nèi)外人們的喜愛,但從國內(nèi)玉米生產(chǎn)企業(yè)的整體技術(shù)水平看,其在鮮食玉米的保鮮加工及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展方面仍然存在較多缺陷,國內(nèi)玉米加工企業(yè)需不斷引進(jìn)先進(jìn)技術(shù),并做好技術(shù)本土化工作,實現(xiàn)玉米生產(chǎn)企業(yè)的大規(guī)模及可持續(xù)發(fā)展。
參考文獻(xiàn):
[ 1 ] 李洪濤,許瀚元,鄭洪建,等.鮮食糯玉米連玉糯1號栽培
及速凍加工與保鮮技術(shù)[J].作物研究,2019,33(4):264-
266,270.
[ 2 ] 王龍.關(guān)于凍制鮮食糯玉米冷庫冷加工能力的設(shè)計計算[J].
現(xiàn)代化農(nóng)業(yè),2017(1):67-68.
[ 3 ] 許泉,康勇,徐勇,等.長江中下游鮮食玉米推廣種植與加
工保鮮技術(shù)[J].中國種業(yè),2013(9):49-51.
[ 4 ] 狄秀華,陳煥毅,姜明貴,等.“燕禾金2000”鮮食糯玉米青
穗速凍加工保鮮生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,
41(6):214-215.
作者簡介:張紹宇(1985-),男,本科,助理農(nóng)藝師,從事基地管理及技術(shù)推廣工作。