張紹宇 孫玉文

摘? ?要：鮮食玉米作為一種老少皆宜、味道鮮美的素食產(chǎn)品，得到人們的廣泛喜愛(ài)，但多數(shù)鮮食玉米產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)存在保鮮加工能力較弱、整體技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)較低、難以形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等問(wèn)題，阻礙了鮮食玉米企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。為此，簡(jiǎn)要探討了鮮食玉米的保鮮加工技術(shù)及實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)，以期為相關(guān)企業(yè)提供參考。

關(guān)鍵詞：鮮食玉米;保鮮加工;產(chǎn)業(yè)化;關(guān)鍵技術(shù)

鮮食玉米通常指乳熟期或蠟熟初期口感鮮嫩的玉米，其種類主要有甜玉米、糯玉米等特殊口味玉米，在口感上相較普通玉米更為軟滑香甜。隨著人們對(duì)飲食健康的重視，鮮食玉米的產(chǎn)銷量逐年增加，但部分企業(yè)在鮮食玉米的保鮮加工及產(chǎn)業(yè)化技術(shù)上存在很多問(wèn)題，影響企業(yè)發(fā)展。

1? ?玉米保鮮加工技術(shù)

1.1? ?真空包裝技術(shù)

鮮食玉米在口感上遠(yuǎn)超普通玉米，其內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)元素有維生素、氨基酸、礦物元素、膳食纖維等，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、美容保健的優(yōu)質(zhì)食品。在鮮食玉米保存與轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中，常采取真空包裝技術(shù)，其具體流程為：去皮及花絲→表面清洗→裝袋→真空包裝→高溫殺菌→質(zhì)檢→整理裝箱。

真空包裝技術(shù)是鮮食玉米保存或轉(zhuǎn)運(yùn)的常用技術(shù)之一，但此類技術(shù)的部分工序會(huì)造成鮮食玉米自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，使得產(chǎn)品外觀顏色出現(xiàn)變化，影響食用與銷售。為解決玉米包裝過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)流失問(wèn)題，可在鮮食玉米加工過(guò)程中，采用營(yíng)養(yǎng)浸泡法，通過(guò)富含檸檬酸鈉及維生素C的營(yíng)養(yǎng)液浸泡后，減少鮮食玉米中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。在浸泡過(guò)后，需直接進(jìn)行真空包裝殺菌，相較預(yù)煮殺菌，采用真空包裝殺菌方式的鮮食玉米在外觀上更為透亮、干凈且口感良好。不同種類的鮮食玉米在同類加工方式中會(huì)呈現(xiàn)不同的外觀變化。例如，甜玉米在真空包裝殺菌工藝中變色最為明顯，糯玉米變色較淺。在長(zhǎng)時(shí)間靜置后，甜玉米的口感變化最為明顯，與靜置前的口感差距較大;糯玉米卻能長(zhǎng)時(shí)間保持自身的口感。由此可見(jiàn)，各企業(yè)在生產(chǎn)鮮食玉米時(shí)應(yīng)依據(jù)不同種類的玉米選擇合適的包裝工藝，以提升鮮食玉米的整體口感及品質(zhì)[1]。

1.2? ?速凍加工技術(shù)

速凍技術(shù)是一種適用于大量玉米轉(zhuǎn)運(yùn)或保存的保鮮技術(shù)。冷凍的鮮食玉米可長(zhǎng)時(shí)間保持其原有口味，減少內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，保證整體外觀及色澤良好。鮮食玉米速凍加工流程為：去皮及花絲→表面清理→蒸煮→瀝水速凍→整理包裝。

在應(yīng)用速凍加工技術(shù)的過(guò)程中，廠商應(yīng)確保鮮食玉米在授粉期過(guò)后的20～28 d進(jìn)行收割。若要長(zhǎng)時(shí)間保持鮮食玉米的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及食用口感，則要在玉米授粉期過(guò)后的23～26 d進(jìn)行收割，并確保收獲后的玉米直接進(jìn)行速凍加工，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在外部環(huán)境中，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。在速凍加工流程的蒸煮階段，要對(duì)不同成熟度的玉米進(jìn)行分揀并單獨(dú)蒸煮，在蒸煮過(guò)程中，溫度需控制在90 ℃以上，時(shí)間維持在8～10 min，確保玉米完全煮熟。在冷卻時(shí)要盡量縮短時(shí)間，避免玉米籽粒脫落或出現(xiàn)色澤變化，待玉米冷卻至20 ℃以下時(shí)，開(kāi)始進(jìn)行速凍，溫度維持在-45～-35 ℃[2]。

1.3? ?常見(jiàn)問(wèn)題及應(yīng)對(duì)策略

國(guó)內(nèi)的鮮食玉米加工產(chǎn)品以真空包裝的甜玉米最為常見(jiàn)，速凍的鮮食玉米只占據(jù)少量市場(chǎng)。在收獲的糯玉米中，約有30%糯玉米進(jìn)入速凍銷售渠道，近50%通過(guò)真空包裝轉(zhuǎn)售到各大商場(chǎng)及超市，剩余部分則直接銷售。依據(jù)上述資料可知，國(guó)內(nèi)的鮮食玉米在保鮮加工方面相較發(fā)達(dá)國(guó)家仍有較大差距，各類加工設(shè)備及加工效率較低，各企業(yè)在市場(chǎng)中的發(fā)展速度較慢，難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。隨著國(guó)內(nèi)農(nóng)業(yè)改革的穩(wěn)步推進(jìn)，玉米產(chǎn)量逐年增加，國(guó)內(nèi)玉米食品生產(chǎn)企業(yè)必須通過(guò)技術(shù)改革，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

目前，國(guó)內(nèi)鮮食玉米的保鮮加工技術(shù)在實(shí)際運(yùn)行中仍然存在很多問(wèn)題，企業(yè)的科研人員應(yīng)依據(jù)現(xiàn)存問(wèn)題，積極開(kāi)發(fā)新型玉米保鮮加工技術(shù)。地方政府應(yīng)為玉米生產(chǎn)企業(yè)提供必要的資金扶持，提升企業(yè)在玉米選種、保鮮技術(shù)研發(fā)方面的綜合實(shí)力，確保鮮食玉米加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量符合市場(chǎng)需求。另外，玉米加工企業(yè)需了解整體行業(yè)動(dòng)態(tài)，引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)技術(shù)及生產(chǎn)設(shè)備，并幫助企業(yè)內(nèi)部科研人員研究相關(guān)技術(shù)，為先進(jìn)技術(shù)的本土化打下基礎(chǔ)，進(jìn)而發(fā)展出一套適用于國(guó)內(nèi)鮮食玉米的加工設(shè)備及生產(chǎn)工藝，以提升我國(guó)鮮食玉米在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。

2? ?玉米產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)

2.1? ?速凍玉米棒加工技術(shù)

速凍玉米棒加工技術(shù)是玉米產(chǎn)品企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)之一，主要通過(guò)蒸汽漂燙、浸水速凍及改良的漂燙設(shè)備，搭配高效的速凍玉米生產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模鮮食玉米的冷凍加工。此項(xiàng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在于整體過(guò)程處于HACCCP系統(tǒng)的監(jiān)控中。通過(guò)該系統(tǒng)可了解到整體冷凍加工技術(shù)流程中的各環(huán)節(jié)參數(shù)，從而明確各階段工作的整體效率及問(wèn)題，幫助企業(yè)提升生產(chǎn)效率。

2.2? ?真空軟包裝玉米高溫滅菌脫水技術(shù)

此項(xiàng)技術(shù)是在真空包裝技術(shù)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)真空滅菌，可避免真空包裝技術(shù)中造成的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失問(wèn)題，相較于營(yíng)養(yǎng)浸泡具有明顯的技術(shù)優(yōu)勢(shì)。此項(xiàng)技術(shù)以121 ℃的高溫對(duì)玉米進(jìn)行滅菌，利用真空滅菌技術(shù)保存了玉米中重要的營(yíng)養(yǎng)元素，提升了玉米的整體口感，確保了玉米外觀及色澤良好，同時(shí)大幅度提升了真空包裝玉米的保質(zhì)期[3]。

2.3? ?真空軟包裝玉米風(fēng)味調(diào)控技術(shù)

此項(xiàng)技術(shù)的主要目的是解決玉米真空包裝過(guò)程中的質(zhì)量問(wèn)題，重點(diǎn)研究了真空包裝技術(shù)對(duì)鮮食玉米品質(zhì)的影響，分析玉米性狀在真空包裝過(guò)程中的整體變化及作用機(jī)理，并利用頂空固相微萃取技術(shù)及色譜技術(shù)，對(duì)真空包裝過(guò)程中鮮食玉米的品種、處理工藝、產(chǎn)品儲(chǔ)藏、配料進(jìn)行深入研究，最后依據(jù)所得數(shù)據(jù)對(duì)真空包裝過(guò)程中的各個(gè)工序進(jìn)行調(diào)整，確保整體產(chǎn)品質(zhì)量符合客戶需求，同時(shí)實(shí)現(xiàn)玉米生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展[4]。

3? ?結(jié)束語(yǔ)

我國(guó)作為世界范圍內(nèi)的農(nóng)業(yè)大國(guó)，玉米產(chǎn)量高居世界前列。隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)化進(jìn)程的提速，國(guó)內(nèi)的玉米加工及生產(chǎn)商數(shù)量不斷增加，各類玉米制品廣受國(guó)內(nèi)外人們的喜愛(ài)，但從國(guó)內(nèi)玉米生產(chǎn)企業(yè)的整體技術(shù)水平看，其在鮮食玉米的保鮮加工及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展方面仍然存在較多缺陷，國(guó)內(nèi)玉米加工企業(yè)需不斷引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，并做好技術(shù)本土化工作，實(shí)現(xiàn)玉米生產(chǎn)企業(yè)的大規(guī)模及可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介：張紹宇（1985-），男，本科，助理農(nóng)藝師，從事基地管理及技術(shù)推廣工作。