發(fā)明人：夏明云

專利號：CN110713876A

背景技術

本發(fā)明涉及釀酒相關技術領域，具體為一種純糧燒酒及其制作工藝。燒酒，即用高粱、大麥等谷物經蒸餾釀制的酒，也稱白酒。目前，在市場上所售燒酒（白酒）是采用食用酒精生產方法，就是將玉米、大米等淀粉類糧食，進行粉碎，裝入大罐，然后經催化劑、糖化酶糖化以后，加入酵母菌種，經過24小時之后就可生產出很純的食用酒精。但是這種釀酒方法釀造出來的燒酒的口感不佳，不夠醇香，且通過勾兌方式進行量化生產，使得生產出來的燒酒品質不好，不夠純正，影響消費者的體驗，需要進行改進。

工藝步驟

小麥制曲：①小麥預處理。將小麥淘洗，然后烘干，烘干后的小麥含水量為20%～25%，將烘干后的小麥破碎成粉狀，備用。②制作曲塊。將純水和“母曲”加入小麥粉末中，混合攪拌均勻，得到曲坯，然后將曲坯壓制成多組大小均勻的曲塊。③入倉發(fā)酵。將曲塊入倉，并利用稻草對每一塊曲塊進行包裹，然后在稻草表面灑水，保證稻草整體濕潤，含水量不低于80%，關閉倉門發(fā)酵。④翻倉。發(fā)酵7～9天后再對曲塊進行翻面，把曲塊上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物，發(fā)酵過程中需要翻倉兩次。⑤存儲。翻倉后，繼續(xù)發(fā)酵40～50天，將曲塊取出貯存，6～7個月后得到小麥陳曲。

配料：高粱100～150份、大米80～100份、大麥40～60份、玉米40～60份、糯米20～40份、蕎麥20～40份、小麥陳曲20～40份、毛河山泉水100～150份。

糧食預處理：將高粱、大米、大麥、玉米、糯米、蕎麥依次淘洗，去除灰塵和雜質，然后對淘洗后的糧食依次單獨粉碎，備用。

蒸制：將蒸鍋加熱至上氣，然后將粉碎后的糧食放置在蒸鍋內高溫蒸煮，蒸煮時的溫度為100℃，時間為2小時。

冷卻拌曲：將蒸煮后的糧食取出，利用毛河山泉水進行淋飯冷卻，待冷卻后溫度降至25～30℃時，加入小麥陳曲，并攪拌混合，使小麥陳曲與蒸煮后的糧食充分混合。

密封發(fā)酵：將拌曲后的糧食和淋飯冷卻用產生的液體同步加入到發(fā)酵罐中，密封發(fā)酵，密封發(fā)酵的溫度為20～40℃，發(fā)酵時間為9～30天。

蒸酒：將發(fā)酵后的產物取出，進行蒸餾處理，得到純糧燒酒。

有益效果

本發(fā)明通過采用純糧食制作大曲，然后將大曲與熟糧食進行混合發(fā)酵，最后通過蒸餾出酒，整個過程采用純糧制酒，無勾兌現象，且不添加任何化學元素，制備出的燒酒口感純正，且本制作工藝便于操作，配合毛河山泉水和毛河村的自然環(huán)境進行釀造，使得釀造出的毛河燒酒口感純正；通過添加蕎麥，使得燒酒具備開胃寬腸，下氣消積，治絞腸痧的功效，便于飲用。