丁香醫(yī)生

飯菜吃不完放冰箱，是基本操作。但在“要不要等食物晾涼再放冰箱”這個(gè)難題上，存在重大分歧。很多老人以代代相傳的方式，確立了“飯菜應(yīng)該等涼了再放冰箱”這一觀點(diǎn)的主流地位，理由是，容易壞。那究竟是不是這樣呢？

只要溫度合適，飯菜里的細(xì)菌就會(huì)暴增

其實(shí)食物上通常都沾有細(xì)菌，數(shù)量不多，但有些值得重視：既有大腸桿菌這樣平時(shí)人畜無害、只有達(dá)到一定數(shù)量才能讓人生病的“條件致病菌”，也有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌這些在數(shù)量很少時(shí)就很厲害的“強(qiáng)毒力致病菌”。但這些細(xì)菌一旦大量增殖，再吃進(jìn)肚子里就會(huì)出問題了，可導(dǎo)致細(xì)胞功能紊亂、毒血癥，引起腹痛、腹瀉、嘔吐等消化道癥狀。

影響細(xì)菌增殖的因素很多，包括食物的營(yíng)養(yǎng)成分、酸堿度、含水量、烹飪的方式等，但影響最大也最普遍的因素還是——溫度。

我們都不希望細(xì)菌隨意繁殖，所以先來看看最不適宜的溫度：超過 60℃，絕大多數(shù)細(xì)菌無法存活;低于 4℃，細(xì)菌增殖明顯緩慢（并不是不增殖）。

而在4℃～60℃的這個(gè)區(qū)間里，細(xì)菌都能較快地生長(zhǎng)，因此4℃～60℃ 也被稱為食物的“危險(xiǎn)溫度區(qū)”。再比如 35 ℃～37 ℃，正好是人的體核溫度（內(nèi)臟溫度），也正好是以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等為代表的常見食源性致病菌的最適宜生長(zhǎng)溫度。

一旦大量沙門氏菌和金葡菌進(jìn)入你的身體，可以引發(fā)惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。

你想想，現(xiàn)在是夏天，氣溫是不是也就這個(gè)溫度？所以，飯菜在進(jìn)冰箱之前的時(shí)間，越短越好。多在室溫下放一分鐘，就多一分危險(xiǎn)。

食物放冰箱做到 2 點(diǎn)：盡快 + 密封

顯然，要降低食物上的致病微生物繁殖速度，最有效的策略應(yīng)該是在食物烹飪好以后，盡量縮短在“危險(xiǎn)溫度區(qū)”狀態(tài)的時(shí)間。用大白話說，就是任何美食只要你不準(zhǔn)備吃了，就應(yīng)該盡快降溫至 4℃ 以下保存。

盡快到底是多快？這么說吧，哪怕是一盤熱氣騰騰剛出鍋的菜，但你不準(zhǔn)備馬上吃，就可以裝進(jìn)帶蓋的密封盒子里，放進(jìn)冰箱。總之，趁熱放，越早降溫越安全。這里要特別強(qiáng)調(diào)下密封保存，推薦用帶蓋的密封盒保存?？梢宰屖澄锊淮秲?，還能減少水分蒸發(fā)，好處多多。

除了做好的菜，買回來的不準(zhǔn)備馬上吃的菜，也要盡快放冰箱，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局建議，不超過 2 小時(shí)。生肉、海鮮、蛋類及其他需要冷藏的食品，都不要放在室溫下超過 2 小時(shí);如果室溫超過 32℃，這個(gè)時(shí)間要縮短到 1 小時(shí)。

說完這些，可能有人會(huì)擔(dān)心一個(gè)問題——熱菜直接放進(jìn)去，傷冰箱嗎？答案是不傷。

熱飯熱菜放入冰箱，會(huì)短暫提高冰箱溫度，但冰箱冷藏室裝有溫度傳感器，傳感器感受到溫度升高，會(huì)立刻啟動(dòng)降溫程序，讓冷藏室恢復(fù)低溫狀態(tài)。而熱飯熱菜也會(huì)在這個(gè)過程中逐漸降溫，具體時(shí)間可能根據(jù)飯菜量有不同，但是一般家庭的剩飯剩菜，都能很快降溫。

可能又有人會(huì)擔(dān)心，熱飯熱菜溫度很高，會(huì)不會(huì)把旁邊的菜弄壞？這個(gè)問題，同樣不用太擔(dān)心。

在這段降溫的時(shí)間里，確實(shí)會(huì)讓周圍的食物溫度上升，但影響很小很小，也就相當(dāng)于開了幾次冰箱門而已。這種臨時(shí)的溫度升高，冷藏室溫度不會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化?？傊浔任覀兿胂笾懈鼒?jiān)強(qiáng)、更智能。