孫素玲 李 雪 顧小紅 張 玉 王君虹 朱作藝 王 偉

(1. 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化研究所，浙江 杭州 310021； 2. 江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122)

鮸魚(yú)俗稱米魚(yú)、鳘魚(yú)，屬硬骨魚(yú)綱、鱸形目、石首魚(yú)科、鮸魚(yú)屬[1]。鮸魚(yú)主要分布在中國(guó)浙江、臺(tái)灣、福建、山東和江蘇等省，其中浙江舟山群島的產(chǎn)量最大，舟山市每年鮸魚(yú)的捕獲量約2～3萬(wàn)t[2]。鮸魚(yú)肉厚、味鮮、骨松、刺少，因此鮸魚(yú)肉是制作魚(yú)丸、魚(yú)餅、魚(yú)面的上等原料，在溫州頗負(fù)盛名。鮸魚(yú)制品加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生約25%的鮸魚(yú)副產(chǎn)物。

近年來(lái)，鮸魚(yú)和鮸魚(yú)副產(chǎn)物的加工應(yīng)用研究有鮸魚(yú)提取物對(duì)鮮紅蝦保鮮效果[3]、鮸魚(yú)魚(yú)松加工工藝[4]、鮸魚(yú)膠燉品加工技術(shù)[5]和鮸魚(yú)魚(yú)膠抗氧肽[6]等。而鮸魚(yú)和鮸魚(yú)副產(chǎn)物的精深加工產(chǎn)品種類較少，主要原因在于對(duì)鮸魚(yú)和鮸魚(yú)副產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)度不高。但目前關(guān)于鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物的氨基酸、脂肪酸和礦物質(zhì)含量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)還未見(jiàn)報(bào)道，僅郭慧[2]分析了鮸魚(yú)肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量。研究擬分析鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)成分并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以期為鮸魚(yú)尤其是鮸魚(yú)副產(chǎn)物的資源開(kāi)發(fā)與利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮸魚(yú)和鮸魚(yú)副產(chǎn)物(魚(yú)皮和魚(yú)骨)：收集自浙江省舟山市，鮸魚(yú)取肌肉與鮸魚(yú)副產(chǎn)物分別經(jīng)絞碎后，立即測(cè)定水分含量，剩下的分別塑封、備用；

37種脂肪酸甲酯混標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)品：美國(guó)Nu-chek公司；

氨基酸混標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)品：美國(guó)Sigma公司；

礦物質(zhì)元素標(biāo)準(zhǔn)品：中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院；

其他試劑均為色譜純或分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

氨基酸分析儀：SYKAM 433D型，德國(guó)Sykam公司；

氣相色譜儀：Trace GC Uitra型，美國(guó)Thermo Fisher公司；

原子熒光光度計(jì)：AFS-8220型，上海吉天儀器有限公司；

原子吸收分光光度計(jì)：AA-6300C型，日本島津制造所。

1.3 方法

1.3.1 基本營(yíng)養(yǎng)組分(水分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量和粗灰分含量)的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[7]。

1.3.2 氨基酸的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[8]。

1.3.3 脂肪酸的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[8]。

1.3.4 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 參照章杰等[9]的方法，利用化學(xué)評(píng)分、氨基酸評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)3種方法對(duì)鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物的氨基酸營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，計(jì)算公式：

(1)

(2)

(3)

式中：

CS——化學(xué)評(píng)分；

W1——被測(cè)樣品每克氮中氨基酸的含量，mg/g；

W2——全雞蛋蛋白模式每克氮中氨基酸的含量，mg/g；

AAS——氨基酸評(píng)分；

W3——FAO/WHO評(píng)分模式每克氮中氨基酸的含量，mg/g；

EAAT——必需氨基酸指數(shù)；

n——所比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；

a～i——被測(cè)樣品每克氮中必需氨基酸的含量，mg/g；

A～I(xiàn)——全雞蛋蛋白質(zhì)每克氮中相應(yīng)必需氨基酸的含量，mg/g。

1.3.5 脂肪酸品質(zhì)評(píng)價(jià) 參照Ulbricht等[10]的方法，利用動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)和血栓指數(shù)2種方法對(duì)鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物的脂肪酸品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，計(jì)算公式：

(4)

(5)

式中：

IA——?jiǎng)用}粥樣硬化指數(shù)；

MUFA——單不飽和脂肪酸，%；

PUFA——多不飽和脂肪酸，%；

IT——?jiǎng)用}粥樣硬化指數(shù)；

ω3——ω3多不飽和脂肪酸含量，%；

ω6——ω6多不飽和脂肪酸含量，%。

1.3.6 礦物質(zhì)元素分析 鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物微波消解后，硒和砷的測(cè)定采用原子熒光法[11]，鉀、鈉、鉛、銅、鋅、鐵、鈣、鎂、錳、鉻、鎘的測(cè)定采用原子吸收法[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物基本營(yíng)養(yǎng)成分

由表1可知，鮸魚(yú)肌肉的水分含量顯著大于鮸魚(yú)副產(chǎn)物(P<0.05)，鮸魚(yú)肌肉的粗脂肪和粗灰分含量明顯低于鮸魚(yú)副產(chǎn)物(P<0.05)，可能是因?yàn)轷|魚(yú)副產(chǎn)物含有大量的魚(yú)骨導(dǎo)致灰分含量較高，而鮸魚(yú)皮下脂肪導(dǎo)致鮸魚(yú)副產(chǎn)物脂肪含量高。鮸魚(yú)肌肉的蛋白質(zhì)含量稍低于鮸魚(yú)副產(chǎn)物但兩者之間沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，可能是由鮸魚(yú)肌肉的水分含量大于鮸魚(yú)副產(chǎn)物導(dǎo)致的。

2.2 鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物氨基酸組成

如表2所示，鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物的谷氨酸含量最高(3.07%，2.30%)，較高的是天冬氨酸(2.05%，1.56%)。谷氨酸和天冬氨酸都是呈鮮味氨基酸[13]，因此鮸魚(yú)味道很鮮美。鮸魚(yú)肌肉含有較高的賴氨酸、亮氨酸、精氨酸和丙氨酸，組氨酸含量最低；鮸魚(yú)副產(chǎn)物含有較高的甘氨酸、賴氨酸、丙氨酸、亮氨酸和精氨酸，酪氨酸含量最低。賴氨酸具有激活脂肪代謝、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能并促進(jìn)人體礦物質(zhì)吸收及骨骼生長(zhǎng)的作用[14]，因此，鮸魚(yú)是優(yōu)質(zhì)的功能食品源。鮸魚(yú)肌肉的必需氨基酸(EAA)含量為7.65%，總氨基酸(TAA)含量為18.58%，均高于舟山小黃魚(yú)(6.78%與15.71%)[15]。鮸魚(yú)副產(chǎn)物的EAA和TAA含量分別為5.52%與15.47%，明顯低于鮸魚(yú)肌肉。鮸魚(yú)肌肉的EAA/TAA和EAA/非必需氨基酸(NEAA)的含量分別為41.17%，69.99%。鮸魚(yú)副產(chǎn)物的EAA/TAA和EAA/NEAA的含量分別為35.69%，55.51%。根據(jù)FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)，EAA/TAA≥40%和EAA/NEAA>60%的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，因此鮸魚(yú)肌肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源。鮸魚(yú)副產(chǎn)物的EAA/TAA和EAA/NEAA比值也與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)較接近，甚至高于東海中華小公魚(yú)[8]。

表1 鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物基本營(yíng)養(yǎng)成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)?

表2 鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)?

2.3 鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

如表3所示，鮸魚(yú)肌肉除苯丙氨酸+半胱氨酸的AAS<1以外，其余氨基酸的AAS≥1，符合WHO/FAO推薦標(biāo)準(zhǔn)；鮸魚(yú)副產(chǎn)物除賴氨酸的AAS>1以外，其他氨基酸的AAS為0.61～0.91，均低于鮸魚(yú)肌肉的AAS，但高于鐮狀真鯊和大青鯊全翅和翅尖的AAS[16]。鮸魚(yú)肌肉除纈氨酸和苯丙氨酸+半胱氨酸的CS分別為0.76與0.50外，其他氨基酸的CS都在1.00左右，較接近全雞蛋蛋白質(zhì)參比標(biāo)準(zhǔn)；鮸魚(yú)副產(chǎn)物的CS<1，最低的是苯丙氨酸+半胱氨酸(0.35)。鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物的AAS和CS均以賴氨酸評(píng)分最高，鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物的第一限制性氨基酸都是蛋氨酸，表明鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物的含硫氨基酸略顯不足。鮸魚(yú)肌肉的EAAI為89.07；而鮸魚(yú)副產(chǎn)物的EAAI只有61.78，但高于野生大黃魚(yú)的47.30[17]。

表3 鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物的化學(xué)評(píng)分及氨基酸評(píng)分

2.4 鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物脂肪酸組成及品質(zhì)評(píng)價(jià)

由表4可知，鮸魚(yú)肌肉共檢測(cè)出26種脂肪酸；而鮸魚(yú)副產(chǎn)物共檢測(cè)出24種脂肪酸，辛酸和癸酸因含量太低未被檢測(cè)到。特別是，鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物均含有豐富的短鏈脂肪酸——丁酸(C4:0)和神經(jīng)酸(C24:1)，鮸魚(yú)肌肉的丁酸和神經(jīng)酸相對(duì)含量(9.84%，12.84%)均顯著高于鮸魚(yú)副產(chǎn)物(3.45%，9.48%) (P<0.05)。丁酸能提高生長(zhǎng)速度[18]，并具有降壓[19]、促進(jìn)腸道α-防御素分泌[20]和抑制紫外線誘導(dǎo)的促炎因子IL-6的產(chǎn)生[21]等作用。神經(jīng)酸能改善阿爾茨海默病、精神病和抑郁癥、脫髓鞘病、心血管病和慢性腎病等疾病[22]。鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物均含有大量的不飽和脂肪酸，MUFA分別占脂肪酸總量的37.70% 和40.81%，兩者差異顯著(P<0.05)；而兩者之間的PUFA的相對(duì)百分含量之間無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(7.71%，6.27%)。鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物IA分別為0.88與0.92，IT分別為0.93與1.00，均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。IA和IT越高，患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)越高。鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物IA低于東海小公魚(yú)[8]，其IT接近牛肉，而鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物還含有豐富的能有效改善心血管疾病的神經(jīng)酸。綜合可知，鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物均對(duì)人體健康具有一定的增強(qiáng)作用。

表4 鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物脂肪酸相對(duì)含量?

2.5 鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物礦物質(zhì)元素分析

鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物都含有豐富的Mg、Na和K，還有較高的Ca和Fe。飲食中微量元素的攝入量與抑郁癥、血脂異常、高血壓和心臟病等疾病有關(guān)，其中Mg的攝入能減小肥胖的女性患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)[23]，鉀的攝入能加強(qiáng)血管功能[24]，Ca的攝入能降低食管鱗狀細(xì)胞癌的發(fā)病率[25]。如表5所示除Na、K、Cr和Se外，鮸魚(yú)副產(chǎn)物的Cu、Zn、Cd、Fe、Ca、Mg和Mn含量都明顯高于鮸魚(yú)肌肉(P<0.05)，這可能與鮸魚(yú)副產(chǎn)物含有較多的魚(yú)骨有關(guān)。鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物的Se含量分別為0.42，0.39 mg/kg，達(dá)到了富Se標(biāo)準(zhǔn)[26]，因此可以作為Se食物來(lái)源。鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物均沒(méi)有檢出鉛，只有鮸魚(yú)副產(chǎn)物檢測(cè)出0.07 mg/kg 的總As，但低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的As限量標(biāo)準(zhǔn)(As≤0.5 mg/kg)[27]；此外，鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物的Cd含量也低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的限量標(biāo)準(zhǔn)(Cd<0.1 mg/kg)[27]。因此，鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物都是食用安全、富含Mg、Na、K、Ca 、Fe和Se的食品源。

表5 鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物礦物質(zhì)元素含量

3 結(jié)論

對(duì)鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)成分與價(jià)值進(jìn)行分析及評(píng)價(jià)。鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物都是高蛋白和低脂肪的食品源。鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物均含所測(cè)的17種氨基酸，鮸魚(yú)肌肉符合FAO/WHO優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，而鮸魚(yú)副產(chǎn)物接近FAO/WHO優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分的結(jié)果表明鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸。鮸魚(yú)肌肉EAAI高于副產(chǎn)物，鮸魚(yú)肌肉是優(yōu)良的食品蛋白質(zhì)源。除鮸魚(yú)副產(chǎn)物未檢出辛酸和癸酸外，鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物都檢出24種脂肪酸，并且兩者都含有豐富的丁酸、棕櫚油酸、油酸、神經(jīng)酸、二十二碳六烯酸。

鮸魚(yú)肌肉和副產(chǎn)物都含有豐富的Mg、Ca、K和Fe，同時(shí)，還都是富硒食品源。綜上可知，鮸魚(yú)副產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍低于鮸魚(yú)肉，也是一種優(yōu)良的食品蛋白質(zhì)源；鮸魚(yú)副產(chǎn)物可被生產(chǎn)成魚(yú)露、蛋白粉和生物活性肽等，不僅減少資源浪費(fèi)，同時(shí)還可解決環(huán)境污染問(wèn)題，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。