周珂熠，宋莎莎 Zhou Keyi & Song Shasha

(北京林業(yè)大學(xué)，北京 100083）

人口老齡化的嚴(yán)峻形勢(shì)刺激了相關(guān)老年產(chǎn)業(yè)的形成與發(fā)展，而養(yǎng)老空間設(shè)計(jì)正是其中的一個(gè)關(guān)鍵部分。目前我國以家庭養(yǎng)老為主要養(yǎng)老模式，而廚房空間作為“民以食為天”傳統(tǒng)語境下的功能性空間代表，其相關(guān)設(shè)計(jì)研究對(duì)老年人空間來說亦十分重要。雖然國內(nèi)已經(jīng)建立起了廚房中櫥柜等家具的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)系統(tǒng)，但仍較少涉及老年人廚房空間的標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化設(shè)計(jì)，難以滿足他們的個(gè)性化需求。而無障礙設(shè)計(jì)可以為能力退化者或生理缺陷者提供方便和安全的設(shè)計(jì)方式，并有效解決這一問題。無障礙設(shè)計(jì)的主要服務(wù)對(duì)象是殘疾人及部分年邁體衰的老人，針對(duì)他們存在的問題而采取相應(yīng)的對(duì)策，服務(wù)于他們的住行需求，以保證其對(duì)環(huán)境的可接近性、可操作性與安全性，幫助其適應(yīng)社會(huì)生活[1]。

1 老年廚房空間無障礙設(shè)計(jì)現(xiàn)狀

無障礙設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)一切有關(guān)人類衣食住行的公共空間環(huán)境以及各類建筑設(shè)施及設(shè)備的規(guī)劃設(shè)計(jì)，都必須充分考慮具有不同程度生理傷殘缺陷者和正?；顒?dòng)能力衰退者的使用需求，配備能夠應(yīng)答與滿足這些需求的服務(wù)功能與裝置。

老年人作為弱勢(shì)群體，其住房條件容易被忽視。“小康不小康，關(guān)鍵看廚房”，極言廚房設(shè)計(jì)的重要性。國內(nèi)外無障礙廚房設(shè)計(jì)各具特色。美國的無障礙廚房空間設(shè)計(jì)擅于運(yùn)用人體工程學(xué)理論，充分考慮老年人行動(dòng)不便，害怕孤單等生理心理特點(diǎn)，優(yōu)先選擇寬敞的空間，同時(shí)增加“派對(duì)空間”，增加老年人同家人或朋友的的協(xié)助互動(dòng)，并針對(duì)不同的老齡群體提出個(gè)性化方案，極具人性化特點(diǎn)。而日本主張綜合性的無障礙空間設(shè)計(jì)，就是老年住宅的客廳、廚房、臥室等作為一個(gè)整體進(jìn)行復(fù)合型的無障礙空間設(shè)計(jì)。

相較于西方發(fā)達(dá)國家，我國廚房無障礙設(shè)計(jì)起步較晚，歷經(jīng)20年的探索分析，在該研究領(lǐng)域也達(dá)到了一定的廣度和深度，包括對(duì)廚房家具與廚房設(shè)施或廚房操作路線的設(shè)計(jì)等。但總的來說，國內(nèi)外無障礙廚房空間設(shè)計(jì)依然存在一些缺憾。一是系統(tǒng)化研究少。當(dāng)前大多數(shù)無障礙廚房空間研究并不深入，即便在廚房布局，家具等方面有眾多成果，但具有片面性。二是針對(duì)性不足?，F(xiàn)存部分研究未對(duì)老年人的需求進(jìn)行實(shí)際探索，已有問卷和入戶調(diào)查成果也存在數(shù)據(jù)量不夠大，內(nèi)容不全面等問題。三是缺乏個(gè)性。大部分無障礙廚房空間都是基于老年人的普遍生理心理特征進(jìn)行設(shè)計(jì)，但未考慮到老年人個(gè)體差異以及廚房活動(dòng)的實(shí)際功能需求[2]。

2 老年群體的生理及心理特征變化與情感需求

2.1 老年人的生理特征

我國《老年人權(quán)益保障法》規(guī)定老年人的年齡起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)是60周歲，隨著年齡的增長，人體生理功能衰退是無法回避的客觀規(guī)律，而這些變化將直接影響老年人居住空間的使用過程。

隨著年紀(jì)的增長，人的身高會(huì)逐漸變矮。據(jù)日本統(tǒng)計(jì)資料，從30歲到90歲之間，男性身高平均降低2.25%，女性平均降低為2.5%。伴隨這一變化，老年人會(huì)出現(xiàn)彎腰駝背等體征。而老年人的體重變化因人而異，不同的體重區(qū)間會(huì)對(duì)其行走能力與平衡能力產(chǎn)生不同的影響。年齡增長同時(shí)會(huì)造成人體內(nèi)細(xì)胞水分逐漸流失，導(dǎo)致老年人的皮膚干枯而粗糙，并且遲鈍、敏感等。

老年人身體的內(nèi)部變化可歸納為運(yùn)動(dòng)因素、知覺因素、認(rèn)知因素三個(gè)方面[3]。運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)的問題主要是由于老年人肌纖維萎縮、關(guān)節(jié)的彈性和伸縮性均降低等，導(dǎo)致老年人的行動(dòng)及各項(xiàng)操作變得緩慢、不協(xié)調(diào)。同時(shí)老年人感官系統(tǒng)衰退，視覺、聽覺、觸覺等都發(fā)生了顯著變化，一般表現(xiàn)為感知能力降低，注意力不集中等。同時(shí)，老年人的部分認(rèn)知功能具有一定的損傷，表現(xiàn)為記憶力不暢，動(dòng)作執(zhí)行力緩慢等癥狀。

基于老年人的生理變化，適老性廚房在空間布局方面應(yīng)盡量簡(jiǎn)單直接，便于記憶和操作，在廚房設(shè)施高度、承重、材質(zhì)等方面加大關(guān)注力度，以契合老年群體的生理特點(diǎn)要求。

2.2 老年人的心理特征

老年人的心理特征變化可從生理性老化和社會(huì)性老化兩個(gè)方面進(jìn)行闡述。生理性老化是由于老年人生理機(jī)能衰退而導(dǎo)致的心理狀態(tài)變化。社會(huì)性老化是指社會(huì)地位的轉(zhuǎn)變使老年人心理產(chǎn)生巨大落差。這些負(fù)向情緒會(huì)加速老年人的衰老，因此喚醒老年人的正面情感是解決老年人心理問題的關(guān)鍵所在[4]。而老年人的心理變化常常難以被察覺，直到正常生活被影響時(shí)才會(huì)引起外界人員的關(guān)注與重視。因此主動(dòng)捕捉老年人的心理變化十分重要。這在一定程度上決定了老年產(chǎn)品的特殊性，體現(xiàn)了老年人對(duì)社會(huì)的特殊訴求。

圖1 老年人眼球變化

圖2 視敏度與亮度的關(guān)系圖

圖3 Makan老年活動(dòng)中心

針對(duì)老年人的心理特征變化，廚房空間的無障礙設(shè)計(jì)可從整體布局，光線，色調(diào)等角度入手。簡(jiǎn)潔的行動(dòng)路線以及廚房家具的合理排布會(huì)給老年人帶來輕松感。柔和均勻的光線以及適宜的色彩搭配可調(diào)和老年人的心情。同時(shí)，適老性廚房空間的設(shè)計(jì)中要充分考慮老年人特殊的功能需求，比如操作臺(tái)程序需更容易上手，櫥柜需易于取放物品，這也可培養(yǎng)老年人的自信心。

3 適老性廚房無障礙設(shè)計(jì)

適老性廚房的無障礙設(shè)計(jì)是通過分析研究老年人的生理和心理特征，借助現(xiàn)代技術(shù)進(jìn)行特殊設(shè)計(jì)，從而滿足老年人廚房空間使用過程中的功能和情感需求，為他們提供廚房相關(guān)活動(dòng)的便利，營造舒適的廚房空間氛圍。

3.1 適老性廚房無障礙設(shè)計(jì)要求

3.1.1 基于老年人生理特征的無障礙設(shè)計(jì)要求

老年人身體機(jī)能下降，行動(dòng)不便，應(yīng)考慮適當(dāng)加大廚房面積，保證其有足夠的活動(dòng)空間。而廚房活動(dòng)大都較繁瑣，耗時(shí)較長，則應(yīng)基于人體工程學(xué)原理，根據(jù)操作順序來合理安排廚房功能區(qū)布局。廚房操作臺(tái)的深度、高度和操作臺(tái)面設(shè)計(jì)等均需根據(jù)老年人的身高、坐高等生理情況決定[5]。同時(shí)，廚房家具的布置也應(yīng)滿足老年人需求，食物儲(chǔ)藏空間需具有良好的避光性和透氣性，適當(dāng)位置可以設(shè)置壁柜，吊柜等，以供其他物品的適當(dāng)安排。

老年眼球變化明顯，表現(xiàn)為角膜直徑變小，虹膜老化，玻璃體液化等特征（如圖1），導(dǎo)致老年人出現(xiàn)遠(yuǎn)視，明暗適應(yīng)能力和遠(yuǎn)近調(diào)節(jié)能力下降等情況。而人類視敏度和亮度的關(guān)系表明（如圖2），在一定范圍內(nèi)亮度的增加與視敏度成正比。因此，基于老年人的視覺功能變化，適老性廚房空間需要更多的光，同時(shí)保證其均勻性。由于老年人辨別部分顏色的能力下降，顯色性好的燈源有利于老年人對(duì)色彩的識(shí)別。心理學(xué)家韓昌玉早前研究發(fā)現(xiàn)，紅色和黃色相比綠色和藍(lán)色更具有誘目性[6,7]，即紅色和黃色更容易引起注意。而廚房空間的色彩主要來自櫥柜和瓷磚[8]，合理利用顏色的特征對(duì)其進(jìn)行設(shè)計(jì)搭配有助于老年人辨別和適應(yīng)廚房環(huán)境，同時(shí)打造廚房整體氛圍。

3.1.2 基于老年人心理特征的無障礙設(shè)計(jì)要求

廚房的布局，色彩和光線等都會(huì)直接影響老年人的心理狀態(tài)。在多種多樣的廚房布局中，適合老年人的是“L形”和“一字形”。這兩種形式動(dòng)線流暢, 能有效減少老年人往復(fù)走路，取放東西的頻率，從而避免復(fù)雜布局引發(fā)的焦慮情緒。

色彩是視覺認(rèn)知和環(huán)境體驗(yàn)的基本要素，給人的情感體驗(yàn)最直接，也最真實(shí)[9]。老人空間無障礙設(shè)計(jì)中色彩的選擇應(yīng)該以靜態(tài)感覺為主，再適當(dāng)?shù)拇钆鋭?dòng)態(tài)色彩，使之豐富有變化。新加坡的Makan老年活動(dòng)中心項(xiàng)目（如圖3）就是巧妙將色彩與空間結(jié)合，以刺激老年人不同活動(dòng)的發(fā)生，使空間環(huán)境更具包容性。該空間合理運(yùn)用紅、黃、藍(lán)、綠等不同的顏色對(duì)餐飲、存儲(chǔ)，休息等不同的活動(dòng)區(qū)域進(jìn)行劃分，對(duì)老年人的行動(dòng)起到了一定的指引作用，便于老年人尋找目標(biāo)。此外，合理的室內(nèi)照明光線排布設(shè)計(jì)也有利于增強(qiáng)老年人的自信心，改善其整體健康狀況。

3.2 適老性廚房的無障礙設(shè)計(jì)原則

基于對(duì)老年人的生理及心理特征分析研究，結(jié)合適老性無障礙廚房空間的設(shè)計(jì)要求，在現(xiàn)有無障礙設(shè)計(jì)所追求的公平性，使用可變性，簡(jiǎn)單直觀性等七大原則上，提出以下幾點(diǎn)針對(duì)廚房空間的無障礙設(shè)計(jì)原則：

3.2.1 安全設(shè)性原則

安全性是適老性廚房的第一要素。無障礙廚房設(shè)計(jì)中需著重考慮廚房爐灶的安全措施，以免發(fā)生事故。操作臺(tái)和柜類的尺度都應(yīng)結(jié)合老年人的身體形態(tài)來設(shè)計(jì)，并注意細(xì)節(jié)處理，如避免節(jié)點(diǎn)處的尖銳設(shè)計(jì)，多用曲面，以免發(fā)生磕碰，擦傷等情況。另外老年人需要緩沖平臺(tái)和空間，無障礙廚房設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮可調(diào)節(jié)性能[9]。

3.2.2 舒適性原則

適老性廚房相關(guān)設(shè)施的舒適度可從尺寸和材質(zhì)兩個(gè)方面來把控，同時(shí)考慮整體色彩和光線等帶來的心理影響。尺寸設(shè)計(jì)上要契合他們的身體特征，材質(zhì)上盡量選擇防滑耐磨的材質(zhì)，避免冰冷的金屬質(zhì)感，以防引起老年人的生理不適。

3.2.3 便捷性原則

廚房中的常用工具存放處應(yīng)該被安排到老年人容易取放的地方，烹飪臺(tái)下方可設(shè)置為凹形，同時(shí)可安裝暖風(fēng)和照明裝置[10]，方便老年人在不同季節(jié)和時(shí)間的使用。另外，櫥柜區(qū)域應(yīng)當(dāng)合理分隔，并保持寬敞，以便存取物品，同時(shí)留出足夠的備用空間存放雜物[11]。

3.2.4 彈性原則

適老性廚房不僅要為老年人提供靈活的尺寸空間，而且要主動(dòng)為老年人提供多種行動(dòng)方案，例如櫥柜開拉方式，灶臺(tái)開關(guān)的設(shè)置等，使老年人在廚房活動(dòng)中可以根據(jù)不同情況調(diào)整自己的站立位置或方式，找到最舒適的操作角和操作方式。

3.2.5 情感性原則

老年人希望從室內(nèi)環(huán)境中得到情感寄托，他們會(huì)追求居住空間使用過程中對(duì)情感缺失的彌補(bǔ)[12]。為了緩解烹飪過程的枯燥，適老性廚房中可適當(dāng)增加一些娛樂設(shè)備，不僅能幫助他們投入廚房相關(guān)活動(dòng)，還能培養(yǎng)他們對(duì)烹飪和生活的熱愛。

3.2.6 公平性原則

雖然適老性廚房無障礙設(shè)計(jì)在一定程度上強(qiáng)調(diào)特殊性，但這里所強(qiáng)調(diào)的特殊性是為了老年人在身心兩個(gè)方面獲得更好的使用感，而非刻意區(qū)分適用對(duì)象。為了避免產(chǎn)生誤解，在保證使用安全的情況下，應(yīng)消除對(duì)殘障人士的隔閡，確保使用人群平等的使用方式。

4 結(jié)語

我國現(xiàn)代社會(huì)人口老齡化加快，老年人群體越來越受到人們與社會(huì)的關(guān)注和重視。本文從家庭養(yǎng)老的角度出發(fā)，分析研究老年人生理及心理特征，以無障礙設(shè)計(jì)為核心準(zhǔn)則，同時(shí)把握多種設(shè)計(jì)理念，有針對(duì)性的對(duì)老年人廚房空間進(jìn)行設(shè)計(jì)構(gòu)建，幫助他們?cè)趶N房使用過程中收獲良好的體驗(yàn)感，從而增加生活的舒適感，最終達(dá)到滿足老年人深層情感需求的目的。