馮秋鳳 高瑞昌 趙元暉* 曾名湧 唐淑瑋 陳依萍

（1 中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 山東青島266003 2 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 江蘇鎮(zhèn)江212013）

真空低溫蒸煮技術(shù)（Sous vide，SV）是指食物原材料與媒介在熱穩(wěn)定真空裝置中以可控溫度和時(shí)間進(jìn)行蒸煮加熱的過程。真空低溫蒸煮技術(shù)最早起源于法國(guó)，用于減少鵝肝烹制過程中的水分損失和收縮率[1]。研究結(jié)果表明，與傳統(tǒng)加熱方式相比，真空低溫蒸煮技術(shù)可以減少蛋白質(zhì)和脂類的熱損傷，減少肉制品的汁液流失率，減少芳香化合物和熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的損失，并改善肉制品的質(zhì)構(gòu)[2]。真空低溫蒸煮加熱工藝與傳統(tǒng)蒸煮方式的區(qū)別主要有2 點(diǎn)：一是真空包裝在加熱過程中提供厭氧環(huán)境并隔絕水分；二是精確控制食品加熱過程中的溫度[3]。該技術(shù)由于易于操作，且可增加食品保質(zhì)期，目前已在餐飲行業(yè)和工業(yè)加工中廣泛用于制作調(diào)理食品[4]。

鱘魚是淡水魚類中個(gè)體最大的品種，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值均較高。據(jù)2017年《中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》 統(tǒng)計(jì)，2016年鱘魚全國(guó)產(chǎn)量為89 773 t，其中山東省鱘魚產(chǎn)量最高[5]。素有“黑色黃金”之稱的鱘魚籽醬是鱘魚的主要產(chǎn)品，鱘魚魚肉為副產(chǎn)品一般鮮銷到超市和酒店。鱘魚肉不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成比較均衡，且周身無肌間刺[6]，其特點(diǎn)非常有利于高檔鱘魚產(chǎn)品的開發(fā)。魚堡是一種冷凍調(diào)理食品，目前市場(chǎng)上魚堡的原料主要是鱈魚、三文魚和魷魚。本研究以鱘魚魚肉為原料，結(jié)合真空低溫蒸煮技術(shù)制作出一種新型鱘魚魚堡，探究真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)鱘魚魚堡品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

西伯利亞鱘和施氏鱘魚的雜交 （長(zhǎng)65～75 cm，體重1～1.5 kg），青島市城陽區(qū)海鮮市場(chǎng)。充氧加冰后在1 h 內(nèi)運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室；卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為食品級(jí)；其它試劑均為分析純級(jí)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3 便攜式電子鼻，德國(guó)Airsense 公司；SY-5 型斬拌機(jī)，廣州市善友機(jī)械設(shè)備有限公司；CV-600 電熱恒溫水浴鍋，上海福馬實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；酶標(biāo)儀，美國(guó)佛蒙特州寶特儀器有限公司；FJ-200 高速分散均質(zhì)機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；核磁共振成像分析儀，上海紐邁電子科技有限公司；JD500-2 型電子天平，沈陽龍騰電子稱量?jī)x器有限公司；TMS-PRO 質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Food Technology公司；DZ-400/2S 型真空包裝機(jī)，山東諸城中佳食品包裝機(jī)械有限公司；SHP-2500 型低溫生化培養(yǎng)箱，上海驚宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；NPPUI TR230型溫度巡檢儀，廣東省東莞市橫河電子儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 處理方法 鱘魚魚堡的制作：將鱘魚去頭、去皮、取肉后，切成長(zhǎng)為2 cm 左右的肉塊。每次取300 g 切好的魚肉進(jìn)行斬拌，在斬拌過程中，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的食鹽，2%的卡拉膠和1%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶并混勻，斬拌時(shí)間為3 min。斬拌結(jié)束后，分別取100 g 魚肉放到真空密封袋中（20 cm×15 cm），在真空包裝機(jī)（參數(shù)設(shè)置：抽氣時(shí)間350 s、加熱時(shí)間250 s、中溫）下進(jìn)行真空包裝。

真空低溫蒸煮技術(shù)處理：將經(jīng)過真空包裝的樣品分別放在已經(jīng)調(diào)至55，65，75，85 ℃的恒溫水浴鍋中加熱，在加熱過程中每隔20 s 用溫度巡檢儀檢測(cè)溫度的變化。當(dāng)中心溫度分別到達(dá)50，60，70，80 ℃后恒溫加熱5 min，然后立即取出并放入冰水中，使魚肉的中心溫度在30 min 內(nèi)迅速降到10 ℃以下。將冷卻后的樣品在無菌條件下裝入真空包袋（10 cm×7 cm）中，并用上述真空包裝機(jī)包裝。然后放在（3±0.5）℃的恒溫箱中保存。對(duì)照組為未經(jīng)過加熱處理的魚堡樣品，每組3 個(gè)平行，每隔5 d 測(cè)定各種指標(biāo)。

1.3.2 DSC 法進(jìn)行測(cè)定鱘魚肌原纖維蛋白的變性溫度 參考范三紅等[7]的方法提取肌原纖維蛋白并進(jìn)行變性溫度測(cè)定。設(shè)置程序：載氣為高純氮?dú)?，保護(hù)氣速度60～70 mL/min，吹掃氣速度20～30 mL/min，在初始溫度30 ℃下，以10 ℃/min 升溫至100 ℃。為了確保試驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3 次。

1.3.3 菌落總數(shù) 參考GB 4789.2-2016 中的方法測(cè)定。

1.3.4 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測(cè)定 參考GB 5009.228-2016 中的方法測(cè)定。

1.3.5 硫代巴比妥酸（TBARS）測(cè)定 參考GB 5009.181-2016 中的方法測(cè)定。

1.3.6 電子鼻的測(cè)定 準(zhǔn)確稱量1.0 g 均質(zhì)樣品，裝入20 mL 頂空瓶中，室溫平衡30 min 后進(jìn)行測(cè)定。傳感器設(shè)置參數(shù)：氣流速度150 mL/min，清洗時(shí)間90 s，進(jìn)樣時(shí)間3 s，數(shù)據(jù)采集時(shí)間70 s。采用Winmuster 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的處理與分析。

1.3.7 汁液流失率的測(cè)定 參考王兆明等[8]的方法并根據(jù)試驗(yàn)條件修改。真空包裝袋和肉制品的總質(zhì)量記為m1（g），然后剪開真空包裝袋，用紙擦掉肉制品表面的水分和包裝袋內(nèi)的水分后，分別稱量肉制品和真空包裝袋的質(zhì)量記為m2（g）和m3（g）。

1.3.8 低場(chǎng)核磁共振NMR 自旋弛豫時(shí)間 （T2）的測(cè)量 參考樊燕等[9]的方法，將樣品切成片（2.0 cm×0.6 cm×0.6 cm），放置在NMR 核磁管的底部，然后將管放入NMR 儀器。T2測(cè)定選用CPMG序列，所使用的參數(shù)為：τ-值為200 μs，測(cè)量溫度為32 ℃。所有樣品至少測(cè)定6 次，重復(fù)掃描得到穩(wěn)定曲線，用儀器自帶的反演軟件進(jìn)行反演。

1.3.9 傅里葉紅外光譜的測(cè)定 取10 g 鱘魚魚堡樣品，加入40 g 蒸餾水后打漿，在-20 ℃條件下冷凍后凍干。取適量鱘魚肉凍干樣品，加入一定量的KBr，研磨成均勻粉末，壓成薄片進(jìn)行紅外光譜掃描。掃描條件：光譜范圍4 000～400 cm-1，分辨率4 cm-1，掃描次數(shù)64。

1.3.10 凝膠性的測(cè)定 將鱘魚魚堡樣品（5.0 cm×4.0 cm×2.5 cm） 在100 ℃的沸水中加熱10 min中后取出，冷卻到室溫后進(jìn)行凝膠性的測(cè)定。用TA-XT plus 型物性測(cè)試儀進(jìn)行測(cè)試。測(cè)定參數(shù)：選用直徑5 mm 的球形探頭，測(cè)試速度60 mm/min，穿刺距離20 mm，觸發(fā)力10.0 g，下壓位移15 mm，測(cè)試前、中、后的速度為5.0，1.0，1.0 mm/s，每個(gè)樣品至少測(cè)定8 次。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

使用Origin 9.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及繪圖。采用SPSS 19 軟件進(jìn)行ANOVA 分析，基于Duncan 法進(jìn)行組間多重分析比較。指標(biāo)內(nèi)部的均值采用最小差異法，取95%置信度（P ＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 DSC 測(cè)定鱘魚肌原纖維蛋白的變性溫度

肌肉中肌原纖維蛋白的變化對(duì)產(chǎn)品的影響較大，其中肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的變性對(duì)肌肉組織的持水能力和質(zhì)構(gòu)有很大影響。如圖1所示：該曲線有兩個(gè)吸收峰，第1 個(gè)峰值在40 ℃左右，對(duì)應(yīng)肌球蛋白變性溫度，這與袁麗等[10]研究發(fā)現(xiàn)肌球蛋白的吸熱轉(zhuǎn)變溫度為44.2 ℃基本相符。第2 個(gè)峰值在80 ℃左右，對(duì)應(yīng)肌動(dòng)蛋白的變性溫度，這與范三紅等[7]研究的魚類肌動(dòng)蛋白的變性溫度為70～80 ℃的結(jié)果一致。因此選擇真空低溫蒸煮加熱的溫度范圍為50～80 ℃，每隔10 ℃設(shè)置1 個(gè)梯度。

2.2 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)鱘魚魚堡在冷藏過程中鮮度的影響

2.2.1 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮可以評(píng)價(jià)肉制品在冷藏條件下的保質(zhì)期，丙二醛能夠反映肉制品在冷藏過程中的氧化程度，電子鼻可以檢測(cè)并區(qū)分揮發(fā)性風(fēng)味的變化。如圖2所示，菌落總數(shù)與貯藏時(shí)間呈正相關(guān)，與加熱溫度呈負(fù)相關(guān)。由于鱘魚魚堡需要二次加工，因此選用鱘魚魚堡菌落總數(shù)的限值為6.5 lg（CFU/g）。未處理樣品在第10 天時(shí)，菌落總數(shù)為6.47 lg（CFU/g），說明未處理樣品在第10 天已經(jīng)腐敗。50 ℃處理組在第20 天的菌落總數(shù)達(dá)到6.52 lg（CFU/g），故未處理組觀察到第10天，50 ℃處理組觀察到第20 天。60 ℃處理組在第30 天時(shí)達(dá)到菌落總數(shù)的限值，雖然高于70 ℃和80 ℃處理組，但仍然可以說明60 ℃真空低溫蒸煮處理對(duì)鱘魚魚堡在冷藏過程中微生物控制有較好的效果。Garcialinares 等[11]和Paik 等[12]的研究結(jié)果表明，經(jīng)過真空低溫蒸煮技術(shù)處理的魚肉，加熱溫度越高魚肉中嗜溫菌、嗜冷菌的數(shù)量越少。然而也有學(xué)者提出，雖然真空低溫蒸煮技術(shù)中高溫長(zhǎng)時(shí)加熱能明顯降低微生物數(shù)量，但高溫也會(huì)降低該產(chǎn)品品質(zhì)[13]。因此，應(yīng)該綜合考慮微生物的控制及產(chǎn)品品質(zhì)來確定最適溫度。

圖1 肌原纖維蛋白的差示掃描量熱（DSC）圖譜Fig.1 Differential scanning calorimetry （DSC） profiles of myofibrillar proteins

2.2.2 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)揮發(fā)性鹽基氮的影響 如圖3所示，在冷藏期間，揮發(fā)性鹽基氮的含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。與未處理組相比，真空低溫蒸煮處理組TVB-N 的增加趨勢(shì)比較緩慢。未處理樣品在第10 天，已經(jīng)基本達(dá)到了TVB-N 的限值20 mg/kg，而50 ℃處理的樣品的限值出現(xiàn)在第20 天左右。在第30 天時(shí)，60，70，80 ℃處理組樣品的TVB-N 值分別為22，20，16 mg/kg。說明隨著加熱溫度的升高，TVB-N 含量逐漸降低，唐彬等[14]研究表明70 ℃和80 ℃加熱處理能夠在一定程度上抑制TVB-N 的上升，可能是加熱降低了微生物對(duì)魚肉蛋白質(zhì)的降解程度，這與菌落總數(shù)的測(cè)定結(jié)果相符。

圖2 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effect of sous vide heating temperature on the total number of colonies

2.2.3 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)硫代巴比妥酸值的影響 丙二醛是脂肪氧化反應(yīng)后的一種主要的終產(chǎn)物，試驗(yàn)中常用硫代巴比妥酸值表征脂肪氧化次級(jí)產(chǎn)物中丙二醛的含量，從而說明脂質(zhì)氧化程度。如圖4所示，丙二醛含量均隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，真空低溫蒸煮處理組樣品的丙二醛含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），說明加熱會(huì)促進(jìn)脂肪氧化。而較高的加熱溫度反而會(huì)使丙二醛含量降低，在第30 天時(shí)，各處理組的丙二醛含量都沒有達(dá)到限值0.2 mg/100 g，60 ℃處理組的丙二醛含量最高，然而仍在可以接受的范圍之內(nèi)，這可能是因?yàn)檎婵瞻b隔絕氧氣抑制了脂肪氧化。Roldán 等[4]和Ventanas 等[15]研究結(jié)果表明加熱會(huì)促進(jìn)脂肪氧化，而較高的加熱溫度會(huì)促使丙二醛與肉中的蛋白質(zhì)、磷脂、DNA 或氨基酸等一些包含伯胺基團(tuán)的化合物發(fā)生反應(yīng)，最終使TBARS 值降低。50 ℃處理組在第20 天時(shí)的丙二醛含量已經(jīng)超過了80 ℃處理組，這可能是因?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)同樣會(huì)對(duì)脂肪氧化產(chǎn)生影響。

圖3 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)揮發(fā)性鹽基氮的影響Fig.3 Effect of sous vide heating temperature on TVB-N

圖4 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)丙二醛的影響Fig.4 Effect of sous vide heating temperature on the TBARS

2.2.4 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)氣味特征的影響

通過電子鼻傳感器測(cè)定貯存初期和末期不同處理組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。貯存初期指的是貯存第5 天，貯存末期分別是指未處理組貯存的第10天，50 ℃處理組貯存的第20 天，其它處理組貯存的第30 天。對(duì)電子鼻響應(yīng)值進(jìn)行主成分分析，結(jié)果如圖5所示。第一主成分代表貯存時(shí)間，第二主成分代表真空低溫蒸煮加熱溫度，貢獻(xiàn)率之和都超過了85%，說明第一主成分和第二主成分可以代表整體信息。每個(gè)橢圓區(qū)域代表同一時(shí)間的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)，在貯存初期，不同處理組的氣味響應(yīng)值沒有重疊區(qū)域，區(qū)分度較好。在貯存末期，60 ℃處理組和未處理組略有重疊，貯存時(shí)間的貢獻(xiàn)率增大，而真空低溫蒸煮加熱溫度的貢獻(xiàn)率減小。說明電子鼻對(duì)貯存末期樣品區(qū)分效果減弱，并且貯存時(shí)間對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響逐漸增大[16]。

圖5 貯存前期（a）和后期（b）的電子鼻響應(yīng)值的PCA 分析Fig.5 PCA analysis electronic of pre-storage （a） and post-storage （b） nose response values

對(duì)本試驗(yàn)提取10 個(gè)傳感器的第60～70 秒響應(yīng)值的平均值進(jìn)行分析，如圖6所示，2 號(hào)（氮氧化物）、6 號(hào)（甲烷）和8 號(hào)（乙醇）的傳感器響應(yīng)值最大，60 ℃處理組在貯存初期和末期的響應(yīng)值變化最小，說明60 ℃處理組電子鼻傳感器響應(yīng)值的穩(wěn)定性較好。在貯存初期，真空低溫蒸煮處理組傳感器響應(yīng)值總體高于未處理組，說明加熱能促進(jìn)揮發(fā)性氣味的揮發(fā)。而在貯存末期，響應(yīng)值顯著增大，其中50 ℃處理組的傳感器響應(yīng)值上升幅度最大，說明在貯存末期電子鼻響應(yīng)值受樣品的新鮮度的影響較大。

圖6 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)貯存前期（a）和后期（b）揮發(fā)性氣味的影響Fig.6 Effect of sous vide heating temperature on volatile odor of pre-storage （a） and post-storage （b）

2.3 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)鱘魚魚堡在冷藏過程中水分的影響

圖7 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)汁液流失率的影響Fig.7 Effect of sous vide heating temperature on the drip loss rate

2.3.1 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)汁液流失率的影響 如圖7所示，與未處理組相比，真空低溫蒸煮處理會(huì)使鱘魚魚堡樣品在冷藏過程中的汁液流失率顯著增大（P＜0.05），這可能是因?yàn)榧訜釙?huì)使蛋白質(zhì)變性，從而降低肉制品的持水性。不同真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)鱘魚魚堡樣品汁液流失率的影響不同，這可能是熱沖擊和肌纖維收縮引起無序聚集導(dǎo)致[17]。王兆明等[8]研究結(jié)果表明，隨加熱溫度的升高，汁液流失率不斷升高，并且汁液流失主要發(fā)生在80～90 ℃。本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，60 ℃處理組的汁液流失率最小，在第30 天時(shí)，60 ℃處理組的汁液流失率顯著增大，這可能與60 ℃處理組在貯存后期微生物的生長(zhǎng)較快有關(guān)。50 ℃處理組的汁液流失率最高，原因可能是肉制品凝膠還未完全形成，持水性較差[18]。

2.3.2 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)水分含量和分布的影響 通過低場(chǎng)核磁共振技術(shù)（NMR）檢測(cè)貯存前期和貯存后期不同處理組的水分含量和組成的變化，弛豫時(shí)間位于10-100 ms 之間表示不易流動(dòng)水（T21）。如圖8所示，與未處理組相比，真空低溫蒸煮處理會(huì)使不易流動(dòng)水的含量顯著降低（P＜0.05）。貯存前期和末期的不易流動(dòng)水含量均隨加熱溫度的升高而降低，60 ℃處理組貯存初期T21的峰強(qiáng)度比70 ℃和80 ℃處理組分別高10%和15%左右。表明當(dāng)真空低溫蒸煮加熱溫度高于60 ℃時(shí)，對(duì)肉制品水分的破壞較大。李學(xué)鵬等[19]研究了蛋白質(zhì)氧化對(duì)肌原纖維蛋白凝膠的影響，發(fā)現(xiàn)氧化程度隨加熱溫度的升高而增大，而氧化后蛋白凝膠和持水性變差，這與上述真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)汁液流失率的影響結(jié)果一致。與貯存前期相比，貯存末期鱘魚魚堡樣品不易流動(dòng)水的含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，曲線整體向右平移且弛豫時(shí)間T2延長(zhǎng)，說明水分的流動(dòng)性增加。原因可能是微生物破壞凝膠形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致水分和大分子的結(jié)合力減弱，逐漸掙脫原有束縛向外部遷移，使得不易流動(dòng)水的比例減少[20]。

圖8 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)貯存前期（a）和后期（b）水分含量和組成的影響Fig.8 Influence of sous vide heating temperature on moisture content and composition in pre-storage （a）and post-storage （b）

2.4 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)鱘魚魚堡在冷藏條件下蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的影響

圖9 鱘魚魚肉蛋白的傅里葉紅外光譜圖Fig.9 Fourier transform infrared spectra of sturgeon fish protein

傅里葉紅外光譜是分析蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的常用指標(biāo)，如圖9所示，蛋白質(zhì)在紅外區(qū)有多個(gè)特征吸收帶，分別是酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ吸收峰。與未處理組相比，酰胺A（3 541 cm-1）區(qū)峰的吸收強(qiáng)度明顯減弱，原因是加熱會(huì)使蛋白質(zhì)中的氫鍵發(fā)生變化，這可能與魚肉在冷藏過程中水分含量的變化有關(guān)。酰胺B 區(qū)吸收強(qiáng)度減弱并向高波數(shù)移動(dòng)，說明真空低溫蒸煮處理會(huì)使樣品的飽和C-H 鍵發(fā)生變化[21]。酰胺Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ帶是反映蛋白質(zhì)肽鏈骨架最重要的譜帶。酰胺Ⅰ帶（1 600～1 700 cm-1）歸屬于蛋白多肽骨架的C=O 伸縮振動(dòng)，酰胺Ⅱ帶（1 500～1 600 cm-1）主要含有N-H 彎曲振動(dòng)和CN 伸縮振動(dòng)，酰胺Ⅲ帶（1 220～1 330 cm-1）波數(shù)可能會(huì)引起C-N 伸縮振動(dòng)，C-O 面內(nèi)彎曲振動(dòng)和C-C 伸縮振動(dòng)[22]。如圖9所示，真空低溫蒸煮處理組的酰胺Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ帶吸收峰的吸收強(qiáng)度明顯減弱，說明加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化是不同處理組樣品品質(zhì)在冷藏過程中發(fā)生不同變化的原因。

2.5 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)鱘魚魚堡在冷藏條件下凝膠性的影響

如圖10所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組凝膠性呈降低的趨勢(shì)。真空低溫蒸煮處理樣品的凝膠性顯著高于未處理樣品，這是因?yàn)檎婵盏蜏卣糁蠹夹g(shù)長(zhǎng)時(shí)間低溫加熱的特點(diǎn)會(huì)改善肉制品的質(zhì)構(gòu)，增強(qiáng)凝膠性[23]。隨著加熱溫度的增加，凝膠性呈先增加后降低的趨勢(shì)，60 ℃處理組在貯存初期的凝膠性顯著高于其它處理組 （P＜0.05），然而隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，顯著性差異逐漸減小。鄒同宇[18]研究結(jié)果表明肉制品貯存過程中溶出的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白都呈分離狀態(tài)，加熱到40 ℃左右，游離的肌球蛋白相互聚集。在55 ℃左右，游離的肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白分子尾部之間形成架橋，在60～70 ℃時(shí)形成凝膠，這在一定程度上可以解釋60 ℃真空低溫蒸煮處理組凝膠性較好。

2.6 主成分分析確定真空低溫蒸煮處理鱘魚魚堡的最優(yōu)溫度

綜上所述，不同真空低溫蒸煮加熱溫度的樣品在各項(xiàng)保鮮指標(biāo)中的表現(xiàn)不盡相同。因此，通過主成分分析確定真空低溫蒸煮處理鱘魚魚堡的最優(yōu)溫度。如圖11所示，橫軸為主成分一，代表貯藏時(shí)間，貢獻(xiàn)率為81.19%?？v軸為主成分二，代表加熱溫度，貢獻(xiàn)率為12.27%，貢獻(xiàn)率之和超過85%，說明兩者可以代表整體信息。從圖中可以看出菌落總數(shù)與揮發(fā)性鹽基氮、丙二醛含量和汁液流失率之間呈正相關(guān)；與凝膠性呈負(fù)相關(guān)；菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和汁液流失率受貯存時(shí)間的影響較大。越靠近橫軸左側(cè)，樣品的品質(zhì)越好，新鮮度越高，反之則越差[24]。綜合分析不同真空低溫蒸煮處理組鱘魚魚堡在冷藏過程中鮮度指標(biāo)的變化，研究發(fā)現(xiàn)60 ℃處理組樣品的凝膠性明顯高于其它處理組。當(dāng)真空低溫蒸煮加熱溫度為70 ℃和80℃時(shí)，樣品的汁液流失率顯著增加（P＜0.05），而凝膠性和汁液流失率是魚堡品質(zhì)非常重要的指標(biāo)。達(dá)到菌落總數(shù)限值的時(shí)間隨真空低溫蒸煮加熱溫度的升高而縮短，而60 ℃真空低溫蒸煮加熱處理已經(jīng)能夠有效控制鱘魚魚堡在冷藏過程中微生物的生長(zhǎng)。因此，結(jié)合最終確定真空低溫蒸煮處理鱘魚魚堡的最優(yōu)溫度為60 ℃。

3 結(jié)論

文章主要從鱘魚魚堡在冷藏條件下的菌落總數(shù)、水分含量、凝膠性、脂肪氧化以及蛋白結(jié)構(gòu)的變化來研究真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)鱘魚魚堡在冷藏過程中品質(zhì)的影響。與未處理組相比，60 ℃處理組在冷藏條件下達(dá)到菌落總數(shù)限值的時(shí)間能夠延長(zhǎng)15 d 左右，凝膠性和持水性顯著好于其它處理組（P＜0.05）。結(jié)合主成分分析確定最佳的加熱溫度為60 ℃。未來將對(duì)不同熟化方式（蒸、煎、烤和微波） 對(duì)經(jīng)過真空低溫蒸煮處理的鱘魚魚堡營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、感官品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分等的影響進(jìn)行探究。

圖10 真空低溫蒸煮加熱溫度對(duì)凝膠性的影響Fig.10 Effect of sous vide heating temperature on the gel-property

圖11 真空低溫蒸煮處理溫度對(duì)鱘魚魚堡的影響的主成分分析圖Fig.11 Principal component analysis on sous vide processing temperature effects of sturgeon fish steak