王 嘉

(遼寧省林業(yè)科學研究院，遼寧 沈陽 110032)

近年來，涂膜保鮮方式逐漸受到關注，無毒、無污染的可食用膜更受到大眾青睞[1-3]。殼聚糖作為廣泛應用于果蔬及肉制品保鮮的可食用膜，不僅無毒且能抑制微生物生長[4]。殼聚糖通過分子交聯(lián)形成可生物降解的生物膜[5-6]，在自然界含量豐富，這層生物膜能夠附著在果蔬表面形成保護膜，抑制果蔬呼吸作用，降低果蔬水分流失[7]。明膠和殼聚糖都是親水性的，具有良好的親和力和相容性，可以形成性能良好的復合雙層膜。殼聚糖-明膠雙層膜還具有較高的吸收率[8-9]。

醋栗果實含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),保鮮方式主要為低溫保鮮，涂膜保鮮方式還鮮有研究。本研究以新鮮醋栗果實為對象，進行殼聚糖-明膠涂膜保鮮，為豐富醋栗果實保鮮技術提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2019年7月20日在黑龍江省哈爾濱市采摘早豐醋栗。選取果實大小一致、色澤均勻、無病蟲害、無機械損傷的醋栗，置于常溫瓦楞紙殼箱轉(zhuǎn)運至實驗室，放置于通風陰涼處備用。

殼聚糖：脫乙酰度≥90.0%，分析純，購自國藥集團化學試劑有限公司；明膠：分析純，購自北京鼎國昌盛生物技術有限責任公司。

1.2 儀器與設備

立式電熱蒸汽消毒器：天津市泰斯儀器有限公司；ALC-210.2型電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；電熱恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司；數(shù)顯pH計(PHS-25)：上海儀電儀器股份有限公司；50Conc型紫外分光光度計：VARIAN公司。

1.3 方 法

1.3.1 殼聚糖膜液

準確稱取殼聚糖15 g，以1 000 mL蒸餾水稀釋后，轉(zhuǎn)入60 ℃恒溫水浴鍋攪拌15 min，充分溶解后加入10 mL冰醋酸，攪拌均勻轉(zhuǎn)至室溫靜置1 h。

1.3.2 明膠膜液

準確稱取明膠15 g，以1 000 mL蒸餾水稀釋后，轉(zhuǎn)入55 ℃恒溫水浴鍋攪拌均勻后備用。

1.3.3 殼聚糖-明膠成膜劑的制備

分別稱取等量的明膠及殼聚糖膜液，按照1∶1比例將兩種膜液充分混合均勻，得到殼聚糖-明膠透明膜液。

1.3.4 涂 膜

將醋栗果實分為涂膜組(試驗)和未涂膜組(對照CK)兩組樣品。將殼聚糖-明膠膜劑涂抹于醋栗果實表面，自然晾干后將其放置于帶孔的聚乙烯保鮮袋中。將試驗組和對照組均放置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，每隔2 d測定1次，3次重復。

1.3.5 測定指標

失重率：通過百分之一的天平稱重測定。

VC含量：參照曹建康的 2，6-二氯酚靛酚滴定法測定[4]。

可溶性固形物：取適量醋栗果實，研磨后用四層紗布過濾取汁，再用TD-45型數(shù)字折光儀進行測定，計算平均值[10]。

POD 活性：參考曹建康等[4]的方法測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Origin 7.5統(tǒng)計軟件處理試驗數(shù)據(jù)。

2 結果與分析

2.1 殼聚糖-明膠涂膜對失重率的影響

隨貯藏時間延長，試驗組和對照組的醋栗果實失重率逐漸上升(圖1)。這是由于果實在離開母體后，果實水分和營養(yǎng)物質(zhì)逐漸被消耗，導致醋栗果實失重。試驗組和對照組醋栗隨貯藏時間延長失重率變化差異顯著，對照組的失重率上升較迅速，在貯藏第10 d時，果實失重率達6.7%，試驗組果實失重率僅3.4%。這可能是由于殼聚糖-明膠涂膜在醋栗果實表面形成了保護膜，有效降低果實后熟，抑制果實呼吸作用，減少果實營養(yǎng)物質(zhì)和水分的損失。

圖1 殼聚糖-明膠涂膜處理對失重率的影響

2.2 殼聚糖-明膠涂膜對VC含量的影響

由圖2可知，貯藏開始時，試驗組、對照組VC含量分別為1.912 mg·g-1和1.935 mg·g-1。經(jīng)過10 d的貯藏，兩組醋栗果實中VC含量均呈現(xiàn)下降趨勢，0～2 d，兩組醋栗果實的VC含量下降趨勢差異不顯著；在貯藏4 d時，對照組醋栗果實VC含量迅速下降，在第10 d時僅1.201 mg·g-1，而試驗組醋栗果實的VC含量顯著高于對照組，達1.611 mg·g-1。這可能是由于殼聚糖-明膠涂膜方式在降低果實呼吸作用的過程中，減少了氧化產(chǎn)物的生成，降低了醋栗果實營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

圖2 殼聚糖-明膠涂膜處理對VC含量的影響

2.3 殼聚糖-明膠涂膜對可溶性固形物含量影響

果實可溶性固形物含量不僅是評價果實營養(yǎng)價值的重要指標，還代表果實生理生化代謝過程的效率。由圖3可知，對照組和試驗組醋栗果實可溶性固形物的變化趨勢存在差異。對照組呈整體上升趨勢，這可能是由于隨貯藏時間延長，醋栗果實水分逐漸下降，導致可溶性固形物含量上升。而試驗組醋栗果實可溶性固形物含量呈先上升后下降的趨勢。在貯藏0 d時，試驗組和對照組可溶性固形物含量分別為13.04%和13.11%;貯藏第2 d時，可溶性固形物含量分別為14.44%和14.17%；貯藏第10 d時，可溶性固形物含量分別為10.09%和14.56%。出現(xiàn)這種情況可能是在貯藏初期果實果膠逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性糖等營養(yǎng)物質(zhì)使可溶性固形物的含量上升，而貯藏后期由于涂膜保鮮的醋栗果實持水性較好，但營養(yǎng)物質(zhì)隨之損耗，導致可溶性固形物含量下降。

2.4 殼聚糖-明膠涂膜對過氧化物酶活性的影響

果實POD活性是評價果實衰老的重要指標。由圖4可知，對照組和試驗組醋栗果實POD活性的變化趨勢一致，均呈先上升后下降的趨勢。然而POD活性峰值出現(xiàn)時間不同，對照組醋栗果實POD活性峰值0.612 U·g-1·min-1，在貯藏第4 d出現(xiàn)，試驗組醋栗果實POD活性峰值0.573 U·g-1·min-1,在貯藏第6 d出現(xiàn)，由此可見涂膜保鮮貯藏的醋栗果實衰老速度得到延緩。

圖3 殼聚糖-明膠涂膜處理對可溶性固形物含量的影響

圖4 殼聚糖-明膠涂膜處理對POD活性的影響

3 結 論

本研究以新鮮醋栗果實為對象，對其進行殼聚糖-明膠涂膜保鮮處理，結果表明：殼聚糖-明膠涂膜保鮮處理的醋栗果實失重率較低，VC含量顯著高于對照組；由于涂膜保鮮的醋栗持水性較好，貯藏第10 d時可溶性固形物含量下降較顯著，POD活性降低，醋栗果實衰老速度得到延緩。殼聚糖-明膠涂膜保鮮不僅延長了醋栗果實的貨架期，同時保證了營養(yǎng)成分不易損失。本研究為醋栗果實的保鮮提供了一定科學依據(jù)。