王建華

有患者問我：“醫(yī)生，我這兩天早上都吃的面條，量也不多，為什么今天餐后血糖這么高？”我問：“是一樣的面條嗎？”他回答：“昨天是干面條，今天是濕面條?！?我告訴他問題就出在這里。雖然都是面條，但干面條和濕面條的血糖生成指數(shù)不一樣。干面條的血糖生成指數(shù)為41，而濕面條的血糖生成指數(shù)為81，是前者的近兩倍。今天，我們就重點(diǎn)談?wù)勗谔悄虿★嬍持?，如何運(yùn)用血糖生成指數(shù)的概念，指導(dǎo)糖尿病患者如何科學(xué)飲食。

血糖生成指數(shù)（GI）是用來衡量進(jìn)食某種食物后對(duì)餐后血糖影響大小的一項(xiàng)指標(biāo)，反映的是含等量葡萄糖的各種食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為100，比葡萄糖血糖生成快和高的，就大于100;反之，則小于100。

血糖生成指數(shù)的高低對(duì)血糖有重要影響，但是血糖生成指數(shù)不是一成不變的，在不同情況下可能會(huì)有些變化，如食物的種類、結(jié)構(gòu)、性狀、烹飪方法等，均可能影響食物的血糖生成指數(shù)，具體如下：

碳水化合物的類型 同樣是碳水化合物，單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖、麥芽糖）比多糖（如淀粉）的血糖生成指數(shù)高，所以糖果比淀粉更容易升高血糖。

食物中脂肪與蛋白質(zhì)的含量 食物中脂肪與蛋白質(zhì)的含量較高，可以降低胃排空率，延緩小腸消化吸收的速度，降低血糖生成指數(shù)。但要注意，如果高脂肪食物吃得太多，會(huì)導(dǎo)致熱量攝入過剩及血脂異常，故應(yīng)避免。

食物中膳食纖維含量 食物中膳食纖維越高，消化吸收的速度越慢，血糖生成指數(shù)越低。因此，糖尿病患者不妨多吃點(diǎn)富含膳食纖維的食物，用粗雜糧代替精細(xì)糧，多吃些時(shí)蔬青菜（如芹菜、竹筍、苦瓜、木耳、菇類等），以降低餐后血糖。

食物的物理性狀 食物顆粒越細(xì)，血糖生成指數(shù)越高。因此，經(jīng)過深加工的精粉、精米比糙米、全麥的血糖生成指數(shù)高。因此，糖尿病患者不宜吃得過于精細(xì)。另外，像水果、蔬菜洗干凈后不用削皮，帶皮吃更好。生吃比熟吃好（前提是可以生吃的食物）。

淀粉的糊化程度 一般來說，食物煮（或燉）的時(shí)間越長(zhǎng)、越爛，糊化程度越高， 血糖生成指數(shù)也越高，這就是為什么粥的血糖生成指數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于米飯。因此，糖尿病患者應(yīng)盡量不吃稀飯。

食物之間巧搭配 高血糖生成指數(shù)的食物與低血糖生成指數(shù)的食物搭配，可以制作成中血糖生成指數(shù)膳食。如精白面的血糖生成指數(shù)高，玉米面、黃豆面的血糖生成指數(shù)低，兩者混合制成發(fā)糕或窩頭，可以達(dá)到降低血糖生成指數(shù)的目的;再比如，大米飯的血糖生成指數(shù)為88，而米飯加蒜苗（富含膳食纖維），其血糖生成指數(shù)為57.9;同樣，饅頭的血糖生成指數(shù)為88.1，饅頭加醬牛肉（富含蛋白質(zhì)），其血糖生成指數(shù)只有49.4，比單獨(dú)吃饅頭血糖生成指數(shù)低得多。

由此可知，糖尿病患者的血糖不僅與進(jìn)食多少有關(guān)，與食物的選擇、搭配及烹飪方式也有很大關(guān)系，后者與血糖生成指數(shù)密切相關(guān)，而這一點(diǎn)，恰恰容易被許多患者忽略。