文/李 娜 程 偉 張 杰 潘天全 彭 兵（安徽金種子酒業(yè)股份有限公司）

清香型白酒以清香純正、余味爽凈而深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，廣泛出產(chǎn)于我國(guó)中部和西南部地區(qū)，與濃香型、醬香型白酒相比，清香型白酒因其香味清淡更為國(guó)際市場(chǎng)所接受[1]。清香型白酒采用獨(dú)特的“清蒸清茬、地缸發(fā)酵、清蒸二次清”釀造工藝，其發(fā)酵周期短，貯酒時(shí)間短，生產(chǎn)成本低；地缸、低溫發(fā)酵，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；酒質(zhì)無(wú)特殊氣味，是生產(chǎn)調(diào)配酒最好的基酒[2-3]。地缸發(fā)酵采用陶缸作為發(fā)酵容器，具有干凈、保溫、保濕、透氣性好等優(yōu)勢(shì)，但同時(shí)人工出醅過(guò)程中使用的鐵锨等器具往往會(huì)對(duì)陶缸造成一定程度的損傷，對(duì)酒醅造成污染。因此，提高釀造過(guò)程的機(jī)械化水平成為眾多釀酒企業(yè)關(guān)注的問(wèn)題。本文研制了一種清香型白酒地缸固態(tài)發(fā)酵出醅裝置，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，可以降低人工起窖的勞動(dòng)強(qiáng)度，縮短工人進(jìn)入地缸內(nèi)部操作的時(shí)間，提高酒醅提料效率，更加衛(wèi)生環(huán)保。

一、出醅裝置的設(shè)計(jì)目的及其效果

清香型白酒采用陶制或金屬地缸作為發(fā)酵容器，一般埋在地下，缸口露出地面。出醅時(shí)工人用鐵锨將酒醅鏟出裝入手推車(chē)中，手推車(chē)的兩輪寬度按照車(chē)間地缸排布設(shè)計(jì)，輪子在缸與缸之間的間隙上移動(dòng)，車(chē)身橫跨地缸。這種出醅方式勞動(dòng)強(qiáng)度大，用鐵锨出醅時(shí)易導(dǎo)致陶質(zhì)地缸缸體破損，影響酒醅發(fā)酵，也存在一定的衛(wèi)生隱患。

本文研制的地缸固態(tài)發(fā)酵出醅裝置便于與傳統(tǒng)地缸發(fā)酵手工操作的手推車(chē)結(jié)合使用，有很多優(yōu)勢(shì)。應(yīng)用該裝置，每個(gè)地缸酒醅的出醅操作只需要2 人約半小時(shí)左右，縮短了工人進(jìn)入地缸內(nèi)部操作的時(shí)間，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了酒醅提料效率；酒醅出醅不需要鐵锨，環(huán)保衛(wèi)生，不會(huì)對(duì)環(huán)境和物料造成污染，整個(gè)酒醅提升、轉(zhuǎn)存過(guò)程衛(wèi)生環(huán)保；挖醅裝置還對(duì)酒醅起到攪拌疏松的作用，有利于后期蒸餾出酒，降低了人工起窖的勞動(dòng)強(qiáng)度。

二、出醅裝置的結(jié)構(gòu)及具體實(shí)施

該裝置主要包括橫向?qū)к?、主機(jī)架、液壓裝置、挖醅裝置、電機(jī)等，如圖1、圖2 所示。詳細(xì)介紹參見(jiàn)專利文獻(xiàn)[4]。

圖1 裝置整體結(jié)構(gòu)示意圖

圖2 裝置挖板結(jié)構(gòu)示意圖

該出醅裝置包括水平的矩形框架主機(jī)架（1），左右兩側(cè)相對(duì)固定有支腿（2）。支腿為倒置的“V”字型桿，且主機(jī)架與支腿的中部固定，支腿的下側(cè)端安裝有滑輪（201），滑輪上安裝有緊固裝置（202）。支腿的中部安裝有控制開(kāi)關(guān)（3），其輸入端與外部電源的輸出端連接。兩個(gè)支腿上端通過(guò)橫軌（4）固定相連，橫軌上安裝有直線電機(jī)（5）。直線電機(jī)下側(cè)的動(dòng)子座上固定有豎直方向的第一電動(dòng)伸縮桿（6），其伸縮臂下端面是減速電機(jī)（7）。減速電機(jī)輸出軸上安裝有挖醅裝置（8），挖醅裝置包括與減速電機(jī)輸出軸相連的安裝座（801）、安裝座的側(cè)面鉸接的鉸接臂（802）、挖板（803）及第二電動(dòng)伸縮桿（804）。第二電動(dòng)伸縮桿的伸縮臂與挖板鉸接，其輸入端與控制開(kāi)關(guān)的輸出端連接。挖板有4 個(gè)，且為上大下小的扇形凹面板，控制開(kāi)關(guān)的輸出端分別與直線電機(jī)、第一電動(dòng)伸縮桿、減速電機(jī)和挖醅裝置的輸入端連接?？刂崎_(kāi)關(guān)上設(shè)有與直線電機(jī)、第一電動(dòng)伸縮桿、減速電機(jī)和第二電動(dòng)伸縮桿一一對(duì)應(yīng)的按鈕。

使用時(shí)，將主機(jī)架和支腿移動(dòng)至醅缸的上方，通過(guò)緊固裝置鎖緊滑輪，使主機(jī)架穩(wěn)定，第一電動(dòng)伸縮桿帶動(dòng)減速電機(jī)和挖醅裝置下降，使挖板降至醅缸內(nèi)，第二電動(dòng)伸縮桿帶動(dòng)挖板沿鉸接臂翻轉(zhuǎn)，挖板打開(kāi)并向下運(yùn)動(dòng)完成挖取酒醅操作，隨后挖板聚合后形成錐形封閉料倉(cāng)并向上運(yùn)動(dòng)完成酒醅提升出缸操作，通過(guò)直線電機(jī)進(jìn)行挖醅裝置和醅料的平移。

三、結(jié)語(yǔ)

本文研制的清香型白酒固態(tài)發(fā)酵出醅裝置，利用電機(jī)及液壓裝置控制挖板聚合后形成錐形封閉料倉(cāng)完成酒醅的提升出缸操作，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，有利于環(huán)保。但該裝置在使用過(guò)程中仍存在不足，挖板在缸體內(nèi)出醅的過(guò)程中，無(wú)法將缸壁上的酒醅取下，易造成物料上的浪費(fèi)。如何在“地缸發(fā)酵”過(guò)程中保證缸體不受傷害及地缸周?chē)契瑹o(wú)剩余的前提下實(shí)現(xiàn)機(jī)械化出醅，是今后出醅裝置設(shè)計(jì)及應(yīng)用所要關(guān)注的主要問(wèn)題。[本研究受2018 年度金種子酒業(yè)與江南大學(xué)校企合作研究項(xiàng)目“金種子復(fù)合香型白酒的釀造工藝研究”、2019 年度安徽省科技重大專項(xiàng)“夏秋茶渥堆成曲及混合固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用”、2019 年度“阜陽(yáng)市第四批高層次創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)領(lǐng)軍人才(程偉)”科研補(bǔ)助等的支持。 ]