鄒濤等

性命攸關(guān)的口糧與烹飪的“藝術(shù)”（續(xù)）

聯(lián)邦軍隊(duì)的日常生活主要由陸軍部下屬的軍需局、給養(yǎng)局和軍醫(yī)署這3個(gè)政府機(jī)構(gòu)來照顧。除此之外，成立于1861年6月18日的美國(guó)衛(wèi)生委員會(huì)也給予士兵極大的幫助。這個(gè)民間機(jī)構(gòu)以克里米亞戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期設(shè)立的英國(guó)衛(wèi)生委員會(huì)為參考對(duì)象，吸取英國(guó)人在克里米亞戰(zhàn)爭(zhēng)期間的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，從美國(guó)內(nèi)戰(zhàn)爆發(fā)之初就投入大批的人力物力幫助聯(lián)邦軍隊(duì)照顧士兵的生活。

詹姆斯·門羅·桑德森是一位成功的餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者，他用自己的專長(zhǎng)為軍隊(duì)做出了貢獻(xiàn)

整個(gè)內(nèi)戰(zhàn)期間，衛(wèi)生委員會(huì)籌集超過2500萬美金和海量的物資，還招募數(shù)千名志愿者為聯(lián)邦軍隊(duì)效力，士兵的醫(yī)療衛(wèi)生、康復(fù)護(hù)理都在他們的服務(wù)范圍之內(nèi)，而士兵的飲食烹飪與營(yíng)養(yǎng)健康同樣是衛(wèi)生委員會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)。早在戰(zhàn)爭(zhēng)開始之前，一些志愿者就已經(jīng)接受相關(guān)的培訓(xùn)，他們通過學(xué)習(xí)掌握大量有關(guān)飲食方面的知識(shí)和技能，例如在每個(gè)季節(jié)有哪些食物可供利用，如何對(duì)食物進(jìn)行處理以便于長(zhǎng)期保存，以及怎樣將經(jīng)過處理的食品妥善地運(yùn)輸儲(chǔ)存等等。戰(zhàn)端一開，衛(wèi)生委員會(huì)就安排許多志愿者為士兵的衣食住行而四處奔忙，指導(dǎo)他們遵守良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，為受傷或者患病的士兵提供食品、衣物、毛毯、藥品和其他生活用品，幫助服役期滿的士兵回歸正常的生活。無論是在軍營(yíng)還是在醫(yī)院，都有衛(wèi)生委員會(huì)派出的人員幫助士兵改善生存條件。

美國(guó)衛(wèi)生委員會(huì)經(jīng)常舉行大規(guī)模的博覽會(huì)籌集資金

盡管從政府部門到民間機(jī)構(gòu)都為聯(lián)邦軍隊(duì)的吃喝花了不少心思，但是這并不能確保士兵得到美味而又健康的飲食，各個(gè)部門包括衛(wèi)生委員會(huì)起初優(yōu)先考慮的只是讓士兵有足夠的食物填飽肚子，根本沒把食品的風(fēng)味兒、花樣乃至烹飪技巧等問題放在心上。戰(zhàn)爭(zhēng)的第二年，士兵缺乏烹飪經(jīng)驗(yàn)的情況總算引起方方面面的關(guān)注，聯(lián)邦政府在意識(shí)到這個(gè)問題之后，開始向軍隊(duì)發(fā)放一些適合軍營(yíng)飲食習(xí)慣的烹飪手冊(cè)，還專門指示大家必須磨練一下做飯的手藝，免得把辛辛苦苦運(yùn)來的口糧給糟蹋了。在向士兵傳授烹飪技巧方面，衛(wèi)生委員會(huì)發(fā)揮了相當(dāng)重要的作用，其中衛(wèi)生委員會(huì)的重要成員詹姆斯·門羅·桑德森上尉功不可沒，他在1862年1月出版美國(guó)歷史上第一部以普通士兵為傳授對(duì)象的烹飪教材《營(yíng)火和營(yíng)地烹飪亦即士兵烹飪指南》，雖說正文只有區(qū)區(qū)12頁(yè)，但是這本薄薄的小冊(cè)子涵蓋的內(nèi)容頗為豐富，既介紹聯(lián)邦政府配發(fā)的幾樣烹飪工具，又告訴大家如何在營(yíng)地搭建簡(jiǎn)易的爐灶，還以軍隊(duì)供應(yīng)的口糧為基礎(chǔ)，向士兵傳授一些簡(jiǎn)單實(shí)用的烹飪方法，足夠那些完全不知烹飪?yōu)楹挝锏拇箢^兵們花點(diǎn)兒力氣好好研究一番。

編寫這本烹飪教材的詹姆斯·門羅·桑德森1817年出生于馬里蘭州最大的港口城市巴爾的摩，他的父親是一位酒店經(jīng)營(yíng)者，桑德森子承父業(yè)，飲食與烹飪可以說是他的看家本領(lǐng)。自幼在費(fèi)城長(zhǎng)大的桑德森因?yàn)橐恢笔艿郊彝キh(huán)境的耳濡目染，所以剛剛20出頭就已經(jīng)深諳此道。父子倆早年間在餐飲行業(yè)的生意相當(dāng)成功，共同經(jīng)營(yíng)著位于費(fèi)城第四大道上的商務(wù)大酒店——被當(dāng)時(shí)的人們視為費(fèi)城最好的一家酒店！年輕的桑德森在特拉華州的威爾明頓市還擁有一家名為“白蘭地溫泉”的度假酒店，同樣生意興隆。到1840年代，年紀(jì)輕輕的桑德森就已經(jīng)擁有一系列的酒店和特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，一直忙得不亦樂乎。

美國(guó)衛(wèi)生委員會(huì)的志愿者們?cè)诟ダ椎吕锟怂贡じ浇臓I(yíng)地為聯(lián)邦軍隊(duì)準(zhǔn)備飲食

內(nèi)戰(zhàn)開始之后，有關(guān)聯(lián)邦軍隊(duì)的食品質(zhì)量與烹飪情況的報(bào)道在報(bào)紙上頻頻出現(xiàn)，街談巷議也少不了相關(guān)話題。有心為聯(lián)邦政府效力的桑德森自然注意到這些情況，他認(rèn)為自己從事餐飲行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)應(yīng)該會(huì)對(duì)聯(lián)邦軍隊(duì)有所幫助，于是在紐約州州長(zhǎng)埃德溫·丹尼森·摩根的大力支持下，在紐約也有酒店需要打理的桑德森開始就近走訪紐約第12號(hào)軍營(yíng)，傳授給士兵一些簡(jiǎn)單的烹飪技巧。這里的新兵被認(rèn)為是“嚴(yán)重缺乏必要的烹飪常識(shí)”，桑德森取得的成果據(jù)說也十分顯著，他在報(bào)告里夸口說，在自己的悉心調(diào)教之下，士兵的烹飪水平在3天之內(nèi)就有重大進(jìn)步。當(dāng)然，這種既當(dāng)裁判員又當(dāng)教練員的報(bào)告難免會(huì)有自賣自夸的嫌疑，不過其親身進(jìn)入紐約軍營(yíng)里的一番探訪還是非常有價(jià)值的。

1861年7月22日，也就是聯(lián)邦軍隊(duì)在第一次馬納薩斯戰(zhàn)役（First Battle of Manassas）敗北的第2天，桑德森向陸軍部提出一項(xiàng)極具前瞻性的建議：他要求每個(gè)連隊(duì)都必須有一部分人接受烹飪方面的專業(yè)培訓(xùn)，至少要掌握基本的烹飪常識(shí)和技能，為消除某些人對(duì)于廚師的不良印象，他特意把接受烹飪培訓(xùn)的士兵稱為“受人尊敬的體面人”;每100人的連隊(duì)要安排2名廚師，其中1名是專職廚師，而另外1名廚師可以由連隊(duì)里的士兵輪流擔(dān)任;團(tuán)里業(yè)務(wù)技能熟練的廚師將會(huì)被授予“廚師長(zhǎng)”軍銜，每月的薪水為50美元，其主要職責(zé)是定量分配好食物之后進(jìn)行必要的處理，然后再分發(fā)給各連隊(duì)里的廚師。

桑德森向士兵們推薦了兩種營(yíng)地烹飪用的簡(jiǎn)易爐灶

根據(jù)桑德森的烹飪教材制作的燉牛肉，不過軍營(yíng)里的士兵恐怕沒這么好的手藝

桑德森提出的建議可以說是恰逢其時(shí)，此時(shí)的聯(lián)邦政府在吃敗仗之后已經(jīng)意識(shí)到這不是一場(chǎng)很快就能落幕的武裝鬧劇，未來的戰(zhàn)事必定會(huì)更加殘酷。為了能讓參軍以前過慣安逸日子的新兵們能夠老老實(shí)實(shí)地服完兵役，華盛頓正在努力尋求各種辦法提高他們?cè)谲姞I(yíng)里的生活舒適度。建議很快被提交美國(guó)參議院軍事事物委員會(huì)進(jìn)行審議，委員會(huì)的大人物當(dāng)然不會(huì)痛痛快快地按照桑德森的構(gòu)想照單全收，單單是給“廚師長(zhǎng)”開50美元的月薪就讓人無比肉疼，當(dāng)時(shí)一個(gè)普通士兵的月薪才13美元。不過桑德森本人的付出還是有所收獲，他不久之后加入聯(lián)邦軍隊(duì)時(shí)經(jīng)歷一番火箭提拔：1861年9月4日被任命為馬薩諸塞州第22志愿步兵團(tuán)的中尉軍需官;僅過3天，陸軍部在9月7日又發(fā)來一份委任狀，將他提升為負(fù)責(zé)給養(yǎng)的上尉軍官;1862年7月15日，桑德森繼續(xù)升官發(fā)財(cái)，變成聽從高級(jí)軍官差遣的少校助理;1863年1月1日，他又被提升為給養(yǎng)局的中校軍官……除了教導(dǎo)士兵如何用自己手頭的口糧和廚具做一頓可口的飯菜，桑德森在軍中還告誡大家必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，尤其是反復(fù)強(qiáng)調(diào)清洗餐具的重要性，用他的話說就是“清洗你的平底鍋總好過清洗你自己的腸胃”。盡管桑德森日后因?yàn)樵趹?zhàn)場(chǎng)上被南方叛軍俘虜受了不少委屈，但他在戰(zhàn)爭(zhēng)前期的軍旅生涯一帆風(fēng)順，由此可見，陸軍部比較認(rèn)可他在改善軍隊(duì)飲食方面所做的工作。

紙面上傳授的烹飪方法仍需士兵親自上手實(shí)踐，整個(gè)學(xué)習(xí)過程不可能輕松愉快。對(duì)于烹飪完全是一頭霧水的士兵起初免不了鬧出各種洋相，剛開始自己動(dòng)手做飯的結(jié)果都不怎么美好，經(jīng)過一番辛苦之后做出來的吃食要么賣相看起來慘不忍睹，要么味道讓人無法容忍。大多數(shù)沒做過飯的年輕人在第一次嘗試時(shí)都以失敗而告終，這種事情在南北雙方的軍隊(duì)里都不是什么新鮮事兒。

畫家筆下的士兵們正忙著在營(yíng)地里吃飯

戰(zhàn)爭(zhēng)的頭一年，南方的叛軍也因?yàn)閺N藝欠佳吃了不少苦頭。內(nèi)戰(zhàn)剛爆發(fā)那會(huì)兒，1842年出生于弗吉尼亞州的羅伯特·巴頓還不滿19歲，他也像許多熱愛家鄉(xiāng)的弗吉尼亞人那樣投入南方叛軍的陣營(yíng)，在石墻旅下屬的洛克布里奇炮兵連和戰(zhàn)友們一起伺候著幾門輕型野戰(zhàn)炮。洛克布里奇炮兵連1861年夏天剛組建時(shí)什么都缺，只有3門M1841 6磅滑膛炮和1門12磅山地榴彈炮，而聯(lián)邦軍隊(duì)的一個(gè)炮兵連通常裝備有6門M1857 12磅加農(nóng)炮，也就是美國(guó)人常說的“大拿破侖炮”。洛克布里奇炮兵連的弟兄們都很清楚，自家的裝備數(shù)量和性能都無法與北方佬相提并論，不過武器裝備的差距還不算太讓人傷心，自己動(dòng)手做的伙食或許比北方佬的大炮更可怕。羅伯特·巴頓覺得自己從軍生涯中最黑暗的時(shí)刻就是在弗吉尼亞州溫徹斯特營(yíng)地的第一頓飯：“我永遠(yuǎn)也忘不了自己用水、面粉和只有肥肉的培根做成的那頓早餐，做完之后我只看一眼就絕望地呆住了！”至于這頓早餐有多慘不忍睹，可憐的羅伯特·巴頓已經(jīng)沒有勇氣再繪聲繪色地描述一遍。炮兵做飯的手藝確實(shí)太潮了點(diǎn)兒，步兵的廚藝也好不到哪兒去，弗吉尼亞州第21步兵團(tuán)的約翰·沃什姆在回憶錄里提起自己的第一頓飯也非常傷心：“我永遠(yuǎn)也不會(huì)忘記第一頓飯。我們先在樹蔭底下點(diǎn)一堆火，隨后拿出我們的面包，把肥肉切成片，然后開始做飯。過了才大約兩分鐘，肥肉和面包片的一面就全都燒得焦黑。我們趕緊把鍋從火堆上拿下來，等里面不冒煙時(shí)想再試一把，結(jié)果非常成功地把另一面也給燒著了！”

軍營(yíng)里的男人們做飯時(shí)最常遇到的問題是控制不住火候，把烹飪當(dāng)成純粹的劈柴放火，這也是困擾南北雙方的一個(gè)共同問題。士兵們犯這種錯(cuò)誤的原因很簡(jiǎn)單，那就是他們非常害怕吃到?jīng)]有熟透的食物。當(dāng)時(shí)，人們出于一種最淳樸的想法，認(rèn)為沒煮熟的食物會(huì)傷害身體。這種思維方式按理說無大錯(cuò)，也的確能夠避免一些品質(zhì)可疑的食物帶來的危害。只是過猶不及，疑神疑鬼的士兵在做飯時(shí)就有些收不住手，拼命地添柴燒火，恨不能把鍋也一塊兒給燒了。很多時(shí)候不但浪費(fèi)不少木柴，最終也把自己的口糧變成一堆冒著黑煙、氣味兒詭異的怪東西，僅是看上一眼就難以入口！

“跟我做的羊肉相比，哪怕是最結(jié)實(shí)的皮鞋底都會(huì)有人稱贊它像雞肉那么嫩！”在一次失敗的烹飪?cè)囼?yàn)中，聯(lián)邦軍隊(duì)馬薩諸塞州第12志愿步兵團(tuán)的奧斯丁·斯特恩斯就這么把自己的羊肉給白白地糟蹋了。羊肉在南北雙方軍隊(duì)的餐桌上都不大常見，平時(shí)吃膩成豬肉和牛肉的士兵難得弄到一些羊肉來打打牙祭，眼睜睜地看著馬上就要到嘴里的羊肉就這么沒了，這讓奧斯丁·斯特恩斯懊悔不已。從軍3年的經(jīng)歷不算太短暫，期間自然也發(fā)生過許多值得銘記的事情，可是沒有什么比這件事更讓他傷心——那可都是些上好的羊肉啊！

而且士兵實(shí)在是太喜歡用油煎，或者可以說除了油煎之外根本就沒想過還有其他的烹飪方法。不過這樣烹飪的好處是每天的脂肪和熱量的攝入非常充足，這對(duì)于經(jīng)常從事高強(qiáng)度體力活動(dòng)的士兵來說十分必要。士兵自己做飯時(shí)習(xí)慣采用的烹飪方法也與炊具有關(guān)，畢竟適合個(gè)人隨身攜帶的廚具必須具有體積小、質(zhì)量輕、操作簡(jiǎn)單、使用方便這些特點(diǎn)，營(yíng)地水壺和大鐵鍋體型龐大而笨重，個(gè)人攜帶起來很不方便。符合上述特點(diǎn)的在當(dāng)時(shí)也只有淺底兒的平底煎鍋，而平底煎鍋唯一的缺點(diǎn)就是功能相對(duì)單一，放進(jìn)去點(diǎn)兒成豬肉或者培根的肥膘加熱，然后用熬出來的油煎炸食物非常合適，拿來烹煮就有些力不從心。煎過培根和成豬肉后，所有隨后下鍋的食物都能沾上點(diǎn)兒葷腥，不管是硬餅干、玉米面包、豆子還是土豆，口感也會(huì)比未經(jīng)加工之前稍好一些。另外，烹煮食物需要消耗大量的燃料，而用平底鍋煎炸食物費(fèi)不了多少木柴。背著重達(dá)20kg的武器裝備和隨身物品行軍打仗已經(jīng)讓人精疲力盡，吃飯時(shí)最好能多擠出一些時(shí)間養(yǎng)養(yǎng)精神，若把時(shí)間和體力浪費(fèi)在收集木柴上那純屬和自己過不去。所以北方佬跑到南方人的地盤上埋鍋造飯時(shí)就打起當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕?，居民住宅周圍必不可少的木柵欄就成了最方便到手的木柴?/p>

聯(lián)邦軍隊(duì)的口糧里從來都不缺可以拿來熬油做飯的成豬肉，但是士兵天長(zhǎng)日久總有吃膩的時(shí)候。各種煎炸過的食物吃得滿嘴流油之后，貪得無厭的北方佬依然少不了要用挑剔的口吻品頭論足——伙食還不夠豐盛，品種也太單調(diào)，沒自家老媽做得地道……總而言之，被后勤部門慣壞的北方佬任何時(shí)候都會(huì)埋怨伙食還不夠完美。比起生活奢侈的北方佬，南方叛軍當(dāng)然是自愧不如，口糧里的肉食沒法比，脂肪的實(shí)際攝入量也低許多。然而對(duì)于同樣的烹飪方法，南方叛軍甚至比北方佬更加厭惡，畢竟南方叛軍的口糧沒有北方佬豐富，也很少會(huì)在規(guī)定的口糧之外再補(bǔ)充其他食物換換口味兒。因?yàn)榕腼兪址▎握{(diào)，許多不擅長(zhǎng)做飯的南方佬時(shí)間久了就招架不住。路易斯安那州第4志愿步兵團(tuán)的羅伯特·帕特里克就是其中一例，從他在1864年6月的一篇日記就能看出，做飯只會(huì)用平底鍋里熬豬油的家伙日子過得是多么憋屈：“我實(shí)在是煩透了豬油！豬油！豬油！”其實(shí)新鮮的豬油味道并不壞，營(yíng)養(yǎng)也很豐富，只不過士兵得到的成豬肉和培根本身的味道就不敢讓人恭維，再經(jīng)過一番煙熏火燎之后，煎鍋里散發(fā)出的氣息就更加“銷魂”。

每天除了油煎還是油煎，大發(fā)牢騷的不僅僅是普通的叛軍士兵，這種幾乎一成不變的烹飪手段讓南方叛軍的許多下級(jí)軍官也吃不消。還是那位曾經(jīng)跟著受傷的長(zhǎng)官到謝南多厄河谷附近逍遙快活的年輕中尉——“馬里蘭斯圖爾特”準(zhǔn)將的副官蘭道夫·哈里森·麥克金姆，到友人家里享受圣誕節(jié)大餐終究難得一遇，對(duì)于平日的飲食他也同樣表示無可奈何：“唉，我的晚餐啊，無比熱切期望的晚餐啊，這么快就完了。從營(yíng)地鐵壺里倒出來一兩湯匙油膩膩的鬼東西立刻就把胃給占滿。我倒是更希望站起來堂堂正正地被敵人一槍放倒，可是這樣的食物要弄死我的話卻得折騰我整整一個(gè)禮拜才算完！”在麥克金姆中尉看來，挨上一槍都比天天吃這玩意兒好受。幾十年后，已經(jīng)是圣公會(huì)著名牧師的麥克金姆在回憶錄中一提到當(dāng)年的伙食就有點(diǎn)兒控制不住情緒，他說每天能夠持之以恒地讓大家難受，哪怕是可恨的北方佬都不會(huì)有這么大的能耐。

南方叛軍的餐桌并不是隨處都有，大多數(shù)時(shí)候只能找個(gè)木箱湊合

黑人當(dāng)軍隊(duì)廚師是美國(guó)多年以來的傳統(tǒng)，這個(gè)傳統(tǒng)在廢除奴隸制之后仍然在美國(guó)軍隊(duì)延續(xù)多年

其實(shí)與普通士兵相比，正兒八經(jīng)有委任狀的軍官日常飲食還算不錯(cuò)，不管是憑著個(gè)人的能力還是依靠祖上的余蔭，只要能升到少尉級(jí)別，平時(shí)的日子就不會(huì)過得很差。尤其是指揮連隊(duì)以上的少校、中校以及更高級(jí)別的軍官，即便在戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，他們的飲食起居與普通大頭兵相比根本就是兩個(gè)世界。薪金差距就不再細(xì)說，大部分中高級(jí)軍官還擁有至少一名專門負(fù)責(zé)飲食的黑人奴隸或仆役。依靠豐厚的薪金和隨時(shí)效勞的奴仆，軍官們差不多隨時(shí)隨地都能享用尋常士兵做夢(mèng)都不敢奢望的各種美酒佳肴。帶著一名溫順馴良的黑人仆役侍奉左右，這在南方邦聯(lián)的軍官里更為流行，內(nèi)戰(zhàn)爆發(fā)的頭一年，有大批的黑人仆役被自家的主人帶到軍營(yíng)里伺候衣食住行。軍官們?cè)诩依锾暨x奴隸隨行時(shí)當(dāng)然會(huì)選擇那些相對(duì)來說忠誠(chéng)度高的奴隸，平時(shí)就伺候自己的飲食起居，關(guān)系也比較親密的奴隸往往入選，有些軍官帶的仆役干脆就是個(gè)手腳伶俐的半大孩子。這些屬于軍官個(gè)人的奴隸到軍營(yíng)里從事的通常是準(zhǔn)備飯菜、清洗軍裝和整理宿舍之類的工作，跟在家干的活基本上沒有太大的差別，也并不比家里更忙碌。但主人若備有馬匹或在騎兵部隊(duì)服役，奴隸除了要完成上述工作，還需要伺候這些四條腿兒的“朋友”吃喝拉撒。通常被軍官們帶到軍營(yíng)里的奴隸們要比在家里更自由一些，還能利用閑暇時(shí)間為其他需要服務(wù)的士兵干些零活，掙點(diǎn)兒小錢。奴隸們?cè)谲姞I(yíng)里最常干的一項(xiàng)工作就是清洗各種餐具。許多機(jī)靈的奴隸還非常善于四處覓食，特別是營(yíng)地臨近居民區(qū)時(shí)。當(dāng)然，“順手牽羊”這種工作交給他們來干也非常合適。

隨著戰(zhàn)爭(zhēng)持續(xù)的時(shí)間大大超出當(dāng)時(shí)人們的預(yù)料，南方叛軍正常的口糧供應(yīng)都已力不從心，想再維持過去體面的生活無疑于白日做夢(mèng)，軍營(yíng)中屬于軍官個(gè)人的奴隸也開始減少。“我們的口糧開始短缺，并且越來越少，把黑人奴仆打發(fā)回家就顯得非常必要?！痹?jīng)在里士滿榴彈炮營(yíng)服役的卡爾頓·麥卡錫在回憶錄里提到。

毀譽(yù)參半的脫水蔬菜

在軍營(yíng)簡(jiǎn)陋的烹飪條件下，士兵做飯時(shí)很少能妥善地利用分發(fā)給自己的口糧，至于將所謂的垃圾食材“變廢為寶”的烹飪傳奇也只有在那些具有美食傳統(tǒng)的國(guó)家才可能出現(xiàn)，內(nèi)戰(zhàn)時(shí)期的軍營(yíng)里完全沒這種希望。軍營(yíng)中的烹飪手段單調(diào)古板只是原因之一，還有更重要的原因就是有相當(dāng)多的士兵根本就不喜歡口糧里的某種食物，這并不一定都怪大家太過挑剔，一些分發(fā)下來的食物確實(shí)品質(zhì)欠佳，因?yàn)檫\(yùn)輸儲(chǔ)存不當(dāng)而發(fā)生腐敗變質(zhì)的情況也時(shí)有發(fā)生。在所有被士兵厭惡的食物中，有兩樣最為聲名狼藉，其中一種就是豌豆，幾乎在所有的士兵那里都不受歡迎，這些缺乏烹飪天賦的頭腦的確想不出有什么烹飪方法能讓豌豆變得可口一些，所以豌豆就毫無疑問地遭到了普遍的抵制。

比豌豆更加臭名昭著的食物當(dāng)然是脫水蔬菜，無論是哪種新鮮蔬菜都含有豐富的水分，其體積和質(zhì)量都極為驚人，從產(chǎn)地到軍營(yíng)的儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中發(fā)生腐爛變質(zhì)在所難免。運(yùn)輸噸位龐大的新鮮蔬菜會(huì)嚴(yán)重浪費(fèi)后勤部門寶貴的運(yùn)力，而軍營(yíng)中的將士們對(duì)于蔬菜的需求又是實(shí)實(shí)在在必須解決的，脫水蔬菜這種結(jié)合了前人的智慧與19世紀(jì)中期科技的產(chǎn)物就此應(yīng)運(yùn)而生。

最先看中脫水蔬菜軍事應(yīng)用價(jià)值的是美國(guó)海軍部，對(duì)于食品儲(chǔ)存技術(shù)的發(fā)展，他們顯然比陸軍部更為關(guān)注。海軍部對(duì)于食品儲(chǔ)存技術(shù)這么敏感有自己的苦衷，相比之下，陸軍的吃喝拉撒還是比較容易解決的，只要他們的兩只腳還沒離開地面，不管是依靠軍需部門的努力還是自己動(dòng)手，總能想辦法給自己弄到些糧草物資：在自家地盤上可以一切都交給后勤部門去忙活，到了敵人的地盤就更不用扭扭捏捏了。后勤部門能保質(zhì)保量地運(yùn)來補(bǔ)給物資那自然是皆大歡喜，如果后方的物資指望不上，陸軍就地搜刮糧秣物資更不會(huì)有什么顧忌。向民間征糧派款這門功夫可算得上是各國(guó)軍隊(duì)的祖?zhèn)魇炙嚕貌恢厦娴娜藖碇更c(diǎn)，只要手里有槍就行。

海軍可沒陸軍這么好的便利條件，戰(zhàn)艦一旦拔錨啟航，之后就很難從海上獲得穩(wěn)定的物資補(bǔ)給。到敵國(guó)的船上搶一把在戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期倒是合情合理，只不過這樣的好事得費(fèi)很大的力氣，況且任何一位要點(diǎn)兒臉面的船長(zhǎng)都不會(huì)老老實(shí)實(shí)地束手就擒，見勢(shì)不妙他們就會(huì)找機(jī)會(huì)開溜。而在陸地上，農(nóng)場(chǎng)主的谷倉(cāng)和居民的儲(chǔ)存室可沒辦法望風(fēng)而逃，陸軍搶起來就方便多了。只要船還沒有靠岸，水手們的一日三餐就完全依賴于船上已有的食品儲(chǔ)備。硬餅干和成豬肉、成牛肉都還好說，新鮮蔬菜和水果在潮濕悶熱的船艙里很快就會(huì)腐爛變質(zhì)，在漫長(zhǎng)的航行中缺少了這些補(bǔ)充維生素C的最佳方式，水手們患?jí)难缀跏遣豢杀苊獾氖虑??？谇粷?，牙齦腫脹出血，牙齒松動(dòng)脫落，受到這些癥狀折磨的水手們更無力對(duì)付瓷磚一樣的硬餅干和比紅木還結(jié)實(shí)的成牛肉，免疫力持續(xù)下降的水手們渾身疲憊無力，直至完全喪失勞動(dòng)能力，只能躺倒慢慢等死。壞血病的危害始終令各國(guó)海軍不敢放松警惕，幾個(gè)世紀(jì)以來，壞血病一直是遠(yuǎn)洋航海與探險(xiǎn)途中的頭號(hào)殺手，無數(shù)的水手和冒險(xiǎn)家因此死于非命，一次遠(yuǎn)航歸來，船上的人員損失一半以上是很平常的事。1744年，英國(guó)皇家海軍的喬治·安森海軍上將結(jié)束了為期將近4年的環(huán)球航行回到英國(guó)，船隊(duì)在1740年9月出發(fā)時(shí)總共有6艘戰(zhàn)艦，到港時(shí)只剩下孤零零的“百夫長(zhǎng)”號(hào)，當(dāng)初船上的將近兩千名船員有超過三分之二都客死異鄉(xiāng)，只有不到500人僥幸活了下來，而壞血病正是漫漫長(zhǎng)路上最可怕的奪命殺手。

經(jīng)過幾代人的耳濡目染，對(duì)于壞血病的恐懼早已經(jīng)滲透進(jìn)各國(guó)海軍乃至普通民眾的骨子里，美國(guó)人自然也不敢掉以輕心。其實(shí)早在18世紀(jì)中期，英國(guó)皇家海軍海斯拉醫(yī)院的詹姆斯·林德大夫已經(jīng)提出了用柑橘、檸檬之類的新鮮水果來預(yù)防壞血病的方法，并且于1753年將自己的研究成果發(fā)表在《論壞血病》一文中。盡管受到當(dāng)時(shí)科技水平的限制，人們還未認(rèn)識(shí)到維生素C為何物，但是已經(jīng)在多年的航海實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)缺乏水果和蔬菜是導(dǎo)致壞血病的原因之一。從1795年開始，英國(guó)皇家海軍正式將每天21.3g（0.75盎司）的檸檬汁列入船員們的口糧配給中。雖然美國(guó)海軍早期的發(fā)展歷程一直充滿艱辛，從獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)以來就受到各方面的限制，不過英國(guó)皇家海軍的新動(dòng)向還是引起了美國(guó)海軍相關(guān)機(jī)構(gòu)的濃厚興趣，關(guān)于檸檬汁用于防治壞血病的研究報(bào)告也在19世紀(jì)初相繼問世。只要有任何防治壞血病的科技成果與發(fā)明創(chuàng)造問世，美國(guó)海軍的相關(guān)機(jī)構(gòu)都會(huì)想盡辦法，弄到手研究一番。

1851年英國(guó)倫敦皇家園藝學(xué)會(huì)的展覽會(huì)上，一家來自法國(guó)巴黎的公司在展覽會(huì)上大出風(fēng)頭，這家名為穆勒的公司展示的產(chǎn)品琳瑯滿目，其中還有許多方便儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拿撍卟?，包括豌豆、扁豆、蘿卜、芽甘藍(lán)、胡蘿卜等等。用于制造這些產(chǎn)品的工藝技術(shù)也讓參觀者大開眼界——“將切碎的蔬菜放進(jìn)一個(gè)干燥、空氣保持流通的裝置里，蔬菜里的水分會(huì)被干燥的空氣不斷帶走，直到完全脫去水分?！痹谧⒁獾侥吕展菊故镜募夹g(shù)成果之后，美國(guó)海軍下屬的給養(yǎng)和服裝局如獲至寶，很快就進(jìn)行了一系列相關(guān)試驗(yàn)，以便研究這些脫水蔬菜是否能防治船上常見的壞血病。經(jīng)過一番研究之后，他們非常樂觀地表示，脫水蔬菜是個(gè)難得的好東西，優(yōu)點(diǎn)真是太多了：去除水分之后的蔬菜體積大減，能有效地節(jié)約倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸?shù)目臻g;只要平時(shí)存儲(chǔ)得當(dāng)，盡量不暴露在潮濕的環(huán)境下，脫水蔬菜能夠保存很多年;外形緊湊的脫水蔬菜攜帶起來也非常方便。

海軍拔了頭籌，陸軍趕緊跟過來湊熱鬧，他們?cè)?857年也將脫水蔬菜納入陸軍的口糧中。當(dāng)時(shí)美國(guó)的西部地區(qū)有不少地處偏遠(yuǎn)、人跡罕至的哨所和要塞，對(duì)于這些平時(shí)難以獲得新鮮蔬菜供應(yīng)的軍人們來說，脫水蔬菜或許是個(gè)不大完美的選擇。特別是在行軍途中和風(fēng)雪彌漫的冬季，士兵們的食品供應(yīng)本來就比平時(shí)更加單調(diào)乏味，在這種格外需要雪中送炭的時(shí)候，除了硬餅干和成豬肉以外，有幸得到其他任何食物都會(huì)給大家?guī)砟蟮男睦戆参俊＜幢闶俏兜婪Q不上可口的脫水蔬菜，在士兵們看來也算是一種意料之外的收獲。士兵們?nèi)狈π迈r蔬菜的問題其實(shí)還有一個(gè)更好的解決方案，那就是加大土豆和洋蔥這些容易儲(chǔ)存的蔬菜供應(yīng)，另外就是多補(bǔ)充經(jīng)過加工的腌成菜和酸泡菜等罐頭食品。不幸的是當(dāng)時(shí)的聯(lián)邦政府確實(shí)沒辦法完全按照這種方案進(jìn)行操作，畢竟這種方案的耗資十分巨大：土豆、洋蔥之類的蔬菜的確價(jià)格低廉，但從收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸，直至送進(jìn)軍營(yíng)，中間環(huán)節(jié)的損耗非常驚人，而加工過的蔬菜尤其是罐頭食品的價(jià)錢則非常昂貴。真這么干的話，陸軍部和國(guó)會(huì)的頭頭腦腦估計(jì)看見賬單就瘋了，國(guó)會(huì)的老爺們脆弱的神經(jīng)永遠(yuǎn)都經(jīng)受不起成本這個(gè)詞的“傷害”。

（待續(xù)）

編輯/魏開功

【下期預(yù)告】

本文下篇將繼續(xù)呈現(xiàn)美國(guó)內(nèi)戰(zhàn)時(shí)期口糧中的脫水蔬菜。敬請(qǐng)關(guān)注！