文 戴天文

“四方食事，不過一碗人間煙火?！薄讹L味人間》第2季一集節(jié)目《雞肉風情說》開篇，中國最北端的村莊，黑龍江漠河北紅村的薛同洲一家，用多種谷物喂養(yǎng)、長期自由覓食的小笨雞，加上采摘于大興安嶺的野生草蘑慢火燉煮的一道地道東北鄉(xiāng)土菜小雞燉蘑菇，瞬間征服了全球觀眾的“味蕾”。

總導演陳曉卿非常明確，《風味人間》第2季是希望吸引更多觀眾前來觀看的商業(yè)紀錄片，最終呈現(xiàn)的方式，依然是盡可能地讓中國觀眾更容易感受的方式，“如果讓我形象地解釋這個片子，我們是用筷子來吃遍全世界的?！?/p>

美食觀的改變

記者：《風味人間》第2季從文化的角度切入很深，你這些年觀察人在美食上的觀點，是不是也在發(fā)生著變化？這些變化可能從哪些方面體現(xiàn)出來？

陳曉卿：這個話題有點大。比如我們說第一期的主題“糖”，其實我們可以在食物中看到歷史的不確定性，糖在人類有文字的記載中，99%的時候都是財富的象征，有錢人才有權(quán)利吃到糖。今天糖對大家來說更多時候是恐懼，“這里有糖太可怕了，我要過低糖生活”，從好朋友變成敵人。叫人類自我覺醒也好，叫自我抗爭也好，我們骨子里喜歡吃糖的。

再比如雜碎，很多人認為上層社會是不吃雜碎的，但其實在半個世紀前，雜碎在全球都非常普及，尤其美國。美國工業(yè)化程度大大加強還是在上世紀三四十年代后，尤其是二戰(zhàn)后，邊角料全都去做其他用途了，根本不會再做給你吃。翻開很多私人歷史，比如邁克爾·波倫寫的《雜食者的兩難》里，寫1929年大蕭條時期家庭菜單，里面就有牛骨髓、豬腦、大腸，這都是很普遍的東西。

記者：可能這樣的美食觀的改變，隨著中國近30年的發(fā)展，變化也尤為明顯？

陳曉卿：對，我大概第一次知道美食這個詞是1987年，北京舉辦的首屆中國美食節(jié)，來了很多國際廚師，我第一次接觸到那些我以前沒見過的菜，燕鮑翅、牛排什么的，幾乎都是第一次吃到。當時覺得這是掙外國人錢的，我們要樸素。實際上90年代盡管有很多美食著作在流行，但能感覺到大家對此羞于啟齒，不像現(xiàn)在說“我是個吃貨”，（當時是）非常糟糕的。進入21世紀后，這個觀念發(fā)生了非常大變化。物質(zhì)積累到一定程度，是需要一定消遣的，所以大家消費能力上來以后，餐飲業(yè)也迅速提升。

這時候有兩個派別，跟我們生活關(guān)聯(lián)不大。一類人覺得老祖宗東西都是好的，皇上吃的是最好的。另一類是互聯(lián)網(wǎng)出現(xiàn)后，有一批寫作者，所有對美食的判定都是建構(gòu)在西餐基礎(chǔ)上，哪怕偶爾去中國小館子，也帶著施舍的儀式感。實際上，美食有沒有其他通道？所有人都很清楚，世界上少數(shù)人掌握大部分財富，美食的判定體系是由富人建立給窮人的。在讀了很多書、經(jīng)歷很多，跟很多史學家、人類學家、美食家交流后，像蔡瀾先生、沈宏非老師都對我影響非常大，（讓我明白）食物其實是平等的。一個個普通老百姓的幸福，不亞于一個皇上、巨富的幸福。

中外美食觀的不同

記者：我們國內(nèi)拍攝的美食紀錄片，跟國外同行在主題、邏輯的側(cè)重上，有什么不同嗎？

陳曉卿中國內(nèi)地導演、制作人，畢業(yè)于中國傳媒大學電視系攝影專業(yè)（碩士）?，F(xiàn)任騰訊視頻副總編輯，稻來紀錄片實驗室負責人。2012年，執(zhí)導中華美食文化紀錄片《舌尖上的中國第一季》。2014年，執(zhí)導紀錄片《舌尖上的中國第二季》；同年，監(jiān)制美食紀錄片《一城一味》。2017年10月，從央視離職，創(chuàng)立北京稻來傳媒科技有限公司。2018年，參加綜藝節(jié)目《奇葩大會第二季》，6月執(zhí)導美食紀錄片《風味人間》。

陳曉卿：還是有不同，就是以誰為中心。從哪里建立學術(shù)，其實是一個能暴露我們立場的比較顯性的標志。過去我們的體系，都是建立在歐美為核心的體系?，F(xiàn)在我們在努力建立一個盡可能客觀的全球化體系。我們和國外同行探討這些話題的時候，包括其中一些研究食品很厲害的專家，聽到我們的觀點時，他們往往會很吃驚，“你們這樣想，我要想一想，還真蠻有道理的”。他們可能有一個思維慣性，不會考慮到原來有著更多的人口的地方會有這種想法。

記者：口味上來說呢？

陳曉卿：這是雞同鴨講的事了，沒辦法講到一起的。我們很多美好的詞，在國外可能是不好的詞。我覺得這個跟民族性有非常大的關(guān)系，跟文化的發(fā)展也有非常大的關(guān)系。國外的社會結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，改變自己命運的（想法）沒有那么強烈，大家接受的東西也相對比較統(tǒng)一。我們國內(nèi)要談?wù)撘粋€吃的東西，大家吵架肯定比外國吵得要兇一些，“鄙視鏈”建立得特別明顯。

當然他們也有一些，比如我跟一個德國公司中國區(qū)總裁聊到扶霞寫的《魚翅與花椒》，他覺得扶霞是一個中國通。我說扶霞是英國的一個作家，可能我們中國人把她譽為最了解中餐的西方人。他說，你沒說錯吧？一個了解中國食物的，其實是英國人？這樣的“鄙視鏈”也會出來。

記者：《風味人間》第2季中有不少部分是在講外國美食，很多時候是一中一外對比著來，你和團隊是通過什么樣的拍攝或解說手法，讓普通觀眾通過視覺和聽覺去感受和想象這個味覺信息的？

陳曉卿：我們做這種類似“撞食記”的形式，有兩個考慮，一個是從根本上希望大家知道，中國食物從來不是孤島，很多想法全世界都是相同的，比如釀豬蹄、鑲蹄，其實是一樣的做法。大量觀眾說，外國人是不是抄我們的？他們的歷史其實也非常悠久，比如中國臺灣的烏魚子，深入研究會發(fā)現(xiàn)公元前的地中海，他們也用同樣的魚，取同樣的魚子，用幾乎同樣的方法來制作。比如火腿，中國也好、西班牙也好、意大利也好，大概都是出現(xiàn)在1000年前。這是我們從根本上想的，因為中國隨著國力的增長，必須得站在世界的舞臺上，要更多地跟外國人打交道。怎么打交道？外國什么樣子？我們必須有這方面的儲備。

另一方面，從傳播角度，我們的手段是盡可能地拉近外國食物和中國食物的距離。比如土耳其的巴克拉瓦，它不僅僅是一個文化樣本，對當?shù)厝藖碚f確實是一個無法割舍的美食。這個東西怎么介紹給中國觀眾？我們想到參照物，我們就去拍了揚州的千層油糕。中國人用這個方法來帶糖。土耳其在亞洲另一端，和揚州都在運河邊，一個是歐亞的十字路口，一個是大運河和長江的十字路口，我們會看到不同的人。如果你喜歡中國的糖，那對外國的這個東西也會有所感受。