松鼠桂魚

典故：傳說，乾隆下江南時，曾信步來到松鶴樓酒樓，見到湖中游著桂魚，便要抓來食用。當時那魚是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命難違，當差的只好與廚師商量。最后，決定取魚頭做鼠，以避“神魚”之罪。當一盤松鼠桂魚端上桌時，只聽魚身吱吱作響，極似松鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中昂頭翹尾，魚身已去骨，并剞上花刀，油炸后，澆上番茄汁，甜酸適口，外酥里嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。

做法：將魚去內臟、皮衣并洗凈，魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，將尾巴從刀口中拉出。將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉涂勻。將魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，炸至呈金黃色撈出。炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

（摘自《美食》）