范玉梅 張華水

摘 要：摘要：以自然成熟和人工干預(yù)為對(duì)比，將自然發(fā)酵的和接種復(fù)合菌劑的設(shè)置為對(duì)照組，通過人工接種復(fù)合菌劑的對(duì)比系統(tǒng)地分析所測(cè)肉制品的理化特性和生物學(xué)特性產(chǎn)生的變化。通過對(duì)比，測(cè)量出其中的各種氨基酸含量，脂肪酸含量以及成品的色澤風(fēng)味和含水量等，根據(jù)各方面的對(duì)比分析在肉制品發(fā)酵過程中接種復(fù)合菌劑的優(yōu)勢(shì)。數(shù)據(jù)表明，采用人工接種復(fù)合菌劑的方法生產(chǎn)的肉制品其理化性質(zhì)及生物學(xué)特性明顯比自然發(fā)酵的肉制品更好。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵肉制品;復(fù)合菌劑;優(yōu)勢(shì);生物理化特性

在人工干預(yù)或自然的條件下，發(fā)酵肉制品通過微生物和酶的發(fā)酵作用使發(fā)酵所用的肉產(chǎn)生變化，生物學(xué)方面的變化是引起肉類中的蛋白質(zhì)變性和降解，提高了蛋白質(zhì)的吸收率.物理方面的變化是通過水分含量的減少和pH值的降低，延長(zhǎng)肉類保存期限改善產(chǎn)品質(zhì)地。發(fā)酵肉制品的口感特別、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長(zhǎng)。在微生物和酶發(fā)酵的過程中，形成了大量的酸、醇、雜環(huán)化合物和核苷酸等大量芳香類物質(zhì)，這類物質(zhì)的具有特殊的香味，能夠賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味，有益微生物在肉類中存活時(shí)通過日常代謝能夠產(chǎn)生的乳酸、乳酸菌素等產(chǎn)物，這些有益菌與致病菌和腐敗菌競(jìng)爭(zhēng)生存環(huán)境勁兒抑制其增殖，通過這種抑制作用，某種程度上甚至能夠抑制致病菌導(dǎo)致人體癌變。

古時(shí)候人們貯藏肉類就是將各種肉類子做成發(fā)酵肉制品，這是儲(chǔ)存肉制品最古老的方法。中國(guó)傳統(tǒng)香腸、臘肉、火腿都是我國(guó)古時(shí)候的人通過自然發(fā)酵傳承下來的技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品。通過傳統(tǒng)的技術(shù)得到的肉制品依靠的是肉類本身就含有微生物菌群，讓其中的有益菌和雜菌（本身的和環(huán)境中的雜菌）競(jìng)爭(zhēng)抑制，就變成了傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品，但是傳統(tǒng)的自然條件下的因?yàn)椴豢煽匾蛩厮跃旱纳L(zhǎng)周期長(zhǎng)一般較長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量不能得到控制，若雜菌的繁殖得不到控制，極易造成發(fā)酵肉制品的腐爛生蛆。為了克服這些缺點(diǎn)逐漸研究出了一種能夠在確保產(chǎn)品的風(fēng)味特色、質(zhì)量同時(shí)還能夠縮短生產(chǎn)周期的方法，就是現(xiàn)在常用的人工接種復(fù)合菌劑。意大利、美國(guó)、西班牙等先進(jìn)國(guó)家，早就對(duì)傳統(tǒng)的技術(shù)進(jìn)行改良，將人工接種復(fù)合菌劑的方法進(jìn)行了工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化與規(guī)?；Ｔ?0世紀(jì)八十年代末開始我國(guó)也開始引進(jìn)西式技術(shù)發(fā)酵香腸，雖有又對(duì)加工的工藝進(jìn)行不斷地提升、對(duì)發(fā)酵菌種進(jìn)行優(yōu)選優(yōu)育、不斷調(diào)整發(fā)酵劑配制配比等等一系列的研究工作。

隨著人工接種的方法普及，發(fā)酵肉制品的復(fù)合菌劑也在不斷地進(jìn)步。

一、實(shí)驗(yàn)部分

根根據(jù)微生物的安全性，一般情況下發(fā)酵肉制品是安全的，其內(nèi)水分含量低，pH值低能夠抑制肉中自帶的微生物繁殖增長(zhǎng)，借以延長(zhǎng)肉品的保藏期。近些年美國(guó)肉類工業(yè)通難過發(fā)酵干香腸和半干香腸研究出了接種復(fù)合菌技術(shù)，特別注重質(zhì)量控制。根據(jù)研究表明發(fā)酵的香腸的pH值小于5.3時(shí)能夠有效地控制雜菌的繁殖，但在pH值降到5.3之前的過程中，一定要保證香腸放置的溫度為15.6℃以下。由于發(fā)酵肉制品的水分含量較低pH值也偏酸性，就能夠延長(zhǎng)肉制品保存時(shí)間。根據(jù)最新研究發(fā)現(xiàn)可食用的食用乳酸桿菌或者是含活性乳酸菌的食品例如益生菌酸奶這類食品能夠使乳酸菌定植到人的大腸內(nèi)，定植后的乳酸菌能夠抑制大腸內(nèi)的有害菌增殖，能夠調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群平衡。同時(shí)乳酸桿菌在一定程度上能夠抑制癌癥，如果能夠運(yùn)用到肉制品中一定能得到大眾喜愛。

（一）材料

牛肉、豬肥肉、胡椒粉、雞精、酒、辣椒粉、鹽、醬油、耗油、花椒粉、五香粉、白糖和腸衣等。

（二）所用菌株

乳酸桿菌和松鼠葡萄球菌。

（三）培養(yǎng)基

MRS培養(yǎng)基、MSA培養(yǎng)基以及營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。

（四）試劑

KNO3、NaNO2、異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、KI、CHCl3、冰乙酸、Na2S2O3、可溶性淀粉、硫代巴比妥酸、濃HCl等。

（五）儀器

絞肉機(jī)、氣相色譜儀、光分光光度計(jì)、氨基酸、質(zhì)構(gòu)分析儀、分光光度計(jì)、色差儀、物性測(cè)定儀、酸度計(jì)、超凈工作臺(tái)、生化培養(yǎng)箱。

（六）方法

將牛肉清洗干凈，整理好和豬肥肉一起絞碎，與發(fā)酵劑、添加劑、調(diào)料攪拌均勻，灌入腸衣，進(jìn)行發(fā)酵干燥和儲(chǔ)存。

（七）配方

以肉重量（牛肉和豬肥肉混合）為基礎(chǔ)：辣椒粉1.4%、花椒粉0.8%、胡椒粉0.8%、五香粉0.2%鹽2.2%、白糖1.5%、雞精0.5%、白酒1.2%、KNO30.025%、NaNO20.0075%、異抗壞血酸鈉0.05%、復(fù)合磷酸鹽0.11%、醬油5%、耗油2%。

（八）操作注意

牛肉和豬肥肉的配比建議為8：2，制作時(shí)一定要注意將肉筋剔除。發(fā)酵的適宜15℃溫度，當(dāng)香腸的pH值降到5.3左右的時(shí)候就可以進(jìn)行干燥了，干燥需要在環(huán)境為50℃的條件下放置24h，最后成熟部分需要在10～15℃放大約一星期。與此同時(shí)要設(shè)置對(duì)照組自然發(fā)酵不接種復(fù)合發(fā)酵劑。

（九）指標(biāo)檢測(cè)

1.pH值參照GB969（五）5～1988方法。

2.水分含量參照GB/TS00（九）3～2003方法。

3.微生物數(shù)量采用傾注平板菌落計(jì)數(shù)法。乳酸菌適合用改良的MRS培養(yǎng)基培養(yǎng)，葡萄球菌采用MSA培養(yǎng)基培養(yǎng)，用營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基觀察菌落總數(shù)。

4.檢測(cè)色澤時(shí)應(yīng)該將發(fā)酵好的香腸樣品切成高1.0cm直徑2.0cm的圓柱體，表面用聚乙烯薄膜覆蓋，用色差計(jì)直接測(cè)定其明度值（L）、紅度值（Ⅱ）、黃度值（b），平行重復(fù)3次。

二、檢測(cè)結(jié)果及分析

香腸中的糖、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等在發(fā)酵與干燥成熟過程中，由于微生物、酶和其他不可控因素的作用而發(fā)生了一系列的變化，pH值開始降低、水分含量減少和微生物數(shù)量增加。在發(fā)酵成熟的過程中，兩組樣品的pH值前期均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)后期又都有上升趨勢(shì)，最后到達(dá)一定值后基本趨于穩(wěn)定狀態(tài)，第5天時(shí)試驗(yàn)組的pH值（5.28）與對(duì)照組（5.48）相比低（P<0.05）;兩組樣品的水分含量均表現(xiàn)明顯下降的趨勢(shì)，第5天時(shí)試驗(yàn)組的水分含量為24.5%較對(duì)照組的44.6%相比水分含量低得多（P<0.05）;0～5天時(shí)人工干預(yù)試驗(yàn)組的pH值及水分含量得測(cè)定顯示二者的下降速度比對(duì)照組快（P<0.05），表明人工接種復(fù)合發(fā)酵劑能夠有效地加快香腸的發(fā)酵成熟速度。

三、結(jié)束語(yǔ)

結(jié)果表明，經(jīng)過人工干預(yù)組，發(fā)酵0～5d的試驗(yàn)組肉制品pH值及水分含量的下降速度較對(duì)照組迅速，乳酸菌和葡萄球菌是比較優(yōu)勢(shì)的菌群，且pH值和水分含量的變化與乳酸菌和葡萄球菌數(shù)量的增減具有一定關(guān)聯(lián);試驗(yàn)組肉制品的色澤明顯比對(duì)照組更為可觀;發(fā)酵結(jié)束時(shí)兩種肉制品的咀嚼性、硬度、回復(fù)性均增大，而彈性降低;試驗(yàn)組肉制品的氨基酸和多種不飽和脂肪酸的含量較對(duì)照組有明顯升高;試驗(yàn)組肉制品的過氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBAV）均顯著低于對(duì)照組。數(shù)據(jù)顯示，采用復(fù)合菌劑生產(chǎn)的肉制品的理化性質(zhì)及生物學(xué)特性明顯優(yōu)于自然發(fā)酵的肉制品。

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