汪朗

中國(guó)從古到今，拿吃喝說(shuō)事兒的很有一些。最著名的就是老子那句話：“治大國(guó)，若烹小鮮。”

中國(guó)的廚師雖然沒(méi)有把自己的行當(dāng)與治國(guó)方略硬扯在一塊兒，卻頗知調(diào)控之道。京劇大師兼美食家齊如山當(dāng)年在家中宴客，席間有一道小吃爆肚兒。齊先生見(jiàn)廚師做畢，不禁問(wèn)道：“是不是生了點(diǎn)？”廚師答道：“爆肚兒出鍋后，從廚房到餐廳要走過(guò)幾進(jìn)院子，此時(shí)正值盛夏，路途之上還能保溫催熟，等到上桌時(shí)，火候正好。如冬天則不能如此。”一道爆肚兒，制作時(shí)竟然還要顧及天時(shí)地利，就其運(yùn)作的精細(xì)程度而言，格林斯潘調(diào)控美國(guó)經(jīng)濟(jì)，恐怕也很難如此。

北京有許多小吃，像熏豬頭肉、白水羊頭、炒肝兒、鹵煮火燒、雜碎湯，都取自動(dòng)物下水等下腳料。經(jīng)過(guò)有心人多年琢磨，精心烹制，這些下腳料居然成為大眾美味。其中佼佼者，為爆肚兒。當(dāng)年梁實(shí)秋先生在美國(guó)留學(xué)，最念念不忘的就是此物。待到他學(xué)成回京，居然連家也顧不上回，把行李寄存在車站，先跑到館子要了三份爆肚兒，鹽爆、油爆、湯爆各一份，酒足飯飽后才回家。梁先生說(shuō)這頓飯是“平生快意之餐，隔五十余年猶不能忘”。

鹽爆也稱芫爆，因在烹制時(shí)要加入香菜即芫荽而得名。芫爆與油爆同屬爆肚兒系列中的貴族，多在飯館中制作。平民小吃是湯爆，也稱水爆。其制法是將肚子分割加工，放到滾水中滾幾下，迅即起鍋，蘸佐料食之。

雖說(shuō)是平民小吃，水爆肚兒在制作上卻不容馬虎。原料要用當(dāng)日的鮮肚，不經(jīng)冷凍，而且以羊肚為上。將鮮肚洗凈之后，分割成肚板、肚仁、肚領(lǐng)、食信、散丹、葫蘆、肚蘑菇、蘑菇頭等不同部位，然后分而爆之。爆時(shí)必須水大火旺，各個(gè)部位在滾水之中的逗留時(shí)間，多則十幾秒，少則幾秒，非經(jīng)多年歷練者，難勝其任。當(dāng)年爆肚界也有“四大天王”：東安市場(chǎng)的爆肚馮、爆肚王以及前門外門框胡同的爆肚楊、天橋的爆肚石。各靠一技之長(zhǎng)，占據(jù)一方市場(chǎng)。像爆肚馮，能把牛羊肚分解成十三樣供食客選用，配制的調(diào)料不加味精，保證原汁原味。前幾年，爆肚馮的后人在北京東直門里再掛招牌時(shí)，不少七十多歲的老者趕去重溫舊味，用牙床與爆肚兒較勁兒，那種執(zhí)著精神，著實(shí)令人感動(dòng)。

吃爆肚兒也有講究，肚子的不同部位，食之感覺(jué)不同。有的脆，比如肚板、食信，食之齒間“嘎嘎”有聲;有的韌，如肚蘑菇，吃起來(lái)像嚼膠皮，只能囫圇吞下;也有的嫩，像散丹、肚仁，吃時(shí)應(yīng)該從粗到精，嚼不爛的在前，細(xì)嫩者殿后，如此方能漸入佳境。只選散丹、肚仁之類細(xì)貨，那是外行吃法。

從爆肚兒烹制上，可悟出不少治國(guó)之道。不過(guò)，如果讓精于此術(shù)者去治國(guó)，一準(zhǔn)兒砸鍋。反之亦然。北京有兩句話說(shuō)得透徹：一句是隔行不隔理;另一句，隔行如隔山。

（常 鑫摘自中國(guó)華僑出版社《衣食大義》一書，陳 曦圖）