楊晚婷 葉子 馬燕燕

摘要 通過(guò)研究雞蛋的清洗時(shí)間、清洗溫度和消毒時(shí)間，確定預(yù)處理的工藝參數(shù);在冷藏（4 ℃）條件下對(duì)不同濃度殼聚糖溶液涂膜的雞蛋進(jìn)行貯藏，以菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、沙門(mén)氏菌數(shù)量為考察指標(biāo)，測(cè)定貯藏6、12、19、26、33 d時(shí)蛋殼及蛋清的微生物變化，以確定最佳涂膜濃度。最佳工藝參數(shù)如下：清洗溫度38 ℃，清洗時(shí)間80 s;0.5%次氯酸鈉溶液的最佳消毒溫度38 ℃，消毒時(shí)間100 s，2.0%殼聚糖的保鮮效果最好。該工藝參數(shù)的確定可為保潔雞蛋的生產(chǎn)提供理論依據(jù)，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

關(guān)鍵詞 雞蛋;殼聚糖;涂膜保鮮

Abstract The pretreatment process parameters were determined by studying the cleaning time，cleaning temperature and disinfection time of the eggs.The eggs coated with different concentrations of chitosan solution were preserved at the refrigerating temperature （4 ℃）， and the total number of colonies and coliform number， Salmonella count were used as research indicators to determine the microbial changes of eggshell and egg white at the storage time of 6， 12， 19， 26 and 33 d， in order to determine the optimum coating concentration. The optimum process parameters were as follows ： cleaning temperature 38 ℃for 80 s， 0.5% sodium hypochlorite solution at the disinfection temperature 38 ℃ for 100 s， and 2.0% chitosan concentration had the best preservation effect. The determination of the entire process parameters could provide theoretical basis for the production of cleaning eggs， and improve the economic benefits of the enterprise.

Key words Egg;Chitosan;Coating preservation

雞蛋是人類獲取蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，因其蛋白質(zhì)的氨基酸比例適合人體生理需要、且消化吸收率可達(dá)到98%以上而受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，雞蛋生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性，旺季鮮蛋上市供大于求，淡季又供不應(yīng)求，所以人們?cè)噲D將雞蛋保存更長(zhǎng)的時(shí)間，以調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)。但是，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)、貯藏溫度變化等，雞蛋對(duì)微生物的自衛(wèi)能力逐漸減弱，最后有毒、有害的微生物侵入雞蛋內(nèi)部并大量繁殖[1-2]，導(dǎo)致雞蛋失去食用價(jià)值和商品價(jià)值。因此，近年來(lái)大量研究者致力于探究一種貯藏保鮮方式，以期為雞蛋的保鮮增效提供理論依據(jù)。

殼聚糖，又名甲殼素、殼多糖，是一種可降解的生物多糖聚合物，廣泛存在于蝦、蟹等的外殼中[3-5]。殼聚糖溶液具有良好的成膜性，應(yīng)用于雞蛋貯藏其表面會(huì)形成一層透明的半透膜，從而降低貯藏中的損失，抑制微生物活性。目前殼聚糖涂膜貯藏已廣泛應(yīng)用于香菇[6]、木瓜[7]、荔枝[8]、檸檬[9]等的貯藏保鮮中。因此，將殼聚糖應(yīng)用于雞蛋的貯藏保鮮可能會(huì)為雞蛋的貯藏作出貢獻(xiàn)。

為了調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)，提高雞蛋食用安全性，降低其在貯藏中的損失，筆者將殼聚糖應(yīng)用于雞蛋的保鮮處理。通過(guò)微生物指標(biāo)來(lái)衡量貯藏期間雞蛋鮮度的變化，對(duì)雞蛋進(jìn)行不同溫度與時(shí)間的清洗、消毒處理，分析不同濃度保鮮劑處理后的保鮮作用，以篩選出清洗、消毒最適宜溫度和時(shí)間以及最適宜的保鮮劑濃度，以期為保鮮劑在生產(chǎn)生活中的應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料。雞蛋取自新疆石河子142團(tuán)宏達(dá)養(yǎng)雞場(chǎng)（產(chǎn)后12 h內(nèi)）;殼聚糖，食品級(jí)，脫乙酰度≥95.2%（上?？ú┕べQ(mào)有限公司）;36%醋酸，化學(xué)純;次氯酸鈉，化學(xué)純，有效氯濃度10%。

1.1.2 儀器。超凈工作臺(tái);冰箱;滅菌鍋;水浴鍋;電子天平;HI9025 便攜式酸度計(jì)，為北京哈納科儀科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 消毒劑的制備。移取 50 mL次氯酸鈉于容量瓶中，加入蒸餾水定容至1 L，得到濃度0.5%的次氯酸鈉溶液。

1.2.2 保鮮劑的制備。稱取質(zhì)量分別為1、2、3、4 g的4份殼聚糖粉末，分別倒入均裝有5.6 mL 36%醋酸的容量瓶中，加水定容至200 mL，振蕩溶解2 h，待容量瓶?jī)?nèi)的殼聚糖全部溶解，可得到濃度分別為 0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的殼聚糖溶液。

1.2.3 工藝參數(shù)的確定。

1.2.3.1 清洗時(shí)間和清洗溫度的優(yōu)化。挑選90個(gè)無(wú)裂紋、蛋形完整的雞蛋，分為9組，每組10個(gè)，放入時(shí)間梯度為 40、80、100 s，溫度為 30、35、38 ℃的雙變量二維方陣中，檢查蛋殼表面是否潔凈，有無(wú)糞便、羽毛、飼料等污染物黏附，色澤是否光亮并進(jìn)行記錄。

1.2.3.2 消毒時(shí)間的優(yōu)化。挑選30個(gè)已經(jīng)經(jīng)過(guò)最優(yōu)清洗的雞蛋，分為3組，每組10個(gè)，放入溫度38 ℃且裝有0.5%次氯酸鈉的恒溫水浴鍋中，分別消毒40、70、100 s，用無(wú)菌袋裝好置于無(wú)菌臺(tái)上，進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、沙門(mén)氏菌數(shù)量的測(cè)定。

1.2.3.3 涂膜處理。挑選310個(gè)無(wú)裂紋、蛋形完整的雞蛋，隨機(jī)挑選10個(gè)雞蛋進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、沙門(mén)氏菌數(shù)量的測(cè)定，作為原始數(shù)據(jù)，再取50個(gè)雞蛋作為對(duì)照組（CK），剩余的250個(gè)雞蛋在最優(yōu)清洗條件下清洗后晾干，然后在最優(yōu)消毒時(shí)間進(jìn)行消毒后，隨機(jī)分為5組（表1），每組50個(gè)，從A～E對(duì)各組編號(hào)。其中，A～D組雞蛋依照字母順序按濃度從低到高分別放入配制好的殼聚糖溶液中浸泡1 min后取出，用無(wú)菌棉簽涂抹均勻，然后晾干。E組不作處理。各組雞蛋試驗(yàn)期均為33 d。試驗(yàn)期間，前12 d每隔6 d檢測(cè)一次菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù);后21 d，每隔7 d檢測(cè)一次菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)，而沙門(mén)氏菌數(shù)量在試驗(yàn)開(kāi)始時(shí)測(cè)定1次，試驗(yàn)結(jié)束時(shí)測(cè)定1次，共2次。每次檢測(cè)樣本容量為隨機(jī)選取的 10個(gè)雞蛋。

1.2.4 測(cè)定方法。

1.2.4.1 感官品質(zhì)檢驗(yàn)。檢查蛋殼表面是否潔凈，有無(wú)糞便、羽毛、飼料等污染物黏附，色澤是否光亮，并進(jìn)行記錄。

1.2.4.2 菌落總數(shù)的測(cè)定。將以上各組雞蛋每組隨機(jī)選取10個(gè)雞蛋，用無(wú)菌棉試紙蘸取無(wú)菌生理鹽水，以無(wú)菌操作方法充分擦拭蛋殼表面。依據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》的測(cè)定方法測(cè)定。

1.2.4.3 大腸菌群的測(cè)定。依據(jù)GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》的測(cè)定方法。

1.2.4.4 沙門(mén)氏菌的測(cè)定。依據(jù)GB 4789.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》的測(cè)定方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)處理試驗(yàn)

2.1.1 不同清洗時(shí)間和清洗溫度對(duì)雞蛋表面污垢的影響。從表2可以看出，清洗時(shí)間為100 s，溫度35 ℃;時(shí)間80 s，溫度38 ℃以及時(shí)間100 s，溫度38 ℃時(shí)清洗效果均較好，但是蛋白質(zhì)在40 ℃開(kāi)始變性，4 min時(shí)外界的水將通過(guò)蛋孔進(jìn)入內(nèi)部。綜合分析清洗效果和清洗效率，得到最佳清洗溫度應(yīng)為38 ℃，時(shí)間為80 s。

2.1.2 不同消毒時(shí)間對(duì)蛋殼表面微生物指標(biāo)的影響。從表3可以看出，消毒時(shí)間為100 s時(shí)的滅菌效果最好，說(shuō)明消毒時(shí)間與滅菌效果成正比，因?yàn)橄咀饔貌皇撬查g完成的，且細(xì)菌與消毒劑接觸時(shí)并不會(huì)立即被消滅，微生物的死亡依據(jù)時(shí)間、溫度2個(gè)因素而定。

2.2 冷藏期間不同濃度殼聚糖涂膜雞蛋表面微生物的變化

2.2.1 蛋殼表面菌落總數(shù)的變化。從圖1可以看出，蛋殼表面的菌落總數(shù)在試驗(yàn)期間對(duì)照組（CK）的菌落總數(shù)總體上呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這與吳顏菲[10]的試驗(yàn)結(jié)果相似，其次是E組，E組的菌落總數(shù)呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢(shì)，但菌落總數(shù)小于CK組，這可能是因?yàn)镋組雞蛋表面的微生物在經(jīng)過(guò)最優(yōu)清洗和最優(yōu)消毒處理后，已經(jīng)有大部分被殺死，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，又重新滋生出微生物。涂膜組（A～D）的菌落總數(shù)總體上呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，其中D組的菌落總數(shù)均低于其他3組，這可能是因?yàn)闅ぞ厶蔷哂幸欢ǖ囊志饔肹11]，且殼聚糖濃度越高，抑菌效果越明顯。

2.2.2 蛋清中菌落總數(shù)的變化。從圖2可以看出，蛋清的菌落總數(shù)在試驗(yàn)期間總體上呈上升趨勢(shì)，對(duì)照組（CK）的上升趨勢(shì)大于其他4組，E組菌落總數(shù)呈現(xiàn)先緩慢上升后急劇上升的變化趨勢(shì)，由此可見(jiàn)經(jīng)過(guò)清理消毒的雞蛋，不僅僅表面微生物得到了一定控制，蛋清中的微生物也受到一定抑制。因此，在雞蛋的保鮮過(guò)程中清洗消毒步驟至關(guān)重要[12]。涂膜后的試驗(yàn)組蛋清的菌落總數(shù)在整個(gè)冷藏期間緩慢增加，其中D組的菌落總數(shù)最低，這與“2.2.1”中蛋殼表面菌落總數(shù)變化相符。

2.2.3 蛋殼表面大腸菌群數(shù)的變化。從圖3可以看出，在試驗(yàn)期間蛋殼表面的大腸菌群數(shù)在未清洗消毒時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)規(guī)定值（1 000 MPN/kg），CK組的大腸菌群數(shù)在試驗(yàn)初期很高，但隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，大腸菌群數(shù)減少。B～E組經(jīng)過(guò)清洗消毒后，其表面沒(méi)有檢測(cè)出大腸菌群，僅有A組與CK組檢測(cè)出大腸菌群，這可能是因?yàn)锳組的殼聚糖濃度較低，因此在貯藏后期蛋殼表面菌落總數(shù)增加，這與安全[13]的研究結(jié)果類似。

2.2.4 蛋清大腸菌群數(shù)的變化。從圖4可以看出，在試驗(yàn)前期蛋清中未檢測(cè)出大腸菌群，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組（CK）的蛋清中檢測(cè)出大腸菌群。這可能是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞蛋表面的氣孔在逐漸增大，使得外界的微生物進(jìn)入蛋清中[14]。

2.2.5 蛋殼表面及蛋清中沙門(mén)氏菌數(shù)量的變化。從表4可以看出，雞蛋在整個(gè)試驗(yàn)期間沒(méi)有檢測(cè)到沙門(mén)氏菌。與沙門(mén)氏菌相比，雞蛋中大腸桿菌的侵染更為廣泛[15]。

3 結(jié)論

清洗溫度和清洗時(shí)間2個(gè)因素在食品蛋清洗過(guò)程中對(duì)蛋殼表面總細(xì)菌數(shù)的最佳作用參數(shù)為38 ℃，80 s，消毒時(shí)間單因素在食品蛋清洗過(guò)程中對(duì)蛋殼表面微生物檢驗(yàn)的最佳作用參數(shù)為38 ℃，100 s。雞蛋清洗、消毒總時(shí)間為3 min，小于清水進(jìn)入蛋殼內(nèi)所需的時(shí)間，且清洗、消毒溫度低于蛋白質(zhì)變性溫度。雞蛋通過(guò)清洗消毒后能夠有效減少蛋殼所帶的細(xì)菌，從而延長(zhǎng)雞蛋的儲(chǔ)藏時(shí)間。涂膜后的雞蛋蛋殼表面的總菌數(shù)減少，說(shuō)明殼聚糖能有效控制雞蛋的微生物指標(biāo)在貯藏期間的變化，防止雞蛋腐敗變質(zhì)，從而對(duì)雞蛋達(dá)到良好的保鮮效果。

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