云無·心

從牛奶到奶酪

奶酪與牛奶的關(guān)系有點(diǎn)兒像豆腐與豆?jié){。牛奶中含有大約3%的蛋白質(zhì)、4%的脂肪和5%的乳糖以及一些微量營(yíng)養(yǎng)成分，其余的都是水。

牛奶蛋白中大約有80%是酪蛋白。它們的結(jié)構(gòu)很特殊，有一部分喜歡水（叫“親水端”），有一部分不喜歡水（叫“疏水端”）。在通常狀態(tài)下。疏水端湊在一起沖里，親水端沖外，形成一個(gè)個(gè)蛋白質(zhì)膠粒。蛋白質(zhì)膠粒的表面都是親水的，表面帶有電荷互相排斥，蛋白質(zhì)膠粒也就可以穩(wěn)定均勻地待在水中。牛奶中的脂肪被酪蛋白包裹成一個(gè)個(gè)的小顆粒，也與蛋白質(zhì)膠粒一樣均勻地分散在水中。牛奶中的其他固體成分都能與水和平相處，也就形成了均勻的液體。

如果把牛奶的酸度增加，蛋白質(zhì)膠粒之間的電荷消失，就會(huì)互相靠近最后變成固體析出。此外，有一種蛋白質(zhì)叫作凝乳酶，把它加到牛奶中會(huì)把酪蛋白的親水端和疏水端切開。那些疏水的基團(tuán)不喜歡水，就扎堆擠在一起，最終變成固體從牛奶中分離出來。

這樣析出來的固體成分就是奶酪。大部分脂肪也隨著蛋白的析出而跑到了奶酪中。牛奶中的鈣與蛋白是形影不離的，基本上也跟著到了奶酪中。也就是說，我們希望從牛奶中獲得的主要營(yíng)養(yǎng)成分——蛋白質(zhì)和鈣，的確是在奶酪中得到了濃縮。

形形色色的奶酪

如果只用增加牛奶酸度的方式來制作奶酪，比如發(fā)酵或者直接加入酸，這樣得到的奶酪含水量很高，就像豆腐腦一樣，叫作“新鮮奶酪”。它與酸奶有點(diǎn)兒像，但比酸奶的固體含量要高。

如果同時(shí)使用發(fā)酵和加入凝乳酶的方式來制作奶酪，得到的奶酪固體含量會(huì)更高一些，含水量大致占一半，這種奶酪通常叫作“軟質(zhì)奶酪”。

如果只用凝乳酶，奶酪析出后再施加外力壓榨，得到的奶酪含水量更低，質(zhì)地更硬，這種奶酪叫作“硬質(zhì)奶酪”。如果說軟質(zhì)奶酪像豆腐的話，那么硬質(zhì)奶酪就像豆腐干。

新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪，這三種奶酪都可以被看作牛奶的濃縮物。它們的營(yíng)養(yǎng)組成與牛奶的并不完全相同：牛奶中的乳清蛋白和乳糖大部分跟著乳清被去掉了;新鮮奶酪和軟質(zhì)奶酪中剩下的乳糖還有一部分通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化成了乳酸。我們需要的蛋白質(zhì)和鈣，則主要集中到了奶酪中，所以把奶酪叫作“濃縮牛奶”是可以的——1斤硬質(zhì)奶酪的確需要10斤以上的牛奶來制作。

不過，這些天然奶酪的形狀和口感并不是那么誘人。為了改善口感，人們把它們?nèi)诨?，加入其他成分，再凝固起來。這樣的奶酪叫作“再制奶酪”。按照中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)，只要奶酪制品中的奶酪含量超過15%，就可以叫作“再制干酪”。也就是說，奶酪制品生產(chǎn)廠家有高達(dá)85%的操作空間，可以加入其他成分來改善風(fēng)味、口感、形態(tài)、保質(zhì)期等。

芝士片值得吃嗎

天然奶酪很難做成芝士片那樣完美的形狀，所以市場(chǎng)上的芝士片一般是再制奶酪。天然奶酪的原料只有牛奶，不同工藝得到的奶酪雖然有些不同，但營(yíng)養(yǎng)差別不是特別大。作為再制奶酪的芝士片，只需要含有15%的奶酪就可以了——名字都叫芝士片，但內(nèi)容可能大不同。

按照現(xiàn)行的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)范，不管是哪種奶酪，都應(yīng)該列出配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表。在配料表中。各種原料是按照含量從高到低的順序列出來的。如果一種奶酪的配料表是“牛奶、食鹽、發(fā)酵菌、凝乳酶”，那么它就是天然奶酪;而一種奶酪的配料表中的前幾種配料是“干酪、水、植物油、玉米淀粉、乳清”，那么就說明它被加了水、植物油和玉米淀粉等，但還是以奶酪為主;而另一種奶酪的配料表中的前幾種配料是“奶油、水、乳清蛋白粉、白砂糖、乳粉、干酪”，那么就說明它的奶酪含量很少，主要是其他成分。

因?yàn)樵僦颇汤业亩鄻有裕?jiǎn)單地說它值得吃或者不值得吃是不恰當(dāng)?shù)?。其?shí)，不管是天然的新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪，還是添加了其他成分的再制奶酪，我們需要的都是其中的營(yíng)養(yǎng)成分，而不是它們叫什么名字，有沒有“天然”二字，也不是其中的營(yíng)養(yǎng)成分來自什么原料。與其糾結(jié)于該不該吃，該吃哪一種，不如來了解一下挑選奶酪時(shí)應(yīng)該注意什么。

在食品營(yíng)養(yǎng)成分表中，有能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉五項(xiàng)指標(biāo)。很多奶酪還會(huì)列出鈣含量指標(biāo)。在這幾項(xiàng)指標(biāo)中，能量主要由固體含量決定，對(duì)于奶酪來說可以忽略。蛋白質(zhì)是我們想要的營(yíng)養(yǎng)成分，奶酪中蛋白質(zhì)含量越高越好。脂肪通常是我們不想要的，但天然奶酪中就含有大量的脂肪。在制作奶酪時(shí)，可以通過加入植物油來增加脂肪的含量，也可以通過加入脫脂奶粉、玉米淀粉、乳清粉等來降低脂肪的相對(duì)含量?？傊覀兛梢愿鶕?jù)配料表。選擇沒有添加植物油的奶酪制品。天然奶酪含有很少的乳糖，所以碳水化合物含量為0。如果再制奶酪中的碳水化合物含量不為零，那么碳水化合物就是來自添加的成分。如果配料表中列出的是淀粉，那么對(duì)于人體健康來說也問題不大;如果添加的是白砂糖，那么這種奶酪就不那么健康了。

人們?cè)谥谱髂汤視r(shí)通常會(huì)加入一定量的鹽。鹽是常見的食品成分中一個(gè)很大的不健康因素，應(yīng)該盡量減少攝入。在比較奶酪時(shí)，可以比較鈣和鹽的比值。二者的比值越高，奶酪的質(zhì)量就越好;比值越低，就說明鹽太多鈣太少，應(yīng)該避免給孩子吃。

摘自《識(shí)食物者為俊杰：云無心的食品科普》