肖婷婷 陳艷 吳芳芳

摘 要：食品安全與人類生命安全有很大的關聯(lián)性，要消除食品安全風險，就必需做好食品安全監(jiān)測和預防工作?；诖?，本文探討了食品理化檢驗的意義，并討論了相關檢測方法。

關鍵詞：食品理化檢驗;樣品處理;方法

Abstract：Food safety is closely related to human life safety. In order to eliminate the risk of food safety， food safety monitoring and prevention must be done well. Based on this， this paper discusses the significance of food physical and chemical testing， and discusses the relevant detection methods.

Key words：Food physical and chemical test; Sample treatment; Method

在食品檢驗中經(jīng)常需要進行理化檢驗，它是比感官測試更專業(yè)的方法。理化試驗主要以物理和化學方法為基礎，對食品營養(yǎng)成分進行準確測量，可以檢測出多種化學物質，為了保證食品的衛(wèi)生和質量，必須要提高食品理化檢測意識。由于食品安全檢測是食品工業(yè)健康和政策發(fā)展的重要保障，也是人類健康的一大保護措施?；诖?，本文對食品理化檢驗技術在食品安全檢測中的重要價值進行分析，并介紹了食品理化檢驗前處理技術，以此來提高食品檢測的效率和質量，同時采取了多項措施以供參考。

1 食品理化檢驗的重要價值

食品的理化檢驗，是指用有關理化方法對食品樣品中的各種成分進行分析，其中包括理化性質以及營養(yǎng)水平的分析和檢驗，因此，食品安全檢測工作在食品成分和含量檢測中具有重要作用，是食品分類的基礎。因此，食品理化檢驗的目的是：檢測和驗證食品成分。只有經(jīng)過認證的食品才能進行交易販賣以及進入市場，為了確保食品符合人體健康要求，必需要降低食物中毒或食品被污染的風險，這從某種程度上大大降低了疾病的風險，為創(chuàng)造出一個健康安全的食品環(huán)境打下堅實的基礎[1]。

2 食品樣品前處理的重要價值

食品的化學和物理成分比較復雜，包含糖、脂肪、蛋白質等不同營養(yǎng)成分，還包括鉀、鐵和無機鹽等無機元素，這些元素經(jīng)加工之后會形成復合物質，而影響其他元素的處理檢測，給測量工作帶來一定干擾。為了保證分析測量工作能夠順利進行，確保測量準確性，往往要對這些物質進行分離，消除基質影響，打破食品中不同物質間的作用力。在某些食品中，往往會存在有害物質如農藥殘留、污染物等，很有必要進行樣品前處理。雖然這些物質的含量相對較低，但為了進一步提高測量精度，減小誤差，必需對樣品進行預處理，使檢測方法準確度更高[2]。

3 食品理化檢測前的材料準備工作

3.1 整個樣品前處理過程中所需的相關設備

樣品進行微波分解預處理時，所用儀器有微波分析儀（Mars 6 Classic），原子吸收分光光度計，鋅、銅等陰極燈儀器，電腦，天平與打印機等。

3.2 樣品前處理中的試劑準備工作

在樣品處理之前，應準備好所需試劑以及每一個步驟需要用到的儀器;所需試劑包括40%氟酸、30%過氧化氫溶液和純硝酸鹽等，溶液的純度都必需符合標準，使用不同濃度的試劑對金屬（鋅、銅、鐵）標準使用液進行稀釋，并標注。其次，汞標準溶液用4%硝酸鹽溶液稀釋，砷標準使用液則使用體積分數(shù)為2%的硝酸稀釋，標注不同等級，同時測定砷元素含量時，需要用20 g·L-1的硼氫化鉀溶液，硼氫化鉀溶液需要用氫氧化鉀溶液溶解硼氫化鉀制備。最后，還需去離子水和硫脲-抗壞血酸的混合溶液。

3.3 食品樣品溶液的制備

食品樣品溶液的制備步驟如下：首先，選擇待測食品樣品，如果食品樣品中含有酒精，可以在樣品消毒后15 min內進行水浴加熱，去除相關影響因素。其次，將試劑放入微波消解器中消解，在140 ℃以上的高溫下取出樣品溶液，然后檢測各種微量元素[3]。

3.4 樣品消解

食品樣品消解的目的是提供真溶液，并盡量降低其空白值。因此，有必要根據(jù)樣品的組成、類型和特性選擇一個合理的分解消除體系，由于在沉淀過程中不能存在雜質，因此需要一個高純度的分解體系盡可能盡量降低其他因素的干擾。

4 食品樣品前處理方法

4.1 色譜分離法

色譜分離又稱層析分離技術，是利用物質在固定相和流動相中分離系數(shù)的不同而進行混合物分離的一種技術，色譜中的吸附色譜和離子交換色譜常用于食品安全和質量檢測中，例如二噁英、甲醛等污染物的檢測，其具有干擾小、成本低、靈敏度高等優(yōu)點，與過去傳統(tǒng)的檢測方法相比，更快速，同時更有效。

4.2 微波萃取法

微波萃取是從各種溶劑產(chǎn)品中提取化學物質的工藝和方法，這種檢測方法非常快，有時僅需幾分鐘，與傳統(tǒng)檢測方法相比，縮短了時間。因此，微波萃取在食品前處理中得到了大范圍應用。相關研究結果表明：與常規(guī)樣品前處理工藝相比，由于微波穿透材料時溶劑殘留和分解，但在實際使用過程中該方法還有一定的局限性，因此可將這種方法用于固體樣品的前處理中[4]。

5 食品樣品溶液成分測定

測定食品樣品的3種主要方法是：①原子熒光光譜法，具有原子吸收和原子發(fā)射光譜兩種技術的優(yōu)勢，克服了單一技術在某些方面的缺點，具有分析靈敏度高、干擾少、線性范圍寬與可多元素同時分析等特點，物質吸收電磁輻射后，受激原子或分子以輻射去活化，再發(fā)射波長與激發(fā)輻射波長相同或不同的輻射，通過對發(fā)射波長的檢測完成對食品樣品的檢測。②原子火焰吸收法，用于測定食品中銅、鐵、錳等金屬元素的具體含量，并測算出所占百分比，必需正確使用測量設備，閱讀操作規(guī)程，嚴格按照操作相關要求進行，首先調整盲區(qū)的測量值，然后依次測量不同的樣品組，包括樣品溶液、空消解空白率和標準溶液。③石墨爐原子吸收法，主要用于食品樣品中鉛、鎘的測定。鉛、鎘元素的測量是在控制實驗溫度的基礎上進行的，去除無關變量的影響，嚴格控制煙塵和噴霧的溫度[5]。

6 結語

食品理化檢驗有著與眾不同的意義，它能準確確定食品是否含有對健康有害的金屬元素以及是否符合生產(chǎn)標準，以最大限度的確保人們生命安全。

參考文獻：

[1]楊 爽.探討食品理化檢驗中樣品前處理的方法[J].檢驗檢疫學刊，2019，29（2）：142-143.

[2]王 懿.食品理化檢驗中樣品前處理技術的應用[J].食品安全導刊，2019（6）：85.

[3]劉樂平.食品理化檢驗中樣品前處理技術的應用分析[J].食品安全導刊，2019（6）：91.

[4]楊 帆.食品理化檢驗中樣品前處理的方法[J].科學技術創(chuàng)新，2018（34）：143-144.

[5]韓 靜.食品理化檢驗中樣品前處理的方法探討[J].中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2019，16（4）：157-158.